Relax уже писал о том, что раздражает дизайнеров одежды и интерьера. В этот раз мы спросили рестораторов про гастрономическую культуру Минска: какие вещи устарели, раздражают и чего не хватает городу, чтобы развивать это направление дальше.
Денис Докин
соучредитель Clever Irish Pub, BarDuck, «Чайный пьяница» и Siem Sam
— Самое сложное в сфере работы с людьми — это человеческий фактор, который преследует тебя бесконечно: повар может прийти расстроенный чем-то, официант — поругаться с родителями или девушкой и так далее. Каждый все-таки со своим настроением, и как бы ты ни передавал командный дух, оно все равно будет отражаться на работе. Они не роботы все-таки, которые выполняют работу всегда одинаково, а люди с ворохом своих проблем, страхов, боли и так далее. Это приходится бесконечно регулировать.
На мой субъективный взгляд ресторанной сфере не хватает отмены госаренды. Очень много замечательных площадей заняты непонятными призраками прошлого: старыми ресторанами и женщинами с начесами, которые управляют ими с «васьмидзесятага года», где так же плохо, как было в восьмидесятых. И единственная вещь, помогающая им жить, — это госаренда.
Если ее отменить и приравнять к какой-то адекватной, чуть ниже рыночной, ставке, то освободится место для адекватных форматов. Мне просто стыдно, когда гости Минска заходят в подобные места типа бывшего ресторана «Константин», которые откровенное «трешло». Таких не должно быть, они просто позорят город.
К ранее сказанному, наверное, стоит добавить поставщиков. Они зачастую работают на какой-то сверхдоходности, завышая цены. Например, у нас недавно был момент, когда поставщик поднял цену на 50%, потому что «мы и так хорошо берем» их продукт. И так строится бизнес в плане поставщиков Минска, поэтому я очень сожалею, что сейчас не приходят российские компании, обслуживающие хореку (прим. — сегмент сферы услуг индустрии гостеприимства) в целом.
Для меня рынок поставщиков еды напоминает рынок стройматериалов образца 2012 года, когда барыги в перчатках с отрезанными пальцами пытаются втюхать тебе что-то в два раза дороже и сомнительного качества. Прихода качественных хорейных компаний действительно не хватает Минску.
Иван Муравьев
создатель проекта «Кальянная №1»
— Единственная вещь, которая меня бесит в минских заведениях, — это яркий свет. Даже если все сделано хорошо, большое неразграниченное (не зонированное интерьером или светом) пространство выглядит, как дорогая столовка. Когда света слишком много, возникает ощущение, будто ты под лампами на допросе в НКВД.
Константин Хрусталев
учредитель и управляющий сетями «Лiтвины» и Terra Pizza
— В целом, ресторанный бизнес в Минске и в областных городах находится в точке роста. После трех лет стагнации внезапно внутренний спрос увеличился, каким-то чудом людям довольно массово удается позволить себе такое удовольствие, как посещение кафе и ресторанов. И если 10 лет назад стильных, атмосферных и вкусных можно было пересчитать в Минске по пальцам одной руки, то в последние годы конкуренция среди достойных все усиливается.
Ресторан — это производство (всегда неблагодарное дело), услуги (сервис) и торговля (со всеми ее хитростями). Мало того, это почти шоу-бизнес. Здесь мало знать и изучать, надо еще и чувствовать.
Часто читаю отзывы посетителей кафе и ресторанов, комментарии об открытии новых заведений Минска. Почти все мы поголовно уверены, что прекрасно разбираемся в кухне и воспитании детей, это уже давно не удивляет. Но многие несправедливо обвиняют рестораны в жадности, когда видят, что мясные блюда идут с наценкой плюс 200%, кофе плюс 900%, картофельные блюда плюс 500%.
Любой, кто работает в ресторанном бизнесе, знает, что в итоге при этих наценках и нормальной заполняемости с оборота можно заработать всего 10-15%, и то часто приходится пустить их на обновление и развитие заведения. То есть львиная доля всех наценок улетает на накладные расходы, и осуществить полноценный сервис просто невозможно при продаже драников за 3 рубля, а если себестоимость картофеля и масла — 2 рубля, то просто убыточно. Совершенно ясно, что для тех, кто не хочет пользоваться ресторанным сервисом, дешевле поджарить драники самому.
Второе, что вызывает улыбку, — понятие европейского сервиса в отзывах. Уверен, Минск давно опередил многие европейские города по дизайну ресторанов, санитарному состоянию, вкусу, а самое главное — по уважительному отношению к гостям.
Конечно, не в наших традициях быть профессиональным официантом до пенсии, а молодые и плохо обученные ребята встречаются, но в 90% случаев вызвано не политикой заведений, а дефицитом кадров в этой не самой популярной, хотя и денежной профессии.
Что касается конъюнктуры рынка, не помню, чтобы где-то в мире я видел такое количество импортных сетевых доставок пиццы. Это поражает. Думаю, это связано с нашим менталитетом: «все заграничное — волшебное». Самим страшно или не знаем как, а лучше привезем что-то по франшизе. И это касается не только пиццы, хотя белорусы, наверное, скоро станут самой пиццеедящей нацией.
В целом, рынок бурно развивается благодаря огромному количеству энтузиастов, благодаря жесткой конкуренции слабых этот рынок выбрасывает, оставляя лучшее по цене, качеству, стилю, вкусу и атмосфере.
Владислав Луневич
совладелец «Лаŷка», «Чапскi бар», «ДЭПО», ENZO, Simple, Let it Be и Underdog
О нежелании делать «новое»
— Я рассматриваю ресторанный бизнес глобально. Его задача уже не просто накормить людей, но еще и что-то показать, рассказать и чему-то научить. К сожалению, не вижу большого желания делать нечто подобное у других игроков на этом рынке. А ведь это один из смыслов всей ресторанной сферы — работать с гостями так, чтобы открывать им нечто новое и самим учиться у них. Это элементарное культурно-человеческое взаимодействие. И когда видишь, что большинство рестораторов в городе просто делают ровно то, что гостю нужно прямо сейчас, это расстраивает. Да, они создают для гостя максимальный комфорт, но при этом не тратят силы, чтобы показывать что-то новое. Не хотят рисковать. Рассматривают свое дело только как бизнес. Конечно, во всем мире сложилась такая среда — сухая бизнесовая. Но очень хотелось бы, чтобы хотя бы кто-то пытался что-то делать.
Раздражает это упрямство в работе с поставщиками — они заказывают и привозят в страну привычный набор продуктов, которые пользуются спросом. Могли бы привезти в Минск интересные вина, мясо, рыбу… Но не хотят рисковать. Если они привезут лосось или тунец, то точно знают, что заработают и все будет классно. А вот решиться на что-то необычное не могут. И вот нам начинает казаться, что мы как будто остались одни. Тяжело все продвигать в одиночку. Хочется, чтобы все приложили к этому руку. Люди в Минске на самом деле все больше начинают интересоваться и разбираться в гастрономии. Даже у нас в Simple отзывов ребят, требующих огромные тарелки еды, стало в разы меньше. И все потому, что мы рассказывали с утра до ночи, что можно пробовать нечто новое и иначе. Если работать по старой схеме, то никакого движения не будет.
Такое положение вещей меня не столько бесит, сколько угнетает. У меня нет друзей и даже знакомых в ресторанной сфере, потому что многие, слыша, что я предлагаю и на что делаю ставку, считают сумасшедшим. Поначалу они махнули рукой — мол, чем бы дитя не тешилось… А сейчас уже уважают, потому что мы стали крупной серьезной сетью заведений. Глупо нас не замечать. Но при этом прислушиваться к нам и работать в том же направлении никто не хочет. Все до сих пор верят, что скоро «новая тема» сдуется и люди снова будут хотеть только рульку. Ну, мы сдаваться не собираемся! Дела идут неплохо, по большей части все получается, так что будем бороться.
О горе-журналистах
— Бесит жесткий недостаток профессиональной журналистики в ресторанной и гастрономической сферах. В принципе журналистов, которые могут нормально написать о заведении, очень мало. На рынке есть явный монополист, который занимается освещением всех новостей в ресторанном бизнесе, и ты никак не можешь на это повлиять. Либо работай с ним, либо нет — других вариантов не предоставляется. Я всеми фибрами души за конкуренцию, и меня бесит отсутствие альтернатив. Я как ресторатор вынужден сотрудничать с этим ресурсом, потому что просто нет другого способа рассказывать людям о том, что открылось что-то новое.
Чаще всего получаю от журналистов очень странные тексты и фотографии. Больно! Бывает, на крупном портале журналист не может даже имя мое правильно написать или указывает неверный адрес заведения, личный телефон владельца и т.д. Я бы уволил редактора, который проверял текст перед публикацией. Если уж ресурс пишет о кафе, барах и ресторанах, то и журналисты должны быть не только с авторским бэкграундом, но еще и немножко понимающими в ресторанной сфере. А чаще всего журналистский текст — это меню с ценами и адрес — я читаю и думаю: ну, открылось что-то, ну и что? Сейчас существует масса проектов, о которых можно писать ярко и красочно, а о них — дежурные два слова. Это очень бесит!
О некомпетентной критике
— Из той же оперы — бесит отсутствие профессиональной критики. Ее просто нет. Да, есть блогеры, но они не профессионалы. Ругают они нас или хвалят — все равно это не профессиональная оценка с объективными критериями. Расстраивает сам подход к работе — с фразами а-ля «вкусно, как у мамы». Да, я понимаю, что ниша была свободна — ее и заняли, но получается, что крупный блогер один — и больше никого нет. Люди просто вынуждены следить за ним.
О нестабильном уровне сервиса
— Одно дело — открыть заведение с хорошим сервисом. И совсем другое — поддерживать его на уровне. Это проблема для многих минских заведениях. Даже в комментариях заметны скачки: от «все идеально» до «скатились». Нестабильность есть не только в сервисе, но и в кухне. Ресторанная сфера всегда характеризуется большой текучкой кадров. Потенциальные работники зачастую не воспринимают сферу серьезно, а потому не стремятся работать профессионально и развиваться глубоко.
К работе официанта, например, относятся как к чему-то временному на период студенчества. Люди уходят, часто меняются, особенно в заведениях, где очень быстрый темп работы, к которому, к сожалению, готовы не все. Даже хороший работник при таком горении может изнашиваться за год. И, может, он бы и рад работать дальше, но физически не справляется. Если потенциал действительно есть, хороший руководитель предложит такому сотруднику карьерный рост. Большая часть людей сразу говорит, что планирует остаться на два-три месяца. Это бесит, но это данность.
О заведениях под копирку
— А еще грустно наблюдать за заведениями-клонами. Мы отслеживаем все, что открывается в Минске, ходим туда и пробуем. Иногда все понятно уже по первому тизеру в Instagram. Зыбицкая — отдельная тема. Для меня все еще странно, что там продолжает что-то открываться. Сравнение с великими барными улицами в других странах неуместно. Честно говоря, я прогнозировал, что многие бары на этой улице быстро закроются. Но некоторые до сих пор как-то работают. И, да, открывать бар только потому, что люди вроде как есть по выходным — это даже для меня глупо с точки зрения бизнеса. А что этим людям надо? И что ты им такого предлагаешь, чтобы они были у тебя, а не у соседа? В общем, грустная Зыбицкая.
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал и Viber-чат!