Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

Давайте разберемся: что готовить из сезонных овощей? 3 простых рецепта от шеф-повара

Текст: Таразевич Мария, 12 февраля 4984

Не так давно мы рассказывали о главном гастрономическом тренде 2020 года — овощах, которые уверенно врываются в категорию основных блюд. Первая спаржа появится на магазинных прилавках в лучшем случае в марте. Пока же на рынках представлены сезонные овощи, которые мы чаще всего называем «скучными». Небанальные вкусовые сочетания помогут вам снова полюбить репу и морковь. 

Вместе с шеф-поваром бистро Mona Николаем Герасимовым мы закупили сезонные корнеплоды, которые доступны практически на любом крупном рынке города. Вы точно возьмете на заметку элементарный мусс из творожного сыра и классический маринад для корнеплодов. А еще с помощью советов нашего эксперта, обойдя стороной шаблоны «красное — к мясу, белое — к рыбе», найдете идеальную винную пару к овощам.     

Николай Герасимов, шеф-повар бистро Mona

Блюдо 1
Печеные сезонные овощи с муссом из творожного сыра

Сейчас в Беларуси сезон корнеплодов, которые, к сожалению, долгое время недооценивали, — рассказывает Николай. — А зря. Стоят продукты копейки, а витаминов в них очень много. В первом рецепте предлагаю именно запекание, потому что в этом случае овощи теряют меньше полезных веществ, чем при других способах тепловой обработки. Особенно это касается варки, которая «деформирует» вкус продукта и забирает у него часть полезных веществ. 

Я бы не сказал, что тренд на овощи выстрелил недавно. Интерес к этой теме нарастал долгое время. Просто сначала овощные рецептуры привлекали внимание в основном веганов и вегетарианцев. Сейчас они важны всем, кто следит за своим здоровьем.  

Категория: горячее блюдо 
Время приготовления: 20 минут 
Во сколько обойдется: 1,5-2 рубля (1 порция) 

Что понадобится (пропорции можно менять на свое усмотрение): 

  • арбузная редька — 50 г;  
  • кольраби — 40 г; 
  • корень сельдерея — 50 г; 
  • репа — 60 г; 
  • морковь 60 г; 
  • оливковое масло.  

Для мусса: 

  • греческий йогурт 60 мл; 
  • творожный сыр 90 г; 
  • зелень по вкусу.  

Готовим овощи: 

  1. Овощи тщательно промываем и даем им просохнуть. Подготавливаем для дальнейшего запекания. 
  2. Морковь Николай советует брать молодую, среднего размера: такую можно не разрезать, а запекать целиком. 
  3. Остальные овощи нарезаем на одинаковые по размеру кусочки, чтобы они запеклись равномерно.  
  4. Выкладываем овощи на противень, перчим, солим и поливаем оливковым маслом. Последнее нужно для того, чтобы жар в овощах при запекании распределялся равномерно. 
  5. Запекаем 20 минут при 200-220 градусах. Если вы нарезали овощи на более крупные кусочки, чем на фото, ставьте температуру немного ниже и выпекайте дольше. В противном случае есть риск пересушить продукт, а наша задача — хрустящая корочка снаружи и сочность внутри. 
 
 
 

Готовим мусс из греческого йогурта:  

Простой мусс из творожного сыра идеально сочетается практически с любыми овощами, особенно со свеклой и спаржей. Он придает продукту приятный сливочный вкус, но при этом не «перетягивает на себя одеяло». Помните, чем жирнее йогурт, тем сложнее будет добиться желаемой консистенции мусса. Если вы не любите греческий йогурт, смело заменяйте его сливками или молоком. Но помните: на основе взбитых сливок мусс стоит употреблять в пищу сразу. А если в основе сыр, то продукт еще сутки можно хранить в холодильнике. 
  1. Творожный сыр взбиваем миксером или блендером до воздушной консистенции.  В процессе мусс будет насыщаться кислородом и становиться пышнее. Николай отмечает, что непринципиально, какой сыр использовать для мусса. Можно использовать более демократичную по цене продукцию белорусских брендов.
  2. Порционно вливаем в мусс греческий йогурт. Его количество зависит от того, какую в результате вы хотите получить консистенцию: более жидкую или густую. 
  3. Приправляем готовый мусс мелко нарезанной зеленью. Солим и перчим по вкусу. 
 
 
 

Совет от шефа 

После запекания Николай рекомендует подавать овощи на плоской посуде: так они не потеряют хрустящую карамельную корочку. 

 Блюдо 2
Тартар из цукини 

Категория: холодная закуска 
Время приготовления: 10 минут 
Во сколько обойдется: 4-5 рублей (1 порция) 

Что понадобится: 

  • цукини 50 г; 
  • лук шалот 10 г;
  • авокадо — 50 г; 
  • перец чили 2-3 г (можно добавлять по вкусу); 
  • вяленый томат — 20 г; 
  • оливковое масло;
  • семечки (для декора). 
Размеры кусочков в тартаре — абсолютное дело вкуса. Испортить тартар из цукини практически невозможно, готовится он очень просто. Но важно помнить о его главном секрете качестве овощей. Тщательно выберите зрелый авокадо и молодой кабачок. Пропорции также нестрогие: если любите авокадо, смело добавляйте больше.  

Готовим:

  1. Цукини нарезаем на кусочки шириной около одного сантиметра. Кожицу оставляем. В отличие от белого кабачка, в цукини она мягкая. Лук нарезаем максимально мелко, он придаст тартару сочности. Николай рекомендует использовать шалот, более деликатный и менее резкий. 
  2. Мелко нарезаем авокадо. Когда будем перемешивать тартар, авокадо в нем практически пюрируется. 
  3. На небольшие кусочки нарезаем вяленые томаты. Они смягчат хруст свежих овощей. 
  4. Измельчаем перец чили, который придаст тартару остринку. 
  5. Солим, перчим, заправляем оливковым маслом, которое свяжет ингредиенты между собой. 
 
 
 

Николай рекомендует добавить свежую зелень по вкусу. Не нужно рубить ее мелко пусть четко чувствуется вкус, например, кинзы или базилика.   

Тартару изу цукини не нужно время, чтобы «ингредиенты поженились». Благодаря соли овощи начинают выделять сок. И этот процесс намного быстрее, чем в случае с рыбой или мясом. Поэтому Николай рекомендует есть тартар в течение 10-15 минут после приготовления, чтобы в тарелке не оказалось ненужной влаги. Кроме того, под воздействием кислорода овощи начнут менять цвет. В таком случае перед подачей тартар можно сбрызнуть лимонным соком или соком лайма.  
Тартар из цукини отлично сочетается с бородинским хлебом. Можно подготовить из него гренки или подсушить хлеб и натереть на блюдо сверху.  

Блюдо 3 
Хумус с фалафелем и маринованной брюссельской капустой

Категория: холодная закуска 
Время приготовления: 30-40 минут 
Во сколько обойдется: 5-6  рублей (1 порция) 

Для маринада: 

  • белый винный уксус 60 мл;
  • вода — 300 мл; 
  • сахар — 50 г; 
  • соль — 8 г.  

Для фалафеля: 

  • нут (зависит от количества порций); 
  • веточка розмарина; 
  • пару долек чеснока; 
  • кинза (или любая другая зелень по вкусу); 
  • сок лимона; 
  • соль и перец (по вкусу); 
  • оливковое масло. 

Для хумуса: 

  • нут (зависит от количества порций); 
  • веточка розмарина; 
  • пару долек чеснока; 
  • паста тахини (по вкусу); 
  • кумин (по вкусу); 
  • сок лимона — 10 мл
  • оливковое масло; 
  • соль и перец по вкусу; 
  • гранат (для декора).  
Это рецепт классического маринада, который подойдет не только для брюссельской капусты, но и для любых овощей, в том числе репы, свеклы, редиса, кольраби. Николай подчеркивает: пропорция в рецепте очень важна. Шеф-повар предлагает сбалансированный вкус, в котором есть и сладость, и соленость, и легкая кислинка. 

Готовим маринад: 

  1. Винный уксус, воду, сахар и соль соединяем в сотейнике. 
  2. Доводим до кипения (легкого пузырения) на среднем огне. Сахар и соль должны раствориться.  
  3. Брюссельскую капусту разрезаем на половинки, чтобы она лучше пропиталась маринадом. 
  4. Заливаем капусту горячим маринадом, в котором она должна остыть. Идеально промариновать капусту 2-3 дня, но для хорошего результата достаточно будет и 30 минут. 

Брюссельскую капусту любят не все, рассказывает Николай. —  Но многие впервые ее пробовали после разморозки и ощутили явную горчинку во вкусе. Дело в том, что в ее кочерыжке содержится небольшое количество серы. Заморозка эту горчинку только активирует, поэтому советую использовать исключительно свежую капусту и перед приготовлением вырезать кочерыжку. 

 
 
 

Готовим фалафель:

  1. Предварительно замачиваем нут на ночь с веточкой розмарина и долькой чеснока. 
  2. Прокручиваем нут через мясорубку. 
  3. Добавляем измельченную зелень (кинзу). 
  4. Мелко нарезаем чеснок (количество на ваш вкус). Если не хотите, чтобы кусочки чеснока попадались в фалафеле, можно добавить на доску немного соли и размять в ней дольку. Чеснок пустит сок и превратится в кашицу, сохранив при этом свои вкусовые и ароматические качества. 
  5. Добавляем сок лимона, солим и перчим по вкусу. Чтобы котлеты лучше формовались, можно добавить в массу немного нутовой муки. 
  6. Обжариваем на оливковом масле до золотистой корочки. 
  7. Доводим в духовке 2-3 минуты при температуре 180 градусов.   
 
 
 

Готовим хумус: 

  1. Как и в случае с фалафелем, предварительно замачиваем нут на ночь с веточкой розмарина и долькой чеснока. После ночи сливаем воду. 
  2. Заливаем нут чистой водой и отвариваем около 3-4 часов до готовности. 
  3. Сливаем воду после варки. Добавляем к нуту измельченный чеснок, пасту тахини на основе кунжута (можно купить в готовом виде), поджаренный кумин, сок лимона. Добавляем оливковое масло. Солим и перчим по вкусу. 
  4. Перебиваем в блендере до однородной массы.  
Николай подчеркивает, что готовый хумус отлично переживает заморозку, поэтому смело можно готовить его на несколько порций и замораживать. 
С каким вином сочетать овощи? 

Александра Тылец, винный блогер @baroccobroccoli

— Мне нравятся эногастрономические сочетания с овощами. Это открывает пространство для творчества даже для тех людей, кто раньше брал «красное — к мясу, белое — к рыбе»: привычная схема перестает работать.

По мнению Мэдлин Триффон — американского винного эксперта, master sommelier и вегетарианки с 20 лет, — в первую очередь нужно обратить внимание на текстуру, а затем — на методы приготовления блюда. Было это приготовлено на гриле или на пару? Какое влияние способ приготовления оказал на структуру пищи? Ведь именно текстура блюда часто предопределяет выбор вина к нему.

К печеным сезонным овощам с муссом из творожного сыра идеально подойдет шардоне, выдержанное в дубе. Хрустящая корочка запеченных овощей и сливочная консистенция мусса будут гармонично подчеркнуты бочковыми, чуть «жареными» оттенками вина и его округлой структурой. Если говорить о стране происхождения шардоне, то самым «овощным» в аромате, скорее всего, будет чилийское, самым сладко-ванильным — калифорнийское. Смотрите сами, хотите вы гармонии или контраста.

Тартар из цукини отлично подружится с достаточно нейтральными белыми винами вроде Соаве, грюнера вельтлинера и даже попсового пино гриджо. Если хочется более яркого сочетания, берите совиньон блан из Долины Луары или белую Этну.

Хумус с фалафелем и маринованной брюссельской капустой? На первый взгляд, это звучит как вызов сомелье: всякие уксусные соусы в принципе сложно сочетаемы с вином. Спасти ситуацию может вино с острой кислотностью и яркой ароматикой: сухой эльзасский рислинг, новозеландский совиньон блан или Шабли. Или просто возьмите розовое игристое категории брют.

Также читают: «Репа и редька — крутые продукты, про которые забыли». Три рецепта ЗОЖ-ных блюд от Артема Ракецкого

Фото: Елена Гордейчик

Следите за нами в Facebook, ВКонтакте в Instagram, подписывайтесь на наш Telegram-канал

Эксперимент для Рыбакиных. Смогут ли влюбленные угадать с подарками друг для друга? От маленьких кафе до крупных коворкингов.15 заведений, куда можно сходить с детьми
На данном Веб-сайте используются файлы cookie. Продолжая пользоваться ресурсом, вы соглашаетесь с условиями Политики обработки персональных данных.