Открыть заведение и не прогореть — нелегко. Открыть заведение в спальном районе и не прогореть — задача уровнем выше.
О проблемах, рекламе, конкуренции и планах на будущее поговорили с владельцами и директором трех минских заведений, которые осознанно пошли на риск и открылись в «спальниках».
ул. Я. Чечота, 7 (микрорайон «Брилевичи»)
Татьяна Жолнерчик, владелица заведения
— Мы работаем с 2013 года и уже отметили шесть лет. Важно, что к нам приходят не только те, кто живет поблизости. В Moulin гости приезжают даже с другого конца города.
Почему выбрали именно спальный район? Это было осознанное решение. Я часто бываю во Франции, и там хорошие кафе и кондитерские не открываются в центре города. Чаще всего они прячутся в отдаленных районах, их еще нужно отыскать.
Открыть заведение в центре — просто. А я не ищу легких путей.
До этого я работала в банке, и опыта в сфере общепита у меня не было. Начиналось все с того, что просто пекла по выходным хлеб для своей семьи. Чтобы снять стресс после рабочей недели. После были поездки в Москву и Париж. Я с любопытством наблюдала за тем, как у французов развит вкус к жизни. И вот тогда и подумала, что пора создавать что-то свое. Раскрывать нашим людям настоящие вкусы: хлеба, хорошего шоколада, правильного пирожного без добавок, консервантов, растительных сливок.
Проблемы и риски
Наш путь не был легким. На старте очень не хватало поставщиков хорошего шоколада, фруктового пюре, фисташковой пасты, пралине, качественной муки. Приходилось все это привозить из Франции. Со временем рынок развился, и какие-то позиции импортировать мы перестали. Но муку для хлеба по-прежнему привозим из Франции сами.
Еще одним важным моментом в самом начале стало помещение. Мы выкупили его в собственность. Это было главным условием, этаким якорем безопасности. Ремонт, оборудование стоят дорого. И вкладывать деньги, чтобы потом, спустя время, переехать в другое помещение, не хотелось.
Третья проблема, с которой пришлось столкнуться тогда, шесть лет назад: не очень много людей шли в кондитеры и пекари целенаправленно. Да и образование в Беларуси не давало нужного уровня владения профессией, а поехать за границу не все могли себе позволить. Когда я набирала команду, мало кто соглашался ввязываться в авантюру: заведение новое, вдруг все прогорит?
Сейчас я могу взять человека без опыта, чтобы в Moulin его всему научить. Главное — гореть своим делом.
Реклама
У нас никогда не было рекламы. Проработав долгое время в банке, я поняла, что здесь, в своем проекте, мне не нужна гонка. Для меня важно постоянное развитие: места, продукта, команды. Но давать оценку своей работе, кричать об этом на весь Минск я не готова. Это сделает сам гость, если ему все понравится, если захочет.
Конкуренция
Однажды рядом с нами появилась еще одна кондитерская. Ощущалась ли конкуренция? Возможно, в первое время было заметно, что часть наших гостей из любопытства пошла туда. И это абсолютно нормально: на каждый продукт есть свой покупатель. Но я очень ценю тех, кто вернулся и по-прежнему с нами. Среди гостей Moulin, кстати, есть и французы, которые живут в Минске или часто здесь бывают. И очень лестно слышать, что мы в чем-то лучше некоторых кафе и кондитерских у них на родине.
Сегодня хлеб для нас — не основное направление. Хотя, бесспорно, радует, что в последние годы люди начали разбираться в нем, все чаще отдают предпочтение натуральному продукту. Открывается все больше пекарен. И от этого мы ни в чем не проигрываем. Но выигрывает потребитель. Ведь у людей появляется возможность купить хороший хлеб у себя в районе.
Планы
Всегда есть, к чему стремиться. Мы постоянно развиваемся, ходим на мастер-классы, выставки, ездим узнавать что-то новое за границу. Это совершенно разные вещи: прочитать об известном десерте от французского шеф-повара из книги или самому его попробовать. Постоянное совершенствование — это первое, куда я всегда вкладывала и вкладываю деньги. Заведение не может развиваться само по себе. Это как костер, за которым нужно смотреть, подбрасывать поленья.
Я из тех руководителей, которые могут и при случае делают какую-то работу сами. Могу помочь в лаборатории вкуса (так мы называем нашу кухню), поехать с ребятами на мастер-класс, поработать в баре, поговорить с гостями, многих из которых за столько лет знаю очень хорошо. Для того чтобы контролировать процесс, ты должен знать каждый его элемент от и до.
Иногда я слышу мнение, что цена некоторых наших позиций слишком высокая для спального района. Но важна не локация. Важно то, что ты делаешь: продукт и его ингредиенты.
Ты можешь находиться под Минском, но если твои пирожные сделаны из дорогого шоколада, хороших сливок, масла и молока, это будет недешево.
Мы никогда не отдаем нашу продукцию на реализацию. Это лицо, репутация твоего заведения. И, к сожалению, нет гарантии, что за продуктом будут смотреть достаточно хорошо.
Сейчас меня часто спрашивают о планах, нет ли в них еще одного заведения в Минске. Но мне бы хотелось развивать именно Moulin. У каждого свое мерило успеха. Для меня — это видеть, что гости кондитерской всем довольны.
Кафе-пекарня «Бейкери дю Солей»
ул. Воронянского, 50/5 (микрорайон «Чкаловский»)
Надежда Гребенченко, директор заведения
— Десять лет назад, когда кафе только задумывалось, главной идеей было — создать уютное семейное заведение для жителей района. Как в Европе, когда соседи, знакомые, друзья собираются и проводят вместе вечера, выходные, отмечают важные события.
Центр Минска не рассматривался в принципе — он больше для громких вечеринок. Наша идея была в семейности, домашнем уюте. Что касается самой локации, то именно этот район выбрали потому, что на тот момент он был хорошо обжит. Здесь не было активной стройки. Казалось, люди вокруг друг друга знают, а это гармонично вписывалось в концепцию.
Идея местного кафе отразилась и в дизайне. Если присмотреться, можно заметить, что «Бейкери дю Солей» оформлено в виде внутреннего дворика.
Конкуренция
Начинали мы со свежей выпечки — булочек, круассанов — и хорошего качественного хлеба. Тогда это было что-то совершенно новое для Минска. И о конкуренции как таковой говорить не имело смысла: ее не было ни здесь, в районе, ни в центре города.
Проблемы и риски
Двери кафе открывались в 7 утра. Так, человек, отправляясь на работу, мог забежать к нам, купить выпечку, которую только-только достали из печи, взять с собой кофе и отправиться в город по делам. Но десять лет назад это оказалось не совсем актуально. Минск жил иначе и не был готов к ранним завтракам в кафе и к традиции «кофе с круассаном» по дороге на работу. И даже сейчас, на мой взгляд, это если и есть, то не так стихийно, как в Москве или Санкт-Петербурге. Может быть, проблема в доступности: ценах и расположении заведений, большинство которых находится в центре. Может быть, просто нет традиции завтракать не дома. В любом случае, тогда нам нужно было что-то менять. Решено было открывать кафе в 11 утра и делать акцент на фирменных десертах.
Еще одной проблемой в самом начале была задача найти поставщиков качественной продукции. Тогда фермерских хозяйств в Беларуси было немного. А хотелось, чтобы помидор, который ты добавляешь в салат, был вкусный, сочный, а не водянистый, как это часто бывает у тех, что выращены в теплице.
Планы
Мы дважды участвовали в «Гастрофесте». И это показатель, когда гость, попробовав в кафе профитроли или фирменный чизкейк, возвращается за ними снова. Несмотря на то, что заведение находится не в центре и даже от метро, чтобы добраться к нам, нужно подъезжать на автобусе.
К слову, все наши десерты уникальны. Такие можно попробовать только в «Бейкери дю Солей». Любой рецепт создается долго, кропотливо, постоянно совершенствуется, и, пока попадет в меню, будет продегустирован всеми работниками кафе. Так мы ищем идеальные вкусовые сочетания. Да, возможно, на вид наши десерты не такие вычурные, но заманиваем мы гостей домашним вкусом.
Прошло время, нужно было развиваться. Хотелось пробовать что-то еще. И помещение это позволяло. Все-таки для кофе и десертов достаточно территории гораздо меньшей. У нас же есть своя полноценная кухня, мы проводим банкеты. Хотелось отойти от восприятия «Бейкери» исключительно как пекарни и кондитерской.
Сейчас мы активно развиваем доставку обедов в офисы, используя Telegram-бот. Каждый сотрудник организации, с которой у нас заключен контракт, может видеть меню на следующий день и делать, исходя из этого, заказ. Общее ланч-меню «Бейкери» насчитывает около 180 позиций. Поэтому смело можно заявлять, что каждый день вы увидите в приложении что-то новое. Средний чек на полноценный обед не превысит 10 рублей.
Сейчас параллельно мы дорабатываем меню по кофейной карте и хотим представить себя еще и в качестве кофейни. Конечно, кто-то может спросить, зачем в кафе так распыляются и пытаются успеть везде.
За 10 лет мы попробовали многое и сейчас просто хотим быть максимально наполненными для гостей.
Чтобы, приходя к нам, можно было и вкусно пообедать, и выпить авторский кофе с фирменным десертом, и купить домой свежую выпечку.
ул. Кальварийская, 50
Алена Козловская (слева) и Елена Линд (справа), владелицы пекарни
Алена Козловская:
— Идея открыть ремесленную пекарню посещала каждую из нас. Но осмелились ее воплотить мы только после того, как объединились в команду. Спасибо друзьям, которые нас познакомили.
У нас много общего: мы обе увлеклись хлебом после рождения второго ребенка, обе никогда не работали в общепите, обе поняли, что после декрета хотели бы изменить профессиональную деятельность.
Елена Линд:
— После появления идеи о пекарне и формировании концепции начались поиски помещения. Изначально мы рассматривали туристический центр города. Но это оказалось довольно проблематично и дорого из-за особых требований: допусков по мощности электричества, вентиляции, планировки... Поэтому наши поиски переключились на чуть удаленные от центра районы.
Конкретно к этому месту мы присматривались достаточно долго и параллельно раздумывали над другими вариантами. Но остановились все-таки на здании управления по образованию Фрунзенского района. У него есть масса плюсов для наших клиентов. В первую очередь, с точки зрения местоположения. Сегодня LЁN — «пекарня у дома» для жителей ближайших домов и жилого квартала «Каскад», но доехать до нас из центра тоже достаточно легко.
Алена Козловская:
— Когда приступили к проекту, оказалось, что мы обе очень целеустремленные. И буквально за несколько месяцев сумели подготовить помещение, заказали оборудование, прошли все согласования и открылись в сентябре прошлого года.
Елена Линд:
— Так как опыта в общепите до этого у нас не было, пришлось вникать и изучать многие вопросы самостоятельно. Но это очень сократило время на запуск.
Проблемы и риски
Алена Козловская:
— Мы сразу договорились, что не идем на компромиссы по качеству. Здесь, помимо исключительно натуральных ингредиентов (мы не используем ароматизаторы, красители, смеси), ключевая задача — соблюдать технологии. Маленькая ошибка на каждом этапе может обернуться потерей всей партии. Добиться стабильного качества и соблюдения технологии не так просто. И чаще всего все упирается в команду, которую вам удается сформировать.
Елена Линд:
— С командой для любого нового бизнеса обычно два пути: агрессивно перекупать специалистов у конкурентов или формировать команду самим, подбирая в нее тех, кто разделит концепцию компании и будет расти, постепенно повышая свой уровень.
Алена Козловская:
— Мы решили, что перекупать — неэтично и дорого. Поэтому первый костяк образовался из таких же «увлеченных хлебопечением», как и мы. Многие приходили с минимальным «домашним» опытом, но большим желанием и стремлением. Теперь наша компания уже заработала определенную репутацию, и хорошие специалисты находят нас сами.
Реклама
Алена Козловская:
— Мы долго обсуждали: начинать громко и с размахом или сфокусироваться на качестве, а за ним подтянется и клиент. Скажу честно: если бы в сутках было больше часов и у нас был неограниченный бюджет, то рекламой занимались бы больше. На деле же пришли к соглашению, что реклама без качественного продукта — деньги на ветер. Поэтому пока фокус именно на продукт.
Елена Линд:
— Тем не менее, мы активно продвигаем пекарню в Instagram, недавно запустили сайт lenbakery.by. А чтобы рассказать о себе, в самом начале использовали флаеры: распространили их в расположенном рядом с нами жилом комплексе «Каскад».
Конкуренция
Елена Линд:
— Есть ли конкуренция в этом районе? Зависит от того, кого считать конкурентом.
В сетевых магазинах неподалеку продается свежая выпечка. Но нашему клиенту мы смогли объяснить, в чем разница.
В целом, мы за конкуренцию. Так у людей появляется выбор. Пусть будет больше хороших пекарен и кофеен.
Алена Козловская:
— Что касается качества продукта, то недавно я была в Париже, и там пекарни открыты буквально через каждые 100-200 метров. Кстати, специально поехала сравнить багеты и круассаны, и за наши мне точно не стыдно. И круассаны, скажу в целом про ведущие крафтовые минские пекарни, по уровню ничуть не хуже ведущих парижских. Это тот случай, когда, равняясь на высшую планку, ты устанавливаешь достойный стандарт и поддерживаешь его.
Планы
Алена Козловская:
— В этот проект мы инвестировали серьезные средства и еще не вышли на полную мощность. Но планируем расти и активно ищем партнеров: кофейни и магазины, которые понимают толк в качественном продукте и хотят предложить своим покупателям свежую и качественную выпечку.
Елена Линд:
— Но, кроме дальнейшего развития этого объекта, есть задумка запустить еще один. Который бы совместил в себе и пекарню, и небольшое кафе, где можно будет позавтракать, пообедать, провести время с семьей и друзьями.
Фото: Дмитрий Рыщук
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebookи ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал и Viber-чат!