Гавайское блюдо с сырой рыбой приживалось в меню минских заведений с явной осторожностью. Шеф-повара сомневались: вроде как тренд, но непредсказуемый в коммерческом плане. Да и гости до сих пор спрашивают: «Поке? А что это такое?».
С шеф-поваром Rose Gose Евгением Журбенко мы разобрались, как отличить правильное поке от невнятной смеси из рыбы и риса. Какие ингредиенты использовать и как приготовить блюдо-тренд на своей кухне?
История блюда
Впервые поке стали готовить на Гавайях. Этот тихоокеанский регион Америки за последние 150 лет исторически подвергся влиянию китайской, корейской и японской кухонь. Азиатские мигранты адаптировали здесь большое количество блюд из сырой рыбы. Так появилось поке: простое блюдо из продуктов, которые есть на островах круглый год.
Поке — что-то среднее между салатом и горячим блюдом. В традиционной подаче его нарезают кубиками (именно так и переводится название). Рыбу (чаще всего тунец и лосось) маринуют в соевом соусе, дополняя заправку кунжутом, васаби, перцем чили и арахисом.
— Я понимаю, почему поке стало таким популярным именно на Гавайях. — рассказывает Евгений. — Рыба еще пару часов назад плавала в море, а авокадо совсем недавно сорвали с ветки. В Минске это невозможно. Продукты для поке, конечно, найдутся. Но вопрос, какого качества и по какой цене.
На первый взгляд это блюдо сложно испортить. Но и вкусным его сделать непросто. Главный секрет не столько в пропорциях, сколько в качестве продуктов. Сложно испортить поке, если у тебя свежий тунец и отменный авокадо
Что понадобится?
Время приготовления: 1 час (с учетом варки риса)
Себестоимость порции: около 10 рублей
- Для одной порции:
сваренный рис — 180 г;
тунец — 50 г (можно добавлять больше по вкусу). Можно использовать лосось;
салат чука — 20 г;
огурец — 20 г;
кунжут — 3 г;
сухие водоросли нори — 3 г;
лайм — 1 шт;
апельсин — 1 шт;
лимон — 1 шт;
манго — 20 г;
авокадо — 25 г (можно добавлять больше по вкусу);
ореховый соус — 10 мл;
соус понзу — 20 мл;
бобы эдамаме — 15 г;
арахис — 5 г;
перец чили — 3 г;
зеленый лук — 5 г (по желанию).
Что делать с рыбой?
С лососем проблем возникнуть не должно. Найти охлажденный тунец в Минске тоже возможно, но придется раскошелиться. Можете смело покупать «заморозку». Главное — правильная дефростация.
— Не секрет, что мы живем в стране нестабильных морепродуктов: сегодня на рынке будет один продукт определенного качества, завтра другой — не угадаешь. Да и особого разнообразия ожидать не приходится, притом касается это не только рыбы. Приехало в Беларусь условно 5 фур с авокадо, и этот авокадо будет и на рынке, и у поставщиков, и в крупных торговых сетях. Разница лишь в цене.
Тунец или лосось для поке смело можете покупать в торговой сети, которой доверяете. Можно посмотреть ассортимент специализированных рыбных магазинов, но там с высокой долей вероятности будет дороже. Если вы правильно разморозите рыбу, то особой разницы во вкусе не почувствуете.
Рыбу из морозильной камеры выкладываем на нижнюю полку холодильника и оставляем на ночь. Если размораживать при комнатной температуре, рыба быстро потеряет влагу, станет «резиновой» на вкус. Этот совет актуален не только для приготовления поке.
Также Евгений рекомендует обработать рыбу, как японцы. Это непринципиальный момент в рецепте, но частично на вкусе он отразится.
— Йод и соль — классные антисептики. Они есть в водорослях даши комбу, которые активно используют в Японии. На листах можно увидеть рисунок, похожий на мраморность. Так проявляет себя выступившая соль.
Выкладываем кусок рыбы между двумя листами даши комбу и оставляем в холодильнике минимум на час. Водоросли заберут лишнюю влагу, насытят рыбу солью и придадут легкий морской аромат. Тунец или лосось после такой «гастрономической процедуры» лучше впитают маринад. Купить комбу можно в лавках с азиатскими продуктами.
Готовим
1. Маринуем чука-салат в ореховом соусе, посыпаем кунжутом. Можно замариновать за пару часов до приготовления блюда, но лучше оставить чуку под ореховым соусом на ночь. Маринад нужен для того, чтобы избавиться от слишком явного аромата водорослей, смягчить его.
