Нашу планету вращают энтузиасты. Касается это и белорусской винной сферы. Например, в середине января учить всех желающих винной грамоте уже во второй раз приезжает Александр Рассадкин — директор питерской «Энотрии». Как и в прошлом году, все труды по организации этого курса в Минске взяла на себя белорусская Ассоциация сомелье и кавистов.
Мы поговорили с Александром Мозоляко — главой этой самой Ассоциации — о том, зачем понадобилось «выписывать» преподавателя из-за границы, почему винное обучение не только для профессионалов и с какими проблемами сталкиваются сомелье в Беларуси.
Содержание:
Александр Мозоляко — глава белорусской Ассоциации сомелье и кавистов, гедонист и энофил. Свою деятельность в винной сфере развивает в просветительско-образовательном ключе.
«Брунелло» из стакана и армянские виноградные косточки
— Все любят истории. Расскажи свою: как ты заинтересовался вином?
— Моя основная работа с ним не связана, но в целом эта тема интересует меня уже лет 15. Впервые я попробовал вино в Италии, в городе Соаве, прямо из стальных чанов — нефильтрованное, еще не совсем готовое... И это произвело на меня неизгладимое впечатление.
Но далеко не сразу я захотел разбираться в апелласьонах и стал выговаривать это слово… Помню, как много лет назад перед вылетом из Италии пил в гостинице из пластикового стаканчика крутейшее «Брунелло», подаренное итальянскими партнерами по работе. Просто потому что вспомнил, что хотел взять в дьюти-фри виски, а лимит по ввозу алкоголя уже исчерпан. Было классно, конечно (смеется). А тот виски стоит где-то в подвале до сих пор.
Винный словарик
Сомелье — эксперт в области вина и других напитков (необязательно алкогольных: это могут быть чай, кофе и даже минеральная вода). Современное определение профессии предполагает работу сомелье не только в ресторане, но и в виноторговой компании, специализированных медиа или аукционном доме.
Кавист — продавец-консультант в винном магазине (энотеке).
WSET — Wine&Spirit Education Trust, международная организация, лидер в области профессионального образования в сфере вина, саке и крепких спиртных напитков. Сегодня WSET имеет более 700 авторизованных образовательных центров в 70 странах мира. Программа включает в себя 4 уровня и завершается WSET Level 4 Diploma.
Энотрия — единственная в России винная школа, программы которой одобрены Международной Ассоциацией Сомелье (ASI), официальный учебный проект Российской Ассоциации Сомелье (РАС). Учиться можно в Москве или Санкт-Петербурге.
Апелласьон — определенная географическая область происхождения продукта. Внутри каждой области действует технический регламент, который определяет правила выращивания и производства продукта. Свои апелласьоны имеют не только вина, но и сыры, мясные деликатесы или овощи.
Винтаж — год урожая.
HoReCa — аббревиатура от слов, обозначающих места продажи с непосредственным потреблением товаров и услуг на месте: Hotel, Restaurant, Catering/Cafe.
Потом была рабочая поездка в Армению, где я поразился их винам, 6000-летним артефактам вроде кувшинов (они называются «карасы») и косточек винограда, найденных в пещере Арени. На этом энтузиазме я притащил целый чемодан бутылок, меня даже в аэропорту не хотели пускать.
Далее — поездки по работе в Россию, Казахстан, Грузию и т. д., во время которых винный мир открывался мне все более интересными сторонами... Так это все и работает. Вообще, у некоторых наступает такая стадия, когда ты взял бокал — и сразу: ага, это правый склон такого-то виноградника. Но каждому должно быть комфортно в отношениях с вином.
Если в винной теме ты хочешь глубоко копать — прекрасно, но жизнь это осложняет серьезно. Ты уже не сможешь в средненьком ресторане пить ерунду из стекла сантиметровой толщины. Станешь такой «балованной Галей».
Я сейчас владею тем достаточным объемом информации, который позволяет мне разобраться, что я хочу выпить вечером с конкретной едой или без нее, — и даже давать кому-то советы. Но у меня нет потребности зубрить первые, вторые, пятые вина и знать все крю Божоле. Возможно, потом приду к этому.
Винодельня в Казахстане— Когда возникла Ассоциация сомелье и кавистов и, главное, зачем?
— Всякие сложные вещи очень банально начинаются. Я пил вино, никого не трогал. То же делали Вадим и Артем (Вадим Белоус, сомелье ButterBro, и Артем Хамицевич, сомелье заведений группы Abius: Simple, Underdog, ENZO, Let it be — прим. ред.). Хотя они по роду деятельности «трогали» гораздо больше людей, чем я, — смеется Александр. — Где-то отчасти они и меня «покусали», так что я заинтересовался вином более основательно.
Я видел, что ребята — очень глубокие в своих знаниях люди, которые из отдельных кирпичиков стремятся создать что-то новое и крепкое.
Я даже не могу назвать их сухим словом «специалисты». Это в хорошем смысле винные фрики, инициативные, с горящими глазами.
Я подумал, что было бы здорово, если бы таких людей было больше. Да и сам загорелся, стало интересно в этом всем поучаствовать, делать мир краше. Тогда я заметил, что в белорусской винной сфере все существуют как-то разрозненно, сами по себе. Так пришла идея создать организацию, которая поможет нам стать частью глобального винного контекста и решать местные проблемы в этой области. Во всех странах с развитой и еще развивающейся культурой употребления вина (и вообще алкоголя) есть такие некоммерческие объединения.
В марте нашей Ассоциации будет два года, и мы еще только в начале своего пути.
Александр Мозоляко и Артем Хамицевич
Артем Хамицевич и Вадим Белоус— А какие проблемы существуют?
— Вообще, винный мир Беларуси только начал формироваться. Активное развитие началось, по моим ощущениям, года четыре назад. До этого к белорусам только приходило понимание, что есть какое-то вино и что его где-то можно покупать. А потом участники рынка стали реагировать на развитие винной культуры, начали появляться новые игроки — одиночные импортеры-энтузиасты, которые находили возможность войти в эту сложную сферу.
Мы пришли к тому, что создание Ассоциации — это неочевидно серьезный и важный шаг. Она независима ото всех и, образно выражаясь, не льет воду на чей-то барабан, но служит на развитие рынка, придерживаясь образовательных целей.
Мы тратим свое время на то, чтобы приезжали интересные люди и образовывали нас через свои истории. Например, совместно с компанией «Тадеум» мы организовали семинар с участием австрийского винодела Дэвиса Весцели, приглашали Нину Ананиашвили — знаменитую грузинскую балерину, занявшуюся виноделием, и проч. Теперь вот снова ждем Рассадкина с его курсом, который планируем повторить в мае (на январский мест давно нет). На этот год вообще много планов.
Кроме этого, забегая вперед, скажу, что в процессе развития Ассоциации у нас тоже появится какой-то образовательный орган. Члены Ассоциации, профессиональные сомелье и кависты, будут вкладывать свои знания и умения в головы свежеприходящих. Это будет нечто сродни общественной работе.
— Винное волонтерство?
— Можно и так сказать (смеется). Хочется сделать это очень доступным как по цене, так и по подаче.
Я бы в HoReCa пошел, пусть меня научат
— Почему за 2019 год появилось столько бюджетных винных баров?
— Я связываю это с тем, что модели бизнеса, существовавшие с начала 90-х, начали потихоньку разваливаться. И привычный формат HoReCa оказался нежизнеспособным. Место заняли ребята с иным подходом, понимающие, что на этом нельзя заработать сто миллионов денег. Но им было любопытно попробовать себя в этом сегменте — с учетом своих интересов и возможностей.
— То есть винный мир Беларуси держится на энтузиастах, которые стремятся что-то делать, несмотря ни на что?
— Да, это на самом деле так. Но любой мир на таком держится — вопрос в том, сколько таких людей. Можно долго рассуждать о прекрасных стратегиях каких-то компаний. Но в итоге там все равно трудятся люди — и эти люди могут либо забить на работу, либо сделать что-то исходя из своего личного энтузиазма.
Такие энтузиасты в нашем винном мире практически все на виду. И то, что нас становится больше, — это объективно классный фактор.
Но этих людей все равно мало. И разрыв между их уровнем и всем остальным миром достаточно большой. Если в ресторан приходит работать толковый сомелье, ему приходится много сил тратить на обучение персонала. А когда винный магазин сетует на низкий средний чек, хочется сказать: уберите того «специалиста», который у вас сегодня всего лишь дает сдачу и складывает вино в корзину, и просто обучите адекватного человека. И он станет отличным кавистом с хорошим KPI.
Я бы хотел, чтобы обучение в будущей школе при Ассоциации было максимально недорогим. Чтобы любой человек из этой отрасли мог прийти, инвестировать в себя приемлемую сумму и получить основные знания, чтобы развиваться в своей профессии и увеличивать доход. Это я стараюсь донести до рестораторов и торговых сетей.
— Что именно? Что персонал должен разбираться в вине?
— Да владельцам ресторанного и розничного бизнеса с большего все равно, кто в чем разбирается, главное — видеть хороший денежный поток. Но инструмент для достижения этой цифры — это как раз то, что ты можешь предложить гостю. И сегодня я с удовольствием замечаю, что в минских ресторанах уже с пониманием относятся к тому, что на интересе к вину можно заработать.
Владельцы инвестируют в знания, обучают персонал и действительно получают результат. Весомая доля доходности таких ресторанов формируется за счет вина.
И насчет кавистов все предельно понятно. Либо ты, подперев голову рукой, гоняешь мух в магазине в ожидании выбора покупателя, либо активно создаешь у него спрос, делаешь магазину прекрасную кассу, а сам получаешь хорошую зарплату и перспективы роста. Судя по первому конкурсу кавистов, прошедшему в октябре минувшего года, наши кависты самозамотивированные и образованные, их уже достаточно много, и это прекрасно!
Мы постепенно приближаемся к тому, что называется fine dining. Но еще было бы здорово и правильно, чтобы рестораторы начали относиться к вину, как в Европе. Когда ты не просто работаешь на деньгах импортеров и берешь вина на реализацию, а выкупаешь интересующие тебя эксклюзивные позиции и годами собираешь линейки вин разных винтажей. В итоге у тебя есть преимущество и в тарелке, и в винной карте. Тогда гость понимает, зачем ему сюда идти и откуда берется высокая цена уникальной бутылки. Импортер же в свою очередь формирует для ресторатора понятную цену.
Пока же в Минске винные карты большинства заведений не вызывают никаких эмоций, кроме чувства дежавю.
— Но это схема долгоиграющая: и в плане терпения, и по части финансовых вложений…
— Мне кажется, по-другому никак. Иначе у меня как потребителя нет триггера, почему я должен идти в одно заведение, а не в другое. Вино могут привезти все. Все могут сформировать адекватную цену на вино, хотя этого нет до сих пор.
— Почему?
— Уровень конкуренции у нас не предусматривает того, что импортеры бьются за покупателя (и в финансовом, и в маркетинговом плане). Нет изворотливой борьбы, которая есть, скажем, в Санкт-Петербурге — негласной винной столице России. Конкуренция есть, но она пока может лишь доставить дискомфорт импортерам, но не может предоставить комфорт рынку. Конечный покупатель пока не выигрывает из-за нее.
«Дырявые» винные карты и тяжкий труд сомелье
— Сколько сейчас в Минске зарабатывают сомелье? Ведь учеба недешевая: тот же WSET3 стоит 900 евро. Как скоро «отобьются» эти деньги? Есть ли дефицит сомелье в Беларуси?
— Дефицит точно есть.
— Это по твоему мнению или по мнению мира HoReCa?
— Мир HoReCa еще не понял, что у них есть дефицит сомелье, — грустно улыбается Александр. — Мир HoReCa думает, что это какая-то штука, которая сама по себе работает. Мол, ты позвал сомелье, он тебе составил карту, и зачем-то ему за это надо платить какие-то деньги… Порой рассуждают так: слушай, ну ты ж все знаешь, вот тебе меню, набросать список вин — это 10 минут. Какие за это могут быть деньги?
И вот представим: есть карта. А через месяц оказывается, что ¾ вин из нее у импортеров уже нет. Что-то не привезли, что-то переоценили, что-то предложили взамен… Получается, что ты шил платье в горошек, а в итоге получились рваные джинсы.
К сожалению, вот так искаженно в основном воспринимается участие сомелье в формировании карты. Сложность и важность этого труда недооценивают.
— И за какие деньги люди идут на все эти «винные страдания»?
— По поводу зарплаты сомелье — тут сложно сказать однозначно. Насколько я знаю, не более 1000 у. е. в месяц, причем это очень хорошая зарплата. В какой-то мере это коррелирует с Москвой и Питером. Все, что сверх этого, — это твои знакомства с гостем, частные заказы по помощи в составлении погребов, еще что-то… Но этим занимаются не все.
Уже сейчас HoReCa должна быть дальновидной и, как в любом бизнесе, предвосхитить спрос, объединить опыт и интуицию и простимулировать необходимость в таких кадрах, как профессиональные сомелье.
Умный руководитель этой сферы понимает: ага, этого шефа я пошлю учиться в итальянский мишленовский ресторан, а вот этого парня или девчонку я отправлю набираться опыта к сомелье во Францию. Вот правильный подход, грамотные инвестиции в человеческий ресурс. Можно, конечно, ждать, что классные сомелье и кависты сами к нам повалят, но скольких мы «наждали» за последние 5 лет? Я думаю, хватит пальцев двух рук, чтобы пересчитать.
— Что важнее для сомелье: теоретические знания или опыт?
— К сожалению, одно без другого не работает. Опыт — это то, что позволяет тебе ориентироваться в твоих знаниях. Это как Ленин, который знал 7 языков, но все выучил по книжкам и произносил не «Пежо», а «Пеугеот». Ты можешь сколько угодно хорошо знать апелласьоны Бургундии, но вот тебе блюдо, вот тебе бокал — давай, сделай что-нибудь с этой теорией.
Например, свеча нужна сомелье, чтобы с помощью пламени увидеть в бутылке осадок. А у нас свечу часто зажигают сугубо для романтической атмосферы.
Тут напомню, что одной из целей работы Ассоциации мы видим корректную интеграцию Беларуси в мировую винную систему. Скажем, существует ASI (Международная Ассоциация Сомелье). И если мы станем членом этой ассоциации, это решит сразу много вопросов.
Например, у нас до сих пор не существует такой профессии, как сомелье. То есть фактически она есть, но в трудовой книжке у этих ребят написано в лучшем случае «официант/бармен».
Настоящим профессионалам, конечно, наплевать на это. Но, с точки зрения работодателя, при приеме на работу в равных условиях оказываются и сомелье, и бармен, и официант. То есть люди, не являющиеся сомелье, могут претендовать на эту должность. Такого быть не должно: не все рестораторы могут объективно оценить, насколько хорошо человек разбирается в вине и за что ему платить большую зарплату. Ведь сомелье занимается несколько иными обязанностями, нежели официант, и вознаграждение у него должно быть совсем другое.
— А в чем состоят обязанности сомелье?
— Здесь есть фронтэнд и бэкэнд. Бэкэнд — понимать, с какими гастрономическими особенностями меню предстоит работать. Сомелье должен попробовать все блюда, понимать, почему у них такая текстура, каким был способ приготовления, какие добавлены специи… Сомелье с шефом фактически должны спать в одной кровати (смеется).
Все нюансы блюда влияют на выбор подходящего вина.
Исходя из этого сомелье должен составить винную карту. Она может многое отражать: подчеркивать блюдо, дополнять его, выступать вместо него или быть построенной на диких контрастах. Дальше — обучить свой стафф, как с этим правильно работать. И я уже не говорю про такие «мелочи», как заказы, контроль остатков вина, бокалы…
Обязанность сомелье — сделать вечер гостя комфортным. Не все посетители хотят слушать лекции об апелласьонах и наоборот. А может, я сегодня просто выпить хочу, и мне надо, чтобы, наливая, сомелье не видел краев (смеется). Круто, когда приходишь в ресторан и со всех сторон ты окружен любовью и заботой. Тебя поняли, тебе угодили, сделали все красиво… Что-то рассказали про вино, а если увидели, что тебе это не надо, — заткнулись.
Сомелье — это стендаперы: у них каждый вечер сольное выступление. Кависты же как спринтеры: человек зашел в магазин — значит, прозвучал выстрел стартового пистолета.
В энотеке никто не будет гулять часами. Кависту нужно в три секунды просканировать покупателя, определить его ожидания и дать лучшее решение, а лучше два. Две, в смысле, бутылки (смеется).
Пока я не вижу качественной охоты за сомелье и кавистами. Сейчас, скорее, есть энтузиасты, которые доказывают всему миру, что они чего-то стоят.
— Какой человек никогда не станет сомелье?
- Интроверт, который боится людей.
- Человек с гайморитом и очень плохой памятью.
- Любитель «заложить за воротник». Ведь многие сомелье едва успевают начать развитие в профессии, как уже зарабатывают себе проблемы с алкоголем. Важно обладать чувством меры и понимать, что это твоя работа, а не возможность напиться дорогого вина из бутылки твоего гостя.
Винные школы и их невинные ученики
— Как у нас в Беларуси обстоят дела с винным образованием? Почему появилась потребность пригласить человека со стороны — Александра Рассадкина из питерской «Энотрии»? У нас плохо учат?
— Слабых сторон у существующих в Беларуси винных школ я не вижу. Единственное, было бы здорово, если бы все импортеры (да и другие профессионалы мира вина) сделали свои школы. Тогда больше людей покупало бы вино, а не другие алкогольные напитки, вокруг этой темы был бы шум, хайп. Конечно, обучение как направление в бизнесе не та сфера, которая приносит большой доход. Но в перспективе это хороший инструмент маркетинга.
Сейчас же школ, по моему мнению, объективно мало. И наша Ассоциация, привезя сюда «Энотрию», не составляет кому-то конкуренцию. Это просто еще одна школа со своим видением, которая учит с нуля.
Первый выпуск прошлой весной дал положительные отклики. Понравился нестандартный подход Саши Рассадкина, поэтому мы решили повторить курс в этом году: в январе и в мае.
— Рассадкин — красавчик?
— Да, он классный преподаватель и профессионал высокого уровня, двукратный полуфиналист Мирового конкурса сомелье. У него свое видение винного образования. Он пропустил через себя много теоретической и практической информации. В итоге у него получилась особая стилевая матрица с разделением вин по телу, ароматике, кислотности и проч. И этот подход коренным образом отличается от привычного географического принципа в винном обучении.
Конечно, интересно иметь теоретический бэкграунд. Но на начальном уровне интереснее и полезнее разобраться с общей стилистикой вин. Так вот на лекциях Рассадкина такое чувство, будто вы просто пришли поболтать о вине. Но все эти ощущения от вина откладываются в голове, как математические формулы. По ним ты потом можешь ориентироваться в любой винной системе координат, сформулировать, какое ты хочешь вино, и понять, с какими гастропарами оно будет сочетаться.
Это такая общеинформативная надстройка, которая потом при желании будет комфортно сочетаться с традиционными программами вроде WSET. И когда мы проводили этот курс в прошлом году, я увидел, что это ясная, простая и логичная структура, которая поможет тем, кто только заходит в тему вина.
— Винные школы — это только для профессионалов?
— Ни в коем случае! Безусловно, хотелось бы, чтобы сотрудники HoReCa сами приходили в винное обучение и стремились развиваться в этой области.... В выигрыше от этого будут все.
Но в профессионалы ведь тоже попадают из любителей. Это как отношения: ты пришел за легкомысленным удовольствием, а вышел оттуда… сомелье — почему нет? А дальше могут появиться и свои винные проекты.
Есть ли жизнь после винной школы
— Как меняется жизнь человека после того, как он постиг хотя бы минимальное винное знание?
— Однозначно его жизнь уже никогда не будет прежней — она будет гораздо сложнее (смеется). Не удастся больше бездумно брать вино с полки. Из утилитарных моментов: такие школы дают понимание законов сочетания вина и еды. Все это базируется на банальной химии: поэтому, например, танинное красное вино с рыбой всегда дает металлический привкус во рту. Но если лично тебе вкусно употреблять примитиво вместе с лососем — пей и ешь на здоровье!
Ты ничего никому не должен, да и лосось с вином тебе тоже ничего не задолжали. Однако важно иметь возможность попробовать классические гастропары и понять, что это гармонично и интересно.
В то же время, если опустить за скобки то, что разбираться в вине — это само по себе интересно, нельзя здесь не сказать о нетворкинге. В винном мире поход на дегустацию сродни походу в баню (смеется). Как правило, люди, которые осознанно интересуются вином, имеют определенный уровень интеллектуального и культурного развития. И в этой среде довольно легко завести новые полезные знакомства и бизнес-связи.
— Могут ли доступная информация о вине, снятие запрета на рекламу вина и т. п. переориентировать белорусов с крепкого алкоголя на более изысканные напитки с логичным уменьшением количества выпитого?
— Уверен, что да. По статистике, в нашей стране из 11 л алкоголя на душу населения лишь 7% приходится на вино, все остальное — это пиво и напитки покрепче. Причина — историческое нахождение в «водочном поясе» и смещенные приоритеты при употреблении алкогольных напитков (когда вино покупается самое дешевое и пьется сугубо из-за градуса).
Поэтому сейчас вино у нас — это что-то из топа пирамиды потребностей Маслоу. Кому-то может быть все равно, сочетается ли примитиво с лососем, когда на ужин у него картошка и водка.
Причем часто наши люди не пьют по радостному поводу, а бухают из-за жизненных неурядиц. В этом большая проблема: глобально пьющее водку население портит свое здоровье, государство теряет в налогах, рождаемости, растет процент криминала и проч.
Я очень хочу изменить эту ситуацию. Мы, как Ассоциация, уже подготовили программу для правительства, в которой обращаем внимание на позитивный опыт скандинавских стран, где акцент населения был смещен с крепких напитков на употребление вина. Возможные подвижки в этой сфере могли бы улучшить ситуацию и в нашей стране.
Фото: из личного архива героя.