Не так давно мы рассказывали о главном гастрономическом тренде 2020 года — овощах, которые уверенно врываются в категорию основных блюд. Первая спаржа появится на магазинных прилавках в лучшем случае в марте. Пока же на рынках представлены сезонные овощи, которые мы чаще всего называем «скучными». Небанальные вкусовые сочетания помогут вам снова полюбить репу и морковь.
Вместе с шеф-поваром бистро Mona Николаем Герасимовым мы закупили сезонные корнеплоды, которые доступны практически на любом крупном рынке города. Вы точно возьмете на заметку элементарный мусс из творожного сыра и классический маринад для корнеплодов. А еще с помощью советов нашего эксперта, обойдя стороной шаблоны «красное — к мясу, белое — к рыбе», найдете идеальную винную пару к овощам.
Блюдо 1
Печеные сезонные овощи с муссом из творожного сыра
— Сейчас в Беларуси сезон корнеплодов, которые, к сожалению, долгое время недооценивали, — рассказывает Николай. — А зря. Стоят продукты копейки, а витаминов в них очень много. В первом рецепте предлагаю именно запекание, потому что в этом случае овощи теряют меньше полезных веществ, чем при других способах тепловой обработки. Особенно это касается варки, которая «деформирует» вкус продукта и забирает у него часть полезных веществ.
Я бы не сказал, что тренд на овощи выстрелил недавно. Интерес к этой теме нарастал долгое время. Просто сначала овощные рецептуры привлекали внимание в основном веганов и вегетарианцев. Сейчас они важны всем, кто следит за своим здоровьем.
Время приготовления: 20 минут
Во сколько обойдется: 1,5-2 рубля (1 порция)
Что понадобится (пропорции можно менять на свое усмотрение):
- арбузная редька — 50 г;
- кольраби — 40 г;
- корень сельдерея — 50 г;
- репа — 60 г;
- морковь — 60 г;
- оливковое масло.
Для мусса:
- греческий йогурт — 60 мл;
- творожный сыр — 90 г;
- зелень по вкусу.
Готовим овощи:
- Овощи тщательно промываем и даем им просохнуть. Подготавливаем для дальнейшего запекания.
- Морковь Николай советует брать молодую, среднего размера: такую можно не разрезать, а запекать целиком.
- Остальные овощи нарезаем на одинаковые по размеру кусочки, чтобы они запеклись равномерно.
- Выкладываем овощи на противень, перчим, солим и поливаем оливковым маслом. Последнее нужно для того, чтобы жар в овощах при запекании распределялся равномерно.
- Запекаем 20 минут при 200-220 градусах. Если вы нарезали овощи на более крупные кусочки, чем на фото, ставьте температуру немного ниже и выпекайте дольше. В противном случае есть риск пересушить продукт, а наша задача — хрустящая корочка снаружи и сочность внутри.
Готовим мусс из греческого йогурта:
- Творожный сыр взбиваем миксером или блендером до воздушной консистенции. В процессе мусс будет насыщаться кислородом и становиться пышнее. Николай отмечает, что непринципиально, какой сыр использовать для мусса. Можно использовать более демократичную по цене продукцию белорусских брендов.
- Порционно вливаем в мусс греческий йогурт. Его количество зависит от того, какую в результате вы хотите получить консистенцию: более жидкую или густую.
- Приправляем готовый мусс мелко нарезанной зеленью. Солим и перчим по вкусу.
Совет от шефа
После запекания Николай рекомендует подавать овощи на плоской посуде: так они не потеряют хрустящую карамельную корочку.
Блюдо 2
Тартар из цукини
Время приготовления: 10 минут
Во сколько обойдется: 4-5 рублей (1 порция)
Что понадобится:
- цукини — 50 г;
- лук шалот — 10 г;
- авокадо — 50 г;
- перец чили — 2-3 г (можно добавлять по вкусу);
- вяленый томат — 20 г;
- оливковое масло;
- семечки (для декора).
Готовим:
- Цукини нарезаем на кусочки шириной около одного сантиметра. Кожицу оставляем. В отличие от белого кабачка, в цукини она мягкая. Лук нарезаем максимально мелко, он придаст тартару сочности. Николай рекомендует использовать шалот, более деликатный и менее резкий.
- Мелко нарезаем авокадо. Когда будем перемешивать тартар, авокадо в нем практически пюрируется.
- На небольшие кусочки нарезаем вяленые томаты. Они смягчат хруст свежих овощей.
- Измельчаем перец чили, который придаст тартару остринку.
- Солим, перчим, заправляем оливковым маслом, которое свяжет ингредиенты между собой.
Николай рекомендует добавить свежую зелень по вкусу. Не нужно рубить ее мелко — пусть четко чувствуется вкус, например, кинзы или базилика.
