Пока мы планируем отдых в новогоднюю ночь, кафе и рестораны готовятся к активному труду. Мы встретились с тремя сотрудниками сферы HoReCa, для которых Новый год — это в первую очередь работа. И готовы рассказать, как команды отмечают праздник, как относятся к таким «дежурствам» их семьи и какие интересные истории случаются во время новогодних банкетов.
Анна Сугак, официант в Plan B («План Б»)
Для Анны новогодняя ночь 2020 — рабочая третий раз подряд. Девушка признается: это тяжело и весело одновременно.
— Ты переживаешь за праздничное настроение каждого гостя, как за свое. И это самое сложное, — объясняет Анна. — Хочется сделать так, чтобы каждому было комфортно и весело. Все в этот день доброжелательны, с праздничным настроением. Я люблю работать в Новый год и находиться в такой атмосфере.
Семья, как утверждает собеседница, уже привыкла к такому графику. Но приняла его не сразу.
— Изначально все воспринимали эту работу несерьезно, как способ подработки. Но для меня то, что я делаю, очень важно, это тяжелый труд. С которым, тем не менее, я хочу связать жизнь, — признается она. — Поэтому я убедила родных, что меня все устраивает, что хочу и буду продолжать дальше. И сейчас все проблемы позади, семья меня поддерживает.
В праздничную полночь Анну окружают коллеги. Но, даже несмотря на общее дело, на взаимные поздравления может просто не хватить времени.
— В первый рабочий Новый год горячие блюда были поданы заранее, поэтому в нашем распоряжении оказалась пара минут, чтобы успеть поздравить друг друга и обняться. И уже после побежать работать, — улыбается девушка. — А в прошлом году все оказалось немного прозаичнее. Подача горячего попала на заветные 00:00, и этот момент прошел в режиме «работать, работать и еще раз работать».
Однако коллектив все равно отмечает наступление Нового года. Но уже по окончании рабочей «гонки».
— Мы все вместе куда-то выезжаем: в Минске есть пара заведений, где можно посидеть праздничным утром и перевести дух. Мы проводим пару часов вместе и потом возвращаемся к работе. Ведь первое число никто не отменял, люди хотят веселиться и отдыхать. А кто, как не мы, им в этом поможет?
Зал здесь рассчитан на шестьдесят человек, терраса — на пятьдесят. При полной загрузке в Новый год на передовой трудятся четыре официанта.
— Мы справляемся таким составом, главное — делать все быстро и качественно. В этот день курьезы не случаются, потому что все готовятся, а каждое действие просчитывается до мелочей, — объясняет Анна.
Что касается меню, то, несмотря на разнообразие, к заказам часто присоединяются традиционные оливье и селедка под шубой.
— Спрашиваем гостей каждый раз: «Может, попробуем что-то другое?» Но ответ всегда один. Мол, какой праздник без легендарных блюд? — смеется собеседница. — На прошлый Новый год у нас были эстонцы, которым очень захотелось попробовать драники. В банкетном меню блюда нет — только в основном. Но мы пошли навстречу, а гости остались очень довольны. Фирменным же блюдом предыдущих лет была индейка в клюквенном соусе с карамелизированными яблоками. Людям очень нравилось, а вот официанты только и успевали, что замечать новые отметки клюквенного соуса на своих рубашках.
Но, несмотря на все сложности, Анна Сугак уверена: работать в Новый год стоит.
— Самое приятное, что гости поздравляют тебя, как лучшего друга. С возрастом праздничное настроение чувствуется все меньше — никакие украшения и сельдь под шубой уже не помогают. Даже новогодние фильмы не вызывают былого трепета, — признается она. — Но от поздравлений посетителей, от их радости и искренности ты заряжаешься неповторимыми эмоциями. И это стоит абсолютно всего.
Марина Гавлуш, метрдотель в Malt & Hops («Молт & Хопс»)
Марина уже встречала Новый год на работе и в этом году продолжает следовать традиции.
— Это интересный опыт. Если говорить про отдых, то его в эту ночь как такового нет. Постоянно присутствует легкое напряжение, ведь на тебе лежит большая ответственность, — объясняет метрдотель.
Девушка начинала профессиональный путь официантом, а последние три года трудится на управляющей должности.
— Когда ты официант, сложных обязательств нет. Просто существуют задачи: например, чтобы все было подано вовремя. А на более высокой должности ты отвечаешь за все организационные процессы. Если что-то пойдет не так, именно тебе необходимо безболезненно решить тот или иной вопрос, — рассказывает она.
Семья Марины к новогоднему графику привыкла. Собеседница признается: дома Новый год ей удавалось встретить редко.
— В нашей сфере проще отработать в новогоднюю ночь и после провести несколько дней подряд с семьей, чем наспех поздравить друг друга 31 декабря и утром убежать на работу, — объясняет она. — Каждый Новый год — это опыт. Ты сам себе создаешь настроение: неважно, где ты и кто находится вокруг. Важно, что у тебя внутри. Если там праздник, то так пройдет и день, независимо от окружения.
Праздничную полночь команда Malt & Hops встречает сообща. Причем не только друг с другом, но и с гостями.
— Весь персонал собирается в зале во время президентской речи. Под бой курантов мы открываем игристое и вместе с гостями отмечаем наступление праздника. Гости поддерживают, но и реагируют интересно: «Вам тоже так можно?» — улыбается Марина. — Минут пять на отдых у нас есть в любом случае. Конечно, атмосфера не домашняя, но коллеги — это тоже семья.
Поэтому так ценен момент, когда рабочая новогодняя ночь остается позади.
— Я люблю, когда веселье заканчивается, закрываются двери. Ты садишься, выдыхаешь и, наконец, наслаждаешься возможностью посидеть в кругу коллег и поделиться эмоциями, впечатлениями, обменяться пожеланиями к Новому году. Это особое откровение, искренность и тепло, — делится собеседница. — Да и в целом, какими бы люди ни были в жизни, в эту особенную ночь все становятся ближе друг к другу, на одной волне. И быть частью этой атмосферы очень здорово.
Джузеппе Конти, шеф-повар в Brooklyn («Бруклин»)
На счету итальянского шефа не одна новогодняя ночь, проведенная на работе. За тридцать два года в профессии праздник в кругу коллег приходилось встречать столько раз, что Джузеппе заменяет цифру одним словом — много.
— Трудно подсчитать точное количество праздничных рабочих ночей. Да, перед Новым годом очень много работы, но это приятные хлопоты. Ведь ты знаешь, что каждый гость уйдет довольным, — улыбается Джузеппе.
В Беларуси он работает полтора года. До этого долго трудился в России, Америке, Австралии, Германии и, конечно, в Италии. В 22 года Джузеппе Конти стал шеф-поваром в туринском ресторане, а в 1994 году открыл свой первый ресторан в Палермо. 2003-й также стал знаковым в жизни итальянца: им был основан «Эрмитаж» в Санкт-Петербурге — самый большой европейский ресторан на тот момент.
— Кормить людей очень приятно. Эту работу можно сравнить с трудом за операционным столом: ошибаться нельзя ни там, ни там, — объясняет собеседник. — Вообще, в мире мало шеф-поваров, которые могут и организовывать работу, и работать в качестве повара. Не скажу, что у меня это здорово получается (несмотря на такой опыт), но я очень стараюсь. Век живи — век учись.
О своем долгом профессиональном пути Джузеппе рассказывает с юмором.
— Каждый шеф-повар говорит, что выбрал такую профессию благодаря маме. Но в моем случае это неправда. А правда в том, что я всегда хотел хорошо покушать, отчего постоянно старался что-то приготовить, — смеется он. — Однако если этого нет в крови, то готовить на профессиональном уровне не получится никогда, учит вас этому мама, бабушка, да хоть прабабушка.
Самым сложным в новогоднюю ночь собеседник считает количество заказов.
— Заранее у нас не заказывают, и каждый гость хочет попробовать новый салат или новое горячее. А посадочных мест — двести. Но в этом году уже хватает опыта, а значит, будет еще лучше, чем в прошлые разы, — уверен шеф. — Да, на Новый год я не делаю отдельное меню. Пусть каждый выбирает, что ему по душе. Ведь это приятнее, чем в случаях, когда выбор ограничен. Есть 120 блюд — заказывайте, что нравится.
В Италии фирменное рождественское блюдо — фаршированная птица, чаще всего это утка или индейка. А наш традиционный оливье, оказывается, появляется на праздничных столах во всем мире.
— Оливье — это интернациональное блюдо, оно было, есть и будет жить еще миллион лет. Ну как можно провести Новый год и не «засунуть нос» в этот салат? — улыбается Джузеппе. — И есть миллион способов его приготовить. Поэтому даже, казалось бы, таким простым и знакомым блюдом тоже нужно суметь удивить человека.
Новогоднюю ночь-2020 шеф-повар снова встречает в кругу коллег. Если выпадет свободное время, то в полночь команда может позволить себе пять граммов игристого. А если нет, то мгновение отдыха наступает, лишь когда все в зале сыты. А что же семья?
— Моя супруга все давно поняла и приняла. Ну, что поделать, это наша работа, — резонно замечает он. — И мы делаем праздник для людей, которые приходят в ресторан. Я очень счастлив, что могу делать кому-то добро. Что касается семьи, они ко мне на работу приходить не любят. Чтобы вокруг не подумали: вот пришли родственники шеф-повара, а значит, у них будет все самое вкусное. Я против этого, лучше пойду в другой ресторан, оплачу счет и оставлю чаевые официанту.
Дома Джузеппе может побаловать родных изысканными блюдами, но это не так просто, как кажется на первый взгляд.
— Супруга много раз просила сделать то или иное блюдо. Но порой бывает так, что пойти и попробовать его в ресторане будет дешевле, нежели закупать все необходимые продукты для домашней готовки. Да и на работе другие условия: как минимум, есть все нужное, включая специи. Но иногда, конечно, балую семью, — смеется он. — Они очень любят рыбу, а вот я ее не ем. Я всю жизнь прожил у моря, эта рыба мне уже надоела. Но готовить ее я люблю и могу сделать все что угодно.
Фото: Анита Занкович