Сезонное меню в пик востребованности летних террас — это не просто холодник и парочка лимонадов. Докажем нашей сочной подборкой рецептов от ресторана Maslow6. Шеф-повар Дмитрий показал, как элементарно приготовить карпаччо из томатов, и как сложно сделать осьминога действительно вкусным. Только осторожно: фото вызывают острый спазм вкусовых рецепторов!
Карпаччо из бакинских томатов со страчателлой
Ингредиенты:
- сезонные томаты — 80-100 г;
- страчателла (Дмитрий использует итальянский продукт, но можете заменять любым по вкусу или ассортименту в магазине) — 50 г;
- песто из рукколы — 20 г;
- оливковое масло Extra Virgin — 20 мл;
- молотые соль и перец — по вкусу.
Блюдо получается максимально сочным, легким и ярким в тарелке. Приготовить его можно даже на даче, собрав урожай томатов и сорвав свежую зелень. Дмитрий использует желтый сорт томата гейтвей, а также малиновый бакинский. Они отличаются приятной сладостью и насыщенным вкусом.
Чтобы вкус карпаччо получился максимально нежным, очищаем томаты от кожицы. Нарезаем максимально тонкими слайсами и выкладываем на тарелку слоями. Солим, перчим. Добавляем сыр и декорируем базиликом. Последний штрих — песто из рукколы. Если у вас есть заготовка песто, то такой рецепт займет не более 10 минут.
Как приготовить песто из рукколы?
Петрушку и укроп бланшируем. В соотношении с рукколой получится примерно 40% на 60%. Бланшированную зелень охлаждаем и перебиваем с оливковым маслом и пармезаном, добавляем кедровые орешки и лимонный сок. По сути это та же технология, что и приготовление песто из базилика, но усложненная за счет бланшировки. Впрочем, если вариант с базиликом любите больше, то смело добавляйте в блюдо — кардинально на вкусе это не отразится.
Осьминог с молодым картофелем и айоли с копченой паприкой
Ингредиенты:
- осьминог — 150-200 г;
- молодой картофель — 150-200 г;
- сливочное масло — 20 г;
- овощи и специи для варки осьминога — по вкусу;
- айоли с копченой паприкой — 20 г.
Блюдо получается недешевое, но вдруг вы решите себя побаловать. Шеф-повар рассказывает, что найти осьминога в супермаркетах сложно, но возможно. Покупая, учитывайте, что около 70% продукта уйдет в отходы. «В том числе поэтому осьминог в ресторанах стоит дорого», — подчеркивает Дмитрий.
В Maslow6 используются марокканский осьминог: лучший из того, что можно найти сейчас на рынке. При готовке стоит запастись терпением: только на варку понадобится 3-4 часа. До этого продукт около получаса массируют морской солью, чтобы он размягчился.
Варим осьминог с овощами в большом количестве вина, добавляя специи. Использовать для варки можно фенхель, кориандр, молотый перец. Из овощей сгодится сельдерей, морковь, лук шалот. Затем разбираем продукт на щупальца и подаем с молодым обжаренным картофелем (на заметку: обжариваем на сливочном масле с чесноком и тимьяном). В качестве дополнения — айоли с паприкой. Декорируем нитями из перца чили.
— Также из осьминога можно приготовить карпаччо, — рассказывает Дмитрий. — Отвариваем его по тому же принципу, тонко нарезаем, добавляем аджарские оливки, вяленые томаты и желе из лимона, чтобы дать блюду приятную кислинку. Получится изумительная закуска в испанском стиле!
Как приготовить айоли?
Используем горячую отварную картошку, желток, чеснок, копчену. паприку. Взбиваем и добавляем оливковое масло. Получается невероятно воздушная, муссовая консистенция.
Бронировать столик на летней террасе
Фото: Елена Гордейчик
Следите за нами в Instagram, Facebook, ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал