Традиционные рецепты Беларуси. Готовим драники со сметанно-грибным соусом вместе с шеф-поваром

Текст: Марданова Александра, 15 апреля 2020

Недавно мы съездили в гастрономическую экспедицию в деревню Оранчицы Брестской области. Местные хозяйки приготовили специально для нас четыре традиционных блюда, рецепты которых передаются из поколения в поколение.

В рамках проекта по возрождению белорусской кухни бренд-шеф сети ресторанов группы компаний «Трайпл» Артем Ракецкий адаптировал один из рецептов в современном прочтении. Однако, помимо того, что новинка появится в ресторане «Раковский бровар», она может стать частью и вашего стола: шеф раскрыл свой секрет приготовления традиционных оранчицких драников.

Правда, Артем сразу признается: только на драниках мы не остановимся.

— Обязательно адаптируем что-то еще, так как все рецепты по-своему уникальны, — объясняет он. — Почему выбор пал на «агладкi» (именно так в Оранчицах называются картофельные блинчики)? Потому что в ресторане такое блюдо и белорусская кухня в целом пользуются огромным спросом.

Домашняя кухня, по словам шеф-повара, есть в крови у каждого коренного белоруса.

— Это вкусы детства, традиции, которые сегодня можно переосмыслить по-своему. И национальные блюда пользуются популярностью не только у местных жителей, но и у туристов: все хотят попробовать аутентичную еду. А если она еще и представлена в современном виде… Это двойной успех! — рассказывает он. — Придумывать новые сочетания, менять или адаптировать старинные блюда — это круто. Думаю, через несколько лет это станет трендом в Беларуси, который чуть-чуть шагнет на запад, чтобы о нашей современной кухне узнали многие.

А теперь пора «осовременить» драники. Как мы это будем делать, что изменим, а что — оставим?

— Самая главная деталь, которую я не менял, — жарка на смальце (топленом свином сале). Этот способ, показанный бабушками, стал для меня открытием. Знаю, что в деревнях на смальце готовят практически все, но я не очень деревенский парень. Соответственно, для меня это в новинку, — улыбается Артем Ракецкий.

Смалец (слева)

Что касается трансформаций, одна из них коснулась состава блинчиков.

— В деревне принято добавлять в тесто много молока, муки, яиц. Мы же это все убрали, оставив тертый картофель, соль и перец, — перечисляет он. — А чтобы придать блюду аромат печи (что достаточно сложно сделать в ресторанных условиях), я закоптил сметану и сливки на березовых опилках.

Вместо лисичек, которые используют в оригинальном соусе для драников, шеф выбрал сочетание обжаренных в панировке хрустящих вешенок и небольшого количества жареного лука.

— На мой взгляд, адаптация прошла успешно. Посмотрим, что скажут гости и те, кто решит попробовать приготовить это блюдо на домашней кухне, — подытоживает Артем.

«Агладкi» со сметанно-грибным соусом

Что понадобится (на одну порцию):

Сырой картофель — 250-300 г;

Луковица — 1 шт.;

Соль, перец — по вкусу;

Сливочное масло и смалец (для обжарки).

Для соуса:

Свежие вешенки — 120 г;

Луковица — 1 шт.;

Мука и крахмал (для панировки);

Сливки — 150-200 мл;

Сметана — 200 г;

Сливочное масло, соль, перец — по вкусу;

Масло растительное (для обжарки);

Свежие травы.

Готовим драники:

Натираем картофель с луковицей.
Добавляем соль, перец. Отжимаем полученную массу, чтобы избавиться от лишней жидкости.
Разогреваем на сковороде масло и смалец (в соотношении 60/40 соответственно).

Шеф отмечает, что в идеале жарить драники по этому рецепту нужно исключительно на смальце.

Готовим соус:

Промываем грибы.
Солим, перчим, панируем в смеси муки и крахмала.

Измельчаем луковицу, пассеруем до прозрачности.
Добавляем к луку грибы, обжариваем в большом количестве масла (как во фритюре).

Коптим сливки и сметану на березовых опилках для характерного аромата.

В домашних условиях выполнить этот пункт практически нереально. Поэтому мы предлагаем добавить сметану к грибам за 5-10 минут до готовности, перемешать соус и оставить томиться на медленном огне под крышкой на оставшееся время.

Добавляем соль, перец, специи по вкусу.

Артем также использовал на этой стадии соус из свежих трав и салатный горох. В домашних условиях вы можете добавить в соус зелень по вкусу.

Оформляем блюдо и подаем на стол.

Под конец шеф-повар делится эмоциями от первого этапа проекта по адаптации традиционных белорусских блюд.

— Такие поездки — это вдохновение. Ты энергетически заряжаешься, получаешь силу, чистую голову и свежие идеи, чтобы творить. Обязательно продолжим и посмотрим, что из этого выйдет.