Частица Азии ворвалась в белорусский быт больше десяти лет назад: тогда Минск взволновала повальная череда открытий кафе и баров с суши и роллами. Сегодня популярность привычной «японской классики» утихает; ей на смену пришел интерес к более широкому спектру блюд — паназиатской кухне.
Мы попросили компетентного столичного шеф-повара помочь нам ближе познакомиться с азиатской кухней: разбираемся, чем тайская отличается от корейской, что их объединяет и разграничивает, а заодно узнаем о самой неожиданной экзотике, какую там едят.
— Паназиатская кухня — это смесь кухонь из разных регионов Азии. В наших широтах говорить стоит о таких странах, как Китай, Таиланд, Япония, Вьетнам и Корея: именно они представлены на отечественном ресторанном рынке, — начинает Антон.
Паназиатской стали называть смешанную кухню — блюда, в которых встречаются различные мотивы. Четкое деление стерлось, именно поэтому наблюдается тенденция появления не узкоспециализированных заведений, а ресторанов, предлагающих блюда разных стран.
— Мода на паназиатскую кухню пошла тогда, когда минчанам наскучили роллы; люди стали путешествовать и пробовать, влюбляться в нее (а она очень богата на вкусовые впечатления). Ну а общепит не остался в стороне.
О паназиатской кухне: общее
— Первое, что стоит знать, — она действительно острая, — улыбается шеф-повар. — В минских ресторанах аутентичной паназиатской еды не найти (белорусы такую просто не смогут есть), так что ее несколько адаптируют под европейский вкус.
В основе кухни лежат четыре вкуса: соленый, сладкий, острый и кислый. За счет их вариативного смешения повара добиваются самых разных вкусовых характеристик блюд.
— Утверждение, что в Азии едят только сверчков да тараканов — не более, чем стереотип. Безусловно, там чаще предлагают диковатую для нас экзотику, но, в основном, готовят из привычных продуктов: курицы и свинины в большей степени, говядины — в меньшей (в силу ее дороговизны), овощей и морепродуктов — в огромном количестве.
Специфика приготовления паназиатских блюд, по словам эксперта, — в минимальной обработке продукта: здесь не принято что-то замачивать или мариновать; большинство блюд готовят не более 3 минут. К примеру, популярная китайская техника приготовления — «стир фрай» — подразумевает быструю обжарку ингредиентов на раскаленной сковороде без добавления масла и немедленную подачу.
— Масло чаще задействуют оливковое и кунжутное (кстати, полезное для пищеварения), жирных соусов избегают, как и тяжелых гарниров. Даже лапша легче и разнообразнее: гречневая, яичная, пшеничная, рисовая или стеклянная (из бобовых). Соль чаще заменяют соевым соусом.
Кстати, в силу таких привычек паназиатскую кухню по праву можно считать менее калорийной и более питательной: реально вредных продуктов в ней практически нет, а за счет столь быстрой термообработки удается сохранить все полезные свойства продукта.
Однако те же традиции делают такую полезную кухню сложной для реализации в домашних условиях: большинство блюд невозможны без сферической вок-сковороды с тонким дном, а если углубляться — то и без щадящего фритюра.
— Огромное внимание в Азии уделяют соусам, — говорит Антон. — В основе большинства из них — упомянутый соевый. Все соусы страшно трудоемкие: состоят из более чем 10 ингредиентов, готовиться могут по несколько часов, проходя различные процессы — варку, выпаривание…
Когда-то мне повезло практиковаться у гуру — знатока паназиатской кухни. Мы посвятили соусам первые два дня, приготовив 60 категорически разных на вкус. В Азии их принято добавлять прямо в воки в процессе готовки или в блюдо при подаче.
Вторая страсть местных поваров — специи: их активно миксуют в невероятном количестве.
Тайская
Вкус одним словом: очень остро
— В Таиланд стоит ехать ловцам экзотики: именно тут можно найти самые немыслимые блюда. Для этой кухни характерно самое активное использование морепродуктов.
Шеф-повар утверждает, что пробовать тайскую кухню в хороших ресторанах страны не считается: прочувствовать ее по-настоящему можно, лишь познакомившись со стрит-фудом. На углу каждой улочки Таиланда найдется энтузиаст с жаровней и воком, куда отправляется все, что попадает под руку: плавающее, летающее и прыгающее.
Самое популярное и известное большему числу наших соотечественников блюдо тайской кухни — суп «Том Ям» на основе насыщенного бульона с кокосовым молоком, морепродуктами и грибами. В каждом регионе страны такой готовят по-разному. Один из гостей ресторана «Том Ям» оценил здешний суп — точно, как тот, что он ел в северной части страны, но категорически отличный от блюда, что можно попробовать в ее центре.
— А еще здесь готовят саранчу. На шпажках. В глазури. Говорят, очень вкусно.
