НИКАКОЙ МЯСОРУБКИ: ЛИТОВСКИЙ ШЕФ-ПОВАР ГОТОВИТ ПРАВИЛЬНЫЙ ТАРТАР

Тартар, рубленное сырое мясо с яйцом, — блюдо, как говорится, на любителя, и часто воспринимается минчанами скептически. О том, как готовить его правильно и чем заправлять, чтобы было вкусно, журналисту relax.by рассказал литовский шеф-повар Станислав Казеневич.

Станислав Казеневич

шеф-повар

ИНГРЕДИЕНТЫ:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

01 Мясо рубим только ножом. Станислав подчеркивает, что использовать мясорубку для приготовления тартара непрофессионально: из мяса уходит ценный сок, а это явно влияет на качество блюда. Измельчаем до однородной массы. «Готовится тартар только под заказ, заготовки здесь немыслимы», — отмечает шеф.

02 Далее — заправка. Шеф-повар добавляет предварительно измельченные лук порей, каперсы, маринованные огурчики, а также смесь пяти перцев и немного оливкового масла. Станислав рассказывает:

«В классическом рецепте все просто: мясо, яйцо, лук и много перца. Кстати, до сих пор спорным остается вопрос “национальности” тартара. Часто его приписывают к своим гастрономическим достижениям французы. В любом случае тартар всегда был на столах высших слоев населения, которые могли себе позволить качественное мясо. Да и не каждое мясо можно есть сырым: теленка и ягненка — да, а вот свинину ни в коем случае.

В Беларуси тартар готовят не всегда по правилам. Самые распространенные ошибки в том, что повара используют мясорубку и мясо небезупречного качества. Но даже если мясо хорошее, важно помнить о качестве других ингредиентов: того же оливкового масла или каперсов. Глупо брать дорогую говяжью вырезку и портить ее дешевой заправкой. Тем более, что каперсы, огурцы и масло — это тот самый букет, который придает тартару вкус».

03 Готовим пикантный соус. За основу Станислав берет дижонскую горчицу, более известную как просто французскую. «Эту горчицу выращивают в местности Дижон, где просто идеальные природные условия, — рассказывает шеф. — Зерна из этого региона отличает невероятный аромат».

Горчицу смешиваем с небольшим количеством коньяка и пряной смесью табаско. Если готовите дома, то последнюю лучше купить в готовом виде. Завершающие ингредиенты — соевый и томатный соус.

В целом тартар готов, но блюдо еще нужно правильно подать. Его декор, как отмечает Станислав, момент не менее важный, чем сам процесс приготовления. На тарелку выкладываются вяленые томаты черри. Готовят их в ресторане самостоятельно: около 8–9 часов помидоры томятся при температуре 80 градусов. «В таких томатах абсолютно другой вкус, нежели в покупных. Да и консервантов нет», — замечает шеф.

Яйцо пашот шеф рекомендует варить в воде с небольшим добавлением уксуса: это убивает все бактерии. Яйца используем перепелиные. 

Укропное масло у Станислава тоже сделано собственными руками: мелко измельченную зелень заливаем оливковым маслом — и готово. Когда смесь настоится, масло заберет цвет и аромат укропа, получится универсальный продукт и для декора блюд, и для заправки.

К слову, у тартара нет идеальной гастрономической пары. Он хорош и с вином, и с пивом. А вы с чем предпочитаете?

Другие рецепты от минских шеф-поваров ищите в нашей постоянной рубрике

За помощь в организации съемки благодарим ресторан Wood&Fire

Фотограф: Ирина Забирашко

ИНТЕРЕСНОЕ ПО ТЕМЕ:

		РЕЦЕПТ ОТ ШЕФА: ДВА КРЕМ-СУПА ЗА 15 МИНУТ Запасайтесь шампиньонами и томатами
		РЕЦЕПТ ОТ ШЕФА: СТЕЙК ИЗ ГОВЯДИНЫ На кухне у Павла Голенкова
		РЕЦЕПТ ОТ ШЕФА: ПАЛТУС С ЛИСИЧКАМИ На кухне у Юрия Карачуна