Тыквенный сезон в самом разгаре. Мы заглянули к главным шефам Октябрьской и предложили им сымпровизировать. Они не знали, какой продукт им привезет наш журналист. Но, увидев тыкву, каждый улыбнулся: «О, сейчас всё будет!». Смотрите, какой крутой может быть та самая тыква с бабушкиной дачи.
Сразу обозначим: это не «рецепты за 5 минут из того, что есть в холодильнике». Кое-что повторить на домашней кухне почти нереально: повара использовали сифон, посыпали блюдо пылью из свеклы и выпаривали изюм в вине. Но некоторые советы вас точно вдохновят, не говоря уже о небанальных сочетаниях продуктов, которые стоит взять на заметку.
Дочитывай и голосуй за шефа, который, на твой взгляд, справился круче
Тыква и креветки
Закуска к вину за 10 минут
Где готовим: ENZO
Кто: Георгий Кулик
Сколько: 10-12 минут
Георгий буквально на минуту задумывается и отправляется на кухню. Его решение — горячая закуска. Тыква в ней показана в трех вариациях. Приготовить такую можно всего за 10 минут: получится идеальная закуска к бокалу белого сухого.
Как готовить тыкву?
Отделяем мякоть тыквы от кожуры, удаляем сердцевину. Слегка подсаливаем кипящую воду и бланшируем в ней тыкву 1-1,5 минуты. Она становится мягче и лучше впитывает маринад из кунжутного масла и кленового сиропа. Обжариваем на гриле с двух сторон (дома — на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла).
— Идея моей закуски — в сочетании креветок и тыквы. Это идеальная пара и стопроцентное попадание. Тыква сладковатая, податливая по текстуре. Она круто усиливает вкус креветок.
Тыква — один из моих любимых сезонных продуктов. Она универсальная, дешевая, отлично раскрывается в любой текстуре, будь то каша, суп или даже стейк. Последний, кстати, в прошлом сезоне подавали в Simple, дополнив соусом на основе голубого сыра. Получилось очень здорово.
Важно помнить: тыква — быстрый в приготовлении продукт. В сыром виде тыква потрясающе пахнет в разрезе. Но этот запах очень легко убить. Чем больше ты ее мучаешь высокими температурами, тем выше потеря сока и аромата.
Как сделать простой соус из тыквы?
— Конкретных рекомендаций по выбору тыквы нет, но начинать всегда нужно с сорта: мне нравится «Золушка» и сквош, который в народе называют «бутылочной тыквой» из-за формы. Это местные белорусские сорта, которые выращивают практически везде: вы без проблем найдете их на любом рынке.
Спелость тыквы легко определить по цвету: чем он насыщеннее, тем старше овощ. Если используете молодую тыкву, можете не снимать с нее шкурку: она лишь придаст блюду приятный хруст.
Ньокки из тыквы в сливочном соусе
Родом из Италии
Где готовим: Underdog
Кто: Андрей Мирончик
Сколько: 50 минут — 1 час
Звучит сложно, но готовится объективно легко. Андрей вдохновился классическим рецептом итальянских ньокк, интерпретировав рецепт по-своему.
— В Италии ньокки готовят во всех регионах. Пару недель назад в рамках нашего фестиваля мы показывали, как это делают на Севере. В этой части Италии, кстати, активно используют тыкву, поэтому Север в гастрономическом плане нам ближе всего.
Известны ньокки еще со времен Древнего Рима. Блюдо было популярно у крестьян: недорого, сытно, быстро. Чаще всего ньокки готовили из картофеля. Есть рецепты со шпинатом, баклажаном, сыром, грибами, творогом… Я покажу, как за полчаса можно сделать классный завтрак или ужин из тыквы, используя абсолютно доступные ингредиенты.
Себестоимость нескольких порций ньокк из тыквы действительно не превысит 15 рублей. При подаче Андрей посыпает блюдо пармезаном, но его можно заменить на любой доступный сорт сыра.
Что понадобится?
- 350 г сырой тыквы;
- 270 г муки;
- 1 яйцо;
- 80 г сыра (используем любой по вкусу, подойдет даже моцарелла);
- 10 мл оливкового масла;
- тимьян, соль, перец;
- 30-50 мл сливок;
- сыр пармезан (для подачи);
- семечки тыквы (для подачи);
- руккола (для подачи).
Подготавливаем тыкву: очищаем от кожуры, солим, перчим, добавляем немного тимьяна и чеснока. Маринованную тыкву выкладываем на фольгу и запекаем около 20 минут при температуре от 180 до 200 градусов. Андрей дает дельный совет:
— В огромном количестве рецептов тыкву варят и тушат. Я против такого подхода, потому что при варке из тыквы уходит очень много влаги, она меняет структуру. При запекании тыква теряет меньше сока и сохраняет больше аромата, лучше впитывает маринад из пряностей. Такая техника применима к любому рецепту, даже если вы готовите стандартный тыквенный крем-суп. Лучше запечь и потом уже взбивать в блендере.
После запекания перебиваем тыкву в блендере до однородной массы. Добавляем яйцо, оливковое масло и муку. Вымешиваем тесто и оставляем его в холодильнике на 15-20 минут. После разрезаем, раскатываем и порционируем. По форме строгих рекомендаций нет: ньокки могут быть овальными, круглыми, прямоугольными — любыми.
Бросаем в кипящую подсоленную воду, после чего обжариваем на раскаленной сковороде на пряном оливковом масле с добавлением тимьяна, чеснока и любых других специй по вкусу. Слегка обжариваем с двух сторон, добавляем 30-40 мл подогретых сливок.
Печеная тыква с изюмом
Сложный десерт из простых продуктов
Где готовим: Simple
Кто: Алексей Свидрицкий
Сколько: 30 минут
Как мы и ожидали, Алексей представил стопроцентное авторское блюдо — в духе Simple. Печеную тыкву он дополнил изюмом, выпаренным в вине, муссом из сметаны с кленовым сиропом. С одной стороны — очень простые ингредиенты. С другой — не совсем простая технология приготовления, потому что Алексей использует сифон.
Как готовим?
Свободно нарезаем тыкву. Изюм промываем, заливаем вином и добавляем в смесь можжевеловую ягоду. При небольшом кипении начинаем выпаривать изюм.
— Для чего выпаривать изюм? Так он лучше раскрывается, становится мягче, насыщается ароматом вина. Свою нотку добавляет можжевеловая ягода, еще один продукт с осенним ароматом. Это усложняет вкус, а многогранный вкус — уже интересно. Такую технику можно применять для любых десертов, в домашних условиях повторить элементарно.
Как и предыдущие шефы, Алексей настойчиво рекомендует не варить и не тушить тыкву:
— Тыква — водянистый продукт. Чтобы раскрыть ее, нужно убрать лишнюю влагу. Если избавиться от нее на 50-60%, вкус овоща сконцентрируется. В ресторане это делают в дегидраторе, а дома — в духовке. Не используйте высокую температуру, достаточно 60-70 градусов.
Десерт Алексея — яркий пример того, как из таких банальных продуктов, как тыква, сметана, изюм и сахар можно сделать нетривиальный десерт. Пока выпаривается изюм, обжариваем тыкву на растительном масле. Еще один аромат осени — тимьян. Добавляем веточку на сковороду. Чтобы добиться золотистого цвета тыквы, в конце жарки добавляем немного масла нуазет (карамелизованное сливочное масло с характерным ореховым ароматом и вкусом). Технология приготовления последнего — отдельная история. Если не хотите усложнять, просто обжаривайте на сливочном масле. Важно наличие золотистой корочки на тыкве.
В процессе жарки добавляем на сковороду сахар, немного соли и кленовый сироп: тыква карамелизируется. Выпаренный изюм соединяем с тыквой и перемешиваем. Мусс из сметаны, который Алексей готовит в сифоне, выкладываем на десерт, сверху посыпаем пылью из свеклы.
Что получилось
Фото: Дмитрий Рыщук