Чтобы попробовать тыквенные ньокки или щупальцы осьминога, не нужно лететь в Лигурию или Пьемонт. По крайней мере, ближайшие две недели. Команда главных заведений на Октябрьской рассказала Relax.by о новом этапе локального гастрономического фестиваля. Четыре шеф-повара и сомелье создали эногастрономические меню «Северная Италия». Смотрите, что и за сколько здесь можно попробовать до 27 октября.
Что такое «Октябрьская еда»?
Это гастрономический фестиваль, который запустила сеть заведений «Абиус». В нем принимают участие ENZO, Underdog, Simple и Let it be. Шеф-повар каждого из заведений в паре с сомелье Артемом Хамицевичем разрабатывает тематическое меню, которое гости могут оценить в течение двух недель. На Октябрьской уже проходили фестивали «Тартары», «Паштеты», сезонный «ягодный» фестиваль. На этот раз решили охватить регион — Север Италии.
Откуда идея?
— Нам не очень близки те гастрономические фестивали, которые проходят в городе, — рассказывает ресторатор Влад Луневич. — Кроме того, Минск как будто застыл: ничего нового в этом направлении сейчас не происходит. Поэтому решили показать гастрономический фестиваль в таком ракурсе, в каком его видит наша команда.
Большое количество еды за небольшие деньги — это хорошо. Но должны быть и другие варианты. Наши фестивали — абсолютная альтернатива тому, к чему многие привыкли.
Мы подумали: у нас есть 4 заведения с полноценной кухней, с разными концепциями. Почему бы не задать традицию локальных, практически семейных фестивалей на Октябрьской? Пока фестивали проходят только в нашей сети, но мы открыты: если кто-то из заведений на Октябрьской захочет принять участие — добро пожаловать.
Еще один плюс фестиваля — возможность изучить вкусы гостей. В Let it be в августе шеф-повар разработала веганское меню. Оно было крутым, но его поняли не все. Суммарный рейтинг получился неплохой, но были и обидные единицы-двойки от гостей за некоторые блюда.
Сейчас модно говорить об экологичности, полезности, вегетарианстве… Но большинство гостей к этому не готовы.
Почему «Северная Италия»?
— Нет никакой системы по выбору тематики. Я не знаю, каким будет следующий фестиваль. Но это точно будет что-то актуальное, сезонное. «Северная Италия» зародилась в Underdog. К нам приходит очень много гостей, которые считают, что разбираются в пицце и в итальянской кухне в целом. Но итальянскую кухню невозможно узнать, съездив пару раз на море и попробовав пиццу или пасту в туристических местах. О гастрономической Италии в принципе сложно говорить в целом. Страна огромна, и свои гастрономические традиции есть даже у деревень, не говоря уже о регионах.
Северные регионы Италии близки нашей культуре, климату. Фестивальные меню показывают страну с другой стороны. Некоторые будут в шоке от того, что копченые колбаски — одно из популярных блюд в Трентино-Альто-Адидже, а Ломбардия считается родиной шницеля.
Справка Relax.by
- Самый западный регион на Севере — Пьемонт. Родина трюфелей, ньокк, сыров кастельманьо и горгонзола. Здесь много лесов и, соответственно, популярна дичь. Именно в Пьемонте создали вермут и ввели знаменитый туринский ритуал аперитива.
- Лигурия — регион с выходом к морю. Здесь популярны морепродукты: повара практикуют огромное количество техник их приготовления. В Лигурии родилось песто. Считается, что именно в этом регионе лучше всего в мире вызревает базилик.
- В Ломбардии создали несколько культовых итальянских продуктов: брезаолу из Вальтеллины, салями «Милано», сыр грана падано, а также красные вина из Вальтеллины и игристое Франчакорта. В регионе отменно готовят католетте миланезе — отбивную на кости (аналог шницеля). До сих пор не утихает гастрономический спор о родине шницеля: Австрия или все-таки Италия?
- Трентино-Альто-Адидже — северный регион, в котором выращивают 60% всех яблок Италии. Он граничит с Австрией и долгое время был под ее влиянием. Безусловно, это отразилось на кухне: в регионе популярно квашение, копчение, активно используют субпродукты.
- В Эмилию-Романью съезжаются гурманы со всего мира: здесь работает ресторан, занявший первое место в мировом рейтинге, — Osteria Francescana (Модена).
Кто оценивает блюда?
Гости, которые заказывают блюда из фестивального меню, заполняют небольшие анкеты. Блюда оцениваются по пятибалльной шкале. Владислав отмечает, что в октябре ввели еще одну оценку — за винный сервис.
— Винное сопровождение наш сомелье подбирал для каждого фестиваля. Мы считаем, что с правильно подобранным напитком блюдо становится еще ярче, еще вкуснее.
Сколько стоит?
— Ценообразование у нас не меняется. Как и для основного меню, считаем себестоимость, добавляем затраты и формируем честную цену. Фестивальные меню требуют дополнительных расходов, ведь для фестивалей шефы вводят новые продукты и новые техники, при этом мы, конечно, стараемся максимально использовать те продукты, которые уже есть в основных меню. Не каждое нововведение себя оправдает. Была идея готовить морской гребешок с песто — стопроцентно лигурийское блюдо. Но мы понимаем, что люди просто не будут брать закуску за 22 рубля.
ENZO
— Фестивали интересны нашим гостям, поэтому продолжаем их развивать, — рассказывает шеф-повар ENZO Георгий Кулик. — Делаем упор на качество, а не на «много еды за маленькие деньги». К счастью, гость оценил такой подход. Людям интересно пробовать блюда, в которых, казалось бы, привычный продукт показывает себя по-новому. Раньше наши гости были уверены, что они хорошо знакомы с тартаром. Но на фестивале увидели это блюдо с очень неожиданных ракурсов. Уверен, что так случится и с «Северной Италией». Во многом мы разрываем шаблон: Италия — это далеко не только паста, пицца и ризотто.
Георгий Кулик, шеф-повар ENZO
— В ENZO я решил показать домашнюю кухню северных регионов. Первое блюдо — закуска родом из Лигурии. Щупальца осьминога подаю с картофелем и вялеными томатами. Картофельное пюре дополнил сыром грана падано.
Паста на Севере Италии не так популярна, как в центральных регионах. Но я все же включил ее в меню, выбрав нестандартный вид — бомбардини. Благодаря широкому рельефному рисунку паста максимально впитывает вкус соуса. Для последнего использовал сыр из томленого молока таледжо, который производят в Ломбардии. Самая любопытная позиция в меню, на мой взгляд, — котлета по-милански, то есть телячья отбивная на кости. Решил немного рискнуть и использовать мраморную телятину. Десерт тоже получился очень «северным». В Турине ежегодно проводят фестиваль каштанов, и это отражает моя панна котта с каштаном и инжиром.
Underdog
— Начнем, конечно, с антипасти. Здесь абсолютно каноническое сочетание, свойственное региону Эмилия-Романья, — прошутто и груша. Вторым блюдом подаем тыкву, запеченную с сыром моцарелла: североитальянская вариация на южноитальянскую тему «пармиджана». На такое сочетание вдохновил регион Фриули-Венеция-Джулия, граничащий со Словенией и Австрией.
В Underdog, конечно, приготовил пиццу с мортаделлой. Эта легендарная колбаса, как и прошутто, родом из Эмилии-Романьи. На десерт подаю шоколадный пирог с миндалем — интерпретированная рецептура классического итальянского пирога сбризолона из Ломбардии, известного с XVI века.
Simple
Задача поваров не просто составить фестивальное меню, максимально погрузившись в тему. Важно выдержать концепт заведения. Алексей Свидрицкий отмечает, что Simple в этом вопросе сложнее остальных:
— Мы работаем с локальными продуктами, поэтому фестиваль «Тартары» показался мне самым простым, ведь в Беларуси несложно найти, например, хорошую говядину. В меню «Северной Италии» я тоже по максимуму использовал местные продукты. Например, популярный в Пьемонте трюфель заменил нашими вешенками.
— Вешенки для тартара из говядины использую двух видов: первые готовлю по технологии су-вид, вторые обжариваю на гриле. Второе блюдо — тыквенные ньокки, невероятно популярные на Севере. Дополнил древесным грибом и муссом из пармезана. В основном блюде я «ушел» в итальянские регионы, которые граничат с Австрией. К свиному плечу, которое томится более 6 часов, подаю ферментированную капусту и мусс из картофеля. Завершаю десертом. На мой взгляд, он получился очень сбалансированным по вкусу. Главная изюминка в том, что в шоколадный ганаш добавляются отварные сушеные белые грибы.
Let it be
— В качестве закуски подаю вяленую свинину с соусом из тунца, — рассказывает шеф-повар Анна Шарепо. — Дополняю рукколой и свежим инжиром. Аналогом этого блюда считается вителло тонато — телячья вырезка с кремом из тунца, очень популярная в Пьемонте. Самое северное и самое классическое блюдо в моем меню — ризотто по-милански с грана падано и шафраном. Решила не дополнять это блюдо своим авторским видением, а сделать его по всем канонам. Заменила лишь рис: вместо арборио использую карнароли. Свекольные равиоли с козьим сыром и шпинатом у нас собственного приготовления, а на десерт — канноли с карамелизированным яблоком, рикоттой и крошкой из миндального теста.
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Instagram, Facebook и ВКонтакте.