Вспомните любой кадр красивого блюда из Instagram. А теперь представьте, что оно может быть приготовлено из пищевых отходов и оставаться таким же вкусным. Герой нашего лонгрида знает, как сделать масло из стеблей петрушки и вишневую бумагу из картофельных очисток. Дмитрий Бражников — один из тех, кто не на словах поддерживает новый тренд в HoReCa — zero waste («ноль отходов»). Продолжаем знакомить с шефами, которые меняют еду нашего города.
Дмитрий Бражников, шеф-повар ресторана «101»
Факты
В июле 2017 года журналист Дэвид Уоллес-Уэллс опубликовал в The New York Times статью The Uninhabitable Earth. Она стала самой читаемой в истории издания. Автор научно доказывает, что приведет к концу жизни на Земле. Второй пункт после глобального потепления — еда.
По данным Агентства охраны окружающей среды, в США ежегодно закапывается на свалках или сжигается 33 миллиона тонн продовольствия. На каждого жителя любой европейской столицы в год приходится от 120 до 150 килограммов различных пищевых отходов.
Приведем простой пример: каждый год в Финляндии на свалку выбрасывают 335-460 тысяч тонн пищевых отходов. И это при населении в 5 620 200 человек. Таких данных по Беларуси нет. Ну, или они не оглашаются. Но представить масштабы несложно.
Да, проблема экологии глобальна. Однако в наших реалиях она волнует единичных шеф-поваров. Тем не менее, безотходное производство в ресторане — это не только морально-этическая сторона, но и экономика.
Кожу трески и картофельные очистки можно, не задумываясь, выбросить. А можно сделать из них криспи и добавить к блюду или гарниру. На это тратятся копейки: немного времени повара и электроэнергии.
Что такое «ответственный ресторан»?
Понятие «ответственного ресторана» не выдумка эко-активистов: на престижной премии The Worldʼs 50 Best Restaurants выдают за это премии. Что это значит?
Если шеф-повар придерживается этих принципов, то его ресторан больше заработает. Идея «экономичной высокой кухни» появилась еще 7 лет назад. Ее апофеозом стала столовая RefettoRio, которую открыл Массимо Боттура во время Олимпиады в Рио. Для блюд бездомным шеф-повар использовал практически отходы: то, что оставалось от продуктов, из которых готовили для тренеров, спортсменов и персонала. И его идея была далеко не только в том, чтобы накормить нуждающихся. Массимо показал, как экономить продукты: использовать их полностью.
О себе
В 17 лет я пришел в свое первое заведение — «Раковский бровар». В те времена это был один из топовых ресторанов. Невероятная школа: там научился ценить продукты и правильно с ними обращаться. Потом были «сетевики»: Sun Cafe, «Гараж»... В последнем дорос до заведующего производством и уже тогда поставил цель: в течение нескольких лет хочу стать шефом. Теперь понимаю, что адекватным шефом можно стать после 30 лет. До 30 — это амбиции, эйфория.
Когда решил двигаться дальше, проанализировал рынок. Это были 2000-е годы: Минск в гастрономическом плане был «мертвым».
Выбирал между Москвой и Уралом. В последнем жила родня, поэтому уехал все-таки туда. В тогдашней Москве я бы спекся: была своего рода «дедовщина». Ты приживаешься либо нет. Более матерые могли щелкнуть тебя, как орешек. Некоторые приезжали опустошенными: «Москва не мое».
В Екатеринбурге попал в ресторан, который открывал Анатолий Комм. В то время он был крутым поваром, как сейчас Владимир Мухин. Там я понял, что такое премиальные продукты. В Минске, когда слышу от поставщиков: «Это продукт премиум-класса» — усмехаюсь. Чаще всего это среднестатистический продукт. Просто рынок здесь другой: неприхотливый.
Конкуренция
В Минск вернулся с приличным опытом. Надеялся, что за 5 лет здесь многое изменилось. Но когда устраивался на работу, в некоторых местах мне прямо говорили: «Конкурент нам не нужен». Пришлось менять строчку в резюме и писать, что я простой повар. Через пару дней меня взяли в «Ангелы» на Толбухина.
В Минске очень боятся конкуренции. Многие шеф-повара не берут сильных ребят, потому что будут чувствовать дискомфорт. Они боятся, что молодой и более талантливый «подсидит».
Стажировался за границей, чувствуешь тренды? Ты не можешь разбазарить этот опыт и иногда высказываешь свое мнение. Шеф-повару это не нравится. В любой момент вас может услышать учредитель, который задумается: «Так, я плачу шефу условные 10 рублей, а су-шефу могу заплатить 5, и он будет работать не хуже».
Тогда я четко понял, чего хочу. И искал не популярное место, а площадку, где смогу себя реализовать. Как раз на Карла Маркса открывался гастробар Vinum, потом было «Dругое место» и «Тише мыши». Сейчас работаю шеф-поваром в «101» — ресторане, который чувствует время.
Вкус
Я не сторонник «спецэффектов» на тарелке. Когда что-то начинает пениться, двигаться, появляется дым... Уже нетрендово. Но почему-то гости кайфуют именно от этого.
Белорусы часто концентрируются на подаче, а не на своих ощущениях от еды. Не задумываются, что происходит в голове, когда пробуешь. Когда начинают работать рецепторы — открываются шестые, седьмые вкусы. Когда сводит скулы или чешется затылок и ты не можешь ничего сказать, потому что тебе вкусно. Происходит что-то, чего ты не испытывал.
Больше всего я боюсь реакции гостей: «Было сытно, я наелся». Я хочу, чтобы гость сказал «Это было вкусно, ново». А многие до сих спрашивают, почему в меню нет «Цезаря»…
К утке мы подаем масло из клюквы. Оно с явной кислинкой, и случается резкий скачок вкусовых рецепторов. Потом пробуешь крем из сельдерея: он обволакивает утку, и начинают работать уже совершенно другие рецепторы. Вкус будто успокаивается. Затем берешь кусок яблока — вновь кислинка, и опять скачок вкуса. Это я называю эмоциями от еды. А не когда заказываешь ризотто за 20 рублей, и все, что остается после: «Ну да, вкусно, я сыт». Вроде эмоция есть, но она скупая.
Поставщики
Так уж в Минске сложилось: шефам приходится отталкиваться от возможностей рынка. Я часто даже не смотрю прайс, а спрашиваю, сколько стоит куриное бедро. Отвечают: «8 рублей». Вы серьезно? Дальше можно не продолжать.
Когда искал радужную морковь, звонил многим поставщикам. Чаще всего слышал: «А что это?». В итоге пошел искать ее на Комаровку. Сидит один-единственный фермер, у него 50 кг этой моркови. Забираешь ее и понимаешь: больше купить негде.
В России шеф-повар может прийти на рынок и увидеть крутую кольраби. В тот же день в его ресторане появится блюдо дня: маринованная кольраби с креветками. Мы от этого очень далеки.
Много вопросов и к ценообразованию. Пак-чой могут привезти за 7 рублей, а могут и за 15. Как это произошло? А может и вообще зайти в край. Звоню поставщику, говорю, что нужен пак-чой. Он сообщает, что цена 40 рублей. Почему? «Потому что нигде нет, а у нас есть. Это возможность заработать». Без комментариев.
Комьюнити
Вадим Астори не раз задавался вопросом: «Ребята, актуальна студия для поваров?». Это формирование профессионального комьюнити, где можно устраивать мозговые штурмы, делиться опытом, готовить, экспериментировать, работать с сезонными продуктами… Единицы отвечают: «Да, это нужно!». Большинство отмалчиваются: «Не пойду. Иначе все узнают мои секреты и будут готовить так же». Странная позиция, давайте уже перенимать опыт соседей. Такие сообщества успешно работают в России. Приезжает крутая ежевика от фермера? Повара собираются: «А давайте все вместе приготовим, но в разной посуде и по разным технологиям». И понеслось. Один продукт и разные взгляды. Так, между прочим, и создаются гастрономические тренды.
Безотходность в ресторане
Не просто тренд. Это поднятие проблемы, которая долго замалчивалась. В Европе безотходность ресторанов особенно актуальна для небольших туристических городков, где очень много заведений и мало возможностей вовремя вывозить отходы. Мусор накапливается, а это птицы, грязь, запах… Повара начинают искать варианты того, как уменьшить процент отходов.
Примитивная сортировка мусора в ресторанах есть, этого требует санстанция. Имеются графики вывоза мусора, отдельные контейнеры для разного вида отходов. При невыполнении этих условий можно получить огромные штрафы.
Человеческий фактор никто не отменял: найдется тот, кто забьет и в контейнер с бумагой бросит пластик. Нет осознанности: люди как будто не понимают, для чего это нужно.
Сколько мусора оставляет ресторан?
Есть условная статистика: у заведения на 60 посадок около 20% отхода от общего числа закупок. На объемных производствах процент отхода будет еще выше: например, в сетевой пиццерии. Узнать точную цифру сложно, рестораны боятся ее озвучивать. Почему так происходит? Назову как минимум три причины.
1. Люди. Безотходность зависит от принципов шеф-повара и сознательности команды. Одно дело объяснить, как правильно зачищать овощи. Другое дело — как это будет исполняться: вместо 20% повар может зачистить луковицу или картофель до 50%. Лень преобладает, и это проблема.
2. Незнание технологий. Прокачанность повара напрямую влияет на безотходность. Такой человек знает, что еще можно сделать с продуктом. К обеду мы готовим морс, на дне кастрюли остается мякоть клюквы. За счет сахара можно вытеснить из клюквы еще больше влаги. Поэтому мы ее томим, протираем и пробиваем. Даем остыть и вливаем холодное масло. Получается густое клюквенное масло с насыщенным вкусом. Себестоимость практически нулевая. И такие вещи можно делать из чего угодно! Но шеф должен знать техники.
На безотходность влияет даже то, как повар следит за продуктами. Где-то неправильно завернул, забыл упаковать. Есть методы правильного хранения, правильной обработки: этому тоже нужно учиться.
3. Поставщики. Безотходность порой начинается с них. Шеф-повар может выбирать компании, которые привозят продукт уже без отходов. Например, филе мраморного цыпленка можно найти уже калиброванное и подсоленное.
Пищевая пленка и пластик
Пока сложно представить кухню без пластика и полиэтилена. Но от них легче избавиться, чем мы думаем. И вновь начинать нужно с человеческого фактора. Просишь сотрудника накрывать только сверху, чтобы был меньший расход пленки, а потом смотришь — бокс обкручен в четыре оборота. Я считаю, что на каждой кухне должна быть вакуумная машина, которая значительно сократит отход пластика и продлит жизнь продуктам. Это касается и шоковой заморозки. Если повар работает с этой технологией хранения, то после разморозки ему не придется срезать верхний слой мяса — отхода не будет.
С пластиком вообще все просто: замените, наконец, одноразовую тару на многоразовую.
Как уменьшать процент отхода в ресторане?
Включать фантазию и не лениться. Сделал фреш из моркови — не выбрасывай мякоть. Можно сделать фитнес-конфеты с орехами и подать в качестве комплимента к кофе. Та же мякоть может превратиться в пудру из моркови: ею посыпают овощные блюда, чтобы усилить вкус.
Возьмем очистки картофеля. Потратив полчаса и немного вишневого сока, из них можно сделать вишневую бумагу. Идеальна для десертов. Когда она попадает на язык, мгновенно растворяется — остается лишь вишневое послевкусие и восторг гостя. Себестоимость практически равна нулю.
Можно использовать бесплатные ингредиенты: срываешь ветку ели, обжигаешь и перебиваешь в пыль. Она круто дополняет мясо. Повар не потратит ни копейки — лишь электроэнергию на обжиг в конверторе.
Не буду голословным: приготовим вместе утку с маслом из клюквы и кремом из сельдерея — блюдо, в котором процент безотходности сокращен до 90%.
Выводы
В каждом заведении реально сократить процент отходов минимум на 20%. Главный фактор, сдерживающий развитие безотходного производства в ресторанах, — это лень. Спрашиваешь у сотрудника, почему он не уделил время продукту и тот испортился. Отвечает: «Мне было лень». Разумный шеф с такими ребятами прощается. Они обижаются, уходят в другие рестораны, но никогда и нигде не признаются: «Меня уволили, потому что я не умею обращаться с продуктами и выбрасываю их на свалку».
Я буду продолжать снижать отходность в «101». И я четко понимаю: любой результат — это успех не шефа, а команды.
Как у других?
- в Италии ученикам начальной школы выдаются мешочки, куда можно сложить оставшиеся от обеда фрукты и хлеб. Это поддерживается на государственном уровне;
-
шеф-повар московских ресторанов AQ Kitchen и AQ Chicken Андрей Жданов готовит гарнир из очистков от артишоков — дорогого продукта с высоким процентом отхода;
-
зеленые листья лука-порея в питерском ресторане «КоКоКо» превращают в золу: получается ароматная добавка с концентрированным овощным вкусом. Из отходов шеф-повар Игорь Гришечкин делает стильный декор — мусс, пыль, чипсы. Капуста здесь расходится на 100%: из нее варят бульон, маринуют, отправляют на гриль, готовят чипсы;
-
в ресторане северной кухни Bjørn в Москве используют даже кости от оленьего окорока — из них делают «посуду»;
-
в ресторанах США ответственные шефы собирают фонари-тыквы после Хеллоуина: готовят из них крем-супы или пюре для персонала.
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Instagram, Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал.