В июле в Минске открылась первая сеть пекарен премиум-класса, где готовить будут по французским технологиям. Месторасположение для Brioche Paris выбрано весьма удачно — знаменитый дом «У Троицкого» на Сторожевской, 6: каждое утро сюда можно приходить за десертом, хрустящим хлебом или свежим круассаном. В планах на ближайшие несколько лет, как рассказала журналисту Relax.by директор Галина, открыть с десяток заведений в центре и спальных районах города.
О концепции
У сети французских пекарен будет общее производство. Руководство ушло от размещения оборудования в каждом заведении: чтобы соблюсти технологии, для кухни нужно не менее 250 квадратных метров площади. Галина отмечает, что для формата пекарни «у дома» это практически нереально, да и не нужно: каждый день к семи утра свежая выпечка будет поставляться во все заведения.
«Наш приоритет — постоянный контроль качества, а отслеживать его в каждой точке сложнее, чем на общем производстве. Кроме того, мы пригласили талантливого и амбициозного шеф-пекаря из Франции. Он постоянно следит за всеми процессами и совершенствует их. Найти и закрепить профессионала такого высокого уровня за каждой новой пекарней просто нереально».
О премиум-классе
Еще раз подчеркнем: Brioche Paris — пекарня премиум-класса в практичном формате «у дома». В дизайне, да и концепте в целом, здесь создают эффект, будто вы приходите в домашнее европейское заведение, которое принадлежит французской или итальянской семье. Продукцию можно купить навынос и попробовать на месте за чашечкой кофе, чая или французского вина.
«Когда мы говорим о том, что у нас продукция премиум-класса, то подразумеваем пять основных моментов: вкус, технологии, высококлассное сырье, профессиональные руки и внешний вид. Например, мы принципиально не используем в декоре мастику. Никаких масляных кремов, роз, растительных сливок, покрытий сахарными элементами — используем только французский шоколад, ягоды и цветы. В целом качественной кондитерской продукции в Минске на данный момент, к сожалению, практически нет. Культура этого искусства только начинает зарождаться в столице, и мы рады стоять у истоков.
Если говорить о реалиях сегодняшнего рынка, то нужно признать, что люди пока все равно гонятся за красотой. Мы же неистово хотим ввести европейскую традицию чашечки кофе с круассаном по утрам. Как нам кажется, люди уже устали от мастики. Хотя, конечно, на каждый товар есть свой купец. Но наши нынешние и потенциальные клиенты, мы искренне верим, люди искушенные».
О продажах
Адрес следующей пекарни Brioche Paris пока держат в секрете, но уже известно что продажи будут вести по нескольким основным направлениям — через собственные точки, интернет-магазин, который вот-вот запустится, гостиницы, кафе и рестораны города.
«Что касается сотрудничества с заведениями, то нам интересны места, где понимают, что такое качество. Потому что сегодня, к сожалению, большинство мест делают акцент на заморозке. Мне, как человеку, который занимается кондитерским производством, конечно, понятно, как пирожное с кремом может быть годным 15 суток. Несложно догадаться, каким образом это достигается. И, конечно, принципиальна цена: замороженные десерты и хлеб стоят дешево.
Но белорусы уже достаточно поездили и попробовали, чтобы оценить качество. А вообще акцент будем делать не только на продукции — предложим качественные сервис, упаковку, подход. Мы не нацелены на большую маржинальность или быстрый заработок: сорвать куш и убежать с рынка — это не о нас. Мы создаем бренд, который, надеюсь, учитывая современные реалии, приживется в Минске. И это будет марка, которая гарантирует высокое качество. Это важно».
О команде
Практически все специалисты пекарни учились во Франции. У Brioche Paris уже сформировался узнаваемый стиль, и сейчас важно его совершенствовать. Французский шеф-пекарь уверяет: «Первый раз люди покупают глазами, но возвращаются только за вкусом».
«К выбору персонала мы подошли творчески. Взяли немало ребят, которые не имеют профессионального образования. Они не испорчены, у них нет вредных привычек, которые присущи многим кондитерам, проработавшим в минских кафе и ресторанах. Главное, они буквально болеют нашим искусством. Команда у нас сумасшедшая в самом хорошем смысле этого слова. И все счастливы, что не приходится работать с некачественным сырьем или экономить на продуктах. Есть возможность творить и делать лучшее».
Шеф-пекарь более десяти лет проработал по специальности. Во Франции строгая система подготовки таких специалистов: чтобы получить диплом, нужно проработать в нескольких разных регионах и обучиться технологиям, свойственным именно этим территориям. Пекарь ездит по стране, несколько месяцев и даже лет живет и трудится в разных местах. За все время сменяет 5–7 мест работы, и только после этого ему выдают заветный диплом. Шефа Brioche Paris отметили и в Книге рекордов Гиннесса.
«У нас нет цели привезти пекаря такого уровня на месяц, обучиться и попрощаться с ним. Наш шеф-пекарь будет работать у нас постоянно, потому что только это является залогом качества. Мы заинтересованы в том, чтобы сотрудничать с лучшими специалистами».
Об ассортименте
Ассортимент будет меняться постоянно. Сейчас пекарня предлагает около 12 видов хлеба — того самого, теплого и с хрустящей корочкой. Директор сообщает, что будет внимательно отслеживать запросы рынка: если, например, хлеб с томатами не будет востребован, то на прилавках Brioche Paris он больше не появится. Еще в ассортименте — выпечка (круассаны, «улитки», бриоши), а также кондитерские изделия и торты на заказ.
Хотелось бы привносить на рынок что-то новое, а макарон производят многие. У каждого должна быть своя ниша, свое направление. Тем более что макарон можно заменить другими потрясающими аналогами: мы скоро запустим одну линейку, которая в Минске появится впервые. Пока держим все в секрете, скоро узнаете».
Из напитков в пекарне предлагают чай, кофе, соки, какао, горячий шоколад. Стоимость десерта будет варьироваться от 50 000 до 90 000 рублей. Появятся французские вина. Галина рассказывает, что люди, которые бывают в Европе, это обязательно оценят: «Прийти вечером, взять бокал хорошего вина, киш или пирожное и просто насладиться хорошей погодой, уютным местом и французской музыкой. Это же прекрасно!»
О планах на будущее
Сеть будет ориентироваться и на спальные районы Минска. Места выберут максимально проходные: хлеб должен покупаться легко. Вплоть до того, что клиент сможет позвонить и сказать, что подъедет через 15 минут, а сотрудники пекарни выйдут и передадут ему заказ.
«Хлеб — продукт ежедневного потребления, не то, на чем экономят. Что же касается нынешней непростой ситуации в сфере общепита, могу сказать одно: я занимаюсь этим проектом два года и уверяю, что кризис нам не страшен. Я слежу за реакцией людей на наш продукт, и она мне греет душу. Когда видишь горящие глаза клиента, понимаешь: да, будет сложно, но оно того стоит!»
Пекарня-бутик Brioche Paris открывается по адресу: ул. Сторожевская, 6 (в знаменитом доме «У Троицкого»). Работать заведение будет ежедневно с 07:00 до 23:00. Утром здесь предлагают позавтракать по-европейски — заказать чашечку кофе с круассаном. Можно также воспользоваться услугами интернет-магазина: бесплатная доставка — от 1 000 000 рублей. Контактный номер: +37529 395 88 88.
Фотограф: Ирина Забирашко