Недавно мы съездили в гастрономическую экспедицию в деревню Оранчицы Брестской области. Местные хозяйки приготовили специально для нас четыре традиционных блюда, рецепты которых передаются из поколения в поколение.
В рамках проекта по возрождению белорусской кухни бренд-шеф сети ресторанов группы компаний «Трайпл» Артем Ракецкий адаптировал один из рецептов в современном прочтении. Однако, помимо того, что новинка появится в ресторане «Раковский бровар», она может стать частью и вашего стола: шеф раскрыл свой секрет приготовления традиционных оранчицких драников.
Правда, Артем сразу признается: только на драниках мы не остановимся.
— Обязательно адаптируем что-то еще, так как все рецепты по-своему уникальны, — объясняет он. — Почему выбор пал на «агладкi» (именно так в Оранчицах называются картофельные блинчики)? Потому что в ресторане такое блюдо и белорусская кухня в целом пользуются огромным спросом.
Домашняя кухня, по словам шеф-повара, есть в крови у каждого коренного белоруса.
— Это вкусы детства, традиции, которые сегодня можно переосмыслить по-своему. И национальные блюда пользуются популярностью не только у местных жителей, но и у туристов: все хотят попробовать аутентичную еду. А если она еще и представлена в современном виде… Это двойной успех! — рассказывает он. — Придумывать новые сочетания, менять или адаптировать старинные блюда — это круто. Думаю, через несколько лет это станет трендом в Беларуси, который чуть-чуть шагнет на запад, чтобы о нашей современной кухне узнали многие.
А теперь пора «осовременить» драники. Как мы это будем делать, что изменим, а что — оставим?
— Самая главная деталь, которую я не менял, — жарка на смальце (топленом свином сале). Этот способ, показанный бабушками, стал для меня открытием. Знаю, что в деревнях на смальце готовят практически все, но я не очень деревенский парень. Соответственно, для меня это в новинку, — улыбается Артем Ракецкий.
Что касается трансформаций, одна из них коснулась состава блинчиков.
— В деревне принято добавлять в тесто много молока, муки, яиц. Мы же это все убрали, оставив тертый картофель, соль и перец, — перечисляет он. — А чтобы придать блюду аромат печи (что достаточно сложно сделать в ресторанных условиях), я закоптил сметану и сливки на березовых опилках.
Вместо лисичек, которые используют в оригинальном соусе для драников, шеф выбрал сочетание обжаренных в панировке хрустящих вешенок и небольшого количества жареного лука.
— На мой взгляд, адаптация прошла успешно. Посмотрим, что скажут гости и те, кто решит попробовать приготовить это блюдо на домашней кухне, — подытоживает Артем.
«Агладкi» со сметанно-грибным соусом
Что понадобится (на одну порцию):
Сырой картофель — 250-300 г;
Луковица — 1 шт.;
Соль, перец — по вкусу;
Сливочное масло и смалец (для обжарки).
Для соуса:
Свежие вешенки — 120 г;
Луковица — 1 шт.;
Мука и крахмал (для панировки);
Сливки — 150-200 мл;
Сметана — 200 г;
Сливочное масло, соль, перец — по вкусу;
Масло растительное (для обжарки);
Свежие травы.
Готовим драники:
- Натираем картофель с луковицей.
- Добавляем соль, перец. Отжимаем полученную массу, чтобы избавиться от лишней жидкости.
- Разогреваем на сковороде масло и смалец (в соотношении 60/40 соответственно).
Готовим соус:
- Промываем грибы.
- Солим, перчим, панируем в смеси муки и крахмала.
- Измельчаем луковицу, пассеруем до прозрачности.
- Добавляем к луку грибы, обжариваем в большом количестве масла (как во фритюре).
- Коптим сливки и сметану на березовых опилках для характерного аромата.
- Добавляем соль, перец, специи по вкусу.
- Оформляем блюдо и подаем на стол.
Под конец шеф-повар делится эмоциями от первого этапа проекта по адаптации традиционных белорусских блюд.
— Такие поездки — это вдохновение. Ты энергетически заряжаешься, получаешь силу, чистую голову и свежие идеи, чтобы творить. Обязательно продолжим и посмотрим, что из этого выйдет.
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал