Пивоварня в ресторане «Друзья» работает с 2014 года (заведению в этом году исполняется 5 лет). Основой концепции пивного ресторана стала ориентация на крафтовый продукт, и учредители потратили много времени, изучая рынок пивоваренного оборудования. Свой выбор остановили на чешском производителе — PACOVSKE STROJIRNY. Специально приглашенный пивовар налаживал производственный процесс и сейчас каждый год навещает «Друзей» с аудитом.
На прошлой неделе команде Relax удалось встретиться с ним и задать пару вопросов. Мы выяснили, насколько творческое занятие — пивоварение, сколько времени уходит на разработку нового сорта пива и почему женщины стали потреблять больше пенного напитка.
ПИВО
За 5 лет работы в ресторане было сварено 32 сорта пива. Четыре из них находятся в постоянной линейке: светлый лагер, темный лагер, эль, пшеничное пиво.
Кроме того, мини-пивзавод регулярно выпускает сезонные, эксклюзивные сорта.
Осенью состоится презентация нового сорта — New England IPA. Пиво будет с ярко выраженным ароматом хмеля, но при этом не слишком горьким.
ОБОРУДОВАНИЕ
В ресторане установлено современное оборудование чешского производства. Из одной варки получается одна тонна пива. Годовая производительность — 150 тонн.
СЫРЬЕ
Как всем известно, основные пивные ингредиенты: вода, солод, хмель, дрожжи.
В «Друзьях» для производства пива используются: американский/австралийский/чешский хмель, немецкий солод, французско-бельгийские дрожжи.
Хмель — особый компонент в пивоварении. В нем содержится более 200 элементов, которые придают различным сортам напитка специфические вкусовые оттенки, позволяя без преувеличения называть его «душой пива». Так, американский хмель, скорее всего, придаст пиву приятный лимонный привкус, австралийский — легкое фруктовое послевкусие, чешский — деликатный цветочный аромат, однако палитра вкуса и аромата может варьироваться.
Сейчас в процессе разработки летний сорт пива. Для него будет использоваться австралийский хмель: он сделает напиток более ароматным.
ПРОЦЕСС
Классический процесс приготовления пива состоит из нескольких этапов:
— Затирание: солод смешивают с водой, затем последовательно нагревают до определенных температурных диапазонов с целью активизации разных групп ферментов, отвечающих за вкус, крепость и плотность пива. При затирании натуральные ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют крахмалы, превращая их в сахара.
— Фильтрация: полученный продукт перекачивается в фильтр-чан, в котором сусло отделяется от дробины.
— Кипячение: полученный экстракт (пивное сусло) варится с добавлением различных сортов хмеля. Его добавляют в несколько этапов: при закипании — для придания горечи, в середине кипения — для вкуса, в конце кипения — для аромата.
— Охлаждение: горячее сусло из варочного цеха поступает на теплообменник, охлаждается и насыщается кислородом, необходимым для размножения дрожжей.
— Брожение: при перекачке уже холодного сусла в специальные емкости для брожения туда добавляются жидкие пивные дрожжи. В процессе брожения дрожжи питаются сахарами, полученными из солода, перерабатывая их в спирт и углекислый газ.
— Дображивание: происходит насыщение пива углекислым газом, формируется окончательный вкус и аромат. Затем пиво разливается в кеги или бутылки.
КОНТРОЛЬ
— Сотрудничество с рестораном началось после того, как было куплено оборудование, поэтому основная задача, которая стояла передо мной, — отладить технологические процессы, — рассказывает приглашенный пивовар. — Первый год я работал беспрерывно, сейчас приезжаю каждые полгода на двух-трехдневный аудит. Чтобы поддерживать высокий уровень качества пива, необходимо контролировать каждый процесс. Грамотная эксплуатация оборудования, соблюдение технологических процессов и профессионализм пивовара — три основных кита, на которых держится успешная пивоварня.
РАЗРАБОТКА НОВОГО СОРТА ПИВА
От создания рецептуры до реализации проходит несколько месяцев. От варки до розлива сроки варьируются: если варится пиво низового брожения (например, «Медный топор») — это занимает два месяца, пиво верхового брожения (например, «Леон») — полтора.
МАСШТАБНОСТЬ И РАЗНООБРАЗИЕ
Собственная пивоварня дает возможность побаловать гостей свежим, «живым» пивом. В нем отсутствуют химические добавки, которыми порой грешат крупные производители для того, чтобы ускорить процесс производства пива.
Возможность экспериментировать со вкусами — еще одно весомое преимущество. Малые объемы производства позволяют быстро переключаться: выпустили один сорт, запускаем второй, разрабатываем третий.
КРАФТОВОЕ ПИВО
— На мой взгляд, крафтовым можно считать то, что сделано с душой. То, что сделано руками, в маленьких объемах. Пиво становится уникальным, когда пивовар с трепетом относится к процессу его производства.
Для меня не совсем понятно участие крупных пивных брендов в фестивалях крафтового пива — все-таки у них другие масштабы, другая направленность.
Ресторан «Друзья» может назвать свое пиво крафтовым: объемы производства и подход к разработке новых сортов соответствуют понятию «крафт».
ТВОРЧЕСТВО И РУТИНА
Работа пивовара — оптимальное соотношение творческого подхода и рутинных задач. Пиво — сложный живой продукт. В отличие от безалкогольных напитков, где соблюдение определенной рецептуры позволяет всегда получать один и тот же результат, в производстве пива есть много нюансов. Так, химические процессы, которые происходят в период брожения, сложно контролировать — тут важен опыт и мастерство пивовара, его интуиция.
В то же время есть много стандартных действий, которые повторяются от варки к варке: нагрев до определенной температуры, мойка и так далее.
Всегда стоит помнить о том, что четкое соблюдение технологических процессов — это основа, на которую потом можно нанизывать инновационные решения.
ЛЮБИМОЕ ПИВО
— В «Друзьях» мне больше всего нравится «Черный квадрат». Кстати, здесь оно пользуется невероятным спросом. Это немного удивляет: как правило, потребление темного лагера составляет 5-10% от потребления светлого. В случае с «Черным квадратом» цифра возрастает до 30%.
Люблю «Медный топор» — оно легкое, питкое.
КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ ПИВА
— Я люблю чистый напиток, но ничего не имею против коктейлей. Если бармен разбирается в пиве, способен уловить его вкусовые оттенки и дополнить удачными ингредиентами — может получиться интересный результат.
В «Друзьях» бармен угостил меня коктейлем «Бир Шприц», и я был впечатлен. Пенное заиграло новыми вкусовыми ощущениями, хотя сочетание довольно простое — «пиво+сок лимона+сироп оранж спритц».
МОДА
Исторически среди людей сложилось убеждение, что пиво — мужской напиток, а дамы предпочитают утонченные алкогольные напитки вроде коктейлей или вина. Долой рамки и стереотипы! Хрупкая девушка может наслаждаться индийским пейл-элем так же, как и взрослый солидный мужчина — легким малиновым ламбиком.
УНП 192135107
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebookи ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал и Viber-чат!