Прямая речь: московский управляющий и минский шеф — о хамстве, ценах и брестском маскарпоне

Сравнивать рынок общепита двух столиц можно бесконечно. Но факт в том, что раньше москвичи оставляли бесконечные счета в наших ресторанах, а сейчас мы едем тратить деньги к ним. В актуальном интервью — о вульгарных хостес, «демократичных» ценах и об отсутствии привычки есть за барной стойкой. 

СПРАВКА RELAX.BY:

Наши спикеры — Марко Якетта и Сергей, приехавший с творческой командой из Москвы для координации работы заведений сети клуба Dozari, бара Mojito, кафе Kaiten Sushi Bar, караоке Solovei и ресторана Gallery. По его словам, российское руководство в Минске не временно, а «всерьез и надолго». В первую очередь подкорректируют формат работы заведения на площади Свободы, 5. Второй этаж Gallery будет по-прежнему работать как ресторан высокой кухни: камерно, дорого, не для всех. Нижний уровень превратится в место для pre-party с сетами и специальным меню от шефа.

Сергей, управляющий сети Dozari, Mojito, Kaiten Sushi Bar, Solovei, Gallery 

Марко Якетта, шеф-повар ресторана Gallery

О ТОМ, ЧТО В МИНСКЕ НЕ ВСЕ ТАК ПЛОХО

Сергей: Сегодня в Минске считанное количество мест, позиционирующих себя как заведения для pre-party. Мы постараемся нишу заполнить. А вообще сейчас очень прагматичное время, когда все процессы видны достаточно ярко. И сфера услуг страдает от кризиса в первую очередь, это нельзя не учитывать. В Минске общепит пострадал не так, как в Москве, где закрылось 30–40% заведений. Цифра колоссальная. И если раньше в кризис крупным сетевикам жилось лучше, чем «одиночкам», то сейчас все наоборот: многие крупные сети в российских городах закрываются из-за непосильной аренды.

В Минске ситуация с большего ровная. Здесь есть своя специфика работы: люди хотят того, чего не хотят в Москве. На вашем рынке действуют свои условия, которые мы будем соблюдать, ведь аудитория очень явно реагируют на сложную экономическую ситуацию. Сейчас нельзя просто работать. Нужно удивлять, предлагать то, чего нет у конкурентов. 

О ДОРОГИХ РЕСТОРАНАХ

Сергей: И в Москве, и в Минске сложности прежде всего ощущают заведения категории чуть выше среднего, это закономерно. Люди в целом менее активны: уже не те бюджеты, не то настроение. Нет того потока средств, который шел на общепит раньше. Тем не менее я считаю, что средний счет в 40–50 долларов без алкоголя — весьма адекватная цена за стоящий продукт. Ведь человек, который приходит в дорогое заведение, знает, зачем он это делает. Ресторан уже давно не только кухня и интерьер. Это эмоции. Если заведение их гостю не дает, то и потраченные деньги себя не оправдают, как бы вкусно ни было.

«Есть ли смысл
открывать в Минске еще один ресторан
премиум-класса? Я уверен, что да.
Здесь определенно есть спрос,
но нет конкуренции»

О ПРОБЛЕМЕ ПОСТАВОК ПРОДУКТОВ В МИНСКЕ

Марко: А с чего вы вообще взяли, что здесь есть проблемы с поставками? Я тоже часто слышу, что в Минске сложно найти тот или иной ингредиент, но категорически с этим не согласен. Все здесь есть. Хотя проблема количества поставщиков все же прослеживается. Их мало, и конкуренция среди них неострая, а это всегда плохо. Но белорусские продукты — отменного качества. Их часто недооценивают.

«Я знаю производство
под Брестом, где делают идеальные
моцареллу, рикотту, маскарпоне,
которые по вкусовым характеристикам
ничем не уступают итальянским.
Но производство работает
только на экспорт!»

О ВКУСАХ ВСЕ ЕЩЕ СПОРЯТ

Марко: Да, возможно, гастрономическая культура в Москве чуть выше, чем в Минске. Но люди все чаще ездят за рубеж, и все чаще я слышу от них: «Марко, у тебя сегодня отменное настроение. Приготовь мне что-нибудь на свой вкус!» Они начинают разбираться, они уже не закрыты, хотят пробовать что-то новое. Они идут за едой, и зачастую не важно, какая люстра висит над головой. Поэтому со временем интерьер не будет иметь такое значение, как сейчас. В Москве уже не так.

Но при этом по-прежнему важна тусовка. Называйте это, как хотите: подиумом, витриной, где хочется показать себя. И так будет еще долго, от этого пока не уйти. А вообще всегда любопытно наблюдать за успешным бизнесменом с Bentley на парковке, который звучно сербает суп…

Кстати, нюанс: я заметил, что в Минске не принято есть за барной стойкой, хотя это абсолютно нормально. Здесь все еще жив стереотип, что за ней лишь выпивают и отдыхают девушки легкого поведения.

О ТОМ, ЧТО МИНСК — ЭТО МОСКВА ПАРУ ЛЕТ НАЗАД

Марко: Почему вы, белорусы, часто недооцениваете свою страну? У вас чистые улицы, хорошие люди, бомжи не валяются в подворотнях, нет нацистов. Здесь красиво. А вы ноете, говорите, что у вас «не так, как там». Зачем на кого-то равняться? Ресторанный рынок у вас развивается по-своему. Но важно одно: и в Москве, и в Минске гость уже не хочет переперченного стейка с несколькими соусами, которые приглушают небезупречный вкус. Людям нужен кусок свежего, сочного мяса.

Сергей: Вспомните произошедший около двух лет назад игорный бум. Раньше россияне ездили в киевские казино, а потом эта ниша развивалась в Минске. Сейчас подобные каникулы выходного дня не совсем актуальны из-за кризиса. Но плюсы бесспорны: москвичей всегда привлекала и территориальная близость, и демократичные цены, и красивые девушки. 

О ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ТЕНДЕНЦИЯХ

Марко: Мода на те же бургеры весьма обоснована. Готовит повар, например, стейк и обрезает с куска мяса ненужные кусочки. Для бургера — сойдет. Это нормальная экономика процесса. Но лично я бургеры никогда не заказываю.

«Смущают и большие меню.
Ведь это означает большие затраты,
заготовки. Следовательно, и свежесть продукта
под вопросом»

О КЛУБНОЙ КУЛЬТУРЕ И КОНКУРЕНЦИИ

Сергей: Я бы сказал, что дело не в конкуренции, а в желании. Когда ты профессионал, ты думаешь не о том, как опередить прямого конкурента, а о том, как сделать лучше для гостя. За последние 3–5 лет люди стали лучше понимать, чего хотят от клуба. И главное отличие московской индустрии от минской в том, что ваша аудитория более искренняя, благодарная, справедливая. Ее сложно обмануть. В Москве с большего важен имидж: люди ходят в дорогие клубы раз в месяц, чтобы показать себя. Здесь же посещение регулярное, и с такой аудиторией играть тяжело. Dozari проработал уже около 3,5 лет, сейчас идеальное время для того, чтобы освежить формат и сделать упор на шоу-программы.

ОБ ОБСЛУЖИВАНИИ

Марко: Эта проблема есть и в Москве, и в Минске.

«Ресторан может быть
самым дорогим в городе, но если
вас встречает вульгарно одетая хостес
со жвачкой во рту, то не важно,
какое блюдо тебе приготовят.
Впечатление от него
уже испорчено»

«Согласитесь, что редкий официант
становится управляющим и вряд ли
вы встретите в ресторане
того же официанта
через пять лет»

О том, когда на нижнем этаже ресторана Gallery ждут pre-party, можно узнать из нашей афиши. Каждую субботу Марко готовит специальное меню, шеф-бармен — фирменный коктейль дня. О новом формате Сергей говорит емко: «Мы далеко не первые, но хотим сделать лучше». 

Фотограф: Кирилл Эдуардович

Другие материалы рубрики читайте здесь  

ИНТЕРЕСНОЕ ПО ТЕМЕ:

		ЭКСКЛЮЗИВ: УПРАВЛЯЮЩИЙ РЕСТОРАНА РАССКАЗЫВАЕТ, ЧЕРЕЗ ЧТО НУЖНО ПРОЙТИ, ЧТОБЫ ОТКРЫТЬ ТЕРРАСУ
		ЭКСКЛЮЗИВ: РЕСТОРАТОР РАССКАЗАЛ, КАК УДЕРЖАТЬСЯ НА ПЛАВУ ДЕСЯТЬ ЛЕТ
		ЭКСКЛЮЗИВ: ДИРЕКТОР ЭЛИТНОГО РЕСТОРАНА РАССКАЗАЛ О ТОМ, КАК ВЫЖИВАТЬ В КРИЗИС