Рестораны во всем мире отряхиваются от лепнины, вензелей и любых намеков на «элитарность». Модно быть вне времени и красиво стареть. В этом убеждена героиня нашего лонгрида — дизайнер знаковых минских заведений Алена Булатая. Да, это она сделала роман «Пена дней» осязаемым.
Справка Relax.by
Алена Булатая — дизайнер, руководитель Interior Design Bureau by Alena Bulataya. Автор дизайн-проекта популярных минских заведений «Пена дней», «Невыносимая легкость бытия», Brioche Bistro, Brioche Borovaya и др. Финалист международных конкурсов:
2019 Winner / ICONIC AWARDS: INNOVATIVE ARCHITECTURE. Frankfurt am Main, Germany (German Design Council)
2019 Finalist (Shortlist) / International Competition The Restaurant & Bar Design Awards. London, UK
2019 Honourable Mention / International Competition Storie di Farina. Milan, Italy
2018 Finalist (Shortlist) / WIN AWARS 2018 (World Interiors News). London, UK
Начало карьеры
— Алена, с чего вы начинали?
— Я окончила Белорусскую академию искусств по специальности «Дизайн интерьеров». С конца второго курса поняла, что теории недостаточно — нужна практика. Волей случая попала в дизайн-студию Алены Матросовой, одной из знаковых фигур в сфере дизайна Беларуси. Я не умела ничего, но желание учиться у профессионала такого уровня было сильнее меня, и я попросилась на работу. И даже не заметила, как многое освоила за довольно короткое время. Практическая деятельность в студии оказалась одним из важнейших подспорий для учебы в Академии. Благодаря этому получила высшую оценку за дипломную работу, хотя цифры в зачетной книжке никогда не были целью.
После того как получила диплом, дважды повышала квалификацию в Милане по направлению HoReCa. Эта тема давно меня интересовала, и я понимала необходимость профессионального обучения — в Беларуси такой возможности не было. Нет и сейчас. Почему именно Милан? Это страна, в которой создаются тренды.
— Как Милан повлиял на формирование вашего стиля?
— Я бы назвала эту учебу основополагающей в процессе формирования вкуса. Нас учили создавать интерьер, избегая шаблонов, подходить к нему философски, разбираться, кто наш клиент и что он чувствует.
Технических знаний тоже было много. На курсе преподавали профессионалы из абсолютно разных областей: от специалистов из крупных архитектурных компаний до мастеров по освещению, материалам и т.д. Отлично помню девушку-бармена, которая рассказывала про эргономику барной стойки, советовала, как и что лучше планировать, чтобы при работе бармена ничего не отвлекало и он чувствовал себя максимально комфортно.
Это как игра на музыкальном инструменте: за правильно спроектированной стойкой бармен не задумывается над тем, как совершить следующее действие.
Свой первый проект в HoReCa я создавала и реализовывала еще до обучения в Милане — кайтен-суши «45 секунд». Вместе с технологом мы продумывали не только барную стойку в гостевом зале, но и святая святых — кухню. Решали, как грамотно расположить холодильник, винный шкаф, посудомойку, генератор и даже мусорное ведро. Если учтены все мелочи, это экономит минуты и часы повара, а значит, и обслуживающего персонала. Как результат — гость получает более качественное обслуживание.
Есть стереотип о том, что дизайнер — свободный художник и его работа всегда связана приятными процессами выбора цветов, текстиля, декора. В реальности дело обстоит иначе. Если сравнивать интерьерщиков с представителями других творческих профессий, мы самые несвободные в своем «полете».
У нас слишком много условий: мы зависим от сроков, бюджетов, поставок, мнений клиентов и не только их. Нам необходимо грамотно коммуницировать с подрядчиками из разных областей, разбираться в строительных и технических вопросах, а также свойствах материалов. В создании интерьера для ресторана лишь 20% творчества, в остальном ты превращаешься в руководителя, куратора, аналитика и психолога. И при этом необходимо всегда быть «на волне»: разбираться в тенденциях, следить за новинками, прогнозировать и уметь отстаивать свое мнение.
Если дизайнер будет слишком творческим, «летающим», он не создаст грамотный интерьер. Он погрязнет в ошибках и нестыковках. И в то же время нельзя быть слишком техничным — всегда должно оставаться место для фантазии и экспромта.
«Инстаграмный интерьер»
— Все чаще от рестораторов слышу фразу «у нас инстаграмный интерьер». Это временный тренд или уже реальность?
— Социальные сети очень сильно влияют на продвижение и популярность. Не учитывать это глупо. Но я убеждена: интерьер лишь помогает заведению привлечь интерес публики, стать узнаваемым через какое-то время после открытия. Несомненно, он должен нравиться и располагать к себе посетителей, которые хотели бы возвращаться туда вновь. Но если он не поддерживается кухней и обслуживанием, то заведение будет обречено на смерть: никакой интерьер его не спасет. И гениальность дизайнера здесь ни при чем.
Пару недель назад я вернулась из Америки. Почти месяц мы ездили по разным городам и штатам, я искала для себя интересный интерьерный контент, какую-то фактуру для вдохновения. Была очень удивлена, когда поняла, что, прогуливаясь по Нью-Йорку и Лос-Анджелесу, я встретила не так много действительно дизайнерских мест. Много потрясающей архитектуры и единичные заведения, которые меня зацепили. Позже друзья рассказали, что там совсем другой подход к дизайну в HoReCa — все проще. В американских мегаполисах много иммигрантов, огромная покупательская способность. Нужно быстро реагировать на спрос и предлагать простые лаконичные места без каких-либо дизайнерских изысков. Востребованы заведения, где можно перекусить и дальше окунуться в круговорот жизни. Безусловно, есть рестораны высокого класса с красивыми проработанными интерьерами: туда нужно идти целенаправленно. Но шарм у этих городов, несмотря на ни что, безапелляционный, и он привлекает туристов и иммигрантов со всего мира.
— Сложно не учитывать наше советское прошлое. До сих пор основная масса людей ходит в заведения по поводам. Для них важна смена обстановки, чтобы «было красиво».
— Думаю, это зависит от культурного слоя и экономической ситуации. Приведу в пример Лондон. Там очень много впечатляющих и одновременно сдержанных интерьеров. Все они в той или иной степени связаны с богатой историей страны и давно сформированным вкусом. В Беларуси такого четкого культурного кода нет: мы — молодая страна. В сфере дизайна общепита белорусы пока только нащупывают, экспериментируют, смотрят на мир, копируют, пробуют — формируют свой вкус. Для англичан абсолютно нормально к концу рабочего дня пойти в ресторан или паб, а не торопиться по домам. Культура посещения общественных мест в любой день недели настолько высока, что их уровень исторически повышался пропорционально спросу. Чего стоят одни только цепочки фасадов на первых этажах зданий, решенных в сложных цветовых сочетаниях: всегда ими любуюсь! В Беларуси, к сожалению, большинство людей не может позволить себе ходить в заведения каждый день.
Ресторан Hide в Лондоне
В Европе
— Что имеют в виду рестораторы, когда называют интерьеры заведений «французскими» или «итальянскими»? Это клише?
— Обо мне часто говорят: «она работает в итальянском стиле». Я бы с этим поспорила, но доля правды есть. Я стараюсь следить за всеми новинками и трендами в сфере дизайна. Несколько раз в год бываю в Италии и обязательно езжу на Isaloni — крупнейшую выставку для дизайнеров интерьера в Европе. Это, несомненно, накладывает отпечаток на формирование вкуса и проекты впоследствии. Мода и дизайн во многом идут из Италии!
Генераторами стиля и тенденций в дизайне я бы назвала Францию и Италию. Англия тоже передовая, но там идут в другом направлении: они более традиционны, не так подвержены сиюминутным трендам.
Я очень люблю Милан, часто летаю туда, слежу за открытиями новых заведений. Для меня так называемый «миланский стиль» — это что-то уютное, обшарпанное, элегантное, красиво стареющее. В нем используют много натуральных материалов: дерева, камня, делают ставку на необработанные поверхности. В то же время есть шарм в светильниках, декоре, обивках… Идеальный интерьер — тот, который красиво стареет.
— Все чаще появляются новости о том, что мишленовские рестораны открываются в заводских цехах, где просто накрывают столы белыми скатертями. Как это оценивать?
— Люди искушенные, путешествующие, имеющие достаток, обращают внимание, в первую очередь, на кухню. В таких заведениях интерьер нарочито отсутствует или намеренно упрощается для того, чтобы подчеркнуть достоинства блюд. Посетителя ничего не отвлекает от еды. Эта тенденция пришла не так давно, и удачно воплощать ее не всегда легко.
Одно из моих любимых заведений в Милане основано на таком же принципе. Открываешь дверь и попадаешь в какой-то ангар: неотесанные бетонные стены, торчит арматура. Но там потрясающая игра света и сильная коктейльная карта.
Ресторан Carlo e Camilla in Segheria в Милане
Тренды
— Что в дизайне ресторанов абсолютный антитренд?
— Точным антитрендом является ощущение «дорого-богато». Нарочитый декор, гиперукрашательство, вычурность, напыщенность... Все это на грани моветона. Отходят на второй план и классические интерьеры в чистом виде. Радует, что они трансформируются и становятся более живыми. Все равно останется часть аудитории, которой близки заведения в чистой классике, поэтому я не буду смело утверждать, что они вымрут. Просто их, вероятно, станет меньше.
Лофт уже не актуален. Его можно наслаивать, с чем-то миксовать... Но в своем классическом варианте он уже наскучил.
Абсолютный тренд — усложненность в простоте, многослойность, фактурность. Сюда же сложные цвета. Каждый год появляется своя палитра цветов, которая является топовой и в интерьерном дизайне, и в фэшн-индустрии. Эти тренды задает институт Pantone и другие организации, занимающиеся изучением цвета. Можно взглянуть на палитру одного из самых популярных брендов английских красок Little Greene. У каждого оттенка своя история, дизайнеры могли взять его с потолка замка XVI века в графстве Саффолк. И такой цвет будет жить долго, он точно не опустится вниз с очередной трендовой волны.
Еще один тренд — монохромность. Это как total look в модной индустрии. Можно поиграть с фактурами, но палитра должна быть единой.
Сейчас в тренде природные оттенки: от винного до сложного изумрудного. Не выходят из моды яркие розовые, оранжевые тона, но они потеряли насыщенность, успокоились и трансформировались в сложные пудровые и терракотовые оттенки. На передний план выходят оттенки синего и зеленого с добавлением серого.
Ресторан Pink mama в Москве
Трендовая палитра
— В Беларуси есть проблемы с поиском материалов, мебели?
— Для заведений сложно найти антикварные вещи по адекватной цене. Я часто пропадаю на сайтах барахолок, аукционов, куда выбрасывают на продажу раритет. Вторая проблема в Беларуси звучит так: «У нас нет этого в наличии». Радует, что хотя бы сроки поставок сокращаются: очень долго ждать не приходится. Нельзя не учитывать и специфику: интерьер ресторана должен быть максимально износостойким, антивандальным, противопожарным. Поэтому не всегда получается следовать тренду экологичности: некоторые правила нарушать нельзя.
Клиенты
— Алена, как вы выстраиваете отношения с клиентом? В сфере, где есть хотя бы грамм творчества, спорить можно бесконечно…
— Мне комфортнее работать с людьми, которые могут грамотно сформировать условия для работы: концепт, сроки, бюджет. Это во много раз проще, чем когда тебе говорят: «Я не знаю, чего хочу. Давайте сделаем что-нибудь красивое» или «Удивите меня». Есть клиенты, которым непросто доверить дизайнеру самостоятельный выбор даже небольшого светильника, и это чаще всего мешает, а не помогает.
Я считаю, что важно доверять профессионалам. И если вижу, что мы с клиентом смотрим на мир слишком по-разному, то расходимся на берегу. Это абсолютно нормально: люди непохожи. Раньше я переживала: «Нужно же как-то подстроиться, найти компромисс!». А в итоге хуже делаешь себе. Тратишь время, энергию и не получаешь взамен ничего.
— Как создавался интерьер для «Пены дней»?
— Я дважды прочла одноименную книгу, посмотрела фильм, прочла огромное количество рецензий... Чуть ли не на листе бумаги мы с клиентом выписывали аллегории, метафоры — материал для вдохновения. Даже если вы не читали роман, поймете, что в интерьер заложена какая-то история. Я знаю огромное количество людей, которые не читали «Пену дней», но сделали это после посещения ресторана. Ценно, когда интерьер наводит на мысли.
Ресторан «Пена дней»
— Сколько времени уходит на проект в HoReCa?
— В среднем от создания проекта до реализации — 6-9 месяцев. Быстро сделали Brioche в Новой Боровой — за 1,5 месяца. Этот проект мне запомнился работой над «летящим» потолком: мы монтировали его впятером 17 часов. Каждый листок из огнеупорной ткани нашивали на сетку вручную. Я стояла на трехметровых лесах сама, никого не пустила на такую опасную высоту. Сработали слаженно, как маленькая мануфактура (смеется). Кто-то утюжил, кто-то насаживал крепления, кто-то подавал… Вручную прикрепили более 2000 кусочков! Это было очень весело, спасибо моей команде, которая с позитивом подходит к любому процессу.
Brioche в Новой Боровой
Комьюнити
— Есть ли профессиональное комьюнити среди белорусских дизайнеров?
— У нас есть активный канал в Telegram: в нем обсуждаем выставки, профессиональные мероприятия, обмениваемся контактами надежных подрядчиков. Здорово, что это общение есть! Некоторое время назад в сфере была тишина, своеобразное сепарирование. Каждый работает за закрытой дверью, искоса наблюдает за работой других, никто никого не похвалит. Очень важно, когда нет зависти, а есть искренняя радость за успехи коллег. В последнее время все приятнее наблюдать за уровнем работ молодых белорусских дизайнеров: проекты становятся интереснее и сильнее.
Все словно позакрывались в своих мастерских и скептически относились к работам коллег. К счастью, это время прошло. Сейчас мы разговариваем друг с другом, объективно критикуем, хвалим.
— Кого из белорусских коллег высоко оцените?
— Мне нравятся интерьеры Натальи Галонской. Она разная, но ее стиль отлично читается. Наталья следит за трендами и умело жонглирует разными приемами. Отмечу Ирину Налимову: мне близки ее частные интерьеры. Интеречно получилось в Ronin у Евгения Бобрика: чувствуется архитектурный подход. Родоначальниками самых стильных офисов Минска является Studio 11, ребята действительно крутые.
В последнее время восхищаюсь украинцами, они молодцы. Потрясающие проекты делает Владимир Непейвода, ребята из студии YOD, бюро MONO architects и другие.
Ресторан Nam в Киеве
Деньги
— Во сколько обходится дизайн ресторана?
— Цена напрямую зависит от площади. Кофейня или кондитерская — $30-40 000, ресторан средней площади — $150-200 000. Это очень усредненные цифры, для общего понимания картины. Понятно, что верхняя планка цены может доходить и до нескольких миллионов, но это уже совсем другая история. Мне не нравится, когда клиенты, нанимая дизайнера, думают, что он поможет сэкономить. Это не совсем так. Дизайнер помогает оптимизировать бюджет, потратить его рационально. Главное правило в HoReCa — сделать эффектный, запоминающийся интерьер за адекватные деньги. И максимально оперативно открыться для получения прибыли. В частных интерьерах мы диван можем выбирать по несколько месяцев, в общественном интерьере ты не можешь себе такого позволить. Конечно, когда есть цель сэкономить — дизайнер тоже поможет. Главное — четко определять задачи и цель.
— Если бы к вам пришел ресторатор и сказал: «Бюджет неограничен, делайте, как нравится».
— Каждый дизайнер мечтает о таком предложении и одновременно боится его. Когда бюджет не ограничен, у дизайнера развязываются руки и можно предложить клиенту действительно особые вещи и материалы, которые обычно не проходят в проекты из-за высокой стоимости. Проект может получиться особенным. Но в то же время ограничения в виде сложной планировки или других обстоятельств иногда провоцируют дизайнера на поиск действительно крутого решения.
Возможно, однажды я открою свой ресторан. Но такому проекту нужно посвятить всю себя, а я пока не готова полностью оставить дизайн. Я нашла свое дело в жизни, однако понимаю, что сфера деятельности в рамках дизайна может ограничиться не только интерьерами.
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Instagram, Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал.