В большинстве стран-соседей пекарни обгоняют фастфуд и становятся лидерами по расходам горожан на общепит. Например, в России продажи в таких заведениях за прошлый год выросли на 54%. Виталий Малишевский задался вопросом: «А почему мы так не можем?». И присоединился к команде, которая за 4,5 месяца открыла в центре Минска «Вкусное место» с ассортиментом в более чем 50 наименований. Новичкам в индустрии повторить это не получится. Рассказываем почему.
Предыстория
— С хлебопекарской индустрией я связан с детства, — вспоминает Виталий. — Дедушка работал на хлебной машине, развозил свежую продукцию по городу. Мама трудилась на хлебозаводе бухгалтером, отец стал продавать хлебопекарное оборудование… То есть почти каждый член семьи так или иначе связан с темой хлеба и выпечки. Когда пришло время выбирать профессию, другие варианты даже не рассматривал. Папа тогда дал дельный совет: не рваться после учебы на руководящие должности, а пройти весь процесс снизу вверх. Невозможно стать хорошим директором или шеф-пекарем, не побыв укладчиком хлеба. Рад, что прислушался к этому совету.
Центральная часть зала — витрина
Первое место работы Виталия — Хлебозавод № 6, где он катал слоеные изделия. Затем получил технологическое образование и ушел работать в торговую компанию «Барса», которая более 20 лет работает в сфере хлебопекарного производства. Там обучал персонал и разрабатывал ассортимент как для мелких и сетевых пекарен, так и для крупных торговых сетей в Беларуси, Украине, России. Стажировался во Франции, Чехии, Германии. Спустя 10 лет такого профессионального интенсива отмечает:
— Если хочешь быть хорошим специалистом в этой отрасли, нужно постоянно над собой работать. Хлебопекарское дело не такое консервативное, как может показаться на первый взгляд. Здесь много трендов, за которыми важно следить, чтобы выпускать действительно востребованный продукт. В ближайшие месяцы увидите на прилавках торговых сетей булочки и слойки с красной смородиной — это микротренд, несмотря на то, что в Беларуси пока не сезон этой ягоды. Также белорусы полюбили тарты. А вот когда-то остропопулярный десерт макарон изжил себя.
Шеф-пекарь, с одной стороны, не понимает, почему в Минске так мало пекарен. С другой — признает, насколько это сложный бизнес.
— Я всегда задавался вопросом: почему в двухмиллионном Минске так мало пекарен? В Казани мой друг управляет сетью «Покровские пекарни», в которую входят 22 точки. И он далеко не один игрок на рынке, конкуренция в нише там очень высокая! Я наблюдал за этим и не понимал, почему у нас по-другому. Но важно знать, что новичок вряд ли потянет пекарню. На то, чтобы настроить все процессы, уйдет минимум год интенсивной работы. А ведь качество еще нужно будет удержать.
Качественная выпечка — это как?
«Вкусное место» ориентируется на средний ценовой сегмент. Цены здесь заметно ниже, чем у таких якорных сетевиков, как Paul и «Тьерри». Впрочем, отличается и формат. В пекарне нет посадочных мест, формат рассчитан на высокую проходимость и продажи навынос.
— От крупных сетей с выпечкой, представленных в Минске, мы стараемся не отставать по качеству. Почти все используемое сырье — импортное: бельгийский шоколад, датский марципан, даже маргарин немецкий, потому что белорусский по вкусу ему проигрывает. Качество выпечки напрямую зависит от сырья. Если экономишь на компонентах, то красивый продукт ты в принципе сделаешь. А вот вкусный — точно нет. Поэтому сырьевая база для меня — приоритет.
Второй момент — кадры. В Минске тяжело найти толковых пекарей, рынок очень узкий. Но сформировать коллектив из 12 человек нам удалось. Остается лишь следить за тем, чтобы качество ежедневно было на уровне. Ведь задать стандарты и удержать их — две разные вещи. Как когда-то говорил один из моих руководителей: «Лучше сразу выпускать стабильно плохой продукт, чем начать с хорошего и опуститься».
«Та самая сдоба»
Виталий рассказывает, что в производственном процессе сдобного теста пекари не жалеют в закладках продуктов. Это значит, что во «Вкусном месте» есть категория сдобы, которая максимально приближена к тому самому советскому ГОСТу.
— Это будет та самая сдоба, как из детства. Объясню почему. Чаще всего рецептура считается на 100 кг муки. В среднем в сетевых магазинах кладут 8-9% маргарина и сахара. Мы добавляем 15% и плюс 13% яиц. Так выпечка получается более пышной, нежной, ароматной. По составу такой продукт приближен к ГОСТу.
Что пробовать?
В ассортименте более 50 наименований продукции, начиная от хлеба и багетов и заканчивая кексами и марципанами. Пекари приходят на рабочие места к 6 утра, в течение дня на витрину поступают партии свежей выпечки.
2 вида багетов: «Бутербродный» и «Французский». Последний подойдет для брускетт к вину. Выпекают здесь и сливочную халу.
Плетеный еврейский хлеб замешивают на молоке, а не на воде
Хлеб во «Вкусном месте» стоит до 5 рублей. Виталий рассказывает про «Бабушкин», максимально приближенный к крафтовому. На ночь заваривается ржаная мука, в результате чего в тесте выделяются естественные сахара. Такой хлеб получается мягким, ароматным, удерживает больше влаги, а значит дольше хранится. Шеф-пекарь говорит, что в скором времени на витринах появится и чиабатта.
Отдельно расскажем про ромовую бабу, которую здесь готовят по классическому рецепту. Ничего общего с той самой «бабой» из школьных столовых она не имеет ни по форме, ни по вкусу, ни по размеру.
Историю ромовой бабы чаще всего связывают с именем польского короля Станислава Лещинского. Якобы именно он изменил рецепт традиционного в Германии и Австрии праздничного хлеба — кугельхофа. Король обожал арабские сказки «Тысяча и одна ночь» и назвал новый десерт в честь одного из самых симпатичных ему героев — Али-Бабы. В сдобное тесто тогда добавляли шафран и изюм, пропитывали его мадерой.
Когда Лещинский был вынужден отречься от польского трона, с собой во Францию он привез личного кондитера и рецепт ромовой бабы. Мадеру заменили ромом, а новая форма напоминала небольшой гриб. В новом виде ромовая баба стала появляться в разных странах мира. Особенно ее полюбили жители Неаполя, где она стала одним из гастрономических символов.
В советские времена разнообразные варианты муслиновых, ореховых, маковых баб практически исчезли. Зато долгое время прилавки кулинарий и школьных буфетов украшала ромовая баба с изюмом, покрытая сахарной или шоколадной глазурью и слегка пропитанная сиропом с небольшим количесвом дешевого бренди.
яркие цвета может дать апельсин или черника
Помимо выпечки, в пекарне есть сопутствующие продукты: в обеденное время здесь можно захватить крем-суп навынос за 2,5 рубля. В меню 5 вариантов: сырный, с брокколи, грибной, гороховый и шпинатный.
— Важно, чтобы суп можно было забрать с собой, поэтому упаковку выбирали тщательно. Это должен был быть стакан с плотной крышкой, обязательно биоразлагаемый. Спрос на супы высокий, потому что в шаговой доступности от нас государственные учреждения, студенческое общежитие, офисы частных компаний.
Где: ул. Дорошевича, 4
Время работы: с 8:00 до 20:00 ежедневно, в последний час работы на продукцию действует скидка 30%
Ланч: есть. Можно купить навынос крем-суп, сэндвич, хот-дог
Напитки: есть чай и кофе
Средний чек: хлеб и багеты от 1,20 рубля, выпечка от 80 копеек.
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте в Instagram, подписывайтесь на наш Telegram-канал