Прогнозы в гастрономии хороши тем, что почти всегда сбываются. Тренды не создаются хаотично, а «выдерживаются» годами. Кажется, совсем недавно индустрия подарила нам fast-casual, авокадо и ремесленный хлеб. Спасибо, это вкусно. Но дальше еще интереснее. О том, что мы будем есть в ресторанах в 2020 году, нашему журналисту рассказал Андрей Карпович, шеф-повар необистро Umami.
Как создаются гастрономические тренды?
Тренд длится не год, и даже не два. Его срок жизни — в среднем 3-5 лет. Если взять 2020 год, то сейчас мы продолжаем развивать то, что зародилось в 2018-2019-х.
Второй важный для понимания момент: тренд не появляется хаотично, его создают люди. Как институт Pantone выбирает цвет года: в прошлом это был коралловый. И начинается волна: ее подхватывают дизайнеры одежды и интерьеров, маркетологи, рекламщики. Вот Apple сделал квадратные камеры в смартфонах. Сейчас это подхватят остальные компании, такая форма станет трендом. Почти по такому же принципу создаются тренды и в гастрономии.
Есть флагманы индустрии. Как правило, это те, кто попадает в World's 50 Best Restaurants. Если Noma занимает первую строчку рейтинга, то за ним будут следить тысячи поваров во всем мире, что-то перенимая и копируя.
В Беларуси происходит немного по-другому. Мы не берем тренды напрямую из Европы, пока для нас это слишком сложно. Минск чаще всего подхватывает то, что уже «пережевали» Москва и Питер. Впрочем, эти города уже выросли до того уровня, чтобы создавать свои тенденции. Тот же Владимир Мухин (прим. ред. — шеф-повар ресторана White Rabbit) задал серьезный темп в развитии русской кухни.
Скромный на вид Noma в Копенгагене неоднократно был признан лучшим рестораном мира по версии World's 50 Best Restaurants. Шеф-повар Рене Редзепи и его команда вдохновляют тысячи поваров из разных стран
Первый понедельник каждого месяца Noma принимал заявки на резерв столиков. В этот день поступало около 20 000 звонков при вместительности заведения в 40 гостей
Блюда из муравьев, камыша, мха, съедобная земля — пункты из меню Noma
В минские рестораны тренды приходят спустя 2-3 года. Причин тому несколько.
- 1. Минск не мегаполис, у нас не может быть такой проходимости, как в московских флагманских ресторанах. Соответственно, индустрия двигается медленнее.
2. Носители трендов в Минск приезжают редко, а наши повара выезжают на стажировки и обучения не так часто, как хотелось бы. - 3. Гастрономическая культура ниже, чем в большинстве соседних стран. Многие тенденции белорусы пока воспринимать не готовы.
- 4. Маленький поток туристов. Иностранцы в ресторане — отличный стимул для шеф-повара. Чаще всего они много путешествуют, пробуют и знают толк в еде. Для многих нормально полететь в другую страну ради того, чтобы сходить в 1-2 ресторана. Поэтому туризм, безусловно, очень сильно влияет на создание и развитие трендов.
Вот и получается, что Минск немного в стороне от «передовой линии». Но все меняется. И если 5 лет назад десерт из овощей или соевое мясо вызвало бы отрицание, сейчас это почти реальность.
Тренд № 1: овощи
Раньше в меню ресторанов было 2% овощей. Они скромно ютились в скучном разделе «Гарниры». Если заказываешь в ресторане овощи, люди думали, что ты на диете или у тебя проблемы со здоровьем. Это жесткий стереотип!
Сегодня в мире открываются целые рестораны, в которых прокачивают овощную концепцию. Еще в 2013 году было сложно представить, что люди будут есть в ресторане в качестве основного блюда свеклу, цветную капусту или топинамбур, а не стейк. Тогда реакция была бы примерно такая: «Овощи? Без мяса? Нет, спасибо». Сейчас из корнеплодов делают невероятные вещи. В Noma ребята готовят шаурму из корня сельдерея и трюфеля, и это очень круто. Еще один классный пример — питерский ресторан Harvest, в котором на овощах построено почти все меню. Вяленая свекла с молодым сыром, паштет из брокколи, пастернак с изюмом и юдзу… Игра перевернулась. Блюдо из корнеплодов в основном курсе — теперь норма.
На этот тренд, на мой взгляд, частично повлияла экология. Мы дышим не тем воздухом, едим не те продукты, что были раньше. Даже в собственных квартирах большинство белорусов дышат парами от искусственных полов, окон и мебели. Все это меняет вкус, восприятие пищи. Люди все чаще склоняются ко всему натуральному, это естественное желание.
Тем не менее, наш рынок к этому тренду пока готов плохо. Лучшее предложение — это фермерский продукт. Но купить его ресторану сложно, потому что сделать ИП фермерскому хозяйству не проблема, а вот получить сертификат на свою продукцию — совсем другая история. Это очень сложно, почти никто на это не идет.
Фермеры приезжают на Комаровку и сбывают товар там. И здесь замыкается круг, ведь рестораны не могут купить продукты без сертификатов. Парадоксально: продукт есть, но он недоступен.
К сожалению, спрос на хорошие овощи со стороны заведений пока не такой высокий. Большинство ресторанов устраивает ассортимент поставщиков. В Минске пока слишком мало поваров, увлеченных этой темой, чтобы создать условный кластер «овощников», которые смогли бы встряхнуть индустрию. Крупные московские рестораны работают по-другому: они за год знают, какие им понадобятся томаты, и заказывают их у конкретного фермера. Эти томаты выращивают для них с учетом всех пожеланий. Но опять-таки: там в некоторых заведениях проходимость может быть до 1-2 тысячи человек в день. А у нас в большинство ресторанов столько гостей в месяц не ходит.
Шеф-повара москвоского ресторана Twins Garden братья Березуцкие купили землю в 150 километрах от Москвы, где построили ферму и организовали хозяйство с коровами, курами, козами, пруд со фермерской рыбой, собственную теплицу и даже небольшой приют для собак. 70 % продуктов поступает на кухню с фермы братьев
В меню Twins Garden главные — овощи. В фирменном овощном сете представлены одуванчики и картофельная моцарелла, копченая черешня с водорослями, селекционный картофель, овощные конфеты и др. На фото — зеленый горошек/сорбет из груши/лимонный сорбет
Ежевика/Сирень/Йогурт
Любопытно, что овощи из основного курса уже врываются и в раздел меню с десертами. В Harvest (прим. ред. — ресторан в Питере) подают чизкейк из картофеля с соусом из черной смородины и ганаш из цветной капусты.
Ресторан Harvest в Питере, в котором стоит бронировать столик за несколько дней до визита. Его особенность — в синергии fine dining и casual-формата. Здесь сочетаются элементы ресторана высокой кухни с невысоким средним чеком и демократичной обстановкой
Главные в ресторане «Харвест» — овощи. Шеф-повар Дмитрий Блинов готовит их с необычными соусами, подвергает нетипичным обработкам и небанально декорирует при подаче
Главный, космического масштаба, хит — вяленая свекла с сыром: свеклу отваривают, запекают, затем подвяливают, заливают сладким соусом из красных ягод и свекольного сока и подают с сыром страккино
Тренд № 2: «умная» еда
Называю этот тренд «умной» едой или foodtech, потому что люди, наконец, начинают больше заботиться о своем здоровье, задумываться о том, что в тарелке. Организм уже не вывозит и плохую пищу, и грязный воздух. Потребление чипсов, картофеля фри и фастфуда падает во всем мире. Бездумно хватать пачку с чипсами на прилавке в магазине у многих уже не получается.
Вместо чипсов приходят снеки — дегидрированные овощи, которые высушиваются. Появляются полезные альтернативы сахару и муке. Раньше ты выбирал между пшеничной и пшеничной, только производители разные. Сейчас есть мука из кокоса, банана, гороха, кукурузы…
Да, есть вопросы к ценам: такая еда пока доступна не всем. Играет свою роль и сильнейшее отставание государственного сектора от реальности. Это начинается от в корне устаревшей системы образования поваров до манной каши в детском саду. Увы, госмашина пока работает в другом направлении.
