Вы можете утверждать, что зимой в Беларуси почти нет сезонных продуктов. И частично будете правы. Но бренд-шеф ресторана evo Артем Ракецкий вас переубедит, назвав как минимум тыкву, репу, пастернак и три вида редьки. Стоят овощи и корнеплоды копейки, а блюда из них получаются неожиданные.
Рецепты в этой статье — микс правильного питания и новой белорусской кухни. Можете повторить их полностью или освоить элементы. Например, научиться делать правильное гуакамоле, простой грибной соус или винегрет из черноплодной рябины — классную заправку для овощных салатов.
«Эра советских майонезных салатов заканчивается. Новая белорусская гастрономия другая»
— Еще 7-10 лет — и эра советских салатов закончится. Есть огромное количество альтернатив: сезонный продукт становится популярнее, а вместе с этим меняются и вкусы белорусов. Коллеги из Украины, России, стран Балтии высоко оценивают качество наших продуктов, начиная от овощей и заканчивая сметаной.
У многих в голове прочно засел стереотип, что белорусское — это скучно. Спаржа с копченой сметаной, варенье из сосновых шишек, маринованные зеленые томаты… Разве это скучно? Это все тот же знакомый продукт, просто его «прочитали» по-новому.
Взрыв национальной кухни уже пережили некоторые страны. Так случилось, например, с Данией или Россией, когда скандинавскую и русскую кухни повара вывели на мировую арену. Бум новой белорусской гастрономии будет и у нас. Думаю, на осознание этого понадобится еще 3-5 лет. Важно, чтобы «в теме» был весь рынок. Дело не только за вкусами потребителей и поварами, но и за поставщиками — от них зависит очень много.
Это не значит, что 100% меню должно быть из белорусских продуктов. Пока это сделать нереально. Но комбинировать, сочетать, дополнять в силах каждого шефа. Капля оливкового масла или кусочек авокадо особой роли не сыграют, но подчеркнут родной белорусский продукт.
Я призываю шефов думать в сторону локальных продуктов. А вместе с их запросом будут развиваться и поставщики, которые уже заметно расширили свой ассортимент.
Блюдо 1
Салат из зимних корнеплодов и брюссельской капусты с винегретом из черноплодной рябины
Время приготовления: 5-10 минут (вместе с соусом)
Во сколько обойдется: 2-3 рубля (1 порция)
Что понадобится:
- салатный микс — 40 г;
- репа — 30 г;
- черная редька — 20 г;
- брюссельская капуста — 30 г;
- сыр фета — 30 г.
Для соуса:
- черноплодная рябина — 20 г;
- оливковое масло — 20 г;
- сок лимона — 5 г;
- мед — 10 г.
Готовим соус (винегрет из черноплодной рябины):
- Свежую черноплодную рябину смешиваем с медом и ложкой растираем до однородной массы.
- Добавляем щепотку соли, оливковое масло и сок лимона. С помощью венчика хорошенько вымешиваем массу до состояния эмульсии. Даем соусу настояться.
Артем рассказывает, что соус винегрет подойдет в качестве полезной заправки к любому овощному салату, а также отлично «обыграет» мясо или птицу. Вязкая ягода с кислинкой отлично сочетается со сладким медом. Кроме того, рябина полезна при повышенном давлении и проблемах с желудком. Купить черноплодную рябину можно на Комаровке.
Помимо вязкости и кислинки, у рябины есть горечь. Она легко выправляется солью. Если в блюде или продукте есть выраженная кислинка, добавляйте соль. Так можно исправить, например, борщ. Это можно проверить с помощью простого эксперимента: если в напиток «Швепс» с лимонным соком добавить соль, горечь и кислинка в нем пропадут.
Соус процеживают через сито, но Артем принципиально этого не делает, сохраняя текстуру продукта.
Собираем салат:
- Тонко нарезаем черную редьку. После ломтики обязательно промываем в холодной воде для того, чтобы ушла лишняя горечь. То же самое, по словам Артема, стоит повторять и с редисом. Корнеплоды после нахождения в холодной воде приобретают хруст.
- Репу произвольно нарезаем ножом.
- Репу и редьку на пару минут забрасываем в емкость с соусом, чтобы они немного промариновались.
- Свежую брюссельскую капусту разбираем на листья, как на фото ниже (в карусели). Шеф рассказывает, что капусту можно и обжарить, но в сыром виде она кажется ему эстетичнее и полезнее.
- Выкладываем на тарелку 40-50 г салатного микса, 10 г листьев шпината, добавляем остальные растительные ингредиенты.
- Заправляем салат и придаем ему сливочности кубиками сыра фета. Если строго следите за фигурой, можно заменить этот сыр тофу.
Совет от шефа
Если в вашей заправке есть кислота (сок лимона) или масло, то лучше заправлять ею овощной салат непосредственно перед подачей. Кислотность и масло — враги для эстетики зелени: через 5-10 минут салат просто потемнеет.
Блюдо 2
Оладьи из кабачка с гуакамоле из авокадо и жареным фундуком
Время приготовления: 15-20 минут (вместе с гуакамоле)
Во сколько обойдется: 5-6 рублей (1 порция)
Что понадобится:
- кабачок — 250 г;
- шпинат — 20 г;
- желток — 2 г;
- мука — 20-30 г;
- растительное масло — 10 мл;
- соль и перец (по вкусу).
Для гуакамоле:
- авокадо — 1 шт. (150-200 г);
- чеснок — 1 зубчик (5 г);
- оливковое масло — 20 мл;
- сок лимона — 5 мл;
- соль (по вкусу).
Для декора:
- фундук — 10 г;
- зелень — 2 г.
Готовим оладьи:
- Кабачок вместе с кожурой натираем на крупной терке. Если кабачок перезрелый, то кожура может горчить. В таком случае ее стоит снять.
- Добавляем свежий, нерубленый шпинат. Можно использовать замороженный, но после разморозки шпинат нужно хорошенько выжать: лишняя влага в приготовлении массы для оладий не нужна.
- Солим по вкусу, добавляем до 50 г муки. Артем предостерегает: с мукой важно не переборщить. Она нужна лишь для связки ингредиентов.
- Далее нам понадобятся два яйца. Отделяем белок от желтка. Нам не нужна лишняя влага, поэтому используем только желток. Добавляем его к тертому кабачку, перемешиваем.
- Обжариваем на смеси сливочного и оливкового масла.
Гуакамоле из авокадо:
- Разрезаем авокадо стандартным способом на две части. Если фрукт спелый, доставать его лучше ложкой (листайте фото ниже). Блендер Артем не использует. Шеф-повар подчеркивает, что авокадо для правильного гуакамоле рубится вручную. Кроме того, под воздействием блендера авокадо быстрее темнеет.
- Мелко измельчаем чеснок. Для этого на доску можно добавить щепотку соли: она заберет лишнюю влагу и вы комфортно измельчите продукт.
- При взаимодействии с кислородом мякоть авокадо начинает темнеть. Чтобы этого избежать, просто добавьте в массу немного сока лимона. Любители остринки могут приправить гуакамоле перцем чили.
Как выбрать авокадо?
Первое — запах. Фрукт, как и любой качественный продукт, должен хорошо пахнуть. Артем уверяет, что вкус напрямую зависит от ароматики. Второе — упругость. Нужно прочувствовать авокадо в руке: если он слишком мягкий, то, скорее всего, окажется темным внутри. Авокадо лучше покупать на рынке: там представлены перуанские сорта, которые не найдешь в торговых сетях.
Подача:
Завершающий штрих — фундук. Любые орехи и некоторые специи нужно слегка прожарить, чтобы раскрыть их вкус. Гуакамоле выкладываем «шапкой» на оладьи, посыпаем измельченным фундуком.
Блюдо 3
Ризотто из полбы с печеным топинамбуром и сливочно-грибным муссом
Время приготовления: 40 минут — 1 час
Во сколько обойдется: 7-8 рублей (1 порция)
Что понадобится:
- полба — 80-90 г (в отварном виде получится около 180 г);
- топинамбур (можно заменить пастернаком) — 100-150 г. В торговых сетях топинамбур мы не встречали, лучше отправиться за продуктом на рынок;
- лук репчатый — 30 г;
- чеснок — 10 г;
- бульон (овощной либо грибной) или вода — 80 мл;
- сливки высокой жирности (от 30%) — 100 г;
- сливочное масло — 30 г;
- сухие белые грибы — 20 г;
- растительное масло — 10 мл.
Готовим ризотто:
- Отвариваем полбу согласно рекомендациям на упаковке.
- Выкладываем топинамбур на фольгу, добавляем немного оливкового масла, щепотку соли и мед для того, чтобы подчеркнуть вкус корнеплода. Шеф рекомендует овощи не отваривать, а запекать. Так сохраняется часть полезных свойств. Запекаем 30-40 минут при температуре 170 градусов.
- Репчатый лук нарезаем кубиками.
- Измельчаем чеснок.
- Лук с чесноком обжариваем на растительном масле до прозрачности.
- Добавляем на сковороду вареную полбу. Солим по вкусу. Добавляем около 80 мл овощного или грибного бульона. Если такового нет, смело заменяйте водой. Оставляем полбу на 5 минут в сковороде на умеренном огне.
Готовим грибной соус:
- Для приготовления соуса используем сотейник. Сливки высокой жирности смешиваем с измельченными сухими белыми грибами. Стоимость блюда получится ниже, если заменить боровики, например, шампиньонами.
- Добавляем в массу кусочек сливочного масла и ставим на умеренный огонь.
- Как только сливки закипели, снимаем с огня и даем соусу 5 минут настояться. Аромат боровиков за это время максимально раскроется.
Такой рецепт грибного соуса элементарно повторить дома и использовать для разных блюд. В ресторане Артем усложняет технологии и готовит сливочно-грибной мусс с помощью сифона. Получается воздушная грибная пена с невероятным ароматом.
Подача:
Очищаем запеченный топинамбур от кожицы. Нарезаем его кубиками и добавляем к полбе. Выкладываем блюдо на тарелку, поливаем грибным соусом и декорируем зеленью по вкусу.
Что приготовить из креветок на Рождество? Три рецепта от Иньяцио Роза
Что приготовить из лосося на Новый год? 3 небанальных рецепта от шеф-повара
Что приготовить из красной икры на Новый год? 3 небанальных рецепта от шеф-повара
Фото: Дмитрий Рыщук