Лосось уверенно входит в топ-10 продуктов, которые активнее всего покупают к Новому году. Шеф-повар ресторана Ember Рэнди Екатама Михарджа показал, как без сложных техник и ингредиентов превратить эту рыбу в ресторанное блюдо на вашем столе. Говорим красивое «нет» скучному филе из духовки под майонезом.
В чем отличие лосося от семги?
Как ни странно, отличий почти нет. Путаница возникла из-за того, что слово «лосось» — собирательное понятие. Оно объединяет как минимум 5 видов рыб, которые относятся к семейству лососевых.
«Семгой» в России было принято называть атлантического благородного лосося Salmo salar. По вкусу, да и визуально эта рыба от обычного лосося почти ничем не отличается. Поэтому если на упаковке написано «семга», то, вероятнее всего, это маркетинговый ход.
Если видите на упаковке обозначение «тихоокеанский лосось», имейте в виду, что внутри может быть горбуша, нерка или кижуч. Эталонные лососевые — форель и семга.
От других лососевых икру и мясо семги отличает более сбалансированное послевкусие. В гастрономическом плане повара признают ее лучшей. Именно из семги получаются самые сочные стейки и наваристые бульоны. Недобросовестные производители иногда используют это и подписывают «семгой» рыбу попроще и подешевле.
Как выбирать лосось?
И все же мы бы рекомендовали покупать замороженный, а не охлажденный лосось. Его выловили и практически сразу подвергли шоковой заморозке. Все, никаких приключений в жизни этой рыбы больше не было. А вот какой путь до Беларуси пришлось проделать охлажденному лососю — знают только производители и поставщики.
Под видом свежей охлажденной рыбы могут продавать просто размороженную тушку. Можно уточнить у продавца место вылова. Чем дальше рыба плавала, тем выше шанс купить «разморозку» по завышенной цене.
Второй момент — вкус. Исследовательская компания из Норвегии пришла к выводу, что по составу ценных веществ и витаминов замороженная рыба не отличается от свежей. Разница лишь во вкусе. Замороженный продукт может быть быть не таким нежным и сочным. Но есть и плюс — отсутствие паразитов. В случае со свежей рыбой никто этого гарантировать не может.
Не обращайте внимания на форму замороженной рыбы. Ничего страшного, если она выглядит не очень эстетично. Скорее всего, ее заморозили сразу после вылова на судне. А вот если тушки прилипли друг к другу, стоит задуматься. Вполне вероятно, это вторая или даже третья разморозка продукта.
И последний критерий выбора: цвет. Существует довольно популярный миф о том, что производители могут подкрашивать рыбу. Мы не исключаем этот момент, возможно всякое. Но цвет филе все же зависит от корма рыбы. Чем больше креветок ела рыба, тем ярче будет цвет ее мяса.
Что лучше покупать: филе или тушку?
Просто знайте, что подделать филе проще всего. Например, заменить треску на недорогой минтай, а в нашем случае — подписать самого скромного лососевого гордым «семга». Поэтому при возможности берите тушку. Да, и не забывайте про еще один аргумент в пользу тушки: чтобы избавить филе от костей, производители часто используют химические растворы.
Рассказать о продукте может даже так называемая ледяная глазурь (лед на замороженной рыбе). Если на нем есть наплывы или трещины, рыбу уже размораживали. Мутный или желтоватый цвет корки также говорит о несвежести.
Блюдо 1
Филе лосося с пастернаком и голландским соусом
Время приготовления: 30 минут
Во сколько обойдется: 15 рублей (1 порция)
Готовим соус («Голландез»):
Приготовление блюда начинаем с культового французского соуса «Голландез». Рэнди уверен, что, если вы научитесь правильно готовить этот соус, то сможете разнообразить десятки блюд не только праздничного, но и повседневного стола.
- Отделяем желтки от белка.
- Желтки прогреваем на водяной бане, активно помешивая венчиком.
