«Все рухнуло в один момент». Большой разговор о том, как коронавирус меняет ресторанную индустрию

Пожалуй, сегодня можно дать вполне четкие ответы на извечные вопросы: «Кто виноват?» и «Что делать?». Виновата абсолютно новая форма кризиса, с которой современный бизнес сталкивается впервые. Что делать, не знает никто. Ни аналитики, ни эксперты, ни даже власть. Делать прогнозы сейчас — дело неблагодарное. Поэтому ресторанная индустрия выбрала выжидание и выживание любыми способами. 

Мария Таразевич встретилась с двумя рестораторами, которые в общей сложности развивают 8 минских заведений. Нет, это интервью не пропитано пессимизмом. Мы по-прежнему верим, что ситуация выровняется. Но предпочитаем смотреть на нее трезво.  

Проекты Дениса Докина и Юрия Дашкевича разные по духу и формату. Правда, кое-что общее у них все-таки есть — открытые двери. Почти все заведения рестораторов работают, хотя первые признаки приближающейся беды они ощутили еще в начале марта. 

«Предыдущие кризисы были другими»

— Когда вы поняли, что все действительно плохо?  

Юрий: Это точно не было растянуто во времени. Все случилось в один момент, в течение буквально трех дней. В индустрии первые проблемы начались еще до первого официально зараженного в Беларуси. В Европе уже «пылало», хотя у нас было относительно тихо. Сначала выручка просела на 20-30%. А затем все резко рухнуло: продажи в ресторанах сократились в 4 раза. 

Денис: В моих заведениях отрицательная динамика была уже в первых числах марта. Семнадцатого числа в Clever мы отмечали день Святого Патрика. На протяжении пяти лет в этот день на входе стояла очередь, а в этом году в первый раз заведение было полупустым. 

— Этот кризис в бизнесе наверняка не первый. Как проходили предыдущие?  

Денис: Помню 2011 и 2014 годы, когда курс доллара подскочил вверх почти в два раза. В принципе, весь общепит Минска можно обусловить скачками курса, сфера очень от них зависит. В те годы приходилось практически заново все перестраивать. 

Но это были другие кризисы. Не было сокращения трафика — люди все равно ходили в заведения. Значительно сократился лишь мой доход как бизнесмена: проще говоря, снизилась маржа. В моих заведениях продается много алкоголя. Тогда, в 2014 году, для гостей цены мы сильно не подняли, а вот поставщики повысили отпускные цены в два раза. Маржа сократилась на треть. Рестораны не просто стали зарабатывать меньше. Они в принципе перестали зарабатывать. Что ты можешь сделать в таких условиях? Например, плавно поднять цены в течение 3 месяцев. Непростое решение. Но ты хотя бы владеешь ситуацией, строишь прогнозы. А сегодня никто не обладает ни пониманием ситуации, и уж тем более ничего не может прогнозировать. Это другая форма кризиса. 

Запомнилась фраза одного моего друга: «До этого были кризисы. А сейчас это коллапс». 

Беларусь и Швеция

— Какой образ жизни сейчас ведете? 

Юрий: Честно говоря, мало что поменялось. Да, бдительность однозначно стала выше. Элементарные меры безопасности, конечно, соблюдаем. Но маски и перчатки не носим. Все в рамках здравого смысла. 

— В недавнем интервью ресторатора Евгения Чичваркина была такая фраза: «Мы очень скоро увидим, кто был прав. Возможно, белорусско-шведский сценарий — самый правильный из всех»... 

Юрий: Да, я тоже смотрел это интервью и в большей степени с Евгением согласен. За примерами далеко ходить не нужно: смотрим хотя бы на соседей. Российский опыт показывает, что тотальный карантин не дает таких высоких результатов, как хотелось бы. Люди так же болеют. Только ко всему прочему добавляется еще и боязнь нарушить установленный режим карантина. Никому от этого не легче. 

Денис: Когда власть говорит про карантин, она в первую очередь имеет в виду помощь медицине. Это простая истина: если заболевших слишком много, медицина не справится. Но чем мне импонируют Беларусь и Швеция: число заболевших в этих странах линейное. То есть кривая растет вверх постепенно. И это понятный процесс. 

В России же мы наблюдаем скачки, потому что меры принимались волнообразно. Сначала вводят карантин, потом систему пропусков… Кривая «прыгает»,  в итоге медицина все равно в стрессовой ситуации. Поэтому для меня линейная кривая, как у нас, кажется самой здравой и логичной. 

