Тартар, рубленное сырое мясо с яйцом, — блюдо, как говорится, на любителя, и часто воспринимается минчанами скептически. О том, как готовить его правильно и чем заправлять, чтобы было вкусно, журналисту relax.by рассказал литовский шеф-повар Станислав Казеневич.
Станислав Казеневич
шеф-повар
«В этом блюде главное — мясо. Я выбираю говяжью вырезку, высший сорт. И если есть возможность, то для тартара лучше закупать мясо теленка, а не коровы: оно самое нежное, сочное, поэтому и самое дорогое. Его главный плюс в отсутствии волокон. Такое мясо даже можно есть сырым. Идеально, когда после убоя животного у мяса есть время “созреть”: достаточно двух-трех суток, чтобы оно очистилось от так называемых гормонов стресса. Советую также обращать внимание на цвет: это явный возраст животного. Все просто: если мясо темное — значит, старое».
ИНГРЕДИЕНТЫ:
говяжья вырезка — 500 г;
лук порей — 30 г;
соленые огурцы — 60 г;
каперсы — 50 г;
петрушка — 19 г;
соль и перец — по вкусу;
оливковое масло — 20 г.
|
Соус:
кетчуп — 20 г;
горчица дижонская — 12 г;
соус ворчестер — 16 г;
коньяк — 50 г;
табаско — 10 г;
оливковое масло — 10 г;
соль и перец — по вкусу.
|
|
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
01 Мясо рубим только ножом. Станислав подчеркивает, что использовать мясорубку для приготовления тартара непрофессионально: из мяса уходит ценный сок, а это явно влияет на качество блюда. Измельчаем до однородной массы. «Готовится тартар только под заказ, заготовки здесь немыслимы», — отмечает шеф.
02 Далее — заправка. Шеф-повар добавляет предварительно измельченные лук порей, каперсы, маринованные огурчики, а также смесь пяти перцев и немного оливкового масла. Станислав рассказывает:
«В классическом рецепте все просто: мясо, яйцо, лук и много перца. Кстати, до сих пор спорным остается вопрос “национальности” тартара. Часто его приписывают к своим гастрономическим достижениям французы. В любом случае тартар всегда был на столах высших слоев населения, которые могли себе позволить качественное мясо. Да и не каждое мясо можно есть сырым: теленка и ягненка — да, а вот свинину ни в коем случае.
В Беларуси тартар готовят не всегда по правилам. Самые распространенные ошибки в том, что повара используют мясорубку и мясо небезупречного качества. Но даже если мясо хорошее, важно помнить о качестве других ингредиентов: того же оливкового масла или каперсов. Глупо брать дорогую говяжью вырезку и портить ее дешевой заправкой. Тем более, что каперсы, огурцы и масло — это тот самый букет, который придает тартару вкус».
03 Готовим пикантный соус. За основу Станислав берет дижонскую горчицу, более известную как просто французскую. «Эту горчицу выращивают в местности Дижон, где просто идеальные природные условия, — рассказывает шеф. — Зерна из этого региона отличает невероятный аромат».
Горчицу смешиваем с небольшим количеством коньяка и пряной смесью табаско. Если готовите дома, то последнюю лучше купить в готовом виде. Завершающие ингредиенты — соевый и томатный соус.
В целом тартар готов, но блюдо еще нужно правильно подать. Его декор, как отмечает Станислав, момент не менее важный, чем сам процесс приготовления. На тарелку выкладываются вяленые томаты черри. Готовят их в ресторане самостоятельно: около 8–9 часов помидоры томятся при температуре 80 градусов. «В таких томатах абсолютно другой вкус, нежели в покупных. Да и консервантов нет», — замечает шеф.
Яйцо пашот шеф рекомендует варить в воде с небольшим добавлением уксуса: это убивает все бактерии. Яйца используем перепелиные.
Укропное масло у Станислава тоже сделано собственными руками: мелко измельченную зелень заливаем оливковым маслом — и готово. Когда смесь настоится, масло заберет цвет и аромат укропа, получится универсальный продукт и для декора блюд, и для заправки.
К слову, у тартара нет идеальной гастрономической пары. Он хорош и с вином, и с пивом. А вы с чем предпочитаете?
Другие рецепты от минских шеф-поваров ищите в нашей постоянной рубрике
За помощь в организации съемки благодарим ресторан Wood&Fire
Фотограф: Ирина Забирашко