- Для того чтобы сделать очищенное сливочное масло, 250 г продукта опускаем в сотейник и на медленном огне доводим до разделения молочной и жировой масс. Белый осадок, который образовался в масле на дне кастрюльки, использовать не будем.
- Добавляем очищенное сливочное масло к желткам, туда же 2 ложки лукового маринада и щепотку соли с перцем. Взбиваем венчиком до получения однородной массы. Идеальный соус к лососю готов.
Готовим лосось:
- Разогреваем сковороду с небольшим количеством подсолнечного масла и кладем сухой кусок лосося на сторону кожицы, солим. Рэнди рекомендует начинать обжарку лосося именно с кожицы, чтобы получить приятный хруст корочки.
- Держим лосось на огне, пока корочка не станет золотистой, и лишь потом переворачиваем.
- Добавляем к рыбе веточку тимьяна и 50 г сливочного масла. Разогреваем масло до появления пузырьков и в течение 2 минут поливаем им лосось на сковороде, пока рыба не приобретет золотистый оттенок. В завершение сбрызгиваем лосося лимонным соком.
Готовим гарнир (пюре из пастернака):
- Нарезаем пастернак кольцами и размещаем в кастрюле, залив холодным молоком. Чтобы молоко не выкипело, нужно вырезать круг из пищевой бумаги по размеру кастрюли и проделать в середине отверстие. Это позволит избежать выкипания молока и контролировать процесс готовки.
- Держите пастернак около 20 минут в кипящем молоке. Молоко сливаем в отдельную емкость. Оно понадобится нам при взбивании пюре.
- Взбиваем пастернак на блендер, добавляем сливочное масло и молоко до нужной консистенции. Соль по вкусу.
Подаем:
Подача — это всегда творчество, поэтому можете творить на свое усмотрение. Филе Рэнди предлагает выкладывать на «Голландез» рядом с пюре из пастернака. Декорируем зеленью и свекольным желе. Последнее можно сделать с помощью свекольного сока и желатина с добавлением соли.
Блюдо 2
Тартар из лосося с драниками
Время приготовления: 50 минут (с учетом приготовления драников). Сам тартар готовится буквально 10-15 минут
Во сколько обойдется: 12-15 рублей (1 порция)
Готовим тартар:
- Учить белорусов готовить драники нет смысла, поэтому сразу приступаем к тартару. Нарезаем кубиками свежий лосось. Мелко нарезаем свежий очищенный огурец, лук и каперсы.
- Смешиваем кубики лосося с нарезанным луком, огурцом и каперсами. Добавляем 2 столовые ложки сметаны (желательно 26% жирности), щепотку соли и немного перца.
Подаем:
Стильная ресторанная подача: в центр тарелки выкладываем два драника, наверх с помощью ложки или формы размещаем тартар. По радиусу тарелки выкладываем сливочный сыр, маринованную свеклу (на ваше усмотрение), редис, немного красной икры и зелень.
Блюдо 3
Лосось татаки с авокадо, кунжутной заправкой и красной икрой
Время приготовления: 10 минут
Во сколько обойдется: 7-8 рублей (1 порция)
Готовим:
- Очищаем свежий огурец от кожуры и мелко нарезаем.
- Слайсами нарезаем маринованный лосось и выкладываем на тарелку.
- Сверху на ломтики лосося добавляем пюре из авокадо, нарезанные мелкими кубиками огурцы, ореховый соус и соус понзу, красную икру. Посыпаем кунжутом.
Пюре из авокадо готовится просто: взбить в блендере мякоть авокадо до однородной массы, добавляем немного лимонного сока и специй. Готово!
Ореховый соус и соус понзу легко найдете на специализированных полках любого крупного супермаркета или на Комаровском рынке.
Кто готовил: шеф-повар Рэнди Екатама Михарджа
Из чего готовили: из продукции белорусских поставщиков.
Также читаем: Что приготовить из красной икры на Новый год?
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Instagram, Facebook и ВКонтакте
Салоны красоты в Минске
Маникюр в Минске
SPA-салоны в Минске