РЕЦЕПТ ОТ ШЕФА: СТЕЙК ИЗ ГОВЯДИНЫ

Для ТОВАРИЩА известного как "СЕРГЕЙ"!
Судя по Вашему вопросу, про мясо читали, но не дочитали.
Прожарка Блю- смотрим пункт а) Очень непрожаренный стейк или сырой (very rare)!!!
Единственное, что хочу уточнить, самая первая степень- RAW (абсолютно сырое мясо. Используется для карпаччо или татарского бифштекса)!
А теперь расскажите всем и в частности мне, про такую степень прожарки как: Overcooked? Без нета справимся???

Простите конечно Павел- был не прав, но стейк нужно запечатывать со всех сторон. Степени прожарен определяют на ощупь, как насчет про жарки Блю и пицбург?

По моему, Сергей, Вам просто завидно, что Павел Голенков выступил экспертом в данной статье и получает благодарности от читателей. И статья действительно получилось крутой, советы ценные, фото сочные и отличного качества. И за это отдельное спасибо Павлу и relax.by!
А Вы, наверняка, являетесь поваром и Вас просто "задушила жаба". Стыдно, Сергей, стыдно!
P.S. И оскорблять человека, якобы он "бездарность" - это некорректно и невежественно!

Отвечу товарищу подписавшемуся "СЕРГЕЙ". Может я в Вашем понимании и бездарность, но Вы, по моему мнению безграмотны, ибо в начале статьи, первым пунктом про соль и специи всё написано!
Удачи Вам!!!

обожаю это место, одно из самых уютных в городе. И кухня всегда на уровне, спасибо шефу))

смотрю, такие все эксперты и повара. Сергей не из конкурентного заведения, случайно?))

Ваши советы ерунда и вы бездарность, солим мясо в самом конце , потому что соки уходят

Павел, спасибо за комментарий к статье. Познавательно. Поделитесь пожалуйста, где купить хорошее мясо, как выбрать.

в наших магазинах ни розового, ни красного мяса нет. абы что на прилавках. но советы неплохи, буду ориентироваться

Мясо должно быть темное и вызревшее тогда оно мягкое а красное это ерунда

Спасибо ! Весьма познавательно и фотографии отличные !

Да, хороший рецепт, а главное простой. Павел, спасибо! И за подробный ответ в отзывах тоже спасибо, интересная информация! Приятно, когда авторы статьи общаются с читателями.

Доброго дня дорогие друзья!!!
В статье есть несколько неточностей, о которых сейчас коротенько расскажу:
1. По поводу жировых прожилок. На хорошем куске говядины они должны быть обязательно, ведь благодаря именно им мраморное мясо так популярно, без жировых прожилок мясо будет очень сухим. А обрезать надо именно все пленки соединительной ткани, которые стягиваются при контакте с горячим жиром и искажают форму мяса.
2. По поводу времени приготовления. Как уже писалось выше, время приготовления зависит от степени прожарки, сейчас я подробно распишу эти нюансы:
а) Очень непрожаренный стейк или сырой (very rare или raw): мясо кроваво-красное в центре и едва тёплое. Стейк при надавливании будет очень мягким и податливым. Время приготовления 30-40 секунд, температура внутри мяса 46-49С.
б) Непрожаренный стейк (rare): мясо красное в центре и тёплое. Стейк при надавливании будет мягким. Время приготовления 3-5 минут, температура внутри мяса 49-55С.
в) Средненепрожаренный стек (medium-rare): мясо розово-красное в центре и горячее. Стейк будет мягко уступать надавливанию. Время приготовления от 4 до 5 минут, температура внутри мяса 55-60С.
г) Среднепрожаренный стейк (medium): мясо розовое в центре и весьма горячее. Стейк будет лишь слегка уступать надавливанию. Время приготовления 5-7 минут, температура внутри мяса 60-65С.
д) Прожаренный стейк (medium-well): мясо будет главным образом серо-коричневым в центре, со следами розового. Стейк будет устойчивым к надавливанию. Время приготовления 7-8 минут, температура внутри мяса 65-71С.
е) Хорошо прожаренный стейк (well done): мясо будет однородного серо-коричневым и почти твёрдым при надавливании. Время приготовления 9-10 минут, температура внутри мяса 71-77С.
Главное следует помнить, что время приготовления может варьироваться в зависимости от толщины стейка. Идеальная толщина стейка 3,5 см.
В духовке можно довести стейк, но это будет не сочный кусок мяса!!!

Большое спасибо за интерес к статье и ваши отзывы.

эээ. первый раз слышу про стейк в духовке!

Подскажите Егор пожалуйста, как без духовки довести стейк до готовности, если его готовить на угольном гриле, на открытом воздухе, или стейк правильно готовить только в духовке?

Стейк не всегда доводят в духовке. Это зависит от толщины стейка. Если 1.5 см - то достаточно переложить на горячую тарелку и накрыть сверху чем-нибудь для сохранения тепла (фольга, полотенце). И оставить отдыхать на минут 5. Это необходимо, чтобы стейк еще немного, за счет внутренней температуры, дошел до нужной степени готовности и равномерно распределились соки.
Но если стейк товольно толстый, то его необходимо после обжарки на 5-10 минут поставить в духовку (180 градусов). Затем достать и тоже дать отдохнуть.

Хреновая статья ибо стейк всегда доводят в духовке, тут про это ни слова

А в духовке дойти немного не надо ? Мне кажется 4-6 минут с одной стороны на гриле не хватит, чтобы сделать даже медиум. На фото у говядины уж очень много прожилок.

норм

Хорошая статья,Отличный повар!!!