Вьетнамская
Вкус одним словом: остро
— Вьетнамская кухня тоже весьма экзотическая, но чем-то похожа на тайскую: многие рецептуры этих стран переплетаются, создавая похожие, но все-таки разные блюда, — рассказывает шеф-повар.
Например, топовое блюдо Вьетнама — классический суп «Фо Бо»: аналог упомянутого «Том Ям». Для него подобным образом варится бульон, а дополняется почти теми же специями, овощами и зеленью. Однако подавать его принято не с креветками, а с говядиной: в обжигающе горячий, но уже готовый бульон кладут нарезанное тонкими слайсами сырое мясо, чтоб оно успело пройти легкую температурную обработку, пока его донесут до стола. В итоге вкус он имеет совершенно другой.
Кстати, только в этой стране активно едят картофель: добавляют вареным в салаты, в супы, подают в качестве гарнира.
Одна из воистину жутковатых кулинарных традиций страны — подача змеиного сердца с кровью и рюмкой водки. Считается, что так можно завладеть змеиной силой.
Корейская (мало представлена в Беларуси)
Вкус одним словом: привычно
— Корейская кухня к четырем основным вкусам Азии добавляет еще легкую горечь: это ее специфика. В целом, она менее экзотичная, чем остальные — корейскую еду белорусские рецепторы воспримут лучше всего.
Мы уже рассказывали вам, что в столы минского ресторана «Том Ям» вмонтирован гриль, и гость, если желает, готовит себе еду самостоятельно. Так вот эта традиция заимствована именно из Кореи: там в ресторанчиках семейного и корпоративного типа не принято просто наедаться и уходить. Гости приходят в заведения общаться, так что они садятся за стол и компанией берутся за готовку.
— По этой традиции чаще всего готовят мясо с добавлением маринада из масел и кинзы. Кстати, корейцы не признают никакую другую зелень, кроме кинзы и зеленого лука.
Обязательное дополнение к любому блюду — капуста «Кимчи», которую здесь едят круглый год (есть даже летняя и зимняя вариация рецепта), а готовят ровно 9 дней и не без хитростей.
Другое интересное их блюдо — «Кимбап»: визуально его не отличить от привычных японских роллов, но корейцы очень обижаются, если перепутать. Разница лишь в начинке: в рис и водоросли Нори они заворачивают не сырую рыбу, а мясо, курицу, колбасу, крабовые палочки.
Китайская
Вкус одним словом: кисло-сладко
— Если французская кухня — законодатель мод в Европе, то в Азии такую функцию выполняет Китай. Оттуда, безусловно, и началось развитие паназиатской кухни. У страны внушительные площади, так что каждый регион славен огромным количеством самых разных блюд. Многие рецепты почерпнули именно из китайской кулинарии, а потом переиначили на свой лад.
Китайская кухня отличается от остальных, прежде всего, любовью к мясу: в местных блюдах значительно реже используют морепродукты.
Традиционное и хорошо знакомое минчанам блюдо этой кухни — лапша с различными дополнениями. Есть еще пресловутая утка по-пекински. В китайских ресторанах Европы также часто подают кисло-сладкую свинину по-сычуаньски (с водкой в составе маринада) или цыпленка «Кунг-Пао» с арахисом и соевым соусом.
Эта кухня славна еще и впечатляющей во всех смыслах подачей блюд. Например, в премиальных ресторанах Китая за большие деньги гостям предлагают «Карпа по-императорски». Огромную рыбину вылавливают прямо из аквариума, а потом готовят в специальном фритюре, не отрезая головы и не задевая ни один нерв. Фишка в том, что, когда его выносят на стол (приготовленного, с мясом, легко отделяемым от косточек), он крутит глазами и дышит. «Очень тонкая работа», — говорит Антон. Кстати, в похожем виде здесь предлагают попробовать на вкус змеиное мясо.
Японская
Вкус одним словом: все в меру
— Японская кухня тоже не отличается необычными вкусовыми характеристиками: она довольно мягкая, не настолько пикантная.
К ней относятся хорошо знакомые роллы и суши. И именно тут готовят знаменитую ядовитую рыбу Фугу.
— Еще в Японии можно съесть самое вкусное мясо во всей Азии. Тут колоссальное внимание уделяют непосредственно откорму скота (практикуют, например, пивной откорм). Мясо выходит совершенно бесподобным и страшно дорогим.
Если в корейских ресторанах принято готовить самостоятельно, то в японских — смотреть на старания шеф-повара. Так что во многих здешних заведениях жаровни установлены прямо в залах.
Фото: Дмитрий Рыщук, google.com
Поклонники азиатской кухни, напоминаем вам: с 30 марта до 23 апреля в столице станет проходить тематический «Gastrofest. Азия».
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Viber-чат!