Блюдо 3
Хумус с фалафелем и маринованной брюссельской капустой
Категория: холодная закуска
Время приготовления: 30-40 минут
Во сколько обойдется: 5-6 рублей (1 порция)
Для маринада:
- белый винный уксус — 60 мл;
- вода — 300 мл;
- сахар — 50 г;
- соль — 8 г.
Для фалафеля:
- нут (зависит от количества порций);
- веточка розмарина;
- пару долек чеснока;
- кинза (или любая другая зелень по вкусу);
- сок лимона;
- соль и перец (по вкусу);
- оливковое масло.
Для хумуса:
- нут (зависит от количества порций);
- веточка розмарина;
- пару долек чеснока;
- паста тахини (по вкусу);
- кумин (по вкусу);
- сок лимона — 10 мл;
- оливковое масло;
- соль и перец по вкусу;
- гранат (для декора).
Готовим маринад:
- Винный уксус, воду, сахар и соль соединяем в сотейнике.
- Доводим до кипения (легкого пузырения) на среднем огне. Сахар и соль должны раствориться.
- Брюссельскую капусту разрезаем на половинки, чтобы она лучше пропиталась маринадом.
- Заливаем капусту горячим маринадом, в котором она должна остыть. Идеально промариновать капусту 2-3 дня, но для хорошего результата достаточно будет и 30 минут.
— Брюссельскую капусту любят не все, — рассказывает Николай. — Но многие впервые ее пробовали после разморозки и ощутили явную горчинку во вкусе. Дело в том, что в ее кочерыжке содержится небольшое количество серы. Заморозка эту горчинку только активирует, поэтому советую использовать исключительно свежую капусту и перед приготовлением вырезать кочерыжку.
Готовим фалафель:
- Предварительно замачиваем нут на ночь с веточкой розмарина и долькой чеснока.
- Прокручиваем нут через мясорубку.
- Добавляем измельченную зелень (кинзу).
- Мелко нарезаем чеснок (количество на ваш вкус). Если не хотите, чтобы кусочки чеснока попадались в фалафеле, можно добавить на доску немного соли и размять в ней дольку. Чеснок пустит сок и превратится в кашицу, сохранив при этом свои вкусовые и ароматические качества.
- Добавляем сок лимона, солим и перчим по вкусу. Чтобы котлеты лучше формовались, можно добавить в массу немного нутовой муки.
- Обжариваем на оливковом масле до золотистой корочки.
- Доводим в духовке 2-3 минуты при температуре 180 градусов.
Готовим хумус:
- Как и в случае с фалафелем, предварительно замачиваем нут на ночь с веточкой розмарина и долькой чеснока. После ночи сливаем воду.
- Заливаем нут чистой водой и отвариваем около 3-4 часов до готовности.
- Сливаем воду после варки. Добавляем к нуту измельченный чеснок, пасту тахини на основе кунжута (можно купить в готовом виде), поджаренный кумин, сок лимона. Добавляем оливковое масло. Солим и перчим по вкусу.
- Перебиваем в блендере до однородной массы.
Александра Тылец, винный блогер @baroccobroccoli
— Мне нравятся эногастрономические сочетания с овощами. Это открывает пространство для творчества даже для тех людей, кто раньше брал «красное — к мясу, белое — к рыбе»: привычная схема перестает работать.
По мнению Мэдлин Триффон — американского винного эксперта, master sommelier и вегетарианки с 20 лет, — в первую очередь нужно обратить внимание на текстуру, а затем — на методы приготовления блюда. Было это приготовлено на гриле или на пару? Какое влияние способ приготовления оказал на структуру пищи? Ведь именно текстура блюда часто предопределяет выбор вина к нему.
К печеным сезонным овощам с муссом из творожного сыра идеально подойдет шардоне, выдержанное в дубе. Хрустящая корочка запеченных овощей и сливочная консистенция мусса будут гармонично подчеркнуты бочковыми, чуть «жареными» оттенками вина и его округлой структурой. Если говорить о стране происхождения шардоне, то самым «овощным» в аромате, скорее всего, будет чилийское, самым сладко-ванильным — калифорнийское. Смотрите сами, хотите вы гармонии или контраста.
Тартар из цукини отлично подружится с достаточно нейтральными белыми винами вроде Соаве, грюнера вельтлинера и даже попсового пино гриджо. Если хочется более яркого сочетания, берите совиньон блан из Долины Луары или белую Этну.
Хумус с фалафелем и маринованной брюссельской капустой? На первый взгляд, это звучит как вызов сомелье: всякие уксусные соусы в принципе сложно сочетаемы с вином. Спасти ситуацию может вино с острой кислотностью и яркой ароматикой: сухой эльзасский рислинг, новозеландский совиньон блан или Шабли. Или просто возьмите розовое игристое категории брют.
Фото: Елена Гордейчик
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте в Instagram, подписывайтесь на наш Telegram-канал