Не так давно мы рассказали о девяти новых заведениях, открывшихся за последний месяц. Традиционно ни одной кондитерской. В Минске эта ниша если не пустует, то считается сложной для развития. Пересчитать места с приличной выпечкой можно по пальцам одной руки, отчего инициатива Brioche Paris кажется почти уникальной: здесь развито собственное производство, руководит которым пекарь из Франции.
Справка Relax.by
1. «У вас все не так плохо, как может казаться»
Я в Беларуси второй раз. Изначально приезжал для создания производства, а сейчас для того, чтобы разработать новые рецептуры и привнести в Brioche Paris ту самую французскую составляющую. Поясню: мы с вами говорим именно о высокой лиге в этом бизнесе, поэтому одна из задач — дать, наконец, белорусам возможность попробовать изделия, которые можно найти только во Франции.
Безусловно, ваша страна еще на начальном этапе в кондитерском искусстве. Работать нужно очень много. И здесь важно понимать, что вкус невозможно сформировать сиюминутно — он приходит со временем. Надеюсь, белорусы скоро привыкнут к тому, что в правильной выпечке используются более сильные вкусовые составляющие. В первую очередь только натуральные продукты.
2. «Профессия кондитера в Беларуси унижена»
У белорусов и французов огромная разница в подходе к кондитерскому делу. Во Франции быть кондитером — реальный успех, настоящее призвание. А в странах Восточной Европы это если не подработка, то временная работа. Более того, она не всегда достойно оплачивается. У профессии нет имиджа, она немного унижена. На моей родине этому искусству учатся с 14–15 лет. Например, Флоранс, чтобы продолжить обучение, уволилась с работы и шесть месяцев была без зарплаты. Но она знала, что делает это не зря.
3. «Если бы вы использовали только белорусские продукты, то были бы ограничены в возможностях»
Как бы банально это ни звучало, я в миллионный раз повторюсь: качество продуктов и сырья невероятно важно. Конкретно в Brioche почти все продукты привозятся из Франции. Если бы вы использовали только белорусские, были бы ограничены в возможностях. Например, здесь практически невозможно найти хороший шоколад или элементы декора. Сейчас модно использовать золотистую или серебристую пудру — в Беларуси ее купить невозможно. В большом дефиците сухое масло или масло какао-бобов для производства круассанов. А без этого продукта и «французский вид» десерта невозможен. Соглашусь, что у вас неплохие молочные продукты, но этого недостаточно, чтобы обеспечить качество на все 100%.
4. «Важно видеть перспективы. 5 лет назад в Китае вообще не было кондитерских»
Когда я впервые приехал в Китай, кондитерских там практически не существовало. Вы можете такое представить? Это было просто чуждо их культуре.
Одна из групп, с которой я работаю в Китае, состоит из 500 кондитеров. В Беларуси вряд ли столько специалистов можно собрать во всей стране. Главное — видеть точки роста, а здесь-то их точно очень много.
5. «Инвесторам этот бизнес кажется предельно простым. Они глубоко заблуждаются»
Одна из главных ошибок инвесторов и просто желающих открыть кондитерскую в том, что они недооценивают процесс. Все им кажется проще, чем есть на самом деле. Например, в Brioche кондитеры трудились шесть месяцев перед открытием, чтобы наладить процесс.
Притом важно передать не только технические навыки. Опять-таки я возвращаюсь к французскому отношению к кондитерскому искусству. Вот сейчас мы общаемся с прессой, и это для нас работа. Но когда я захожу в цех, то я дома, я на своем месте.
6. «Даже во Франции кондитерские сейчас закрываются»
Тенденция негативная: очень много кондитерских во Франции закрывается, а новых не создается. В Париже, Лионе и других крупных городах спрос зачастую поддерживают туристы. Но в целом по Франции кондитерские не выживают, потому что основные продажи приходятся на выходные и праздничные дни, а в течение недели доход минимален. Соответственно, все чаще открывают булочные (во Франции существует четкое разделение на кондитерские и булочные. — Прим. Relax.by).
Обидно и то, что многие кондитерские переходят на промышленный и полупромышленный вид производства.
Чаще всего кондитерские просто отказываются от ручного труда и механизируют его. Сегодня во Франции можно наполнить витрину чем угодно, не прикасаясь к кондитерскому производству. Но это хорошо только с виду. Презентация красивая, а вкуса нет. Это первая тропинка, которая ведет к заморозке и полуфабрикатам. И это начало конца.
7. «Продукт без растительных жиров может показаться белорусам невкусным»
Привычка значит очень много. Если вы привыкли есть конфеты, в составе которых много растительных жиров, то когда попробуете натуральную конфету, возможно, не оцените ее — она покажется невкусной. Можно привести пример с молоком: 90% людей, которые попробуют коровье молоко, назовут его если не отвратительным, то просто невкусным. Если приготовить флан на основе такого молока и молока из магазина, разница будет просто невероятной. К слову, сегодня во Франции запрещено использовать молоко с ферм — только пастеризованное.
О перспективах развития кондитерского бизнеса в Минске рассказывает и директор Brioche Paris Галина. Она соглашается с Эмануэлем, что в других странах эта культура приходит с крупными брендами, например когда в городе открывается дорогой отель.
«К сожалению, сегодня минские отели, если можно так сказать, немного демотивированы в вопросах сотрудничества. Они не могут оценить, сколько гостей у них останавливается. То есть или отель стоит полностью пустой, или вдруг приезжают 30 человек. А когда ты работаешь со свежим продуктом, должен брать на себя риски закупки. И если люди не приехали, то ты его выбрасываешь. Наши отели не чувствуют себя настолько комфортно, чтобы эти риски на себя брать. Им проще работать с замороженными продуктами, которые можно допечь при необходимости.
А вообще важно понимать: пока кто-то не начнет что-то делать, кондитерское искусство здесь развиваться не будет.
И потом у каждого бизнеса есть человеческая составляющая. Хочется показываться людям, что и в Беларуси можно готовить продукт европейского качества. Да, это не будет стоить копейки. Нужно ли вновь объяснять, почему один круассан дороже другого? Но делать правильно нужно, если мы хотим доказать, что и в этой стране есть планка, к которой хочется стремится. У нас же открываются дорогие рестораны, и они не пустуют. Сейчас немало людей готовы платить за вкус и качество. Если хочешь не мнимого, а настоящего успеха, не нужно бояться того, что несколько лет придется работать без прибыли».
Фотограф: Надежда Курайшевич