Ни один рецепт из этой статьи не займет у вас более 20 минут. И уж точно не потребует больших затрат. Шеф-повар ресторана La Scala (Ла Скала) Иньяцио Роза показал, как приготовить тартар, пасту и холодную закуску из креветок в сочетании с обычными продуктами, которые есть у вас в холодильнике. Говорим красивое «нет» скучным отварным креветкам с магазинным соусом.
— Я родом из Италии, страны лучших продуктов и сильнейших кулинарных традиций. Все годы, что работаю в Беларуси, стараюсь развивать гастрономическую культуру, делиться своим опытом и знаниями. Меня всегда коробит, когда слышу, как белорусы жалуются на плохие продукты. Я убежден, что дело не в продуктах, а в тех, кто с ними работает. Этот принцип касается любой сферы.
Ты можешь производить лучшие зерна в мире, но если с ними работает плохой бариста, то про твой кофе скажут: «Это плохо». Так и с пиццей. Можно купить самую дорогую печь, но с плохим пиццайоло она бесполезна.
Молодым поварам невозможно развиваться дальше, не имея совершенных базовых знаний. А ведь кухня начинается не с ножа и сковороды, а с основ химии, физики, биологии продукта. И лишь после этого можно двигаться дальше.
Сейчас модно ездить на стажировки в Москву, Питер или другие города ближнего зарубежья. Для меня это не обучение, а пустая трата денег. По-настоящему можно обучиться минимум за 5 лет интенсива. Я, например, учусь до сих пор.
Дополняет талант повара фантазия, умение видеть продукты с неожиданной стороны. Осенью я отправился в лес за грибами. Первые ассоциации: суп из грибов, соус из грибов, жареные грибы… Я пошел от обратного: сделал с грибами мороженое и штрудель. Гости очень удивлялись, когда увидели это в меню.
К сожалению, в белорусской гастрономии порой уходит на задний план натуральный вкус продукта. Повара забывают о минимализме в приготовлении там, где это важно. Искусство ведь не в том, чтобы придумать сложнейший рецепт, а в том, чтобы подчеркнуть продукт и не убить его вкус.
В гастрономическом плане у Беларуси огромный потенциал. Пока он не используется в полной мере. Но что важно: меняются люди, их привычки. Белорусам уже не так интересен интерьер, как это было лет 5-7 назад. Сейчас, чтобы удержать гостя, нужно делать намного больше.
Блюдо 1
Тартар из креветок
Время приготовления: 10 минут (вместе с соусом)
Во сколько обойдется: 8-9 рублей (1 порция)
Что понадобится:
- креветки — 80 г;
- мята — 2-3 листочка;
- перец — 0,5 г;
- морская соль — 0,5 г;
- оливковое масло — 10 мл;
- мандариновый соус — 20 мл (рецепт соуса читайте ниже).
Для соуса (пропорции на одну порцию):- мандариновый сок — 20 мл;
- апельсиновый сок — 20 мл;
- ликер — 15 мл;
- щепотка крахмала.
Начинать приготовление лучше с соуса, чтобы он успел остыть. Иньяцио рекомендует взять этот максимально простой соус на заметку, потому что он отлично сочетается и с другими продуктами: например, с уткой, индейкой, говяжьим языком. Если планируете готовить соус на большое количество порций, лучше использовать соковыжималку.
Готовим соус:
- Мандариновый сок смешиваем с соком апельсина. Добавляем 15 мл ликера «Куантро» (или любого другого фруктового ликера: например, «Мараскино»).
- Держим на небольшом огне, постоянно помешивая. Ликер должен немного испариться.
- Добавляем щепотку крахмала, чтобы соус чуть загустел. Даем ему остыть.
Готовим тартар:
- Очищаем креветки от панциря, мелко нарезаем.
- Немного солим и перчим по вкусу, заправляем небольшим количеством оливкового масла. Добавляем немного измельченной мяты.
- Подаем в цитрусовом соусе. Подачу рекомендуем перенять у Иньяцио: выглядит эффектно.
Совет от шефа
Не стоит бояться сырых креветок в тартаре. Важно быть уверенным в качестве продукта. Иньяцио использует креветки от «Джон дори», метод шоковой заморозки применяется к ним сразу на судне после вылова. Важно, чтобы после этого креветки больше не размораживались. В этом случае они будут абсолютно безопасными. Процент льда в таком продукте — всего 7-8%.
Блюдо 2
Тальятелле с кремом из креветок
Время приготовления: 15-20 минут (вместе с кремом из креветок)
Во сколько обойдется: 9-10 рублей (1 порция)
Что понадобится:
- лапша — 90 г;
- креветки — 120 г;
- бульон из креветок — 150-200 мл;
- цедра лимона — 1,5 г;
- кардамон — 1,5 г;
- морская соль — 1 г;
- сливочное масло — 60 г;
- коньяк или бренди — 60 мл (для фламбирования).
Совет от шефа
Из магазинного ассортимента Иньяцио рекомендует выбирать пасту бренда La Molisana. Если есть возможность купить продукт в деликатесной лавке, то обратите внимание на пасту под маркировкой Gragnano (один из самых качественных видов пасты) и Garofalo.
— Качество можно определить даже по внешнему виду. Правильная паста не должна быть глянцевой. Она слегка шероховатая, неидеальная. Что же касается состава, то есть лапша на яйцах. Она более калорийная и варится быстрее. А вот от продукта на муке грубого помола семола потолстеть вряд ли получится. Вообще, то, что паста вредит фигуре, — большое заблуждение. Все зависит от соуса. Если он, например, на сливках, то и блюдо окажется калорийным. В своем рецепте я предлагаю легкий соус, такую пасту можно есть хоть каждый день.
Готовим бульон из креветок:
- панцири креветок (из одного килограмма креветок получится около 100 г панцирей, этого достаточно);
- морковь — 30 г;
- сельдерей — 30 г;
- чеснок — 1 головка;
- лук — 15 г;
- томатная паста — 2-3 ложки;
- оливковое масло.
- Разогреваем сковороду, обжариваем овощи: морковь, сельдерей, чеснок, лук.
- Выкладываем на сковороду панцири креветок и заливаем водой так, чтобы она их закрыла.
- Держим под крышкой на огне, пока вода наполовину не испарится.
- Фильтруем бульон с помощью сита.
Такой бульон получается очень ароматным. Иньяцио рассказывает, что он идеален в качестве любого супа из морепродуктов.
Готовим пасту:
- Лапшу отвариваем в кипящей, слегка подсоленной воде 6-7 минут. Ни в коем случае ее нельзя доварить до полной готовности: лапша просто не впитает в себя соус. «Доводить» будем на сковороде.
- Параллельно на сковороде обжариваем креветки с добавлением сливочного масла. Можно фламбировать (в домашних условиях на ваше усмотрение). Заливаем креветки бульоном, 2-3 минуты помешиваем, а потом взбиваем блендером до состояния соуса.
- За 1-2 минуты до конца варки пасты, выкладываем ее на сковороду и заливаем соусом. Аккуратно помешивая 2-3 минуты, доводим до готовности.
Иньяцио рекомендует подавать креветки в панцире. Не нужно очищать их перед варкой или жаркой. Панцирь сохранит в креветке аромат и сочность.
Блюдо 3
Креветки Алио Олио пеперончино
Время приготовления: 5 минут
Во сколько обойдется: 8-9 рублей (1 порция)
Что понадобится:
- креветки — 180-190 г;
- оливковое масло — 70 мл;
- чеснок — 2 зубчика;
- перец чили — 5 г;
- сухое белое вино — 80 мл;
- петрушка;
- морская соль — 1 г.
В Италии есть паста Алио Олио пеперончино, для нее используются такие же ингредиенты, как и для нашей горячей закуски. Шеф отмечает, что мясо креветок сладковатое и ему не хватает легкой кислинки от вина и остринки от перца.
- Хорошенько разогреваем на сковороде оливковое масло.
- Добавляем 180-190 г креветок.
- Как только креветки схватятся, забрасываем два мелко нарезанных зубчика чеснока и перец чили.
- Вливаем на сковороду белое вино и ждем, пока оно на треть выпарится.
- Когда появятся пузырьки, добавляем щепотку мелко нарезанной петрушки. Декорируем на свой вкус.
Совет от шефа
Безумно вкусными креветки получаются во фритюре. Иньяцио рекомендует оборачивать их в тесто фило или кадаиф, после чего дополнять соусом с остринкой.
С чем креветки лучше не сочетать?
В гастрономии есть правило: сыр не стоит сочетать с рыбой. Например, дорадо, форель или сибас — очень деликатные продукты, сыр к ним точно не подходит. Иньяцио даже не поливает лимонным соком рыбу на гриле. Лимон — это явная кислинка, которая убивает естественный вкус продукта. Шеф использует альтернативный вариант, делает лимонный крем. Он получается более нежным и дает лишь вкусовой оттенок, не «перетягивая на себя одеяло».
А вот к креветкам, лангустинам и лобстерам немножко сыра добавить можно. В отличие от рыбы, мясо у них сладковатое и соленый сыр его неплохо дополняет. Исключение разве что сыры твердых сортов.
Также читаем:
Что приготовить из лосося?
Что приготовить из икры?
Фото: Дмитрий Рыщук