Нетипичное для Минска кафе Spoon открылось полгода назад: тогда именно кухня нового заведения вызвала ажиотаж. О том, как сейчас идут дела у одного из самых оригинальных мест города, рассказал шеф-повар Антон Немирович. Он украшает тар-тар живыми цветами и готовит суп из вишни, но при этом уверен: высокая кухня в Минске появится нескоро. Повод для встречи — новое меню, которое отвечает самым взыскательным вкусам.
О высокой кухне в Минске
Высокая кухня (та, которую когда-то описал Антуан Карем) изначально характеризуется тщательными приготовлением и презентацией продуктов питания, как правило, очень дорогих, в сопровождении редких вин. Она чаще встречалась в больших отелях или легендарных классических ресторанах. Вот это и называется haute cuisine. Сегодня бесспорный авторитет, как ни банально, — гид Мишлен. В современном мире это один из самых авторитетных «органов», который может присваивать ресторанам категории и авторитетно обозначать, высокая ли там кухня. У нас таких заведений просто нет, а значит, и говорить о высокой кухне в Минске пока еще рано. И утверждать, что она здесь есть, в корне неверно. Я очень надеюсь, что мы с вами все-таки застанем время, когда Мишлен проложит дорогу в Беларусь. Это будет колоссальный прорыв.
Мы готовим двумя способами кролика, чтобы у вас в тарелке было два вкуса, которые можно сравнить. Это не для эпатажа, это для того, чтобы вы получили эмоцию. Важно дать гостю чуть больше, чем просто вкусную еду. Все просто: мы стараемся жить настоящим и немножко будущим, использовать все что дарит нам природа.
О звездах Мишлен
Важно понимать, что Мишлен — это не просто труд. Это колоссальный труд. Я был на стажировке в одном из ресторанов, входящих в топ-10 лучших в мире. Там и команды многочисленнее, и люди работают куда больше. Только представьте: в ресторане 50 посадочных мест, а на кухне трудится 40 поваров. По 16 часов в сутки. Там четко налажен механизм, нет времени курить или пить кофе. Отсюда и результат.
О месяцах после открытия
За эти полгода мы много экспериментировали. Стоит сказать, что концепция Spoon незначительно, но изменилась. Если помните, с самого начала у нас стоял большой экспо-стол, где можно было выбрать еду. Это отличная идея, популярная во всем мире. Но законы белорусского бизнеса, к сожалению, диктуют свои правила: стол не пользовался популярностью, а значит, это было нерентабельно. И не важно, насколько велики амбиции. Такие вещи в бизнесе нельзя не учитывать.
О поставщиках и рынках
С поставщиками все более-менее нормально, но невозможность покупать свежие сезонные продукты на рынке — просто беда. Теоретически повар может пойти туда и приобрести необходимое, но на практике все иначе: нужны качественные удостоверения, накладные. И, конечно, продавцы на рынках их не выдают. С фермерами по той же бюрократической причине работать почти невозможно — тут сложности именно на законодательном уровне. Надеюсь, те кто может повлиять на ситуацию законодательно, обратят внимание на нашу проблему. Ведь это один из главных факторов развития местной кухни, а значит, и культуры.
Если готовить блюда традиционной белорусской кухни, то только из локальных продуктов, никак иначе! Тогда она будет аутентичная, качественная. Другой вопрос, как это сделать так, чтобы было вкусно.
О минских шеф-поварах
В Минске еще нет той культуры, когда гость идет не просто в заведение, а на кухню конкретного шеф-повара. Должно пройти время, мы еще только в процессе становления, но уверенно идем в верном направлении. Да, уровень пока зачаточный, но город развивается, я отнюдь не пессимистично настроен.
Поэтому так важно самообразование. Научиться гастрономии в Беларуси очень сложно. Если хотите добиться успеха, нужно выезжать. Да, это дорого, и платить за обучение чаще всего приходится из своего кармана. Но никто больше вас самих не заинтересован в этом. В современном мире найти хорошие курсы несложно — было бы желание.
На самом деле у нас хватает талантливых шефов, но многие предпочитают готовить «авторскую еду», мало уделяя внимания наследству, которое оставили нам лучшие из поваров за почти 300 лет классической кулинарии.
О кризисе и дорогих ресторанах
В Минске дорогих классических ресторанов единицы, но они будут жить несмотря на кризис. В мире огромное количество высококлассных мест, где средний чек высокий, но они определяют статус гостя, а значит, на них всегда будет спрос. Другое дело, что сейчас появилась интересная тенденция к демократизации цен в европейских заведениях.
У нас немного другой случай: мы открылись в кризис, поэтому и ощущать нам его сложно: мы в этих условиях начинали бизнес.
О гурманах
Основная часть нашей аудитории — постоянные гости, и большинство из них хорошо разбираются в еде. Важно понимать, что те, у кого есть мотивация куда-то идти или ехать ради еды, — люди с другим мышлением. У них совершенно иная цель — не просто насытиться белками, жирами и углеводами. Им важны чувства от еды и эстетика.
На Бирюзова не может быть массовой кухни, это очевидно. Здесь нет тех, кто что-то будет массово употреблять. Нет тут и случайных людей. Офисное здание, да. Но не каждый может себе позволить каждый день ходить на обед в ресторан. Поэтому мы ориентируемся скорее на тех, кто научился получать удовольствие от еды. Собственно, за этим к нам и приходят.
О блюдах, которые всегда в топе
В нашем меню есть бургер, потому что это тренд и один из своеобразных маркеров для гостей. А «Цезаря» у нас нет по-прежнему, и мне кажется, что тут мы немного рискуем. Но он никак не вписывается в наше меню. У каждого ресторана есть блюда, которые делают большую часть выручки.
Мы пытаемся делать так, чтобы дорогой продукт у нас стоил не запредельно дорого. Например, фуа-гра — 150 000 рублей. Продукт долго готовим при низкой температуре и очень мелко натираем. Получается своеобразное облако, которое сполна раскрывает вкус. Используя небольшое количество фуа-гра в сочетании с вишневым компотом и желе из миндаля, получаем полноценное блюдо.
О гастрономических парах и странном салате
В новом меню мы использовали техники, популярные в современной кухне, а так же классической итальянской и французской. Плюс стараемся по максимуму использовать местные продукты. Сейчас, например, закупаем отличные желтые помидоры, которые выращивают недалеко от Минска, и свежую речную форель.
Отмечу салат, где только цветная капуста и сельдерей. Дополнили его интересной заправкой из оливкового и трюфельного масла. Также солим лимоны и добавляем их в киноа. Они отлично сочетаются с овощами и крупой, но при этом теряют свою кислинку, становятся более острыми. Конечно, отмечу из нового меню вишневый суп. Он вызывает дискуссии: некоторые считают, что его нужно отнести в категорию десертов. В супе белое вино и немного портвейна, а также очень много вишни и миндальные косточки.
Был у нас в меню и одно очень странное блюдо: мы брали салат романо, мариновали его в соленом маринаде с ванилью, отваривали при 35°С и сервировали с песком из молока и молочной чипсой. Получили много негативных отзывов от непонимающих гостей. Признаю: немного перестарались.
Но, когда ешь этот салат, в голове происходит переворот. Поверьте, это очень странное ощущение.
Но бизнес диктует свое. В мире есть рестораны, куда записываются за полгода, но вы же понимаете, что это история не про Беларусь. Это не ежедневная еда, а значит, и не бизнес. При этом я не уверен, что мест для гурманов в городе должно быть много. Мы сделали несколько шагов вперед, но понимаем, что нужно двигаться постепенно и аккуратно. Еще пять лет назад Минск не представлял даже, что такое киш. А весь мир знает о нем лет 200.
Сегодня мы точно знаем, что люди приезжают к нам за едой. Я буду счастлив, когда каждый в Минске захочет попробовать, например, салат из печеной тыквы. Все просто: важна не столько высокая кухня, сколько просто вкусная еда. И думаю, что мыслить нам еще нужно категориями «вкусно» и «не вкусно». Начнем массово разбираться здесь — и до высокой кухни дорастем. А пока будем стараться решать проблемы закупки качественных местных продуктов!
Другие материалы рубрики читайте здесь
Фотограф: Надежда Курайшевич