На чука лучше не экономить. Дешевый продукт чаще всего оказывается пластиковым на вкус.
Ореховый соус. За качественный ореховый соус шеф-повар тоже рекомендует переплатить. Баночка получится дороже на 7-10 рублей, но у вас в холодильнике останется качественный универсальный продукт, который можно будет использовать в разных рецептах. То же самое касается и соевого соуса. О том, как его выбирать, мы уже рассказывали.
Сам по себе кунжут не имеет ярко выраженного вкуса, поэтому его нужно раскрыть на сковороде: подсушить, постепенно поднимая температуру. У кунжута появится характерный ореховый привкус и аромат.
2. Нарезаем рыбу на средние кусочки. Размер кубиков — спорный вопрос. Евгений рекомендует ориентироваться на размер продукта, который невозможно нарезать: например, бобы эдамаме. Примерно такого же размера должны получиться и остальные продукты после нарезки.
К слову, о бобах. Найти эдамаме в Минске почти нереально. Не расстраивайтесь: без них вкус блюда особо не пострадает.
3. Нарезаем огурец. В сезон кожуру с огурца можно не снимать, в любое другое время — обязательно.
4. Нарезаем авокадо. Крайне важный в поке ингредиент. Авокадо должен быть зрелым, так его маслянистая структура свяжет ингредиенты в единое блюдо. Евгений отмечает: даже если вы купите лучший в городе тунец и сделаете безупречный понзу, неспелый и жесткий авокадо может испортить блюдо.
5. У всех ингредиентов, которые мы нарезали, нет яркого вкуса. Евгений предлагает добавить продукт с характером — манго. Если это не сезон для манго, можно заменить его консервированным ананасом, сливой или сочным персиком.
6. Готовим маринад, который соединит все ингредиенты. Можно пойти самым простым путем и в любой азиатской лавке купить популярный соус понзу, который делают из сока цитрусовых. По вкусу он похож на соевый, но более фруктовый и пряный. Заливаем понзу все нарезанные ингредиенты и оставляем на 10 минут.
Нам понадобится 3 вида цитрусовых: апельсин, лимон, лайм. Выжимаем из них сок, если останется мякоть — отлично, убирать ее не нужно. Получившуюся массу солим, добавляем измельченный перец чили, который сбалансирует вкус. Можно заменить его на готовый соус чили.
Пропорции примерно такие: 30% — сок лайма, 30% — сок апельсина, 30% — сок лимона, 10% — соевый соус и чили. Даем настояться 15-20 минут. Понзу собственного приготовления готов!
Что делать с рисом?
Для правильного поке нужна мультиварка. Евгений не рекомендует брать специальный рис для суши, отличный вариант — сорт жасмин. Тщательно промываем и отвариваем согласно инструкции на упаковке.
В хороших мультиварках есть режим хранения: в течение нескольких часов они могут поддерживать определенную температуру. Для поке такая функция пригодится.
Чтобы рис не казался пресным, делаем простую заправку. На мелкую терку натираем цедру лайма. Посыпаем ей горячий рис в мультиварке и перемешиваем. Закрываем и даем рису немного настояться.
Как подавать? 5 важных моментов
1. Посуда. Просто запомните: поке никогда не подают на плоской тарелке. Только глубокая, как на фото ниже.
2. Рис не должен быть горячим. Если вы выложите нарезанные ингредиенты в тарелку с горячим блюдом, то, скорее всего, его испортите. Рис должен быть теплым.
3. Творческий беспорядок в тарелке. Не парьтесь, выкладывая в тарелку кубик к кубику, на вкус это не повлияет. Яркие сочные продукты и так эффектно смотрятся в тарелке, поэтому подача в произвольном порядке — норма.
4. Последние штрихи. Декорируем блюдо полосками (или кусочками) нори. Можно добавить немного мелко нарезанного перчика чили и зеленого лука — дело вкуса. Также не забываем о контрасте текстур. Если в нежный суп-пюре мы добавляем гренки или хрустящий жареный бекон, то в поке — арахис.
5. Напитки. Как гастрономическая пара поке не очень привередливое блюдо. Отлично сочетается как с белым вином, так и с крафтовым пивом.
Фото: Дмитрий Рыщук
Также читают:
«Репа и редька — крутые продукты, про которые забыли». Три рецепта ЗОЖ-ных блюд от Артема Ракецкого
«Каждая минута на счету». Готовим на завтрак яйца Бенедикт вместе с шеф-поваром
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте в Instagram, подписывайтесь на наш Telegram-канал
Салоны красоты в Минске
Маникюр в Минске
SPA-салоны в Минске