24afisha_logo_yellow-black backgroundLayer 1 Layer 1 Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

Будущее — за овощами и «умной» едой. Шеф-повар Андрей Карпович о главных гастрономических трендах 2020 года

Текст: Таразевич Мария, 27 января 2020 1

Прогнозы в гастрономии хороши тем, что почти всегда сбываются. Тренды не создаются хаотично, а «выдерживаются» годами. Кажется, совсем недавно индустрия подарила нам fast-casual, авокадо и ремесленный хлеб. Спасибо, это вкусно. Но дальше еще интереснее. О том, что мы будем есть в ресторанах в 2020 году, нашему журналисту рассказал Андрей Карпович, шеф-повар необистро Umami.   

Как создаются гастрономические тренды? 

Тренд длится не год, и даже не два. Его срок жизни — в среднем 3-5 лет. Если взять 2020 год, то сейчас мы продолжаем развивать то, что зародилось в 2018-2019-х. 

Второй важный для понимания момент: тренд не появляется хаотично, его создают люди. Как институт Pantone выбирает цвет года: в прошлом это был коралловый. И начинается волна: ее подхватывают дизайнеры одежды и интерьеров, маркетологи, рекламщики. Вот Apple сделал квадратные камеры в смартфонах. Сейчас это подхватят остальные компании, такая форма станет трендом. Почти по такому же принципу создаются тренды и в гастрономии.

 Есть флагманы индустрии. Как правило, это те, кто попадает в World's 50 Best Restaurants. Если Noma занимает первую строчку рейтинга, то за ним будут следить тысячи поваров во всем мире, что-то перенимая и копируя. 

В Беларуси происходит немного по-другому. Мы не берем тренды напрямую из Европы, пока для нас это слишком сложно. Минск чаще всего подхватывает то, что уже «пережевали» Москва и Питер. Впрочем, эти города уже выросли до того уровня, чтобы создавать свои тенденции. Тот же Владимир Мухин (прим. ред. — шеф-повар ресторана White Rabbit) задал серьезный темп в развитии русской кухни. 

Скромный на вид Noma в Копенгагене неоднократно был признан лучшим рестораном мира по версии World's 50 Best Restaurants. Шеф-повар Рене Редзепи и его команда вдохновляют тысячи поваров из разных стран

Первый понедельник каждого месяца Noma принимал заявки на резерв столиков. В этот день поступало около 20 000 звонков при вместительности заведения в 40 гостей

Блюда из муравьев, камыша, мха, съедобная земля пункты из меню Noma

В минские рестораны тренды приходят спустя 2-3 года. Причин тому несколько. 

  1. 1. Минск не мегаполис, у нас не может быть такой проходимости, как в московских флагманских ресторанах. Соответственно, индустрия двигается медленнее.  

    2. Носители трендов в Минск приезжают редко, а наши повара выезжают на стажировки и обучения не так часто, как хотелось бы. 
  2.  
  3. 3. Гастрономическая культура ниже, чем в большинстве соседних стран. Многие тенденции белорусы пока воспринимать не готовы. 
  4.  
  5. 4. Маленький поток туристов. Иностранцы в ресторане — отличный стимул для шеф-повара. Чаще всего они много путешествуют, пробуют и знают толк в еде. Для многих нормально полететь в другую страну ради того, чтобы сходить в 1-2 ресторана. Поэтому туризм, безусловно, очень сильно влияет на создание и развитие трендов. 

Вот и получается, что Минск немного в стороне от «передовой линии». Но все меняется. И если 5 лет назад десерт из овощей или соевое мясо вызвало бы отрицание, сейчас это почти реальность.   

Тренд № 1: овощи 

Раньше в меню ресторанов было 2% овощей. Они скромно ютились в скучном разделе «Гарниры». Если заказываешь в ресторане овощи, люди думали, что ты на диете или у тебя проблемы со здоровьем. Это жесткий стереотип! 

Сегодня в мире открываются целые рестораны, в которых прокачивают овощную концепцию. Еще в 2013 году было сложно представить, что люди будут есть в ресторане в качестве основного блюда свеклу, цветную капусту или топинамбур, а не стейк. Тогда реакция была бы примерно такая: «Овощи? Без мяса? Нет, спасибо». Сейчас из корнеплодов делают невероятные вещи. В Noma ребята готовят шаурму из корня сельдерея и трюфеля, и это очень круто. Еще один классный пример питерский ресторан Harvest, в котором на овощах построено почти все меню. Вяленая свекла с молодым сыром, паштет из брокколи, пастернак с изюмом и юдзу… Игра перевернулась. Блюдо из корнеплодов в основном курсе — теперь норма. 

На этот тренд, на мой взгляд, частично повлияла экология. Мы дышим не тем воздухом, едим не те продукты, что были раньше. Даже в собственных квартирах большинство белорусов дышат парами от искусственных полов, окон и мебели. Все это меняет вкус, восприятие пищи. Люди все чаще склоняются ко всему натуральному, это естественное желание.  

Тем не менее, наш рынок к этому тренду пока готов плохо. Лучшее предложение — это фермерский продукт. Но купить его ресторану сложно, потому что сделать ИП фермерскому хозяйству не проблема, а вот получить сертификат на свою продукцию — совсем другая история. Это очень сложно, почти никто на это не идет. 

Фермеры приезжают на Комаровку и сбывают товар там. И здесь замыкается круг, ведь рестораны не могут купить продукты без сертификатов. Парадоксально: продукт есть, но он недоступен.  

К сожалению, спрос на хорошие овощи со стороны заведений пока не такой высокий. Большинство ресторанов устраивает ассортимент поставщиков. В Минске пока слишком мало поваров, увлеченных этой темой, чтобы создать условный кластер «овощников», которые смогли бы встряхнуть индустрию.  Крупные московские рестораны работают по-другому: они за год знают, какие им понадобятся томаты, и заказывают их у конкретного фермера. Эти томаты выращивают для них с учетом всех пожеланий. Но опять-таки: там в некоторых заведениях проходимость может быть до 1-2 тысячи человек в день. А у нас в большинство ресторанов столько гостей в месяц не ходит.     

Шеф-повара москвоского ресторана Twins Garden братья Березуцкие купили землю в 150 километрах от Москвы, где построили ферму и организовали хозяйство с коровами, курами, козами, пруд со фермерской рыбой, собственную теплицу и даже небольшой приют для собак. 70 % продуктов поступает на кухню с фермы братьев

В меню Twins Garden главные — овощи. В фирменном овощном сете представлены одуванчики и картофельная моцарелла, копченая черешня с водорослями, селекционный картофель, овощные конфеты и др. На фото — зеленый горошек/сорбет из груши/лимонный сорбет

 

Морские гребешки с золотой свеклой, малиной и тархуном. Возведя в абсолют овощи, братья не остановились только на блюдах и дополнили их овощными винами собственного производства

 

Ежевика/Сирень/Йогурт

Любопытно, что овощи из основного курса уже врываются и в раздел меню с десертами. В Harvest (прим. ред. — ресторан в Питере) подают чизкейк из картофеля с соусом из черной смородины и ганаш из цветной капусты. 

Ресторан Harvest в Питере, в котором стоит бронировать столик за несколько дней до визита. Его особенность — в синергии fine dining и casual-формата. Здесь сочетаются элементы ресторана высокой кухни с невысоким средним чеком и демократичной обстановкой 

Главные в ресторане «Харвест» — овощи. Шеф-повар Дмитрий Блинов готовит их с необычными соусами, подвергает нетипичным обработкам и небанально декорирует при подаче

Главный, космического масштаба, хит — вяленая свекла с сыром: свеклу отваривают, запекают, затем подвяливают, заливают сладким соусом из красных ягод и свекольного сока и подают с сыром страккино

