Прогнозы в гастрономии мы привыкли считать относительно стабильными. Тренды постепенно «вызревают», раскручиваются, становятся привычными. В среднем этот процесс занимает 2-3 года. И сейчас мы наверняка говорили бы о том, что овощи окончательно завоевали меню, foodtech пришел и в Минск, а фуд-моллы на пике популярности. Но у 2020-го были свои планы.
О том, что и как мы будем есть в ресторанах в новом году, нашему журналисту рассказал Вадим Астори — персона, не требующая представления в гастрономических кругах Минска.
— Прошлый год для мировой ресторанной индустрии объективно был непростым. Определенный «стоп» случился и в Минске, несмотря на то, что локдаун у нас не вводили. Но будем честными: пострадали в основном слабые игроки рынка, сильные проекты выжили. Bloom eatery отлично себя чувствует, «Пена дней» переехала на новую локацию, а на ее месте в самый разгар второй волны пандемии открылся Darling, в котором первые пару недель было проблематично забронировать столик на вечер.
Я к тому, что в этом и есть очистительная сила любого кризиса: на рынке остаются только конкурентоспособные заведения.
В нынешней обстановке прогнозировать что-то на год вперед — это лукавить. Поэтому я не стал бы сейчас говорить за весь 2021-й, начнем с первого полугодия. Тем не менее, я убежден, что многие тренды пандемия не приостановила. Она их лишь слегка трансформировала. В любом случае мы в той или иной форме продолжаем делать то, что начали в 2020-м.
Тренд 1: доставка
Безусловно, это самый очевидный тренд, который будет только развиваться. Давайте вспомним: нам всегда хватало одного Menu.by, конкуренция в этой нише была ничтожна, если вообще была. Затем в невероятно подходящее время на рынке появляется Delivio. Смогли бы они так же успешно стартовать в другое время? Не думаю. Но первая волна пандемии сделала свое дело.
Тренд 2: dark kitchen
Один из главных мировых трендов. Проще говоря, dark kitchen — это когда у тебя нет ресторана, но есть производство. Готовить ты можешь все что угодно, начиная от высокой кухни и заканчивая простой домашней едой или рационом на неделю. Не нужно вложений ни в интерьер, ни в сервис: ты просто арендуешь подходящее помещение, собираешь команду поваров, закупаешь оборудование и начинаешь работать. На нашем рынке сильных примеров такого формата пока нет, но я убежден, что в ближайшее время они появятся, потому что потенциал высок. Классный пример из России — «Кухня на районе», точки которой работают в 30 районах Москвы.
Спрос на такой формат будет формировать и непрекращающаяся удаленка: сотрудники многих компаний не возвращались в офисы с весны. В общем, dark kitchen — та самая бизнес-модель, которая может эффективно решить многие проблемы пандемии.
Притом нельзя сказать, что этот тренд умрет вместе с коронавирусом. Даже после пандемии многие IT-компании не собираются выводить такое же количество людей в офисы, как и раньше. Многие поняли, что там, где эффективность не пострадала, необходимости в этом попросту нет. А значит, и спрос на доставку еды на дом останется стабильно высоким.
Тренд 3: упрощение
Поясню на самом простом примере — мишленовском Restaurant 108 из Копенгагена. Это было крайне популярное файндайнинговое место, которое из-за пандемии превратилось… в бургерную! И этот тренд мы обозначим как упрощение.
Подчеркну: здесь крайне важно понимать разницу. Это история не про то, как какой-нибудь повар решил, что круто готовит бургеры у себя на кухне, и открыл небольшую кафешку. Суть тренда в том, что бургер тебе готовят профессионалы высшего класса, которые знают всё о качественной дорогой еде. Просто сейчас такое время, что не может быть и речи о былых туристических бронях столиков на год вперед. Такое упрощение — вкусный способ выжить.
Для меня это классная история. Когда команда людей, которая создавала крутую еду в 20 подач за 500 евро, готовит тебе бургер. С вероятностью 100% это будет лучший бургер в твоей жизни.
Тренд 4: падение спроса на fine dining
Сразу оговорюсь: в этом тренде речь о Минске не идет, потому что заведений такого уровня у нас пока нет. Но общий мировой опыт будет показывать серьезное падение спроса и закрытие многих файндайнинговых заведений (прим ред.: речь о заведениях высокой кухни). Останутся лишь мастодонты а-ля Noma или Alchemist. Есть примеры и в ближнем зарубежье: например, не так давно в Москве открылась Krasota. Это все гастрономические театры, в которые люди будут приходить за эмоциями. И таких мест единицы. Если же говорить о fine dining в общем, то число таких ресторанов однозначно сократится. Выживут лишь те, кого будут поддерживать инвесторы, несмотря на убытки.
Минские заведения, как я заметил выше, это не затронет. Желание понтоваться и показывать вид красивой жизни для беларуса куда приоритетнее, чем быть на волне реальности.
Выход в красивом платье по-прежнему важнее того, что ты будешь есть. Почему мы это до сих пор не переросли? Ну, как с гражданским обществом: наверное, нужен толчок.
Тренд 5: трансформация баров
Весь прошлый год, захватывая лето 2019-го, все бары, которые неплохо зарабатывали, включали на всю громкость условного Валерия Меладзе. Надеюсь, понятно, о каком стиле музыке идет речь. Отдельной жизнью жила и живет лишь El Pushka, которая вообще не вписывается в систему координат этого города. Когда ребята делают что-то непопсовое и популярное — это очень круто, настолько точечные попадания редки.
Так неспешно мы пришли к теме из 2000-х — тренд на заведения клубного формата. Что еще раз доказывает: все циклично.
Последний пример — Madmen, который значительно трансформировал свой старый камерный формат. Так называемые «заведения для души» умирают, они финансово несостоятельны, увы. Мне этот тренд не импонирует, я бы даже хотел ошибаться. Но я довольно давно наблюдаю, как те бары, где ты сидел за стойкой и, откинув мизинчик, неспешно пил свой «Манхеттен» или «Мартини», превратились в условные «танцы на барной стойке», на которые после 23:00 лучше вообще не смотреть.
Микротренды
Придомовые пекарни. «Пекарня Дражина» в Новой Боровой, «Мо» на Дзержинского, O.D.I. и Bro bakery в «Лебяжьем». Я не назову себя большим фанатом выпечки, но стоит признать, что это важный тренд: локальные заведения, наконец, стали открываться в спальных районах. Пока это с большего пекарни и кондитерские (жителей Новой Боровой, сидящих в местном баре, мне пока представить сложно). Но единичные удачные примеры «бара на районе» есть: те же «Герои», которые далеки от барной жизни, но после ребрендинга все же чувствуют себя неплохо.
Национальные кухни. Я не совсем согласен, что в 2021 году будет повышенный интерес к национальным кухням. Да, возможности путешествовать сейчас почти нет, но и продуктов из той же Грузии и Италии у нас тоже не так много, как хотелось бы. И потом: я не знаю людей, которые настолько скучают по Италии, что ходят в итальянские рестораны в Минске. Это так не работает.
Дешевый фастфуд. Эта ниша по-прежнему будет чувствовать себя хорошо. Дешевый фастфуд никуда не уйдет до тех пор, пока 90% людей в этой стране зарабатывают меньше, чем ничего. К слову, я не совсем связываю экономический кризис с посещаемостью ресторанов. Он влияет на это, но не глобально.
Основная публика заведений — та, которая зарабатывает выше среднего. А если человек получает 700 рублей, то он как не ходил в заведения, так и не будет в них ходить.
Полуфабрикаты из ресторанов. Речь о ресторанных блюдах, которые частично не готовы, и дома ты завершаешь процесс. Удачные примеры — рамен от Ronin или полуфабрикаты, которые готовили в Maslow 6 во время первой волны пандемии. Думаю, в течение года эта тема будет развиваться. Знаю уже не одно заведение, в котором сказали: «Круто, почему мы не делали так раньше».
Упадок экологичности. Прошлый год похоронил экотренд, который до этого развивался довольно стремительно. Перчатки, маски, огромное количество пластика в доставке... Тем не менее с 1 января индустрию обязали использовать только экологичную упаковку, за чем обязательно последует и подорожание вашего заказа минимум на 1 рубль. Я не думаю, что в 2021 году людей глубоко будут волновать проблемы экологии. Сейчас хватает забот поглобальнее, и настойчивый голос Греты Тунберг уже не так слышен. Также канет в лету и безотходное производство в ресторанах, которое и раньше, на мой взгляд, было всего лишь маркетинговым ходом.
Сюда же отнесем и тренд на фермерство, который также бьется в конвульсиях. Самый яркий пример среди соседей — это разоблачающая история, связанная с фермой братьев Березуцких (прим. ред.: 1 марта на канале «Вечерний Лошманов» на «Яндекс.Дзен» вышел текст о популярном московском ресторане Twins Garden. Автор Роман Лошманов обратил внимание на то, что объемы производства фермы не совпадают с количеством еды , попадающей на тарелку гостю). Такие заведения закрываются по всему миру, это неизбежно.
По-прежнему будет популярен монопродукт: качественный рамен, бургер, пицца. Везде между собой будут переплетаться доступность, качество и доставка. Собственно, все то, что диктует время.
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал