Шеф-повар ресторана восточной кухни «Эриван» рассказывает, как приготовить холодное грузинское сациви в европейской подаче.
Олег Рудиченко
шеф-повар
«В основе сациви — соус на основе грецких орехов. Без него это блюдо было бы просто вкусной курицей, не более. Как и в большинстве грузинских рецептур, есть два варианта подачи — холодное или горячее сациви. Отнести его можно, скорее, к праздничному меню: в Грузии курицу под ореховым соусом традиционно готовят к рождественским праздникам. Вариаций на самом деле много: в каждом грузинском доме у сациви будет разный вкус, потому что там очень сильны семейные традиции, и дочки учатся готовить так, как это делают их мамы. Едят его небольшими блюдцами прямо из кастрюли, я же предлагаю оформить блюдо классически, так, как это сделали бы в европейском ресторане. Дополнить сациви рекомендую белым полусухим вином».
СОВЕТ:
В рецептуре сациви шеф-повар использует оригинальные грузинские специи и соуса (в частности, хмели-сунели или ткемали из кислых слив). Рекомендуем поискать эти ингредиенты на Комаровке: возможно, они и не будут аутентично грузинскими, но максимально приблизят блюдо к его традиционному вкусу.
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ
Основа блюда
Курица — 1 кг 300 г;
сельдерей — 50 г;
репчатый лук — 100 г;
лавровый лист — 1,5 г;
соль по вкусу.
02. Филе отвариваем с сельдереем, луком и лавровым листом в течение 10 минут. Затем первый бульон сливаем, далее отвариваем курицу до готовности. Если будете использовать не филе, а куриные бедра, то шеф-повар рекомендует снимать кожицу.
ОРЕХОВЫЙ СОУС
03. Грецкий орех взбивается в блендере. Олег рассказывает, что раньше, выжимая масло, его натирали вручную на сите: это была долгая и кропотливая работа. Сейчас же достаточно, чтобы полученная смесь отстоялась в течение 6–8 часов.
04. В полученную смесь добавляем хмели-сунели, перец чили и чеснок (по вкусу). Солить Олег не советует, потому что бульон, который также будет добавляться в смесь, уже соленый.
05. В ореховый соус добавляем куриный бульон, затем поливаем маслом из шафрана. Готовить последнее просто: полученное ореховое масло обжариваем с луком и добавляем шафран.
06. В смеси из масла и шафрана курица будет мариноваться в холодильнике в течение 12 часов.
ГАРНИР
07. На гарнир Олег предлагает мамалыгу — кашу из кукурузной муки. Варить ее нужно около 30 минут с добавлением соли по вкусу.
ПОДАЧА
08. Подаем блюдо с необычным элементом — луком-пореем, жареным во фритюре (предварительно тонко нарезаем).
09. Олег также использует перец чили: его нарезаем полосками, семечки убираем — именно они придают наибольшую остроту.