— У Беларуси действительно схожий со Швецией подход к карантинным мерам. Но, если судить по фото и видео в сети, на улицах Стокгольма полная посадка в ресторанах, а у нас пусто. Это разница менталитетов? 

Юрий:  Не совсем. Это банально вопрос денег. 

Денис: Я не знаю ни одной отрасли, где зарплаты остались бы прежними. Все кричат про неизменный успех белорусского IT. Но даже EPAM отправляет сотрудников в оплачиваемые отпуска. А ведь айтишники — самая обеспеченная часть населения. Что уже говорить о людях со средним уровнем дохода. 

У всех стало гораздо меньше денег, и для похода в ресторан вновь нужен повод. Для многих это перестает быть частью повседневной жизни. 

— Какие заведения смогут выбраться из этого кризиса? 

Юрий: Сложно прогнозировать. Этот кризис может продлиться год. В таком случае не выживет ни одно заведение. 

Денис: Поэтому мы и называем ситуацию «новой формой кризиса». Мы впервые не знаем, что будет дальше. Если это будет продолжаться год-два, то рынок изменится кардинально. 

Нельзя исключать даже того, что заведения в том виде, в котором мы их знаем, перестанут быть актуальными. Сегодня мы улыбаемся над форматом онлайн-бара. Но завтра что-то может пойти не так. 

Доставка не решение проблемы

Юрий: Доставку называют решением проблемы. Но я так не считаю, она не спасает. В Минске огромное количество заведений, и все они сейчас пробуют заработать на доставке. Но платежеспособность населения упала. В последнюю очередь люди думают о еде из ресторанов. Тем более с доставкой она не всегда приезжает вкусной. 

Денис: Под доставку заточено два продукта — пицца и суши. Получить стейк через сорок минут? Это будет уже не стейк, а подошва. Пасту? Слипшийся комок макарон. Люди пытаются сохранить свои привычки и пока заказывают из любимых заведений. Но скоро поймут, что это утопия. 

— Как кризис повлияет на рынок персонала в ресторанной индустрии? 

Юрий: Рынок изменится очень сильно. По сути, вся наша работа с Денисом сейчас сводится к тому, чтобы поддержать сотрудников, сохранить команды. О доходах сейчас не идет и речи, только убытки. 

Денис: Пару дней назад доставку еды мне привез шеф-бармен одной крупной ресторанной группы. Человек возит сумки с едой за 5 рублей на собственной машине. До кризиса его доход наверняка не ограничивался одной тысячей долларов. Сейчас он вынужден подрабатывать курьером. 

До пандемии рынок труда был перегрет. Много заведений открывалось, толковых сотрудников не хватало. А сейчас все быстро схлопывается. Люди рады любому заработку. 

Юрий: В La Scala мы никого не уволили, но сократили графики. Если раньше официант отрабатывал 15 смен в месяц, то сейчас 4-5. Это общее решение команды. Лучше они временно заработают меньше, но команда сохранится в полном составе.

Еда станет проще

— За последние 3-5 лет Минск сильно продвинулся в гастрономическом плане. Будет ли после этого кризиса откат назад? 

Юрий: Мне кажется, упрощение еды нас точно ждет. Развиваться дальше ресторанам будет очень дорого. Кроме того, кухня завязана на импорте, а никто не знает, как дальше поведет себя курс евро. 

Денис: Нельзя списывать со счетов и то, что общепит в Минске начал развиваться не так давно. Белорусы в гастрономическом плане были голодными, им хотелось пробовать новое. И это новое они ели последние пару лет. То есть готовность к простой и понятной еде уже была сформирована. А сейчас еще и банально не будет продуктов. Был трюфель — и нет трюфеля. Была буррата — и нет бурраты. Поставщики, которые возили деликатесные продукты, очень пострадают. 

— Кажется, что на рынке сейчас зарабатывают только агрегаторы, которые забирают 30% от заказа… 

Денис: Не все. На рынке есть игроки, у которых банально нет качественного программного обеспечения, они не могут правильно выстроить процессы. Но даже при классной «упаковке» этот бизнес все равно остается низкомаржинальным. Даже при этих 30%, которые со стороны кажутся высокими. Не будем вдаваться в подробности, но вся загвоздка в налогах на зарплаты курьеров. Пока не изменится нормативная база и система налогообложения для этого бизнеса, высоких доходов там не будет.

Болевая точка — аренда 

— Как повели себя ваши арендодатели? 

Юрий: La Scala очень повезло: «Лукойл» повел себя более чем достойно. Нам сократили аренду на 75%. Притом бессрочно, пока ситуация не наладится. Знаю, что на значительные уступки по аренде пошел ТРЦ GREEN. К сожалению, такие примеры единичны. 

