В 2012 году Денис Докин не мечтал стать владельцем сети заведений. Но решил попробовать, и его первый проект Bar 13 собрал лучшую тусовку города. Можно долго рассуждать о том, что «в Минске дорого», «мало хороших поваров» и «некуда сходить вечером». А можно взглянуть на сферу объективно, как Денис. Апеллируя к фактам и опыту.
Справка Relax.by
Денис Докин — ресторатор, был соучредителем Bar 13, сети «Чайхана Lounge Cafe», а также бистро «Черпак», Royal Kebab. Остается учредителем заведений Clever Irish Pub, BarDuck, «Чайный пьяница» и Siem Sam.
О Bar 13
— Какие эмоции спустя 7 лет у тебя вызывает Bar 13?
— Ни сожаления, ни ностальгии. Но я точно понимаю одно: если бы мы открыли Bar 13 сейчас, в 2019 году, он был бы таким же популярным. Мы дали городу то, чего здесь не было. Не было тогда, нет и сейчас. Речь о тщательно отобранной тусовке и свежем музыкальном формате. Как бы ни было смешно, но этого оказалось достаточно для того, чтобы «выстрелить».
— Почему в Минске до сих пор не открылся условный Bar 13 с такими же отрывными тусовками?
— Все просто: нет предложения. Открыть такое место должен кто-то молодой, горящий. Молодых толковых рестораторов возраста 25+ я могу пересчитать по пальцам одной руки. Отмечу создателей La Scala Trattoria Ignazio и L'angolo Italiano, «Пены дней», ресторанную группу, в которую входят MICHEL café, Café de Paris, Milano. Отличные проекты делает Влад Луневич, но это история про еду, а не про тусовку. Ниша качественных тусовочных мест как была пуста в 2012 году, так пуста и сейчас.
О том, что не получилось
— И все-таки: почему не получилось с «Черпаком»? Мне этот проект казался понятным, доступным.
— Это сейчас локация «Черпака» кажется хорошей, а когда мы стартовали, улица была практически перекрыта. Нам обещали открыть ее в конце 2017 года, а случилось это лишь пару месяцев назад.
Но локация — лишь одна из причин. О второй я не раз говорил в интервью: мне непонятно, почему белорусы не считают свою кухню ресторанной. Думаю, через 2-3 года ресторан с хорошей домашней едой будет популярен. Но не сейчас.
Белорусы не хотят платить деньги за то, что можно поесть дома у мамы. В России и Украине популярен не фьюжн, как в Simple, а понятные национальные блюда. Здесь люди пока не готовы это воспринимать.
— Ты всегда уверен в успешности очередного проекта?
— Когда открывал Clever Irish Pub, вообще не был уверен в том, что он «выстрелит». Я никогда в этом не уверен: просто делаю то, что имеет внутри меня отклик.
Clever исполняется 6 лет, и я в корне не согласен с фразой, что «ресторан, как и любовь, живет 3 года». Она подходит к хайповым и тусовочным местам.
Я просто не открываю хайповых, остропопулярных мест. Такие заведения не могут быть на волне долго. Искренне считаю, что L'angolo Italiano не потеряет своей актуальности и через 10 лет. При этом для меня абсолютная загадка, почему люди ходят в Bergamo. Оно напоминает мне бильярдную из начала 90-х. Пока рынок не насыщен настолько, чтобы такие заведения остро чувствовали конкуренцию.
О «Цезаре» и пасте
— Часто слышу от поваров: «Стараемся готовить что-то новое, присматриваемся к гастротрендам, а гости все равно хотят «Цезарь» и пасту»…
— На постсоветском пространстве все хотят «Цезарь» и пасту. Один известный российский ресторатор шутил об этом: «Даже если мы напишем на последней странице меню самым мелким шрифтом «Цезарь», он все равно будет топом продаж». Я не даю этому никакую оценку: это ни хорошо, ни плохо.
Ну, хотят люди «Цезарь», пусть едят. Давайте не будем забывать, что в 2008 году в Минске было 5-7 ресторанов: вспоминаю Falcone, Perfetto, Porto del Mare... Даже Grand Cafe еще не открылось. Эти места были жутко дорогими для основной массы населения.
Потом начали появляться сетевые пиццерии, сфера общепита стала доступнее. Почему Гастрофест очень полезен? Он стимулирует людей выходить, пробовать. И дело даже не в доступности сетов. За 22 рубля можно заказать две хорошие пасты, например, в Al Dente. Просто люди до сих пор боятся прийти в заведение и увидеть в меню горячие блюда по 50 рублей. Посетить Гастрофест для кого-то морально легче: человек точно знает, что заплатит 22 рубля.
О сервисе
— Что для тебя плохой сервис?
— Я не особо привередливый гость, но некоторые случаи отношу в разряд хрестоматийных. Около 2 лет назад нас выгнали из-за стола в рок-клубе на Революционной, потому что пришел владелец заведения и захотел сесть именно за этот столик. Просто попросили встать и уйти. Администратор предложила переместиться за барную стойку: «Ну, мы вас можем кофе угостить». Давайте я угощу вашего владельца кофе, может, это поможет ему прийти в себя! Для меня это за гранью фантастики. Раз есть такой сервис, значит, он кому-то нужен. Но требования людей растут. И подобные заведения будут умирать.
В Clever Irish Pub все бармены здороваются за руку с гостями. Недавно мне позвонил один из клиентов, он крайне негативно высказался в сторону паба. Человеку ближе более формальный сервис, он нас не понял: «Я пришел, ко мне обращаются на «ты», бармен руку тянет, а я его первый раз вижу». Мы не утверждаем, что такая модель общения с гостем универсальная и правильная. Но это наша модель, и в какой-то степени она является фильтром. Как в Bar 13 таким фильтром был охранник. Если для тебя это неприемлемо — ты сюда не вернешься.
— Как думаешь, вышколенный сервис и высокая кухня теряют позиции?
— Давайте поговорим о мире в целом. Victoria’s Secret перестала использовать «ангелов». Это реалии рынка: мир становится проще. Люди хотят больше уникальности, крафтовости, экологичности… Пару лет назад De Beers первый раз ограничил количество продаваемых бриллиантов, чтобы не допустить такого сильного падения. Спрос на luxury-одежду и сервис падает везде, Минск не исключение.
О поставщиках
— В сториз из Одессы ты показывал цены на устрицы в местных ресторанах. Что не так с нашими поставщиками?
— Жду, когда в Минске появится хоть один поставщик премиальных морепродуктов с адекватными ценами. Что для меня адекватные цены? Мир должен быть понятным и логичным. Логичная наценка в оптовой компании — от 20 до 40% в зависимости от группы товаров. Логичная наценка в розничном ритейле — 30-40%. Логичная наценка в общепите — умножить на два.
Диванные критики вызывают улыбку: «Да я возьму курицу и приготовлю ее дома». Ну так возьми и приготовь! В заведении твоя оплата начинается с того момента, как ты сел на диван. В итоговый чек заложена стоимость дивана, аренды, электричества, зарплаты персонала… Не может общепит работать с наценкой 20-30% — это бред.
Эти же критики тыкают пальцем на Европу. Да, в Италии можешь съесть пасту за 3 евро. Но давайте не забывать, что в Италии пармезан, как и сама паста, стоит в 3 раза дешевле. В процентном соотношении там общепит зарабатывает больше, чем Беларуси.
Здесь же поставщики морепродуктов могут «прикрутить» на некоторые позиции 200-300%. В ресторанах Одессы устрицы стоят от 1-2 доллара, у нас самая дешевая в поставке — от 1,6-1,8 доллара. Занятная математика, правда?
С одной стороны, их сложно осуждать. Пока такие компании — монополисты, они зарабатывают по максимуму. Просто эта игра не в пользу рестораторов и гостей заведений. Все, что мы можем, — ждать, пока появится адекватный поставщик, который сможет накинуть не 300%, а 150%.
О новых заведениях
— Какие из новых заведений попали в твой топ?
— Топ два открытия этого лета для меня — MICHEL café и Maslow6. Когда в Maslow6 откроют второй зал, это будет главное место для тусовок в Минске. Нравится в «Пене дней», L'angolo Italiano.
— Последние две локации о еде и атмосфере. Раньше ты много тусовался....
— Я отошел от дел, повесил танцевальные туфли на крюк (смеется). (Денис недавно женился — прим. ред.). Кстати, это одна из причин, почему не хочу открывать сейчас аналог Bar 13. Это должен быть кто-то, кто может гореть этим местом 7 дней в неделю до 4 утра. Я уже не готов.
— Над чем сейчас работаешь?
— Ключевое — SiemSam. В течение полугода планируем открыть две точки, это будет сеть. Плюс в разработке несколько несетевых проектов, пока они ждут удачной локации.
— Сейчас ты строишь бизнес без партнеров. Почему?
— У меня скверный характер. Только поэтому. Партнер — это человек, с которым ты должен очень аккуратно согласовывать все моменты. Когда ты делаешь глупость один, ты сам несешь за нее ответственность. А когда вас двое, и глупость делаешь не ты, а партнер, нужно иметь в себе огромные силы, чтобы двигаться дальше и не поругаться. У меня с этим тяжело.
Да и с инвесторами в Беларуси тоже все непросто. В Москве практически все крупные ресторанные сети строятся за деньги инвесторов. Допустим, группа Новикова. Неважно, кто вкладывает в нее деньги, но главные решения по концепции, меню, интерьеру принимает его профессиональная команда, а не инвестор. У нас же инвесторы пытаются вставить свои 5 копеек в развитие проекта. Это так себе история.
О Москве и трендах
— Раз уж затронули Москву. У нас принято считать, что в гастрономическом плане мы от нее сильно отстаем.
— Бесспорно, мы отстаем от Москвы на какое-то количество лет. Если раньше это отставание было критическим, то сейчас оно значительно меньше. Есть масса факторов, почему это отставание будет еще долго.
В Москве живут 12 млн. человек, а в Минске — 2 млн. Банально в 6 раз больше людей. Поэтому там есть место ресторану, где готовят 50 видов морских ежей. Монопродукт там развивать проще.
Первое заведение, которое «сделало» себя на монопродукте, — «Дэпо». Луневич правильно уловил направление: в Беларуси монопродукт должен быть народным. Блины в Минске не ели разве что те, кому нельзя по медицинским показаниям. В остальном это абсолютно народное блюдо. Не каждый из нас ел том ям или пад тай, но блины ели все. Плюс это недорого.
Из последних трендов — фо-бо. Москву эти супы взорвали два года назад. У нас первую адекватную историю с этим блюдом сделали ребята из Grill Man и Вадим Астори. В этом плане можно говорить про отставание.
— Замечаю, что меню заведений постепенно заполняет поке. Тоже тренд из Москвы?
— У этого блюда низкая себестоимость, коммерчески оно очень выгодное. Но для меня это рискованная позиция в меню из-за узкого рынка поставщиков. Овощи и фрукты — сезонные продукты, которые сегодня есть, а завтра нет. В случае с поке сложно держать стабильное качество продукта. Чего не скажешь, например, о хинкали. В Беларуси ты всегда найдешь муку, яйца и мясо. Но ты не всегда найдешь хороший авокадо и свежий ананас. В эти игры тяжело играть, но безумству храбрых поем мы песни. Молодцы те, кто идет в такой сложный сегмент, кто-то же должен это делать.
— «Пьяная вишня» на Зыбицкой тоже про монопродукт. Как тебе эта история?
— По теории 4Р все совпало: Product, Price, Promotion, Place. Да, это плагиат, но я не вижу в нем ничего страшного. Хайпанули, заработали, заведение популярно. Ну, молодцы, аплодируем стоя. В Питере есть сеть Duo.Band, и будем честными: все в той или иной степени у них подворовывают. Рецептуры, форматы, подачу… Когда у McDonalds воруют букву М, переворачивают и вставляют в название «Шаурма», это тоже плагиат. Но какая разница, если за этой шаурмой стоит длинная очередь?
О начинающих рестораторах
— За последние 4-5 месяцев в Минске открылось порядка 150 заведений. Некоторые из них уже закрылись. В чем главные ошибки начинающих рестораторов?
— Ошибка номер один — делать то, что тебе нравится без оглядки на окружающих. Если ты подаешь только жареные хинкали и не оглядываешься вокруг, тебя ждет провал. У меня тоже есть представления о прекрасном, которые не всегда совпадают с мнением команды. На дегустации 6 человек могут говорить, что было вкусно, а мне не понравилось. Я приму их мнение. Потому что 6 человек ярче выразят пожелания большинства, нежели я один.
Ошибка номер два — начинающие рестораторы не считают деньги. Общепит — это бизнес, в котором нужно очень много считать. Самый смешной пример. Открывается новое заведение, и на столах лежат самые дорогие салфетки.
Никто не считает: мол, это всего лишь салфетка, ну, стоит пачка образно 2 рубля, ничего страшного. А потом ресторатор понимает, что в месяц использует 2 000 таких пачек, а это 4 000 рублей. Сначала нервничает, потом покупает дешевые салфетки в «Короне», потом разрезает их ножом пополам… Есть замечательная фраза про ресторанный бизнес: «Всех рассудит касса»
Одно дело, когда приходишь в Pelican к Прокопьеву. Ты понимаешь: самые дорогие салфетки здесь будут всегда. Это уже заложено в финансовую модель. Другое дело, когда приходишь в какой-нибудь условный модный барчик, открытый мужем и женой. В таком случае я могу поспорить на деньги, что когда вернусь в такое место через 3 месяца, многие вещи будут уже другие. Люди не считают, а делают, как им нравится. А когда в первые 3 месяца получают убыток, начинают упрощать. Все, ты уже попал в эту страшную ловушку, которая ведет к закрытию.
— Я скептически отношусь к тестовому режиму. Не понимаю, почему ресторан должен тренироваться на гостях, которые платят деньги.
— Тестовый режим нужен, но важно быть честным с гостем. Мне понятен тестовый режим, когда ты открываешься и даешь скидку в 30%. Ты как бы заявляешь: «Я только открылся. Я налаживаю процессы, чтобы в будущем они были безупречны. Возможные неудобства я компенсирую этой скидкой». Это честно.
Об интерьере
— Интерьер в заведении для тебя очень важен?
— Интерьер всегда важен. Даже когда нет интерьера, это тоже важно. Наше видение мира — это совокупность того, что мы видели в своей жизни. Если человек был два раза в Турции, чего от него ждать? Скорее всего, он откроет что-то с золотыми люстрами и лепниной. Чтобы сформировать вкус, нужно увидеть и плохое, и хорошее. Я тоже был пару раз в Турции и понимаю, что для них вкладывается в слово «красиво». Был в дорогих скандинавских ресторанах и понял, что значит «красиво» там. Когда есть такая большая палитра, ты уже можешь смешивать краски.
Проблема, когда концепт с интерьером диссонирует. Если для небольшого веганского бистро ты делаешь легкий лофт с бетоном и разноцветными лавками — ок, все сходится. Но если ты сидишь на деревянной лавке, а тебе приносят блюдо с ресторанной подачей — это диссонанс.
О «Заводе»
— Расскажи о «Заводе». Почему ушли из «Горизонта»?
— Моими компаньонами остаются ребята из «Песочницы». Они до сих пор являются арендаторами «Горизонта», поэтому я не могу высказать о нем все, что думаю. Локация меняется только по одной причине: мы не смогли выстроить коммуникацию с «Горизонтом». Проект реализуем в другом месте. Переговоры идут хорошо, думаю, через пару недель мы о нем расскажем.
О счастье и деньгах
— Ты считаешь себя счастливым человеком?
— Нет, я не считаю себя полностью счастливым. (после паузы) Иначе можно было бы сесть под пальму на берег Ганга и степенно наблюдать за течением воды. Я вижу вещи, которые хотел бы изменить в себе. И я меняюсь, это процесс развития. Счастье — это же как синусоида. Я могу быть как на гребне волны, так и внизу. Но я не могу быть счастливым всегда.
— Как ты относишься к деньгам?
— Более, чем философски.
— Можешь представить себя бедным?
— Я могу представить себя бедным, да. Но на какой-то непродолжительный период времени. Ты всегда будешь чуть богаче или чуть беднее. Опять же синусоида: вверх-вниз. Я не знаю, что должно меня сломать, чтобы я оставался внизу до конца. Каждая профессия в той или иной степени позволяет выдвинуться вперед. Вот ты остаешься без денег и идешь работать водителем в Uber. Ты чуть внимательнее к клиентам, ты на два часа больше работаешь, ты лучше понимаешь структуру работы банковской системы. Через год у тебя будет две машины в Uber, а через 5 лет — 15 машин. Я слабо представляю, что любой предприниматель, который создает что-то новое, может надолго упасть и не подниматься. Рано или поздно ты встанешь.
А деньги… Это инструмент. Правильным отношением я давно зарядился от крупных инвест-банкиров, которые оперируют огромными чужими деньгами. С одной стороны, у них миллионы денег, с другой стороны — это не их деньги. Они используют их как инструмент. Это цифры, которые перемещаются из одного окошка в другое. Не более того.
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Instagram, Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал.