Сегодня одно из самых экзотических и аутентичных заведений Минска Ayahuasca Social Club отмечает год работы с момента открытия. Relax.by поговорил с командой ресторана о вкусах белорусов, «болезнях» минского общепита и о том, как привезти в Минск дорого зарубежного шефа.

Учредитель Ayahuasca Social Club Ким Мазур

О том, как в одной концепции совместить 2 формата

— Представить смешанный формат, говорить сразу о еде и о музыке, не делая акцент на чем-то одном, — это несложно. Главное — соблюдать баланс: все, что приходится на ресторанную историю, концентрируется в воскресенье и вечер будней. Ночная, тусовочная жизнь — это, по большому счету, вечер пятницы и субботы. Собственно, из желания совместить два мира мы и выбрали название Ayahuasca —  линия, разделяющая мир живых (кухня) и духов (вечеринки).

Развивая заведение, мы одинаково уделяем внимание двум направлениям: совершенствуем кухню и устраиваем вечеринки, привозим из других стран шефов и диджеев. В этом году мы стали активнее продвигаться онлайн: в тестовом режиме уже работает наш сайт. Также создали аккаунт заведения на музыкальной платформе  Soundcloud, где можно послушать миксы резидентов и приглашенных гостей.

Летом в Ayahuasca стартует серия вечеринок с известными музыкальными гостями, спойлер: в начале июня первым гостем станет известный и уже полюбившийся минской публике артист Kolombo (Бельгия).

О проблемах, к которым нужно быть готовым ресторатору

— Самая большая, на мой взгляд, проблема минского общепита — это не гости и не цены, — рассказывает шеф-повар заведения Антон Габец. — Открывая ресторан, ты можешь собрать лучшую команду и продвинуть невероятную идею, но рано или поздно столкнешься с проблемой ассортимента продуктов. У нас в этом плане очень жесткие рамки: тебе нельзя работать с продуктами, которые куплены на рынке, ты не можешь привезти овощи из Перу, чтобы представить традиционную кухню белорусам.

«В итоге, продуктов, которые тебе нужны, или вовсе нет, или они недоступны»

А если нет продуктов, то и многие блюда остаются «за бортом». К примеру, в Перу выращивают 86 видов картофеля, в районе 44 видов кукурузы. Но мы не можем с ними работать. Поэтому говорить о том, что в нашем ресторане мы готовим классическое севиче — нечестно. Но так появляются твисты на классику, которые гости могут оценить.

Шеф-повар Ayahuasca Social Club Антон Габец

О вкусах белорусов и экзотической кухне

— О вкусах не спорят — для кафе и ресторанов это аксиома. Если проанализировать сегмент минской хореки, 80% заведений подают то, что чаще всего едят минчане: понятные, простые блюда, которые гости могут позволить себе ежедневно.

Все, что касается фьюжн-кухни, всегда связано с экспериментами и узкими пристрастиями: здесь угодить намного сложнее. Возьмем, например, Пад Тай. Те, кто не пробовал его, после первой ложки будут в шоке от остроты блюда. Как только мы снижаем остроту, подводим его под вкус большинства, появляются гости, которые скажут: «Нет, это не остро, это не Пад Тай». Выход здесь, казалось бы, простой: обсуждать с каждым гостем степень остроты на стадии заказа. Но есть вещи, которые сложно сбалансировать по вкусу, допустим, севиче. Поэтому один только соус мы можем дорабатывать 3 месяца.

У белорусов все еще работают предубеждения. Например, мы поставили в меню антикучос из говяжьего сердца. Когда гости читали название блюда и видели там слово «сердце», сразу теряли к нему интерес. Тогда мы решили заменить фразу «говяжье сердце» на  испанское «де коразон». И блюдо наконец оценили и распробовали.

Личная боль — наши любимые супы. Антон приготовил 3 отличных варианта блюда с бешеной гаммой вкусовых оттенков и текстур. Но мы не смогли себе позволить долгое время держать их в меню. Если гости едят суп — с наибольшей вероятностью  это Том Ям или Рамэн. Мы долго пытались призывать пробовать что-то другое, но изменить сложившиеся вкусы сложно, да и надо ли.

«Мы считаем, нечестно отказывать гостям в том, к чему они привыкли и что любят. Если белорусский потребитель захочет чизкейк — мы сделаем чизкейк, только в стиле никкей»

Меню Ayahuasca делится в пропорции 30% к 70%. На первую часть приходятся любимые и трендовые блюда. Вторая часть  — это наше виденье, то, что мы бы хотели показать, открыть гостям.

Мы не согласны с мнением про нежелание белорусов пробовать новое. Наши гости часто путешествуют и пробуют блюда в разных странах. Причем, бывают не только в Европе. Многие приходят уже с четким пониманием, что из себя представляет стиль кухни Никкей, знают, что закажут, и имеют четкие представления. Нам сложнее удивить белоруса, который ел в Париже французские устрицы. Кстати, минчане  очень любят морепродукты, просят привезти морских ежей.

О проекте «Шеф-ужин», цене приглашенных шефов и их впечатлениях о Минске

— Проект «Шеф-ужин» мы начали еще в «Пересмешнике». Нам показалось логичным занять перспективную нишу, которая в Минске пока еще не освоена. Сама идея очень хороша и дает отличные возможности: мы показываем гостям новые вкусы, персоналу даем шанс поучиться у крутых профессионалов. А учиться действительно есть чему.

—  Если сравнивать уровень ресторанного бизнеса Москвы и Минска, мы отстаем лет на 10. Минской школы поваров практически нет,  — отмечает Антон. — В 2011 году я приехал работать в Москву и мог сразу же занять позицию шефа, но решил начать заново, с обучения.

«Оказалось, я не умею резать продукты. Хотя к тому моменту имел уже 4 года опыта работы шефом в минских заведениях»

— Если говорить о коммерческой составляющей, по-честному, шеф-ужины не приносят нам доход, — поясняет Ольга Мазур. — Пригласить хорошего повара в Минск действительно сложно. У московских и питерских ребят обычно все расписано на полгода вперед. И гонорары у них далеко не маленькие: средняя цена за один день — 2000 долларов, и это только за работу, без учета райдеров, перелета и проживания.

Учредитель Ayahuasca Social Club Ольга Мазур

— И мы, как порядочные белорусы, дико торгуемся, — улыбается Ким Мазур. — К вопросу о ценах  — иногда нас спрашивают, почему шеф-ужин стоит дорого? Мы не отрицаем, что это не самый бюджетный вариант для гостя. Но все должно пройти определенные этапы, прежде чем стать на поток. Шеф-ужин — все еще новый продукт на рынке, которому нужно занять свою нишу. Пока мы стремимся к полной посадке на мероприятии: сейчас из 86 мест заполняется 60-70, а начиналось все с 20 гостей. Как только мы подойдем к моменту полной посадки, сможем делать так, как это принято во всем мире —  ужин проходит этапами, вместо сета предлагают отдельные блюда и цена формируется в зависимости от количества выбранных позиций.

— С гастролями актуальна проблема ассортимента продуктов, — дополняет Антон. — Шефы вынуждены привозить с собой некоторые ингредиенты для блюд, потому что у нас их просто не достать. Например, на последний ужин питерские шефы везли из России мраморную говядину Праймбиф.

«Приезжали они с 50 килограммами продуктов, но, надо отдать должное, и увезли 20: так им понравилось на минской Комаровке»

Приезжающие повара всегда просят показать им местную кухню. С таким запросом мы ведем их в ресторан «Литвины»: там, на наш взгляд, лучше всего сочетаются концептуальность и традиции.  Конечно, наши гости интересуются и культурой питья и, как правило, остаются в восторге. Однажды мы привели гастролирующего шефа в BarDuck. Он попробовал коктейль и говорит: «Да это же соус. Вот это выпарить, это загустить, и я знаю, к чему его подать».

«Шеф-ужин» —  проект, который мы скорее делаем для себя, персонала и гостей. В том числе и потому, что нам опостылела фраза: «В Минске негде есть». В последние 2 года появилось много действительно крутых мест и форматов. И за свой первый год мы точно осознали, что хотим и можем сделать для города что-то классное.

— Каждую субботу к нам приезжают топовые продюсеры и диджеи со всего мира. И ребята часто делятся своим опытом «ожидания-реальности» от путешествия в Минск. Грустно, но до сих пор многие едут со стереотипными мыслями: «Сейчас с будет “совок” и пара ресторанов». Зато приезжая, они приятно удивляются и говорят, что вернутся снова, только уже на несколько дней.

Фото: Екатерина Куликович

Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebookи ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал и Viber-чат!