В севиче с гребешками в Umami есть любопытный ингредиент — огурец со вкусом лайма. Из первого с помощью вакуума вытягивают сок и заполняют соком цитрусового. При этой несложной поварской технике сохраняется текстура огурца, но кардинально меняется его вкус. 
Почему минские повара не добавляют в меню разделы с овощами, как это делают передовые коллеги? Андрей считает, что причин тому несколько. Первая: не все повара могут делать то, что они хотят. Часто они во всех решениях зависят от учредителей. Вторая: не все тренды люди готовы принимать и у многих поваров нет ресурсов, чтобы рисковать. Третья: кто-то ленится, кто-то не хочет, кто-то просто не считает это интересным. 

Тренд № 2: «умная» еда

Называю этот тренд «умной» едой или foodtech, потому что люди, наконец, начинают больше заботиться о своем здоровье, задумываться о том, что в тарелке. Организм уже не вывозит и плохую пищу, и грязный воздух. Потребление чипсов, картофеля фри и фастфуда падает во всем мире. Бездумно хватать пачку с чипсами на прилавке в магазине у многих уже не получается. 

Вместо чипсов приходят снеки дегидрированные овощи, которые высушиваются. Появляются полезные альтернативы сахару и муке. Раньше ты выбирал между пшеничной и пшеничной, только производители разные. Сейчас есть мука из кокоса, банана, гороха, кукурузы…

Да, есть вопросы к ценам: такая еда пока доступна не всем. Играет свою роль и сильнейшее отставание государственного сектора от реальности. Это начинается от в корне устаревшей системы образования поваров до манной каши в детском саду. Увы, госмашина пока работает в другом направлении. 

Тем не менее, за «умной» едой будущее, и тенденция точно будет двигаться в сторону ее распространения и удешевления. Мы будем чаще находить альтернативы, заменять вредный продукт на полезный. Самый простой пример хлеб. Альтернатива магазинному продукту на дрожжах, который бродит в желудке, хлеб на закваске. И таких пекарен становится все больше. У потребителя же появляется главное — выбор. Батончики с пальмовым маслом в кассах супермаркетов соседствуют с батончиками из овощного или фруктового пюре со злаками. Пока этот бой неравный, но вторые становятся популярнее.  

Еще одно направление «умной» еды соевое мясо. В Москве продукт набирает обороты, а значит скоро придет и к нам. В 2019 году ресторан White Rabbit запустил соевые бургеры. Котлета имитирует вкус, текстуру и запах мяса, но в составе его нет ни грамма. 

Даже такие крупные игроки, как McDonald’s, в некоторых странах Европы ввели в меню растительные бургеры. Раньше крупные сетевики и рестораторы редко учитывали интересы веганов и вегетарианцев. Сейчас подход другой. Люди чаще отказываются от мяса не по философским или идейным убеждениям, а просто потому что можно вкусно поесть и без этого продукта. Например, хумус — классная альтернатива мясному паштету. Да и в целом это возможность разнообразить рацион. 

В 2019 году московский ресторан «Горыныч» презентовал бургер с растительным мясом Beyond Meat. В основе котлет для бургеров — изолят горохового белка, вода, кокосовое и рапсовое масла прямого отжима, а красный цвет достигается за счет добавления свекольного сока

Однажды в Питере друг-вегетарианец заказал в заведении «Наполеон» с кремом из перебитого банана и коржами из какого-то печенья. Десерт, на мой взгляд, был очень примитивным. Пока ехал в поезде обратно, думал, как это можно сделать по-другому. В итоге все животные продукты заменил растительными: вместо коровьего молока кокосовое, вместо желтков  спелая хурма для крема, вместо сахара — стевия, а коржи — из бездрожжевого слоеного теста. Друг тогда остался в восторге, потому что по вкусу десерт был почти таким же, как классический «Наполеон». Это был вызов самому себе и доказательство, что вегетарианское блюдо может быть очень вкусным. 

