У еды есть возможность «вписать себя в историю», попав под защиту ЮНЕСКО. Сейчас в этом списке более 480 гастрономических традиций по всему миру. Белорусских драников или верещаки в нем, увы, пока нет. Но есть другие блюда, которые вы точно пробовали. Некоторые из них неплохо готовят в Минске.
Шедевры культурного наследия стран мира ЮНЕСКО начала собирать еще в 2001 году. Один раз в несколько лет комиссия ООН награждает кандидатов почетным титулом.
Многие страны сами проявляют инициативу, чтобы попасть в заветный список. Из примера ближайших соседей: партия ЛДПР сообщила, что высокой оценки достойны русские блины и пельмени. Послы Марокко, Алжира, Мавритании и Туниса подали совместную заявку в ООН, чтобы в список внесли кускус. Испанцы ждут, когда всемирным наследием признают их паэлью, а тайцы — суп том-ям.
1. Неаполитанская пицца (с 2017 года)
Италия ждала этого решения более 7 лет. Петицию в поддержку неаполитанских пиццайолло подписали более 2 000 000 человек. Любопытно, что под охрану попала не столько сама пицца как блюдо, сколько искусство пиццайоло из Неаполя. А здесь уже принципиально важны детали: выпекают пиццу исключительно в дровяной печи при температуре от 450-500 градусов, помидоры должны быть только сорта «Сан-Марцано», а сыр — моцарелла из молока черных буйволиц, который созревал на склонах Везувия.
Где готовят в Минске?
Безусловно, свежие томаты «Сан-Марцано» чартерным рейсом из Италии в минские заведения не доставляют. Но дровяная печь установлена как минимум в трех местах. Первым в Минске неаполитанскую кухню представил Влад Луневич в Underdog. Затем почти одновременно ее начали готовить в FABRIQ и Hero Pizza.
2. Гастрономическая традиция Франции (с 2010 года)
Под понятием «французская гастрономическая традиция» ЮНЕСКО имеет в виду праздничные застолья, в которых важен порядок действий: от аперитива и основного блюда до десерта и дижестива. Также эксперты учитывали любовь французов к отменным винам и склонность к выбору сезонных продуктов.
Негласно французская кухня давно признана одной из самых изысканных в Европе. Но всемирным наследием ЮНЕСКО признало ее только в 2010 году. За два года до этого Николя Саркози практически потребовал включения в список: «У нас лучшая в мире гастрономия!» — уверенно заявил на международной выставке президент. И оказался прав. Эксперты пришли к выводу, что гастрономия — неотъемлемая часть социальной жизни Франции. На любовь к хорошим продуктам и вину в ходе истории не влияли ни забастовки, ни революции, ни войны.
Когда в 1914 году немецкие войска, стоявшие севернее Реймса, готовились атаковать, местные жители больше беспокоились не об этом, а о созревающем винограде. Урожай в Шампани выглядел многообещающе. Через виноградники проходила линия фронта, в ряды лоз глухо ударялись гильзы. И все же урожай был собран. Но его цена оказалась очень высокой. Никто точно не знает, сколько погибло виноградарей, но известно о смерти нескольких десятков детей.
В 1915 году урожай вновь был достойным, и французы вновь собирали его под огнем немецких орудий. Дети помогали родителям, и в них летели осколки снарядов… Винтажи 1914 и 1915 годов принято называть «кровавыми». Этот печальный исторический факт — подтверждение того, что виноделие и гастрономия буквально вписаны в генетический код нации. Такое шампанское в последующие годы пили почти молча, не привязывавыя открытие бутылки к шумного празднику.
Где пробовать в Минске?
Ресторана классической французской кухни в Минске нет. Но есть заведения, которые активно используют французские технологии приготовления. К таким можно отнести Le gosse. Как кафе французской кухни себя позиционирует La Crête D’Or на Ленина, 3. А за традиционной французской парой «кофе + круассан» можно заглянуть в едва ли не самую известную сеть пекарен в мире — Paul.
Шеф-повар Антон Немирович учился в знаменитой кулинарной школе Le Cordon Bleu
3. Корейская капуста кимчи (с 2013 года)
Сейчас ферментация продуктов — тренд, который активно развивается в России, а значит обязательно придет и к нам. Но в первую очередь у гурманов всего мира ферментация связана с капустой кимчи из Северной и Южной Кореи.
Чаще всего для этой острой закуски используют пекинскую капусту, чуть реже — баклажаны, огурцы, кольраби, редис. В составе рассола неизменно есть перец чили, соль, чеснок, иногда луковый сок и имбирь. В Корее каждый взрослый житель страны ежегодно съедает около 50 кг кимчи.
Где пробовать в Минске?
К сожалению, кимчи в Минске придется поискать. Пару лет назад эту закуску делали в паназиатском ресторане «Шикари», не очень высоко ее оценил блогер Денис Блищ. В 2018 году кимчи можно было найти в «Песочнице» в фуд-траке «Твой Чен Ын». Ферментированную капусту подавали в составе сетов.
4. Средиземноморская диета (с 2013 года)
Эксперты ЮНЕСКО считают, что средиземноморской диеты придерживаются жители Хорватии, Кипра, Греции, Испании, Италии, а также Португалии и Марокко. Организация защищает не только сотни рецептур, но и праздники, застолья, фестивали, связанные со сбором урожая, и даже способы рыбалки, характерные только для этих регионов.
Средиземноморскую диету признали одной из самых здоровых и продлевающих жизнь. Придерживаясь такого стиля питания, люди реже страдают от избыточного веса, сердечно-сосудистых болезней и диабета. Этих принципов при желании можно придерживаться и в нашем регионе. Правда, за качественные продукты придется прилично платить. Для диеты характерно большое количество бобов, зелени и овощей, умеренное употребление мяса, молочные продукты только невысокой жирности и ограничение в сладком.
Где пробовать в Минске?
Захватить кредитную карту и отправиться в гастрономические лавки за качественной итальянской или испанской гастрономией. Например, в «Шедевры вкуса», «Салон еды 1», «Прошуттерию» и другие. Свежие морепродукты порой можно найти и в торговых сетях, но проще сразу отправиться на Комаровку. Тем более, не так давно там открылась еще одна точка John Dory.
5. Традиционная кухня Мексики (с 2010 года)
Мексиканская кухня признана самой острой, потому что почти в каждом блюде есть тот самый ингредиент — красный перец чили. Смешав гастрономические традиции испанцев и ацтеков, мексиканцы используют маис, кукурузу, кактусы — продукты, которые кажутся европейцам необычными. В Мексике удивительным образом сохранились древние рецептуры, по которым готовили еще ацтеки и майя. Помимо перчика чили, еще одной особенностью можно назвать использование мяса птицы: в частности, индюшатины.
Распространялась мексиканская кухня по миру примерно так же, как и китайская или тайская: благодаря мигрантам. Сначала гуакамоле, тако и буррито покорили США, а потом пришли в Европу. ЮНЕСКО выделяет процесс никстамализации с использованием гашеной извести. Речь о технологии, по которой изготавливают кукурузную муку.
Где пробовать в Минске?
Среди известных мексиканских блюд — лепешка тортилья, сладко-острая каша тамалес, чипсы начос и соус сальса. Одно из первых заведений с мексиканской кухней в Минске, которое приходит на ум, — El Pushka. Большинство гостей приходят сюда за текилой и мескалем в аутентичной подаче. Но латиноамериканские закуски здесь есть: например, такос или начос. Также классный латиноамериканский стритфуд можно попробовать в новом заведении на Карла Маркса, 21. В меню буррито, такос, текеньос, эмпанадас и др. В 2018 году на Комсомольской, 23 открывалось колоритное латинамериканское заведение Mixto, в котором даже ланчи были с мексиканским акцентом. Но проработал бар недолго.
6. Армянский лаваш (с 2014 года)
Бездрожжевой пресный хлеб распространен у тюркских народов и на Кавказе. Это один из самых древних видов хлеба в мире. Выпекается он в земляной печи — тандыре. В Армении до сих пор сохранилась традиция печь лаваш впрок, засушивая его на три-четыре месяца. По мере необходимости его просто сбрызгивают водой и разогревают. Подают лаваш не только с привычным нам шашлыком, но и с сыром и зеленью, творогом, с овощами.
Где пробовать в Минске?
Мы не знаем в Минске ни одного заведения, где готовят традиционный армянский лаваш в тандыре. Тем не менее, выпечка из тандыра не редкость: ее можно попробовать, например, в сети Kinza.
7. Долма (с 2017 года)
Это блюдо распространено примерно на той же территории, что и лаваш. Притом под долмой эксперты ЮНЕСКО имеют в виду не только фарш в виноградных листьях, но и что угодно: например, рис в капустных листьях или мясо, закрученное в кусочки баклажана.
Что пробовать в Минске?
Долма в Минске не редкость, блюдо готовят во многих заведениях восточной кухни. Самый простой способ ее попробовать — заглянуть в ближайшее кафе сети «Хинкальня». Также несколько видов долмы мы нашли в меню «Чайхона Базар».
8. Грузинские винные технологии (c 2013 года)
Этот метод не имеет аналогов в мире. Известно, что еще 6000 лет до н.э. (!) грузины выдалбливали ствол дерева, заполняли деревянное корыто виноградными гроздьями, давили их ногами. Затем перекладывали эту массу вместе с гребнями в большой кувшин, обмазанный пчелиным воском, — квеври. Кувшин запечатывали и оставляли «виноградную кашу» бродить на полгода или на год. Именно так до сих пор поступают в деревнях и маленьких городках Грузии. Более нигде в винном мире нет такой плотной связи с древними традициями.
«Раздавленные ягоды вместе с гребнями проводят 6 месяцев в зарытом в землю глиняном кувшине. В результате на свет появляется светло-оранжевый напиток, пахнущий ромашкой, соломой и персиками. На вкус, что называется, жестковатый, как многие красные вина. С землистым привкусом и горьковатым оттенком просмоленной парусины, ароматом апельсиновой кожуры и насыщенным запахом сушеного инжира. Захотелось ли мне выпить второй бокал? О да! А вы отказались бы от напитка, близкого по стилю к вину, которое изготавливали 8000 лет назад?».
Жителям постсоветского пространства может казаться, что «оранжевые» вина ассоциируются прежде всего с Грузией, и именно оттуда этот стиль пришел в современные Австрию, Италию и Словению. Это не совсем так. В Европе их популяризировал словенско-итальянский винодел Йошко Гравнер, который первый в конце 20 века создал вино по кахетинской технологии.
Где пробовать в Минске?
К сожалению, в Минске очень мало вин из квеври. Средняя цена за бутылку на полках — 55-60 рублей. Несколько вариантов можно найти в Faust, OWINO, Vino&Vino. Есть «оранжевые» вина в картах некоторых заведений, которые следят за трендами. Пару позиций предлагал ресторан Simple.
9. Японская кухня (с 2013 года)
Свою кулинарную традицию японцы называют «васёку». Сразу обозначим: она не имеет ничего общего с роллами и суши (эти блюда вообще изобрели не японцы). Эксперты ЮНЕСКО посчитали, что главное достоинство японской кухни — в уважении к традициям и природе. Ежедневно японцы едят вовсе не сырую рыбу, а супы на основе мисо, рыбного или мясного бульонов. Особенность кулинарной традиции и в том, что продукты повара обрабатывают минимально, отчего вкус получается чистым, не забитым специями, солью или соусом.
Где пробовать в Минске?
Бесспорный лидер в приготовлении блюд японской кухни — Ronin. Определенные позиции можно попробовать в паназиатских заведениях: например, в сети Gan Bei.
— Я считаю, что в какой-то степени вся эта история с нематериальным наследием ЮНЕСКО имеет рекламную составляющую. Включение в такой список влияет на популярность блюда, его спрос и, конечно, цену. Думаю, именно поэтому Россия выступает за то, чтобы блины и пельмени вышли на этот уровень, в финансовом плане это очень выгодно.
Тем не менее для белорусской кухни это было бы серьезным толчком. К сожалению, у нас очень много забытых и утерянных традиций. Я тесно общаюсь с историком белорусской кухни, и приведу как минимум 3 примера блюд и продуктов, которые нужно возрождать.
Первый — сморгонские баранки. С этим продуктом нужно поработать лет 5, чтобы возродить его, популяризировать и вывести в массы. Второй продукт — пинские вьюны. Интересная рыба, которая после мелиорации Полесья просто-напросто погибла. Старшее поколение наверняка помнит ее вкус из детства. Сейчас в Беларуси этой рыбы практически нет, но хотелось бы возродить.
Также я бы обратил внимание на блюда и продукты из нарочанского угря. Очень вкусный, но очень редкий продукт. И, конечно, старобелорусские каши: пшеница, полба. Попробовать их можно в единичных заведениях города, в частности, в кафе «У франциска», в ресторанах «Раковский Бровар» и evo.
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте в Instagram, подписывайтесь на наш Telegram-канал