Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

Ремесленный хлеб: что это и почему так дорого? История пекарни Дражина

Текст: Таразевич Мария, 13 января 7346 11

Доля ремесленного хлеба на белорусском рынке не превышает 1-2%, а крафтовые пекарни можно пересчитать по пальцам одной руки. Тенденция лишь набирает обороты, и мы считаем ее важной для города. Герой этого интервью испек свой первый хлеб 4 года назад. А потом увлечение стало делом: пекарня Дражина — одна из немногих, где пекут хлеб на закваске. 

Может ли хороший хлеб стоить недорого? Чем ремесленный продукт отличается от заводского? Почему рестораны пользуются «заморозкой»? Мария Таразевич узнала, ожидать ли Минску «крафтовую хлебную революцию». 

Справка Relax.by

Пекарня Дмитрия Дражина открылась в 2018 году. Здесь пекут ремесленный хлеб на закваске спонтанного брожения без использования промышленных дрожжей и искусственных добавок. Проще говоря, в составе только мука, вода и соль. Пекарня поставляет продукцию во многие кафе и рестораны Минска и активно развивает розничные точки продаж, за 2019 год их открылось три: в торговых центрах Green City, «Замок» и Dana Mall

Четыре года назад 

— В Минске непросто купить хороший хлеб, независимых пекарен мало. Как вы решили прийти в этот бизнес? 

— Четыре года назад я работал в ресторане. Шеф-повар угостил меня хлебом на закваске, который он пек для себя. Как раз долгое время до этого я не мог есть хлеб из магазинов. Вырос в деревне на бабушкином хлебе и прекрасно помнил его вкус, он не давал мне покоя. Хлеб шеф-повара мне понравился, и я решился испечь сам такой же. Начал изучать технологию по приготовлению заквасочного хлеба без использования промышленных дрожжей. Но все оказалось не так просто, как хотелось бы: даже в сети качественной информации было ничтожно мало.  

Тогда, в 2015-2016 годах, в Минске не было ни одной ремесленной пекарни. Более-менее активно развиваться эта ниша начала буквально в последние два года. 

У нас хлеб на закваске спонтанного брожения. Такой же, как использовали наши бабушки, когда пекли себе хлеб. Это мука, вода и соль — больше ничего.

Как создается ремесленный хлеб на закваске? 

Это продукт длительной ферментации с последующей выпечкой в подовой печи. Готовую закваску смешиваем на низкой скорости с мукой и водой и другими ингредиентами: сыр, оливки, вяленые томаты, соль. Далее тесто отправляем на длительное брожение — не менее трех с половиной часов. После брожения тесто деликатно делим вручную, оставляем на тридцатиминутную отлежку, затем вручную формуем тесто и складываем в корзинки. И отправляем тесто в холодильную камеру для контролируемого медленного брожения на 9-12 часов. От замеса до выпечки минимум 24 часа. Длительный процесс, но он того стоит. 

Из чего печь? 

— В Беларуси есть сырье для того, чтобы печь качественный хлеб? В первую очередь интересует, конечно, мука. 

— В Беларуси хорошо растет рожь (климат подходит), поэтому и мука из ржи получается хорошая, а вот для пшеницы у нас не хватает солнца, поэтому и мука из белорусской пшеницы получается слабенькая. Но и из нее можно испечь хороший хлеб.

Для нашего производства мы используем цельнозерновую муку собственного жернового помола. Для этого закупаем биозерно, которое выращивают без пестицидов и химических удобрений. А вот пшеничную муку высшего сорта специально для нас привозит поставщик из Ростовской области.

— В чем преимущества жерновой мельницы, почему вы осознанно решили усложнить процесс? 

— Все просто: ради качества и пользы хлеба. Мука, размолотая жерновами, улучшает вкус в хлебе с медленной ферментацией. При смалывании зерна жерновым способом в муке остаются все части зерна, включая отруби и зародыш. В отрубях очень много питательных веществ. При использовании свежесмолотой муки ничего не окисляется, поэтому она остается такой же питательной. А в зародыше содержится большое количество клетчатки, белка, витаминов и минералов, которые являются жизненно важными для здорового тела и иммунной системы человека.

Кроме того, мука, размолотая жерновами, усваивается нашим организмом медленнее, чем мука, размолотая вальцами. В ней больше клетчатки, которая помогает контролировать уровень сахара в крови.

Почему дорого? 

— Люди с легкостью платят 4 рубля за чашку капучино, но, когда видят такой же ценник на хлебе, говорят: «Дорого». Как думаете, почему так происходит? 

— Проблема под названием «дорого» действительно актуальна. Но я убежден, что белорусы активнее подтягиваются к здоровому питанию и все чаще задумываются о том, что едят и пьют. У хлеба есть два сегмента: массовый и премиум. Третьего не дано.   

Хороший хлеб просто не может стоить дешево: пора свыкнуться с этой мыслью.
На то есть как минимум 4 причины. 

    1. 1. Сырье. Поставщик привозит нам определенное сырье: зерно, муку и морскую соль (в ней нет антислеживающих добавок). Оно дороже, чем среднестатистический продукт, который используется на пекарских производствах в Беларуси.

    2. 2. Перемалывание зерна включает в себя и дорогое оборудование, и ручной труд. 

    3. 3. Оплата труда.
      Процесс приготовления хлеба отличается от заводского. Все этапы осуществляются в гораздо меньших объемах, чем на заводах, при этом практически всё, за исключением замеса теста, — это ручной труд.

    4. 4. Аренда и электроэнергия. Речь не только об аренде площади, на которой размещено производство, но и о точках продаж. Они располагаются в торговых центрах с очень высоким чеком за аренду квадратного метра. Электричество: мы печем в подовой печи, которую нельзя просто включить, быстро выпечь хлеб и выключить. Она подогревается на протяжении всего дня.

И это лишь часть затрат. Ремесленная пекарня — это не про быстрые деньги и сверхприбыль. В этом бизнесе не приживется тот, кто хочет просто заработать.

Изначально выпечка хлеба была моим хобби. Я просто любил печь хлеб, пек практически каждый день, учился. И только потом, когда друзья и коллеги распробовали его и посоветовали открыть пекарню, я всерьез занялся любимым делом.

Так я решил печь в своей пекарне хороший хлеб и сдобу только из натуральных ингредиентов без использования улучшителей и консервантов.  Назвал ее своей фамилией: говорю этим, что пеку, как для себя. 

— Чем отличается хлеб на закваске от обычного? 

— Если сравнивать с хлебом приготовленным ускоренным способом, попробую назвать основное: способом производства, временем производства, технологией производства, текстурой, корочкой, вкусом.

— В чем польза хлеба на закваске? 

— Главное отличие хлеба на закваске — наличие в тесте молочнокислых бактерий, которые отвечают за вкусоароматику готового хлеба. Они помогают крахмалу расщепиться на более простые сахара. То есть хлеб на закваске лучше усваивается, закваска помогает нашему организму усвоить питательные вещества и клетчатку, витамины и минералы из цельнозерновой муки. Закваска является пребиотиком для организма. Хлеб на закваске длительной ферментации переваривается медленнее и вызывает меньший скачок уровня сахара в крови.

Живой пример. В старину проблем, связанных с желудками, аллергии на глютен, переваривание хлеба практически не было, потому что наши бабушки пекли хлеб на заквасках. Выбраживали тесто практически сутки и только потом пекли из него. 

Как хранить ремесленный хлеб? 

Худший вариант хранения хлеба — в холодильнике в пакете. Лучший — при комнатной температуре в деревянной или керамической хлебнице или завернув хлеб в льняное полотенце. Чем больше буханка, тем лучше хлеб хранится. 

Дмитрий не видит ничего плохого в заморозке хлеба. Полезных качеств ремесленный хлеб после заморозки не потеряет, разве что корочка будет не такой хрустящей.  

О хлебе из масс-маркета

— Если выбираем между хлебом с завода и магазинной выпечкой. Что лучше? 

— Если выбирать между заводским хлебом и хлебом из пекарен гипермакетов, то однозначно выберу хлеб заводской. Белорусские хлеба (заводские) всегда были на высоте, соблюдалась технология производства, и только сравнительно недавно они начали очень терять в качестве. Причин я не знаю. Мне кажется, на это повлияло изменение рынка — появление на нем таких крупных игроков, как торговые сети со своей продукцией. В супермаркетах в основном пекут смесевые быстрые хлеба. Быстрые — значит на весь процесс производства хлеба может уйти только 2 часа. Используется уже готовая мучная смесь, в которой много разных стабилизаторов и улучшителей, чаще всего зарубежного производства. Такой хлеб точно не по мне.

 Тогда почему заводы не хотят использовать закваски? 

— На закваске спонтанного брожения процесс сложно контролировать и автоматизировать. Это длительный цикл изготовления. Много переменных, много человеческого фактора. Необходима высокая квалификация персонала.

Ремесленники и заводы

— Заводы явно не конкуренты ремесленным пекарням. Вы работаете, по сути, на разную аудиторию… 

— Да, разная целевая аудитория, разное отношение к хлебу, разные цели. К сожалению, мало кто идет в этот очень сложный бизнес. При этом заводы не воспринимают ремесленников и частные пекарни как конкурентов, и это логично: объемы продаж даже не стоит сравнивать. Мне бы очень хотелось, чтобы появлялось больше ремесленных пекарен и у людей было больше возможностей купить ремесленный хлеб.

Перед форумом хлебопекарных заводов одна из технологов читала лекцию по ремесленному хлебопечению в Беларуси. Попросила меня о помощи. Мы выпекли старинный белорусский ржаной хлеб по рецепту бабушки Степаниды и еще несколько вариантов технологий ремесленного хлеба на закваске. Многим хлеб пришелся по вкусу, люди не ожидали, что только на закваске можно сделать такой продукт. 

Очень хочется, чтобы эти технологии не умирали, а возрождались в ремесленных пекарнях и на заводах!

Хлеб бабушки Степаниды. Что это? 

В Глубокском районе Витебской области Беларуси, в деревне Дерковщина, живет Степанида Александровна Лупач. В Беларуси она знаменитость — хранитель старинной технологии по приготовлению изумительного ржаного хлеба. Помнит, как и мама, и бабушка рассказывали, что сами они учились печь этот хлеб от своих предков. Вот так и получается, что, скорее всего, эта традиция уходит корнями как минимум в ХVIII век. За 200, а может, и более, лет эта технология не претерпела изменений. Хлеб Степаниды Александровны внесен Министерством культуры Республики Беларусь в список нематериального культурного наследия.

Хлеб в ресторанах 

— Почему в ресторанах тоже встречается хлеб разного качества? 

— С заводами рестораны работать не хотят: слишком много проблем с доставкой. Своя выпечка в ресторане —  экономически нецелесообразно, но как имиджевый продукт — здорово. 

Рестораны чаще всего используют полуфабрикаты. Разморозили, разогрели, сколько нужно, подали. Издержки минимальны. Многие боятся заказывать в пекарнях, потому что не могут рассчитать спрос. Сегодня в ресторан пришло 10 человек, а завтра — 50. Как угадать, сколько хлеба купить? 

С замороженным хлебом все просто, риска почти нет. И так могло бы продолжаться еще долго. Но гости становятся требовательнее. Сейчас рестораны обращаются к нам активнее. Тем не менее, основной упор мы делаем на розничную торговлю. 

Пекарня — это выгодно? 

— Почему ремесленные пекарни не открываются в центре Минска, как кофейни? 

— В основном это связано с высокими ценами на аренду. Есть и вопросы с необходимой электрической мощностью и парковкой

— И все-таки: пекарня — это прибыльный бизнес? 

Я бы начал с того, что это очень непростой и нелегкий бизнес. И нужна отличная команда, такая, как в нашей пекарне. Я прогнозирую, что в Минске будут развиваться маленькие семейные пекарни, как это происходит, например, во Франции —  в таком формате это выгодно.

Открыть пекарню чуть дороже, чем открыть хорошую кофейню в центре Минска. К этой цене добавьте стоимость тестомеса и печи. И помните: хлеб — далеко не такой высокомаржинальный продукт, как кофе или алкоголь, а труда и умений требует очень много.  

Что дальше? 

— Правда ли, что в вашем бизнесе есть определенный тупик, когда масштабироваться — значит потерять качество? 

— Отвечу так: в США в некоторых штатах делают ремесленный хлеб практически в заводских масштабах, это означает, что все возможно. Важно ведь учитывать и возможности рынка. Пока необходимости в большом количестве ремесленного хлеба нет. Спрос будет расти постепенно. Но точно будет расти. 

Фото: Дмитрий Рыщук

Следите за нами в InstagramFacebook и ВКонтакте

«Пиво — это не то, что пьется из бутылок под подъездом». Владельцы паба — о культуре пития и школе пивного сомелье Вышли из моды. 10 любимых вещей, от которых нужно избавиться в 2020 году
На данном Веб-сайте используются файлы cookie. Продолжая пользоваться ресурсом, вы соглашаетесь с условиями Политики обработки персональных данных.