Тем не менее, за «умной» едой будущее, и тенденция точно будет двигаться в сторону ее распространения и удешевления. Мы будем чаще находить альтернативы, заменять вредный продукт на полезный. Самый простой пример — хлеб. Альтернатива магазинному продукту на дрожжах, который бродит в желудке, — хлеб на закваске. И таких пекарен становится все больше. У потребителя же появляется главное — выбор. Батончики с пальмовым маслом в кассах супермаркетов соседствуют с батончиками из овощного или фруктового пюре со злаками. Пока этот бой неравный, но вторые становятся популярнее.
Еще одно направление «умной» еды — соевое мясо. В Москве продукт набирает обороты, а значит скоро придет и к нам. В 2019 году ресторан White Rabbit запустил соевые бургеры. Котлета имитирует вкус, текстуру и запах мяса, но в составе его нет ни грамма.
Даже такие крупные игроки, как McDonald’s, в некоторых странах Европы ввели в меню растительные бургеры. Раньше крупные сетевики и рестораторы редко учитывали интересы веганов и вегетарианцев. Сейчас подход другой. Люди чаще отказываются от мяса не по философским или идейным убеждениям, а просто потому что можно вкусно поесть и без этого продукта. Например, хумус — классная альтернатива мясному паштету. Да и в целом это возможность разнообразить рацион.
В 2019 году московский ресторан «Горыныч» презентовал бургер с растительным мясом Beyond Meat. В основе котлет для бургеров — изолят горохового белка, вода, кокосовое и рапсовое масла прямого отжима, а красный цвет достигается за счет добавления свекольного сока
Если повара делают паштет из бобов, его нужно делать для всех, а не только для вегетарианцев. Если гость — мясоед, то реакция должна быть примерно такой: «Круто! Это вкусно, и неважно, из чего приготовлено».
Тренд № 3: фуд-моллы
«Дэпо» и «Вокруг света» — московские фуд-маркеты, о которых наслышаны даже в Минске. Почему это интересно? В игру включаются не точки с шаурмой, а популярные рестораторы и шеф-повара. Тот же гастромаркет «Вокруг света» объединил более 25 корнеров от Аркадия Новикова, Бориса Зарькова, Владимира Мухина и других.
Московский гастромаркет «Вокруг света» принадлежат двум крупным ресторанным холдингам
Идея хорошего фуд-молла строится на том, что на площадке нет похожих точек. Зайти туда с типичным продуктом не получится. Любопытно что в Москве фуд-моллы появились из-за дорогой аренды в центре города. Маленькие игроки рынка просто не могли тянуть такие суммы и решили объединиться на одной площадке.
Белорусские торговые центры пока только начинают фильтровать, привлекать на свои фуд-корты нетипичные проекты. Из последнего — Mai Thai в Palazzo.
Ресторанная еда стала стоить дешево. Съесть 2-3 курса за 20 рублей — уже реальность и норма. Мир меняется, люди реже и меньше готовят дома. Отсюда такая волна популярности фуд-моллов, фуд-кортов и доставок еды.
В Минске масштабного крытого фуд-молла пока нет, но есть удачные, на мой взгляд, первопроходцы: это фестиваль Vulitsa.Ezha и GastroDvor.
Улавливают этот тренд и супермаркеты. Не зря в них появляются салат-бары и горячие бары. 5 лет назад мыслили как: «Покупать готовую еду в магазине? Зачем? Дома дешевле приготовлю». Но возьмем банальный пример: греческий салат. Если собрать его в салат-баре, это будет стоить 3-4 рубля. По отдельности эти деньги отдашь за одну только рукколу. Купить 30 граммов сыра фета тоже нереально, придется брать пачку. Да, в целом ты сэкономишь. Но за раз столько не съешь, если речь идет не о большой семье. Проще за один раз потратить 4 рубля, чем 20, но съесть якобы больше.
Микротренды
Безотходное производство
Часто слышу, как понятие безотходного производства преподносят в исковерканном виде. Вот ты очистил картофель для драников, а из кожуры сварил бульон. Нет, это называется экономия, а не zero waste. В случае с драниками не проще ли сразу взять картофель с тонкой кожурой и не зачищать ее?
На самом деле даже в СССР можно найти классные примеры того, как избежать лишних выбросов в атмосферу в процессе производства определенных вещей. Например, авоська.
Не было никаких пакетов, пришел в магазин без авоськи — твои проблемы, значит понесешь продукты в руках. Еще одна классная тема — сдача бутылок. Одна бутылка могла ходить по кругу 5 лет. Это ведь тоже старая забытая история про осознанное потребление. Сейчас бутылки перерабатывают, и это опять-таки выбросы в атмосферу. Самый простой выход для ресторана — убрать из меню иностранную воду в стекле. Так поступили в питерском ресторане Harvest. Там поставили хорошую систему фильтрации и подают воду в многоразовой таре.
Уход от микрозелени
Микрозелень на кухне, как косметика для девушки: повара ею часто маскируют недостатки и стесняются выдавать гостям свои блюда «без макияжа».
Девушкам в таком случае специалисты советуют ухаживать за кожей и бороться с внутренними комплексами. Актуально это и в гастрономии: повару нужно априори создавать красивые блюда, которым не понадобится «маскировка» в виде микрозелени. Цвета на тарелке должны сочетаться, играть. Ведь, кроме этого сомнительного «косметического эффекта», микрозелень в себе ничего не несет, она бесполезна. Более того, часто дает не нужные блюду привкусы.
Падение спроса на премиальные рестораны
Для меня премиальный сегмент уходит в прошлое. Это не значит, что таких ресторанов не станет. Некоторые заведения будут успешно работать, потому что есть класс людей, кому они нужны. Солидные банкиры не хотят сидеть со студентами — это реальность. Поэтому лакшери-рестораны останутся, но их будет мало и чек там будет очень высокий.
Увеличение роли шеф-повара
В Беларусь уже пришло понимание, что шеф и его взгляд на еду — главное, за чем люди приходят в ресторан. Это как праздничная елка: все начинается от звезды на верхушке. Публика в Минске ходит «на шефа». И даже меняет любимые заведения вслед за ним.
Раньше кухня была нижней частью ресторанной иерархии, управленец — главный человек, и он знает, как и что делать. Но управленец — чаще всего финансист, который умеет считать деньги. А шеф-повар знает, какая еда эти деньги может принести.
Моноконцепции
Этот тренд у нас развит пока слабее всего, потому что он лучше приживается в мегаполисах. В Минске просто нет такого количества людей, которые будут постоянно ходить за одним и тем же продуктом, каким бы вкусным он ни был. К сожалению. Но двойная или тройная моноконцепция может сработать у нас неплохо. Если это, допустим, фошная, то нужно дополнить фо-бо парой «поддерживающих» блюд. Это необходимо потому, что люди не всегда понимают, почему можно съесть только суп.
Белорусская кухня 2020
Локальные кухни развиваются во всем мире, то же самое должно случиться и с нашей родной едой. У всех на слуху бум русской кухни, но нужно понимать, что речь про огромную страну, в которой очень много локальных продуктов, начиная от морепродуктов и заканчивая арбузами.
С одной стороны нужно развивать свою, белорусскую, рыбу: это карп, карась, речной окунь. Но купить эти продукты сложно. Дать гостю морской гребешок проще, чем окуня, как ни странно. Поэтому белорусская кухня для повара, на мой взгляд, — очень сложный вызов.
Вместо выводов
В армии нельзя дать неподготовленному человеку автомат. А в ресторане нельзя дать неподготовленному гостю блюдо-тренд. Если ты всю жизнь ешь пюре с котлетой, ты не поймешь вяленую свеклу с муссом из феты.
Язык, как мышца, — его нужно тренировать.
Ты каждый раз пробуешь что-то и начинаешь понимать, что картофель с котлетой тебя уже не устраивает. Сначала заменяешь гарнир на что-то интересное, заказываешь вместо котлеты стейк. Заменяешь магазинный хлеб на крафтовый…. И все. Это почти точка невозврата: ты уже не сможешь есть откровенно плохую, скучную еду. Ты натренировал свою мышцу, у тебя появился вкус к хорошей еде. И этот вкус нужно любить и развивать. К счастью, сейчас это не так дорого. Даже краб перестал быть привилегией обеспеченных людей. Поэтому пробуйте, ищите натуральные вкусы — будущее именно за ними.
Фото: Елена Гордейчик