Приближается Новый год по китайскому календарю. И это отличный повод поговорить о разных видах пельменей. То есть не только собственно о пельменях, но и обо всех их «родственниках». О равиоли, варениках, хинкали, манты, о литовско-белорусских колдунах и тому подобных изделиях из пресного теста с начинкой. Многие из них можно попробовать в ресторане белорусской кухни «Кухмистр». Их здесь лепят вручную.
Общей прародиной пельменей является Китай. Историки материальной культуры сходятся во мнении, что именно оттуда великая пельменная культура.
Немного истории
Принято считать, что изобретателем этой вкуснятины был один конкретный человек — великий врач и филантроп Чжан Чжунцзин (150-219 н.э.), его иногда называют «китайским Гиппократом». В его время, в конце правления династии Восточная Хань (25-220 гг.), климат был суровый. А упадок государства усугублял страдания простого народа. Когда приходили зимние холода, накануне Нового года, многие люди тяжело заболевали и часто умирали. Если не от коронавируса, то от пневмонии, бронхита и тому подобных болезней, как мы это понимаем сейчас.
Зачастую причиной болезней и страданий было общее ослабление организма от голода и холода. И, как гласит легенда, Чжан Чжунцзин, живший в городе Наньян, в провинции Хэнань, решил помочь всем страждущим. Из смеси баранины и различных специй он приготовил громадную массу фарша.
Раскатав тесто в пласт и нарезав его на кусочки, он выкладывал на них шарики фарша, складывал тесто треугольниками и защипывал. А затем бросал в большой котел с кипящей водой, стоявший в шатре. Туда могли прийти все замерзающие — погреться от огня и горячего котла и получить миску горячего бульона с «нежными ушками» (по-китайски «цзяо-эр»).
Через Сибирь и Урал пельмени попали в Россию. Более южным маршрутом они достигли тюркских народов Северного Причерноморья. И от крымских татар попали в Литву и Беларусь. А великий путешественник Марко Поло вроде бы вывез рецепт китайского лакомства в Италию, где от него произошли всем известные равиоли. Так «нежные ушки» завоевали мир.
В Беларуси, на перекрестке больших торговых путей, встретились сразу несколько культур. Каждая со своими вариантами «нежных ушек».
Ресторан белорусской и литвинской кухни «Кухмистр» непременно отдает им дань. Например, на Рождество мы готовим классический борщ на свекольном квасе с «ушками» — маленькими вареничками с грибной начинкой. Этому традиционному рождественскому блюду добрых три столетия, оно входило в число обязательных 12 блюд на столе, за которым встречали праздник рождения Спасителя. И эти ушки, и все остальные «нежные ушки» здесь лепят исключительно вручную.
Название «колдуны» в белорусской и литвинской кухне может относиться к трем довольно разным типам блюд. Но изначально колдунами назывались маленькие вареные клецки из теста с начинкой. Близкие родственники пельменей, вареников и равиоли. Их в Великое княжество Литовское принесли татары, приглашенные в конце XIV века Витовтом. С них и начнем нашу виртуальную дегустацию. Колдуны по-татарски. B белорусском ресторане? Да, это давнее блюдо именно белорусско-литовских татар, не поволжских или крымских.
Живя у нас уже шесть веков, татары давно перешли на белорусский язык и даже перевели на него религиозные книги — китабы. Но сохранили веру и многие обычаи. Наши татары, искусные кожевенники и огородники, славятся также и своей кухней. В которой колдуны — самое известное блюдо. По-восточному пряные, они навевают смутные воспоминания о бескрайней степи. Такие, наверное, ели смуглые воины, помогавшие нашим предкам разбить тевтонов под Грюнвальдом в 1410 г. Они прославлены классической польскоязычной шляхетской литературой Литвы и Беларуси XIX — начала XX вв. Особенно их любил и вдохновенно воспевал известный польский публицист и один из основателей литературного «копирайтинга» Мельхиор Ванькович, уроженец Калюжиц под Минском.
Кроме татарских из баранины, известны многие другие колдуны из теста, например, «колдуны графа Тышкевича» с начинкой из рубленой ветчины, грибов, лука и яиц. Или наши «домашние» колдуны со свининой, запеченные со сметаной и сыром.
Но в крестьянских домах такие колдуны из теста с начинкой практически не готовили. Как, впрочем, и уральских пельменей, и украинских вареников. Хотя само слово слышали и могли иногда подсмотреть саму идею в шляхетском быту. Вероятно, по отдаленной ассоциации с колдунами-пельменями возникли и крестьянские колдуны-драники, ставшие очень популярными в Беларуси во второй половине ХХ в.
Ну и, наконец, готовят в «Кухмистре» целую гамму вареников, с классическими вкусами:
С картофелем, обжаренным лучком и сметаной/шкварками
С вишней, сметаной и медом
А также с творогом, сметаной и ягодным соусом.
Если решите отпраздновать встречу Нового года по-китайски, приходите в ресторан «Кухмистр»! Команда заведения соответствующим образом украсит интерьер. Кроме этого, в ресторане есть меню на китайском языке.
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал!