О том, какие типы столичных заведений минчанам порядком надоели, мы уже . На этот раз заглянули по другую сторону баррикад и задали повару и ресторатору один простой вопрос: к чему не готова минская публика?
Признаться, с таким вопросом мы обращались ко многим людям, имеющим непосредственное отношение к общепиту. Одни говорили, что «публика не готова быть честной с самой собой», и, , добавляли, что «нам всем нужно просто расслабиться». Другие вспоминали бар «Майями» с официантками в купальниках и говорили, что «публика готова ко всему, в отличие от госорганов вроде санстанции и Минторговли, которые зачастую не понимают и не пропускают любые нестандартные инициативы». Так или иначе, большинство опрашиваемых были едины в том, что предложение рождает спрос, а потому «мы имеем то, что имеем».
— Что касается еды, то наши люди, например, не готовы к молекулярной кухне: они ее не понимают. Мода на такие блюда продержалась максимум полгода: народ сначала пошел в кафе и рестораны посмотреть на эту диковинку, но быстро понял, что блюда маленькие и дорогие, и перестал ходить.
Точно так же белорусская публика не готова к национальной кухне. Все считают, что порция должна быть в десять драников и полкило мочанки, и не думают о том, что блюдо может быть красивым, интересным и современным. В той же России сейчас повсеместно пропагандируются блюда русской кухни, приготовленные из местных продуктов. Для Беларуси же это пока совсем новое.
Думаю, это явление связано в первую очередь с тем, что белорусскую кухню никто не пропагандирует и не рекламирует. Если за границей мода на свое, то у нас — на чужое. И считать национальные блюда немодными и некрасивыми принято не только среди посетителей заведений, но и среди рестораторов, которые считают, что проще зарабатывать на кухне соседних стран, чем напрягаться и продвигать свою.
Есть, конечно, и такие, кто называет белорусскую кухню жирной и калорийной. Но давайте вспомним хотя бы японские блюда на основе риса, содержание крахмала в котором такое же, как в картошке. Точно так же огромное количество иностранных «хитов» готовится с добавлением масла или муки, что очень калорийно. Поэтому утверждение, что белорусская кухня самая «нажористая», не более чем стереотип.
А что касается формата большинства заведений, то смело можно сказать, что спрос рождает предложение. Люди по-прежнему хотят прийти в одно место, где можно и попеть, и потанцевать, и чтобы меню на 25 листах. И рестораторы дают это. В результате видим кафе и рестораны, где и пицца, и суши, и паста, и драники. От этого страдает качество блюд, потому что где всё, там, собственно, и ничего.
Еще многие кричат, что в Минске нет заведений, где хорошо готовят рыбу. Но давайте вспомним узкоспециализированные рестораны, которые открывались в столице и предлагали блюда именно из морепродуктов: год-два — и они закрывались. Потому что рыба у нас в стране недешевый продукт сам по себе, а люди не вникают в вопросы ценообразования и хотят все и сразу. И желательно бесплатно. А так не бывает.
— В плане еды публика не готова к экспериментам. Грубо говоря, люди у нас немного инертные: если в заведении понравилось какое-то блюдо, то они будут приходить и каждый раз заказывать именно его. А когда пытаешься предложить что-то новое и интересное, то реагируют болезненно и требуют то, что ели всю жизнь до этого.
Далее — гости не готовы платить много. Сейчас еще и кризис сказывается, а потому рестораторы должны быть очень аккуратны с ценами. Если люди за что-то платят, то хотят, чтобы было много, сытно и желательно недорого.
Не готовы пока белорусы и к кофейням третьей волны — то есть таким, владельцы которых заморачиваются, закупают зеленое зерно и сами его обжаривают. Соответственно, и стоит такой кофе дороже, но наши люди этого не понимают. Мы пока не так далеко ушли от Nescafe 3 в 1. Все пьют черный с молоком, а к сложным напиткам относятся с осторожностью.
Хотелось бы, чтобы белорусы с бóльшим пониманием относились к общепиту. Например, я недавно был на семинаре очень известного британского ресторанного критика, который рассказывал, что первая рецензия на заведение появляется не ранее чем через 3-4 месяца после его открытия: у владельцев должно быть время, чтобы наладить все процессы и исправить возможные ошибки. Все-таки ресторанный бизнес очень тяжелый, и сходу сделать все идеально очень сложно. А у нас, как показывает практика, человек приходит в заведение, и, если ему что-то не нравится, он сразу пишет гневный отзыв, что вызывает отток гостей у ресторана. А я прекрасно понимаю владельцев и могу сам объяснить, почему случаются те или иные косяки. Понятно, что люди имеют право требовать хорошего обслуживания, но хочется, чтобы взаимодействие между публикой и рестораторами было более душевным, что ли.
А если будет хорошее взаимодействие, то и развитие пойдет в гору. Мы всегда готовы выслушать разумную критику и исправиться. Но часто люди не хотят общаться. На нашей практике было уже много случаев, когда спрашиваем у гостей, все ли нравится, они говорят, что все хорошо, а потом приходят домой и пишут ужасающий отзыв — мол, просто не хотели обижать официантов. Как будто написать хороший отклик — это не круто, а плохой комментарий автоматически делает тебя классным парнем.
А ведь в заведениях работают обычные люди, которые получают зарплату, платят налоги, обеспечивают семьи, воспитывают детей. И каждый плохой отзыв влияет на посещаемость ресторана. И в результате люди могут потерять работу. Нужно же как-то глобальнее мыслить, а не рубить с плеча, не задумываясь о последствиях.
Обратная связь — это очень важно. И не только для рестораторов, но и для гостей. Поэтому давайте как-то объединяться и делать Минск лучше вместе.
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Viber-чат!