В рамках конференции «Resto HR. Команда "А"» Минск посетил известный ресторатор, бизнесмен, радиоведущий, автор первой книги о высокой кухне России Игорь Бухаров. Relax.by пообщался с ним накануне мероприятия и расспросил о новых трендах в ресторанной индустрии, самообразовании и важности международных гастрономических фестивалей.
О популярности шавермы и роботах, за которыми будущее
— Сегодня по всему миру открывается много бургерных и точек со стритфудом. Многие «скептически» относятся к такому формату заведений, но я не стал бы ругать шавермы. Если вы приедете в Берлин — «столицу» дёнер кебаба, — увидите, что многие немцы его с удовольствием едят.
Один из последних «модных» форматов заведений, которые открываются в России и Европе, — фуд-холлы, где можно поесть натуральные блюда от шефов по приемлемым ценам.
В Москве самой крупной площадкой такого рода стала «Депо». Если заглянуть в ближайшее будущее, можно смело утверждать, что популярными будут роботизированные кухни. Сегодня все идет к оптимизации процессов, поэтому роботы на кухне — это не фантастика. Это то, что может случиться уже завтра.
Партизанский маркетинг и его эффективность
— В свое время я не думал, что мне придется осваивать стратегии онлайн-продвижения, но сегодня без них никуда. У меня не всегда есть желание и время сидеть в Facebook, но я понимаю, что это необходимо для развития даже Федерации Рестораторов и Отельеров. В интернете постоянно ведутся обсуждения, формируются тренды, поэтому нельзя находиться в стороне от этого процесса.
Сегодня соцсети дают отличный шанс продвинуть себя и заведение, не тратя при этом большие деньги на рекламу.
В интернете можно научиться чему-то новому, узнать много полезной информации. Я замечаю, что мои коллеги, которые получили образование в сфере ресторанного и гостиничного бизнеса в 80-х годах и преподают сегодня в университете, продолжают разговаривать со студентами на том же языке. Но, ребята, прошло почти 40 лет! Пора переставать мыслить «советскими» категориями. Мы пытаемся ломать советское образование, но это сложный процесс.
О роли самообразования
— Для шеф-повара самообразование играет одну из ключевых ролей в работе. Мы разговаривали на эту тему с Артемом Ракецким (прим.— шеф-поваром кафе-гостиной «Чехов»), я был удивлен: ваши «шефы» крайне редко принимают участие в международных гастрономических фестивалях. Например, в этом году на IKRA Festival в Сочи собралось огромное количество народа, в том числе приехали четыре мишленовских повара из разных стран мира. Среди гостей из Беларуси был всего один человек — Артем Ракецкий. Почему? Неясно. Для многих вся проблема в деньгах: участие в таких мероприятиях обходится недешево.
Но вы должны понимать: в ваших же интересах совершенствоваться в своем деле.
Нет денег? Осваивайте интернет-пространство, следите за работой мишленовских поваров, черпайте полезную информацию. Сегодня многие не придают этому значение, а зря. Спросите у белорусских «шефов», есть ли у них кумиры в кулинарии, за которыми они следят, подписаны ли они вообще на какие-нибудь гастрономические видеоканалы? Я уверен: немногие ответят утвердительно.
О белорусских гастрономических турах, которых нет
— Больше всего меня удивляет то, что в Беларуси в сфере гастрономии ничего не происходит, нет движения. При этом здесь есть все условия: уникальная культура, архитектура, множество музеев и ресторанов, где можно попробовать не только авторскую кухню, но и уникальные белорусские блюда. Моя жена (прим. — Лариса Гузеева) говорит: съезди в Беларусь, тебе понравится! И, действительно, у вас есть на что посмотреть, куда сходить и что попробовать.
Я был на обеде в ресторане «У Ратуши», заказал борщ и драники, вечером зашел в кафе-гостиную «Чехов», попробовал царь-котлету из щуки и еще пару других позиций национальной кухни. Мне очень понравилось обслуживание, вкус и подача блюд. Еще я был удивлен: большое количество людей знает про драники. Их готовят в разных странах, но у вас есть чему поучиться.
Для меня, представителя ресторанной сферы, Беларусь — страна неизведанная. В том числе потому, что у вас отсутствует гастрономический туризм.
Грузия зовет в гости, несмотря на сложные политические отношения с Россией, Армения говорит: «Приезжайте», почему Беларусь молчит?
Я спрашиваю у Максима (прим. — организатор конференции «Resto HR. Команда "А"»), будут ли на встрече туристические компании? Он отвечает: «Нет». Но, ребята, это же в ваших интересах развивать гастрономический туризм в стране и привлекать иностранных гостей. Такого рода мероприятия дают прекрасную возможность, но вы ее не используете. К белорусским шеф-поварам и рестораторам у меня тоже вопрос: вместо того, чтобы конкурировать между собой за те 3% платежеспособных белорусов, вам достаточно объединиться, организовать пару международных гастротуров, которые помогут привлечь гостей из-за рубежа. Почему вы этим не занимаетесь?
О том, как встречать иностранных гостей во время II Европейских игр
— Прежде всего нужно понимать, что к вам приедут иностранцы, с которыми придется разговаривать на их языке. И не всегда этот язык английский. У нас в стране в 2018 году во время Чемпионата мира по футболу возникла интересная ситуация: никто не думал, что к нам приедет такое количество иностранцев, поэтому многие были попросту не подготовлены. При этом все быстро соориентировались и проявили максимум гостеприимства.
Улица Никольская в Москве превратилась в главный центр притяжения иностранцев, многим заведениям приходилось продлевать режим работы до утра. Я думаю, во время II Европейских игр таким местом в Минске станет улица Зыбицкая.
Что касается сервиса, немногие знают белорусскую кухню, поэтому персонал должен уметь рассказать о ней гостю из-за рубежа. Я помню забавную историю с итальянцем, который при виде борща задал официанту вопрос: зачем вы сварили салат? Персонал заведения должен быть готов к такого рода ситуациям.
Если ваши официанты не владеют английским языком, пригласите на этот период хотя бы волонтеров из иняза, которые помогут объяснить гостю, из чего состоит блюдо и как оно подается.
Поэтому первый важный аспект — это коммуникация, второй — гостеприимство. Почаще улыбайтесь и предлагайте гостям бонусы в виде напитков, клюквенной настойки или хреновухи. Знаете, как раньше в трактирах встречали гостей? С рюмкой хлебного вина и мозговой косточкой на пороге. Берите с них пример.
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал и Viber-чат!