Вадим Астори — один из немногих поваров, которые не боятся открыто критиковать коллег. Нет, он не считает себя круче других. Но и замалчивать проблемы в сфере HoReCa — не в его характере. Запускаем серию интервью с шеф-поварами и рестораторами, которым есть, что сказать.
Еще четыре года назад Вадим неплохо зарабатывал, сидя в офисном кресле. И вроде как все устраивало: престижная должность, хорошие деньги. Пока эта иллюзия не «сломалась». Пришлось искать себя заново.
Начало
— Вадим, как ты пришел в еду?
— Случайно. После школы не поступил в Академию управления при Президенте на юрфак и решил год поработать у дяди на киностудии. Потом был склад ЦУМа, и тут вдруг предложение от товарища: «Открываю логистический центр — приходи ко мне». Так от кладовщика дорос до заместителя директора. В финансовом плане это было хорошее время: тогда я мало в чем себе отказывал. Но компания закрылась, и жизнь кинула меня вниз. История с едой началась, когда я в очередной раз остался без работы. Моя девушка посоветовала: «Готовь! У тебя получится».
Не скажу, что это было страстью, но готовить любил всегда. Смотрел видео на YouTube, шоу Джейми Оливера. Мне казалось, что еда — это мое, потому что хорошо получалось. А когда получается — вдохновляешься. Тогда я не задавался вопросами: «Почему именно этот продукт», «Почему именно столько времени». Углубляться стал позже.
— Когда в первый раз приготовил для публики?
— На Freaky Summer Party. До сих пор в городе меня ассоциируют с бургерами. С высоты нынешнего опыта вспоминаю и понимаю — это было ужасно. Но тогда зашло. Это было начало «бургерной волны». Я ни в коем случае не скажу, что она началась с меня. Но и не буду отрицать: если я что-то делаю, то через год это становится популярным. Назовем это профессиональной интуицией. Слежу за тем, как работают в Европе, в Москве. В плане трендов всегда смотрю дальше Беларуси.
— Пару лет назад ты стал узнаваем. Как сейчас модно говорить, работал над личным брендом?
— Не люблю фразу «личный бренд» — звучит бредово. На самом деле хорошо сработали соцсети и маркетинг — я активно сотрудничал с блогерами.
Если ты умеешь себя подать и продать, то никогда не будешь нуждаться в деньгах. Но ты должен пахать.
Было сложно поначалу. Первое место работы, куда я пришел как повар, — теперь уже закрывшийся бар Martlet на Зыбицкой. Еще недавно ты зарабатывал несколько тысяч долларов, а сейчас получаешь 500 и пашешь сутками. Сам себе шеф, сам себе заготовщик, сам себе технолог… Сейчас я чувствую себя комфортно. Смог купить квартиру — это была одна из целей. А личный бренд — ужасная фигня, мне очень не нравится эта фраза.
Конкуренция
— В заведения Минска редко ходят «на повара». Как можно изменить ситуацию?
— Ходят на картинку — интерьер. Это огромная проблема. Бывает, видишь красивый зал. А потом смотришь фото блюд — там опоздание лет на 10 и по вкусу, и по подаче. В какой-то степени я могу это понять. Если ты обычный повар, который часами стоит на процессе, у тебя просто нет времени развиваться. Работодатель требует от тебя все: создать новое ланч-меню, проверить продукты, сделать заготовки... И так 6 дней в неделю по 14 часов. Когда развиваться? А развитие — это ведь не только обучение в Беларуси. Нужно путешествовать. И я не про хамон и дешевое вино в Испании, а про изучение новых технологий, подходов.
— На мой взгляд, в HoReCa почти нет конкуренции среди шеф-поваров. Они чувствуют себя востребованными, а это расслабляет.
— Конкуренция есть. Но не такая большая, как хотелось бы. Если ты толковый, тебя хантят. Как и в любом бизнесе, где хантят топ-менеджеров, управленцев. Я по такой схеме стараюсь не работать. А вообще все просто: человеку нужно предложить больше, чем он зарабатывает. Я не из тех людей, которые считают, что не в деньгах счастье. Деньги — это однозначная составляющая счастья. Завидую людям, которые за 100 евро могут объездить пол-Европы. Я так не умею.
Деньги
— Сколько получает шеф-повар в Минске?
— 2000 рублей — это то, с чего, как правило, можно начинать разговор. Недавно читал на каком-то портале, что шефы-«звезды» получают около 4000 рублей. Но давай по-честному, «звезды» — это кто? Каких минских шефов ты знаешь?
— Немирович, Каленик, Ракецкий, Бражников…
— Относительно известных поваров можно пересчитать по пальцам одной руки. Немировича, кстати, вычеркиваем из этого списка: он перешел в ранг повыше — открыл свое заведение. Сделал то, к чему стремится любой шеф-повар.
— Планируешь открыть свое заведение?
— С планированием у меня не очень — я спонтанный. Но в этом вопросе могу пообещать в первую очередь себе: свой проект открою лет через 5.
Новые заведения
— Ты часто «ставишь кухню» в новых заведениях.
— Да, таких проектов много. Иногда нужно только составить меню, а иногда зовут на стадии стройки. И здесь самое сложное: ты нанимаешь персонал, заказываешь оборудование, обучаешь, контролируешь процессы… Примерно так мы открывали Osteria La Bruscetta на Комсомольской, 9.
Сейчас я в «свободном плавании» — могу сам выбирать проекты, над которыми буду работать. В какой-то степени я дирижер. Как в фильме про Стива Джобса с Майклом Фассбендером. Когда Возняк ему говорит: «Ты ничего не сделал сам в своей жизни» — «Но я крутой дирижер. А ты лучшая скрипка, но сидишь внизу, в оркестровой яме». Я прекрасно понимаю, что не знаю многих вещей. Но! Во-первых, учусь. Во-вторых, у меня хорошая профессиональная интуиция. А это уже много.
— Не боишься растиражировать свое имя?
— Я не всем разрешаю им пользоваться. Есть проекты, где ресторатор настаивает на своем, хотя я говорю: «Это не будет работать!». Потом не удивляюсь, когда заведение закрывается через три месяца. А еще в ресторанном бизнесе очень многое делается на словах. Два года я помогал открывать бистро людям, которые не знали, чего хотят. В итоге от проекта отказался. Тяжело биться головой о стену.
Еще ненавижу тестовый режим. Что это значит: ресторатор тренируется на гостях? Открой на пару дней заведение для друзей. Потом закройся и исправь ошибки. Почему гость должен за это платить?
— Что скажешь о рестораторах-новичках?
— Чаще всего это выглядит так: люди, у которых есть деньги, говорят: «Ой, все плохо. Вот я смогу, сделаю заведение с душой!». А потом приходишь к ним: «Так а где душа, ребята?».
И рестораторы в конце концов видят пустой зал. Понимают, что ожидаемые деньги не приходят. И тут ставится точка невозврата — повышение цен на еду. Все. Остается лишь считать месяцы до закрытия.
Или еще хуже: «У моего дядьки есть кафеха в Заславле, я знаю, как нужно». Часто такие персонажи не хотят слушать советы компетентных людей. Можно же заплатить за консультацию — у нас есть крутые специалисты: Леша Садовой, Сергей Заблоцкий. Платишь деньги или даешь долю в бизнесе — на выходе получаешь удачный проект.
Но не все так плохо, есть и толковые ребята. Молодые, которые отлично чувствуют город. Назову того, кого знают все, — Влад Луневич. Он — генератор крутейших идей. В его проектах сильный сервис и винная часть, но лично у меня есть вопросы по кухне.
Критика
— В соцсетях ты довольно откровенен — смело критикуешь коллег.
— Я не самый любимый персонаж в HoReCa. Не боюсь говорить правду. Но сейчас во многом сдерживаю себя. Я хочу создавать не хайп, а профессиональное комьюнити. И не вокруг себя, а вокруг сферы. Теперь фильтрую то, что говорю. Но раньше если что-то мне не нравилось, говорил откровенно: «Это полное г…».
А вообще мне часто пишут в личку с закрытых аккаунтов. Почему не подойти и не сказать в лицо? Все в сфере здороваются, улыбаются. А за спиной обсуждают. Меня это раздражает, я ни о ком не говорю в кулуарах — все открыто.
Когда раньше критиковал коллег, не понимал одной вещи — не всегда повар делает то, что хочет. Часто он подчиняется ресторатору, который настаивает: «Не нужны твои идеи, готовим «Цезарь», потому что его покупают». Инициативу давят.
Я буду все равно долбить свою точку зрения. И буду бесконечно менять места работы, если буду не согласен. Пока не открою свой ресторан или не найду ресторатора, с которым мы окажемся на одной волне.
Вдохновение
— Есть в Минске проекты, которые тебя вдохновляют?
— Мало. Мне нравятся лаконичные заведения, а у нас заморачиваются на интерьерах. Бывает, заходишь в заведение, тебя встречает один человек, который отведет к другому человеку, который посадит тебя за стол. Ты уже чувствуешь неловкость. А тут еще помпезная люстра, дорогие ковры… Зачем? Ты пришел всего лишь поесть!
Рестораторы создают помпезные интерьеры, а потом удивляются, почему к ним приходят сфотографироваться, а не поесть.
Мне нравится в Svobody.4: серые стены и яркая еда. Так нужно делать везде.
— Если бы к тебе пришел ресторатор и сказал: «Есть деньги. Делай, как считаешь нужным»...
— Это было бы нео-бистро. Такой формат зародился во Франции, когда многие повара мишленовских ресторанов устали от помпезности, белых перчаток и накрахмаленных скатертей. Сделали ставку на простую, понятную еду. Проще говоря, нео-бистро — это когда известный шеф открывает простое место с адекватными ценами. Адекватной ценой я считаю маржу в 150%, а не в 200-300%, как в большинстве мест Минска.
— Чего сейчас не хватает Минску?
— Никто не делает пастрами: было бы круто открыть нью-йоркское дели. В Москве работает похожее заведение — «Юность». В Минске нужно идти к тому, чтобы шефы больше продуктов делали самостоятельно. В Копенгагене есть заведение, где для пиццы итальянские деликатесы делают из датских местных продуктов. Из фермерского молока готовят свою моцареллу, буратту… В Москве важную роль сыграло продовольственное эмбарго. Они начали вялить свои окороки, делать сыры, активизировали животноводство, фермерство. Все зашевелились. У нас такого толчка не было. Шеф-повара часто лукавят, говоря: «Мы готовим из локальных продуктов».
— Какая ресторанная концепция в Минске точно бы не прижилась?
— Монопроект. В Москве это работает, а у нас нет. Можно, например, открыть хот-дожную. Но все равно придется добавлять в меню дополнительные блюда — салаты, закуски. Вспомни брассерию «Эркюль» на Интернациональной, где подавали котелки с мидиями. Не проработали и года.
Еда
— Как ты придумываешь блюда?
— Раньше переделывал классику на свой лад. Допустим, брал «Цезарь»: менял курицу на индейку, вместо сухарей готовил крошку из чиабатты с оливковым маслом и розмарином… Сейчас делаю ставку на сезон. На моих шеф-ужинах в LEØNE это грибы. Первым курсом подаем молодой сыр с жареными грибами. Прямо у гостя на столе добавляем в молоко стартер для ферментации. За 10 минут молоко превратится в консистенцию, похожую на желе. Сверху выложим жареные грибы и присыплем блюдо еловой пылью. Это история про аромат леса, про воспоминания из детства. У каждого блюда должна быть история, а не механическое описание ингредиентов в составе.
Перепелов подаю с лапкой. Для меня важно, чтобы гость понимал: еда была живая. Это уважение к продукту. Ты не должен закрывать глаза на то, что это когда-то бегало и отдало свою жизнь, чтобы оказаться на твоей тарелке.
— Как работаешь над подачей блюда?
— Это очень интуитивная вещь. Я делаю ставку на минимализм в подаче. Не люблю аляпистость в тарелке. В моих блюдах всегда 2-3 главных ингредиента. Не люблю микрозелень, которая не несет никакой смысловой нагрузки. С какой целью ты добавляешь на тарелку тот или иной продукт? Если идеи нет, то твоя еда неживая. Из минских шеф-поваров мне нравится подача Андрея Карповича из DOM.
Блогеры
— За какими food-блогерами следишь?
— Подписан-то на многих, но считаю, что у нас нет блогосферы. В Минске очень узкая тусовка. Хожу на разные мероприятия, а там одни и те же люди.
О какой блогосфере можем говорить, если некоторые блогеры тусуются за бесплатную еду и игристое? Это игристое стоит 10 долларов в магазине — купи и не позорься.
Личное
— Детская болезнь сильно повлияла на твой характер?
— Максимально. Сейчас я боюсь смерти. А раньше этот инстинкт отсутствовал напрочь. В 6 лет меня сбила «Волга» на скорости 70 км в час, а потом я заболел раком. После такого немногие выживают. В юности я решил: что еще может убить, если не убило это? И со спокойной душой курил, выпивал в любых количествах, ввязывался в драки. Но сейчас очень боюсь смерти. Даже перестал летать. Запомнил, как про аэрофобию сказал Артемий Лебедев в интервью Дудю: «Я люблю летать в хвосте самолета. За доли секунды перед смертью я хотя бы увижу шоу».
Ошибки
— За какие профессиональные ошибки тебе стыдно?
— Не то что стыдно... Но я часто зря доверял людям, поэтому пару раз не получал деньги за проделанную работу. Еще одна ошибка — чрезмерная самоуверенность. Иногда говорил, что сделаю круто, а делал не очень.
— Ты строгий руководитель?
— Я вспыльчивый. Быстро загораюсь, ору матом, а потом мгновенно потухаю. Были случаи, когда я ругал сотрудников прилюдно. Когда нужно было отвести в сторону и спокойно поговорить тет-а-тет.
По городу ходит молва, что со мной сложно работать. В юности я был буйным: видишь шрам — в драке мне разбили бутылку об голову. Думаю, Вадим Прокопьев никогда не возьмет меня на работу из-за репутации (смеется). А если серьезно, то это в прошлом. Все просто — я повзрослел.
Фото: Дмитрий Рыщук
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал.