«70 рублей за килограмм торта? Вы серьезно? Он что, золотой?» — удивляются многие, кто впервые столкнулся с авторскими десертами. Но минский кондитер Ирина Гриневич уверена, что лучше съесть меньше, но более качественного продукта. Чтобы заниматься любимым делом, девушка оставила налаженный бизнес и на свой страх и риск открыла маленькую кондитерскую. Ирина уверена: люди рано или поздно оценят качество авторских сладостей. Почему профессиональный кондитер принципиально не ест сладостей с «конвейера»? Стоят ли авторские торты своих денег? Так ли вредно сладкое, как принято считать? Своими мыслями на сладкую тему Ирина делится с читателями нашего портала.
«Свои первые торты я закапывала в огороде»
Сейчас популярны истории о том, как человек занимался скучной работой, а потом вдруг все бросил и полностью отдался своему хобби. В жизни Ирины Гриневич все было именно так: девушка отучилась на менеджера, потом занималась продажами компьютерной техники. Казалось бы, вполне предсказуемый и отлаженный бизнес. Но потом пришло осознание, что это не совсем то, чего хотелось бы.
— Готовить десерты я любила с детства, — говорит Ирина. — Правда, первые плоды своего творчества приходилось закапывать в огороде, чтобы родители не видели, сколько продуктов я испортила. Со временем научилась и стала готовить по довольно сложным рецептам. Но потом, как водится, решила получить «серьезную» профессию. И вот целый день работаю менеджером, продаю технику, а сама жду вечера, чтобы вернуться домой и заняться каким-нибудь тортом. Потом поняла, что пора перестать себя мучить и заняться любимым делом.
Как и многие кондитеры, Ирина поначалу готовила для своей семьи, а потом торты распробовали друзья и знакомые. Мысль открыть кондитерскую пришла сама собой. Но это оказалось не так просто: поиск помещения, куча бюрократических формальностей…
— В одиночку я бы за этот бизнес никогда не взялась, — признается Ирина. — Без поддержки семьи не потянула бы. А так мне помогали муж, родители и сестра. По сути, это семейный бизнес.
Пока жена занимается приготовлением десертов, муж стоит за прилавком и обслуживает покупателей. В перспективе супруги планируют нанять продавца, но пока обходятся своими силами: кондитерская открылась всего лишь месяц назад.
— Зато лучше понимаешь всю систему, когда сам работаешь с покупателями, — улыбается муж Ирины Сергей, упаковывая круассан.
При слове «кондитерская» невольно представляешь себе заведение со слегка потертыми винтажными дверями где-нибудь на проспекте. Здесь же интерьер прост до минимализма, а само помещение находится в подземном переходе. Раньше здесь был магазин одежды, и многие прохожие по старой памяти заглядывают сюда и бывают слегка удивлены, когда видят вместо джинсов булочки бриошь и зефир.
— Зато очень удобно: много людей мимо проходит, — говорит Ирина. — Уже постоянные покупатели появились.
Но чтобы понять вкусы минчан, кондитеру потребовалось время. И поначалу было немало разочарований.
— К открытию кондитерской я наготовила много интересных десертов и выпечки. Но оказалось, что мои представления о «прекрасном» и покупательские запросы не совсем совпадают. Поэтому непроданные сладости приходилось забирать домой или утилизировать со слезами на глазах, потому что хранятся они недолго.
Авторские десерты против фабричных
Все десерты и выпечку в своей кондитерской Ирина делает сама. К продукции кондитерских фабрик девушка относится настороженно.
— Массовое производство — это всегда компромисс между ценой и качеством. Чтобы сладости стоили дешевле и хранились дольше, в них добавляют консерванты и «заменители» вкуса. И поэтому на упаковках можно увидеть надпись не «вафли с шоколадом», а «вафли со вкусом шоколада».
Зато кондитерские фабрики указывают на упаковках состав. А если десерт продается в кондитерской, как узнать, есть ли в нем консерванты?
— Десерты без консервантов хранятся недолго: например, медовик даже в холодильнике «живет» всего пару дней, а муссовые торты — и того меньше.
А насчет искусственных красителей не все так однозначно: в некоторых десертах без них не обойтись.
— Можно получить нужный цвет из ягод или других натуральных продуктов. Но, например, в пирожные макарон приходится добавлять искусственные красители. Они безопасны, если с ними не переборщить: есть нормы, сколько красителя можно добавить на килограмм продукта. Но эти нормы далеко не всегда соблюдают, поэтому торты, покрытые яркими «брызгами», словно на них плеснули краски, я бы не советовала покупать.
Еще один бич массового кондитерского производства — трансжиры. Это растительные жиры, которым искусственно придали густую консистенцию.
— Очень часто в выпечке, в сладостях используется маргарин: он дешевле сливочного масла. Но есть данные, что трансжиры приводят к быстрому ожирению и вредят сердечно-сосудистой системе.
Широкое использование химических заменителей, по мнению кондитера, приводит к тому, что люди забывают естественный вкус сладостей.
— Получается, что «клубника» слишком клубничная, а «малина» слишком малиновая. И когда человек пробует торт с настоящими ягодами, то ему часто кажется, что их вкус какой-то неяркий, запах — слабый, цвет — бледноватый. Мы просто стали забывать, какими должны быть натуральные продукты!
Печем торт в... морозилке!
В кондитерском искусстве есть своя мода. Если раньше любители сладкого предпочитали «тяжелые» торты с толстыми коржами, то сейчас все большей популярностью пользуются торты на основе мусса.
— В таком торте нет привычных коржей: нижняя основа торта делается из бисквита на ореховой или миндальной муке. Далее идет мусс — масса, напоминающая по консистенции слегка подтаявшее мороженое. Часто в муссе делают ягодные слои, в которых практически нет сахара.
В отличие от классических тортов, муссовые не пекутся, а замораживаются. Мусс выкладывается в формы и помещается в холодильник. После заморозки торт покрывается глазурью. Мусс сохраняет форму за счет особой технологии приготовления: пузырьки воздуха, которые образовались при взбивании массы миксером, создают объем и легкость.
— Муссовые десерты хороши тем, что они не оставляют ощущения тяжести в желудке. Поэтому их особенно любят женщины. А вот мужчины по-прежнему отдают предпочтение более «основательным» сладостям.
Почему торт может стоить 70 рублей за килограмм?
Стоимость авторского торта у некоторых минских кондитеров может доходить до 70 рублей за килограмм, что в несколько раз дороже изделий из магазина. Своей ценой впечатляет даже привычный медовик: он обходится как минимум в два раза дороже. Откуда берется этот «ценник»?
— Кондитеры используют натуральные ингредиенты: например, сливочное масло жирностью не ниже 82% и настоящие сливки. Просто сравните, сколько стоят в магазине эти продукты и их заменители — спреды и т.д. А если использовать дорогие импортные продукты, то отсюда и выходит 70 рублей. Правда, у нас в кондитерской торты дешевле, но все равно цена выше, чем в обычных магазинах.
Кроме того, штучный продукт всегда стоит дороже. Но Ирина считает, что стоит придерживаться принципа: «Лучше меньше, да лучше».
— Раз в неделю съесть кусок качественного десерта правильней, чем каждый день потреблять дешевые продукты с «химией». И необязательно покупать целый авторский торт, который потянет на немалую сумму: в кондитерских вам могут взвесить небольшой кусочек. И свой вкус порадуете, и не переедите.
Однако минчане в своих предпочтениях пока еще довольно консервативны. Не все готовы пробовать что-то новое и, тем более, отдавать за это деньги.
— Если поставить рядом медовик по 10 рублей за килограмм и торт другого производителя, более красивый и здоровый, по составу, но за 20 рублей, то люди выберут первый.
Потребление сладостей — это культура
Потребление сладостей — такая же культура, как и питье вина. Настоящее удовольствие не в том, чтобы наесться сладкого, а в том, чтобы прочувствовать оттенки вкуса, которые хотел передать кондитер, его творческий замысел.
— Мы привыкли оценивать кондитерские изделия по принципу: «Лишь бы сладко было». Но я считаю, что надо развивать вкус: искать для себя что-то новое. Часто незнакомые десерты люди пробуют где-нибудь за границей, а потом возвращаются и ищут их у нас.
Если продолжать аналогию с напитками, то для мучного и сладкого тоже есть свое место и время. Например, круассаны едят с утра горячими, только что вынутыми из духовки. Настоящий французский багет употребляют в чистом виде с вином, а не делают бутерброд с паштетом, икрой или шпротами. А десерты не стоит есть на ночь: это чревато лишними килограммами.
Кондитеры считают, что от качественного торта с человеком ничего плохого не случится. Как ни крути, но поступление глюкозы в организм поднимает настроение и улучшает работу мозга: известно, что при умственных нагрузках ему нужно больше энергии.
— Часто замечаю, что люди, сознательно отказывающиеся от сладкого, становятся раздражительными, они быстро утомляются. Поэтому сладкое время от времени есть нужно. Но если вы опасаетесь за свою фигуру, просто замените торты и пирожные фруктами: в них тоже есть сахар.
К избыточному весу и проблемам со здоровьем чаще приводят сладости с конвейера, если ими слишком увлекаться. А авторские десерты, наоборот, могут удовлетворить тех, кому особенности организма не позволяют есть обычные. Например, для тех, у кого аллергия на глютен, кондитеры делают торты из специальной безглютеновой муки. А если организм плохо воспринимает шоколад, то на выручку приходят творожные изделия и чизкейки.
Делаем выводы:
- качественные авторские десерты делаются из натуральных ингредиентов, поэтому они стоят дороже;
- не стоит злоупотреблять сладостями фабричного производства;
- искусственные добавки искажают восприятие вкуса десерта;
- стоит избегать избыточно ярких сладостей: не исключено, что производитель добавил слишком много красителя;
- потребление сладостей — это культура: чтобы разбираться в десертах, нужно не бояться пробовать новое;
- сладкое в разумных количествах улучшает настроение и работу мозга;
- авторские десерты — выход для тех, у кого аллергия на те или иные продукты.
Портал Relax.by благодарит кондитерскую «Мильфей» за помощь в подготовке материала.
Фото: Дмитрий Рыщук, «Мильфей» и из открытых источников
Читайте также:
Шоу-рум: Люция Геращенко о новом стиле и секрете, как его найти