Бек Нарзи — яркий пример того, что все случайности неслучайны. Рядовой обед в фастфуде обернулся для него путевкой в жизнь, профессию и успех. Он проделал путь от солдата до генерала барных войск и доказал, что «хореканец — звучит гордо».
Сегодня Бек руководит сетью ресторанов группы Pachamama Restaurant Group в Лондоне, ведет «полицейский» блог и делится секретами успеха в HoReCa. Relax.by задал пару вопросов известному ресторатору, который приедет в Минск 17-18 сентября, в рамках образовательной конференции Forum.Chefs.BY.
Предприниматель, автор книги «Кодекс хореканца. Успешная карьера в 50 шотах», колумнист G-news, ресторатор, бизнес-тренер
«Технически вы отстаете от мировой барной индустрии, но я уверен — это вопрос времени»
— Я был в Беларуси два раза. Первый — в рамках мастер-классов для вашей «хореканской» молодежи. Это была волонтерская инициатива, с которой я приезжал в Минск два года назад. Второй раз — 6 февраля 2017 года на финале премии «Неоновый шейкер» (премия, организованная Беком Нарзи — прим. ред.), которая на один день превратила Минск в столицу коктейльной культуры СНГ.
Мы выбрали этот город неслучайно: у вас в барной индустрии работают культурные и позитивные люди, особенно если сравнивать их с москвичами.
Технически вы, белорусы, безусловно, отстаете от мировой барной сферы, но я уверен — это вопрос времени. Странам СНГ приходится наверстывать упущенное, ведь первые крупные бары стали появляться только в нулевых, в то время как на Западе эта индустрия развивалась непрерывно.
«В Лондоне сейчас кризис, поэтому хороших бартендеров остались единицы»
— Белорусы — душевные, честные и образованные ребята, у которых горит огонь в глазах. В Европе такого нет. Здесь работают разгильдяи, «пэтуэшники» и неудачники, которые не захотели учиться и пошли работать в бар. Разумеется, есть среди них небольшой процент бартендеров, которые осознанно встали за барную стойку и не перестают развиваться в этой сфере. Но их мало.
Большинство талантливых ребят разъехались по миру, в связи с тем, что Великобритания и, в частности, Лондон, переживает сейчас большой кризис из-за брексита. Фунт приравнялся к евро, поэтому красавчику-бармену просто невыгодно работать в Англии. В Лондоне не осталось нормальных бартендеров, только в исключительных кейсах.
«Вы, белорусы, у меня в "топчике", особенно Антон Мартопляс»
— Знаете, мой учитель однажды сказал важную вещь: сегодня в мире развитых технологий можно «нарыть» абсолютно любую информацию. В интернете есть все: образовательные мастер-классы, видео, литература — все то, что может помочь вам «прокачать» свои навыки. Самое главное в бармене — его душа, поэтому вы, белорусы, у меня в «топчике». Без лести заявляю: ваши бармены на десять голов выше, чем британцы, потому что они намного искреннее и человечнее.
Лучший бармен на постсоветском пространстве из всех, кого я знаю, — гражданин Беларуси. И зовут его Антон Мартопляс.
Про него на следующей неделе будет написан «фидбек». У меня есть свой «полицеский» блог, где я слежу за барной индустрией. Если кто-то накосячил или сделал что-то хорошее — обязательно попадает в FEEDBEK.
Почему я решил написать про Антона? Он для меня — пример и загадка. Представьте, у него четверо детей, куча проблем и стрессов, но он всегда остается «на бодрячке». Такое ощущение, что он пророк, посланный нам, чтобы спасти мир своей улыбкой.
Несмотря на большой практический и теоретический опыт работы в HoReCa, могу сказать, что Антон Мартопляс — мой мини-ментор. Очень круто, что у вас в Беларуси есть такие люди.
Антон Мартопляс
Про тренды, «трушность» и простоту
— Самый актуальный тренд сегодня — простота и минимализм. В Европе все устали от разных «заумных» концепций. Людям надоели напитки с вытяжкой из чешуи новозеландского кита, им достаточно классики в оригинальном исполнении. Хипстеры вернули моду на «старье», поэтому эта тенденция наблюдается сегодня в барной индустрии. Возвращаются коктейли Pornstar, старый добрый «Мохито» и «Космополитен», только немного в другом виде.
Вы заметили, что года три назад в лексиконе у людей появилось слово «трушность». Давайте порассуждаем, еще лет 10 назад никто его не использовал. Почему?
Новое поколение миллениалов полюбило настоящие вещи, потому что мир перенасыщен всяким г***.
Люди начали больше заботиться о природе, стали ценить натуральность, вступили в борьбу с ГМО, лайкоблудством, приобщились к ЗОЖу. Миллениалы задают тренд, они устали от фейка и требуют настоящей истории. Отсюда — интерес к классике и ее второе рождение.
Happy End Bar & Kitchen в Москве (Спиридоньевский пер., 9 )
Когда у меня спросили, какая алкогольная карта будет в моем новом московском баре Happy End, я сразу ответил: доставать гланды из заднего места будут другие, мы дадим людям простые напитки («Банановый дайкири», «Лонгайленд» и другую классику в авторском исполнении) и понятные блюда. Хочешь экспериментов — поднимайся в желтую комнату, там тебе сделают «мишленовскую» красоту.
Happy End Bar & Kitchen в Москве (Спиридоньевский пер., 9 )
О моде на local food
— Эта мода существует уже с 2014 года. В Англии у нас есть ресторан сети Pachamama Restaurant Group, который мы запускали в 2015 году. Здесь представлены блюда перуанской кухни, приготовленные из локальных продуктов. Мы это прошли. Вы — на полпути. Я уверен, что в Беларуси этот тренд неплохо приживется. Тем более, вы уже выращиваете свои устрицы.
Что касается барной индустрии, я бы не советовал вам уходить в историю с local food, пока рано. Когда коктейльная культура будет полностью сформирована и понятна аудитории, тогда можете начинать «извращаться».
PACHAMAMA BAR + KITCHEN в Лондоне
«Не жалейте денег на свое развитие»
— Барная индустрия в Беларуси развивается постепенно, у нее свой ритм. Ускорять этот процесс бессмысленно. Единственное, что необходимо делать, — больше развиваться. Очень многое в этом деле зависит от алкогольных компаний, которые устраивают разные выставки, дают бартендерам возможность получить новые знания.
Но в себя нужно инвестировать. Мой совет: чаще посещайте курсы, желательно на платной основе. Бесплатные лекции для барменов, организованные алкогольными компаниями, преследуют одну цель: «подсадить» человека на свой продукт. Поэтому не жалейте денег на развитие, катайтесь по миру, расширяйте кругозор.
Про образовательные площадки для барменов
— Как такового образовательного института на сегодняшний день в мире нет. Зато есть множество площадок, которые дают барменам возможность получить необходимые знания и освоить что-то новое. Одна из них — MOSCOW BAR SHOW. Не хотите никуда ехать? Ищите информацию в интернете.
В сети можно не только смотреть обучающие ролики, но и следить за бартендерами, которые часто выкладывают на своих страницах полезную информацию.
Я написал хорошую книгу для барной индустрии («Кодекс хореканца. Успешная карьера в 50 шотах» — прим. ред.), она находится сейчас в топе: в ней много советов и лайфхаков, которые будут полезны любому бармену. Почитайте ее.
Кроме этого, у меня есть телеграм-канал. Никто из постсоветского пространства не тащит столько знаний из Запада, как я. Вы не обязаны разделять философию, которую я «периодически» транслирую в массы, но знать, что происходит в мире барной индустрии, вы должны.
Я действительно делаю многое для русскоговорящей аудитории. Это мое хобби, я ничего с этого не имею.
Какой он — идеальный коктейль?
— Для меня идеальный коктейль состоит из двух ингредиентов — это моя женщина и вино. Важное условие — вино обязательно должно быть охлажденным. Но, вообще, это глупый вопрос. Объясню почему.
Однажды я попал на стажировку в один знаменитый бар в Нью-Йорке. Приехал на эмоциях, поскольку всегда мечтал там оказаться. Я сел за барную стойку, и Джозеф (бармен — прим. ред.) спрашивает меня: «Бек, что ты будешь пить?». Я говорю: «Давай, Джозеф, удиви меня. Он: «Нет проблем!».
Джозеф в два счета готовит мне коктейль, я делаю всего один глоток и улетаю, как Критик из мультфильма Рататуй. В тот момент я подумал: что это лучший коктейль в моей жизни. «Джозеф, — говорю я, — поделись рецептом!». «Без проблем, Бек! Здесь всего два ингредиента — ром Goslings и свежевыжатый ананасовый сок».
О чем это говорит? Если у тебя эмоции на взводе, ты находишься в потрясающей атмосфере и тебя обслуживают прекрасные люди — неважно, что в твоем бокале.
Самое главное — это антураж, твои внутренние эмоции и ощущения. Коктейль может быть не очень, но если его наливает, например, Антон Мартопляс, ты точно улетишь в эйфории.
Формула успеха в HoReCa от Бека Нарзи
— Многие бартендеры, добившись определенного успеха в своей карьере, убеждены, что люди, которые их окружают, — такие же профессионалы и мыслят в том же ключе. Это главная ошибка, и сейчас объясню почему. Как-то Андрей Деллос (крупный российский ресторатор, получивший награды «Мишлен» — прим. ред.) обратился ко мне с просьбой, помочь открыть ему в Нью-Йорке бар в рамках ресторана Pushkin.
Чтобы привлечь дополнительное внимание гостей, мы решили поставить возле витрины стенд с «кондитеркой». Десерты действительно были очень аппетитные и мимо них было сложно пройти. Но вышло наоборот: люди задерживались, чтобы сделать пару фото на фоне витрины, но внутрь заходили единицы.
Brasserie Pushkin в Нью-Йорке
Мы долго не могли понять, в чем дело. А потом до нас дошло: над этой «кондитеркой» висела огромная красивая люстра за 60 тыс. долларов. Люди, увидев дорогой элемент декора, просто опасались заходить внутрь, потому что думали: там дорого. Это обычный человеческий фактор, который сработал «против» нас.
Таких, казалось бы, мелких ошибок очень много в сфере HoReCa. Владельцы устанавливают демократичный ценник, при этом допускают вот такие промахи в дизайне, меню, в миксологии и т.д.
Уделите внимание «упаковке» вашего продукта. Забудьте про свое эго, научитесь слушать потребителя.
Если вы съездили в Италию, увидели красивую подачу блюда и решили внедрить ее в сервис, далеко не факт, что в вашем регионе она кому-то «зайдет». Всегда помните об этом, если хотите, чтобы ваш проект был успешным.
Фото: daily.afisha.ru, ok.ru, pachamamagroup.com, а также из личного архива героя.
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал и Viber-чат!