Если повара делают паштет из бобов, его нужно делать для всех, а не только для вегетарианцев. Если гость — мясоед, то реакция должна быть примерно такой: «Круто! Это вкусно, и неважно, из чего приготовлено».  

Тренд № 3: фуд-моллы 

«Дэпо» и «Вокруг света» — московские фуд-маркеты, о которых наслышаны даже в Минске. Почему это интересно? В игру включаются не точки с шаурмой, а популярные рестораторы и шеф-повара. Тот же гастромаркет «Вокруг света» объединил более 25 корнеров от Аркадия Новикова, Бориса Зарькова, Владимира Мухина и других.

Московский гастромаркет «Вокруг света» принадлежат двум крупным ресторанным холдингам 

Идея хорошего фуд-молла строится на том, что на площадке нет похожих точек. Зайти туда с типичным продуктом не получится. Любопытно что в Москве фуд-моллы появились из-за дорогой аренды в центре города.  Маленькие игроки рынка просто не могли тянуть такие суммы и решили объединиться на одной площадке. 

Белорусские торговые центры пока только начинают фильтровать, привлекать на свои фуд-корты нетипичные проекты. Из последнего — Mai Thai в Palazzo. 

Ресторанная еда стала стоить дешево. Съесть 2-3 курса за 20 рублей уже реальность и норма. Мир меняется, люди реже и меньше готовят дома. Отсюда такая волна популярности фуд-моллов, фуд-кортов и доставок еды. 

В Минске масштабного крытого фуд-молла пока нет, но есть удачные, на мой взгляд, первопроходцы: это фестиваль Vulitsa.Ezha и GastroDvor. 

Улавливают этот тренд и супермаркеты. Не зря в них появляются салат-бары и горячие бары. 5 лет назад мыслили как: «Покупать готовую еду в магазине? Зачем? Дома дешевле приготовлю». Но возьмем банальный пример: греческий салат. Если собрать его в салат-баре, это будет стоить 3-4 рубля. По отдельности эти деньги отдашь за одну только рукколу. Купить 30 граммов сыра фета тоже нереально, придется брать пачку. Да, в целом ты сэкономишь. Но за раз столько не съешь, если речь идет не о большой семье. Проще за один раз потратить 4 рубля, чем 20, но съесть якобы больше.   

Микротренды

Безотходное производство

Часто слышу, как понятие безотходного производства преподносят в исковерканном виде. Вот ты очистил картофель для драников, а из кожуры сварил бульон. Нет, это называется экономия, а не zero waste. В случае с драниками не проще ли сразу взять картофель с тонкой кожурой и не зачищать ее? 

На самом деле даже в СССР можно найти классные примеры того, как избежать лишних выбросов в атмосферу в процессе производства определенных вещей. Например, авоська. 

Не было никаких пакетов, пришел в магазин без авоськи — твои проблемы, значит понесешь продукты в руках. Еще одна классная тема — сдача бутылок. Одна бутылка могла ходить по кругу 5 лет. Это ведь тоже старая забытая история про осознанное потребление. Сейчас бутылки перерабатывают, и это опять-таки выбросы в атмосферу. Самый простой выход для ресторана — убрать из меню иностранную воду в стекле. Так поступили в питерском ресторане Harvest. Там поставили хорошую систему фильтрации и подают воду в многоразовой таре. 

Опыт ресторана Harvest в Питере — пример того, как заведение может заботиться об окружающей среде. Там не используют вакуум, одноразовые баллоны для сифона, фольгу, пластик, мусорные мешки и пластиковые трубочки. Траву, рыбу или другие продукты просушивают с помощью тканевых, а не бумажных полотенец. Даже для стоп-листов и схем рассадки в зале есть многоразовые ламинированные файлы. 

Уход от микрозелени

Микрозелень на кухне, как косметика для девушки: повара ею часто маскируют недостатки и стесняются выдавать гостям свои блюда «без макияжа». 

Девушкам в таком случае специалисты советуют ухаживать за кожей и бороться с внутренними комплексами. Актуально это и в гастрономии: повару нужно априори создавать красивые блюда, которым не понадобится «маскировка» в виде микрозелени. Цвета на тарелке должны сочетаться, играть. Ведь, кроме этого сомнительного «косметического эффекта», микрозелень в себе ничего не несет, она бесполезна. Более того, часто дает не нужные блюду привкусы. 

Падение спроса на премиальные рестораны 

Для меня премиальный сегмент уходит в прошлое. Это не значит, что таких ресторанов не станет. Некоторые заведения будут успешно работать, потому что есть класс людей, кому они нужны. Солидные банкиры не хотят сидеть  со студентами это реальность. Поэтому лакшери-рестораны останутся, но их будет мало и чек там будет очень высокий.  

Увеличение роли шеф-повара 

В Беларусь уже пришло понимание, что шеф и его взгляд на еду главное, за чем люди приходят в ресторан. Это как праздничная елка: все начинается от звезды на верхушке. Публика в Минске ходит «на шефа». И даже меняет любимые заведения вслед за ним. 

Раньше кухня была нижней частью ресторанной иерархии, управленец главный человек, и он знает, как и что делать. Но управленец — чаще всего финансист, который умеет считать деньги. А шеф-повар знает, какая еда эти деньги может принести. 

Моноконцепции

Этот тренд у нас развит пока слабее всего, потому что он лучше приживается в мегаполисах. В Минске просто нет такого количества людей, которые будут постоянно ходить за одним и тем же продуктом, каким бы вкусным он ни был. К сожалению. Но двойная или тройная моноконцепция может сработать у нас неплохо. Если это, допустим, фошная, то нужно дополнить фо-бо парой «поддерживающих» блюд. Это необходимо потому, что люди не всегда понимают, почему можно съесть только суп. 

Белорусская кухня 2020 

Локальные кухни развиваются во всем мире, то же самое должно случиться и с нашей родной едой. У всех на слуху бум русской кухни, но нужно понимать, что речь про огромную страну, в которой очень много локальных продуктов, начиная от морепродуктов и заканчивая арбузами. 

С одной стороны нужно развивать свою, белорусскую, рыбу: это карп, карась, речной окунь. Но купить эти продукты сложно. Дать гостю морской гребешок проще, чем окуня, как ни странно. Поэтому белорусская кухня для повара, на мой взгляд, — очень сложный вызов. 

Вместо выводов 

В армии нельзя дать неподготовленному человеку автомат. А в ресторане нельзя дать неподготовленному гостю блюдо-тренд. Если ты всю жизнь ешь пюре с котлетой, ты не поймешь вяленую свеклу с муссом из феты. 

Язык, как мышца, — его нужно тренировать. 

Ты каждый раз пробуешь что-то и начинаешь понимать, что картофель с котлетой тебя уже не устраивает. Сначала заменяешь гарнир на что-то интересное, заказываешь вместо котлеты стейк. Заменяешь магазинный хлеб на крафтовый…. И все. Это почти точка невозврата: ты уже не сможешь есть откровенно плохую, скучную еду. Ты натренировал свою мышцу, у тебя появился вкус к хорошей еде. И этот вкус нужно любить и развивать. К счастью, сейчас это не так дорого. Даже краб перестал быть привилегией обеспеченных людей. Поэтому пробуйте, ищите натуральные вкусы — будущее именно за ними.

Фото: Елена Гордейчик 

Следите за нами в InstagramFacebook и ВКонтакте

«Каждая минута на счету». Готовим на завтрак яйца Бенедикт вместе с шеф-поваром «Люди должны в это верить». В Минске откроется первый ресторан, прибыль от которого пойдет на развитие города
Этот сайт использует cookies
Понятно