Денис: На Интернациональной пошли на незначительные уступки. Но их «сожрала» разница в курсе. В основной массе до сих пор собственники помещений не идут на переговоры. Такая же ситуация в России, к слову. Их позиция такая: ваши проблемы — это ваши проблемы, и нас они не очень касаются. 

— Странная логика. Если они потеряют вас, то вряд ли найдут нового арендатора. 

Денис: А никакой логики и нет. В разговоре с арендодателем на Интернациональной я спрашивал: «Если завтра я просто перестану платить, что вы будете делать?» Ответ: «Сдадим помещение кому-нибудь другому. На самом деле не все так плохо». Для меня это звучит как бред, но мы его слышим. 

Некоторым арендодателям нужно протрезветь, чтобы они поняли ситуацию на рынке.  

— Отсрочка арендной платы что-то решит? 

Денис: Для меня вся эта история с накапливанием долгов по налогам или по аренде — путь в никуда. Это похоже на микрокредит под 2% в день (смеется). Да, сегодня ты решил проблему. А что будешь делать завтра? Для меня это не решение. Первая сложная волна накрывает общепит сейчас — это май и июнь. Вторую ожидаем в октябре, когда многим придется вносить деньги за шесть месяцев отсрочки налогов или аренды. 

Здесь несколько слов стоит сказать о ресторанах, которые сидят на государственной аренде. В основной массе это неэффективные места, которые портят имидж города. Но минская аренда — это история про то, когда старые заведения перепродаются как юрлица, потому что у них есть дешевые договоры аренды. Те, кто успел перепродать заведение адекватным владельцам, еще сможет выкарабкаться. А остальные закроются в октябре. 

— В России закрываются рестораны, в центре Москвы и Питера освобождается много площадей. Их быстро расхватывают более богатые конкуренты. У нас такая тенденция уже ощутима?  

Денис: Да. Как говорится, коршуны начинают кружить. В Москве рестораторы объединились, подписали условный «пакт о ненападении». Но «Мираторг» пришел и сказал: «Вы классные, но у нас много денег». Теперь мираторговские точки продаж открываются на месте закрытых ресторанов. 

Многие помнят некогда гремевший ресторан-клуб «Вернисаж», который стал «Виталюром». Я не исключаю, что так случится со многими ресторанами, особенно в центре. Можете представить огромный «Виталюр» вместо Grand Сafe? Не такой уж это и сюрреализм. 

— Во всем мире рестораторы пытаются общаться с государством. Протестуют, требуют. В Берлине перед Бранденбургскими воротами выставляют пустые столы, накрытые скатертями.  На нашей Октябрьской площади сложно такое представить. Почему? 

Юрий: Ну почему же, если ситуация не наладится, вы сможете наблюдать голое шествие рестораторов (смеется). А если серьезно, то никакую коммуникацию с государством мы не ведем. 

Денис: Президент же обозначил, что проблемы ресторанов —  это проблемы ресторанов. Вот мы сами их и решаем. 

— Ваши мысли: как поведут себя люди после спада заболеваемости? 

Юрий: Опять-таки прогнозировать сложно. Но я вижу два сценария. Первый: у людей не будет денег и они просто перестанут ходить по заведениям. Второй: как во времена кризиса 2011 года устроят «пир во время чумы» и будут отрываться в барах. В конце концов, многим надоело сидеть дома. Да и возможности выехать за границу этим летом не предвидится.

Денис: Даже если Россия откроет границы, станет немного легче. Друг рассказывал, что Крым забронирован на все лето. Люди понимают, что Европа в этом году никому не светит. Возможно, многие поедут в Беларусь, потому что это будет самый простой и доступный вариант. Все-таки в двадцатимиллионной Москве многие привыкли выезжать летом на отдых. 

— Одно радует: от отсутствия туристов рестораны пострадают не сильно. Их всегда было мало. 

Юрий: Согласен. Есть единичные заведения белорусской кухни, ориентированные на туристов, но их очень мало. Туристы никогда не давали весомого притока к выручке. 

— Давайте смоделируем фантастическую ситуацию. Какие меры вы бы приняли, если бы знали о пандемии заранее? 

Денис: Постарался бы продать весь бизнес. 

Юрий: Или хотя бы заплатил всем поставщикам наперед и оплатил бы налоги. 

Денис: А как еще? Бизнеса в этой сфере не будет еще долго. Это будет хобби. 

Чем ты занимаешься? Я бегаю по вечерам, я рисую, я пишу стихи… А у меня ресторанное хобби. Но за хобби ты же все равно платишь, бесплатно в бассейне никто не плавает. Вот и за ресторанное хобби придется платить. 

— Не рассматриваете самый сложный вариант — закрыть заведения?  

Денис: Пока нет. Мы не понимаем, сколько это будет длиться. Возможно, мы действительно все закроем. Но было вложено слишком много, чтобы просто так взять и сдаться. 

Цены: что дальше?

— Что будет с ценами в ресторанах в ближайшие месяцы? 

Денис: Умирающие пойдут в демпинг. Последние смертельные конвульсии будут выглядеть так: «минус 30% на основное меню», «скидка 50% на бар». Эта пена изо рта будет идти примерно до ноября, и все это время будет падение цен в отрасли. 

Юрий: Ну почему, La Scala пока в конвульсиях не дергается, но скидку на пиццу навынос 50% мы сделали. Это минимальный заработок, но он дает хоть какие-то деньги в обороте. 

Денис: Ресторанное хобби снова станет бизнесом, когда люди вновь вернутся к правильной экономике. 

В нашем обществе есть одна странная, больная иллюзия о том, что рестораны много зарабатывают. Так вот: рестораны зарабатывают мало. 

Можно много рассказывать о том, что дома приготовить курицу дешевле, чем в ресторане. Но напомню: дома ты не платишь 30 или 50 евро за аренду одного квадрата кухни. Ценообразование строится по определенным принципам, чтобы покрыть аренду, достойно оплатить труд сотрудников. 

Юрий: Рестораторов принято упрекать в том, что мы даже чашку кофе продаем с наценкой 300-500%. Но давайте сделаем самый примитивный расчет: 40-45% — это себестоимость продукции в кризисное время. Около 30% — это фонд оплаты труда. Еще 10-15% — аренда, 5-6% — коммунальные расходы. И это не считая огромного количества мелких платежей. Хорошо, если от выручки у тебя останется 7-10%. 

Денис: Я не слышал в ресторанной индустрии Минска о прибыли более 15% от оборота. Средняя цифра по городу — 3-5%, выше средней — 7-10%.  

— Образ ресторатора в нашем обществе тоже искажен не в лучшую сторону.  

Юрий: Потому что общество привыкло, что ресторан — это предмет роскоши. А ресторатор стоит во главе всего этого великолепия. И так считает 90% жителей нашей страны. 

Денис: Зависть к успеху другого — привычное человеческое качество. Тем более миф о рестораторе как о буржуе сформировался давно. Нахождение в ресторане с советского времени было показателем того, что у тебя есть деньги. И чем чаще ты в ресторанах, тем больше у тебя денег. А ресторатор в ресторанах каждый день! Сидит там, пьет кофе с наценкой 500%. Мог ведь дома в чашке кипятком залить. 

И потом: в Минске ведь нет ни одной по-настоящему крупной ресторанной группы. С сильным менеджментом, с автоматизированными процессами. Причин у этого много. И одна из них — молодость индустрии. Город совсем недавно стал развиваться в гастрономическом плане,  крупные ресторанные сети еще не успели сформироваться. 

— Что посоветуете тем, кто был вынужден открыть заведение в пандемию? 

Денис: Зафиксировать убытки и не открываться. 

Юрий: А если удастся договориться с арендодателем, законсервировать проект и дождаться лучшего времени. Или продать заведение. 

— А разве сегодня много желающих купить ресторан? 

Денис: Есть те, кто имеет запас денег и верит, что рынок вернется. Образно: до кризиса ресторан стоил 500 000 у.е. Сейчас его продают за 100 000 у.е. Бизнесмен всю жизнь мечтал о заведении и верит, что в течение года ситуация нормализуется. Весь этот год он просто будет платить аренду. В итоге общая сумма расходов составит максимум 180 000. Он в любом случае остается в хорошем плюсе. 

— Какой процент заведений потеряем, если кризис продлится до конца лета? 

Юрий: 70-80%. Сейчас, если выручка просела на 50%, — это хороший сценарий. В среднем по рынку выручка упала на 80-85%. Она должна вырасти в 2-3 раза, чтобы ситуация хоть как-то улучшилась. 

— Ваши личные планы на месяц? 

Юрий: Не падать духом. Заниматься спортом. Иногда отдыхать. После этого кризиса мы увидим другой рынок и другие рестораны. Другие привычки гостей, персонал, поставщиков… Все поменяется. Но рано или поздно все будет хорошо! 

Фото: Дмитрий Рыщук 

Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал