«Бургер! Краеугольный камень здорового питания!» — говорил один известный герой в одном известном фильме Тарантино. Поверив в эту аксиому, мы перебрали народные и профессиональные мнения и отобрали пять бургеров, которые называют лучшими в Минске. После попросили шеф-повара кафе-бара Романа Шуста присвоить каждому бургеру полагающееся место.
Справка Relax.by
Роман Шуст на кухне достаточно давно, готовит разное, но с особым трепетом относится к бургерам. Работал су-шефом ресторана , до прошлой осени — шеф-поваром в пабе (который мы тоже сегодня проверим), с декабря трудится шеф-поваром в кафе-баре «Сен-Жак».
Роман:
— В первую очередь бургер — это булка и котлета. Это два главных ингредиента, которые определяют дальнейшее гастрономическое творчество. К ним подбираются соус, овощи. Если булка и котлета вкусные, то к ним можно ничего и не добавлять, собственно говоря.
Правильная булочка может быть разной, но те булки, которые привозят в замороженном виде из Польши и имеют в своем составе с десяток каких-то названий, не самые правильные. В идеале булка должна быть собственной выпечки и только из натуральных ингредиентов. А белая или черная — это уже нюансы, зависящие от котлеты. С ней тоже не надо мудрить: мясо можно перекрутить и по-разному приправить, но с хорошим — можно практически ничего не делать.
Строгих правил для бургера не существует. Да, есть некая классика (говяжья котлета на пшеничной булочке), а дальше повара уже проявляют фантазию.
Бургер с говядиной. 183 000 рублей
Этот бургер оптимального размера, его удобно держать и есть. Булочку явно выпекают сами, хотя еще год назад здесь для его приготовления использовали полуфабрикатную. Но сейчас действительно серьезно подошли, видно, что поработали над бургером. И это вкусно!
Здесь хорошо чувствуется и котлета, и ломтик бекона сверху. Котлета говяжья и прожарена хорошо, но, честно говоря, немного суховата. Булочка ржаная и со злаками. Внутри острый соус, но в общем сочетании очень неплохо получается, не слишком остро. Это классный бургер, мне нравится.
Конечно, в идеале официант должен спрашивать, какой прожарки сделать котлету (если это говядина). У нас так не делают, потому что подавляющее число белорусов предпочитает хорошо прожаренную котлету. Но думаю, заведениям все же стоит задавать этот вопрос гостю. Так вы даете понять, что повар готовит из хорошего мяса, раз может подать котлету даже полусырой, как стейк, с другой стороны, гость будет понимать, что он может выбирать, а это свойственно хорошим местам.
Собирая бургер, один ингредиент предопределяет другой. Все зависит от булки и от того, как она себя будет вести. Очень сочная котлета — это плюс, но если булка сильно впитывает, то уже через пять минут бургер нормально есть не получится. Булка будет ломаться, придется есть все по отдельности либо сидеть в котлетном соке и соусе. Но даже при идеальной булочке лучше начинать есть бургер сразу же, пока он не начал течь и терять форму.
Белорусы познакомились с бургером благодаря «Макдональдсу». Поэтому многие по сей день не рассматривают его как самостоятельное блюдо. Тем не менее, он может заменить полноценный обед. Самое главное в приготовлении бургера — соблюсти баланс, иначе, если котлета будет маленькая, получится слишком сухо, а если наоборот — лучше тогда просто кусок мяса заказать.
Считается, что бургер появился в Америке. Но могут найтись те, кто захочет поспорить. Зачастую бывает так: практически одинаковые блюда готовят в Испании, Англии и Франции, называют по-разному и считают своим изобретением. Однако бургер начал мировую экспансию именно из Америки.
Бургер «Техас». 150 000 рублей
Такой очень американский бургер. Большой, в нем много составляющих, на первый взгляд некоторые могут и не сочетаться. Сразу видно, что булку пекли сами — это огромный плюс.
Очень интересный бургер, с максимальным количеством вкусов: тут есть и начос, и бекон, и помидор, салат, руккола, лук, два вида сыра, яйцо.
В говяжий фарш добавили немного сала, чтобы котлета получилась сочнее.
Мне очень нравится этот бургер. Он даже съедается легче, чем предыдущий. В Malt&Hops из-за добавления ржаной муки была более плотная по структуре булка, а тут очень нежная пшеничная. Котлета сочнее, много сыра, зелени, сырный соус и маринованный огурец. При этом все вкусовые оттенки достаточно нейтральные, не перебивают друг друга, вкус получается более сбалансированный. Мне даже попался в конце маринованный халапеньо, но всего пару кусочков и к месту. Люблю, когда в бургере есть штрих, небольшая деталь, которая добавляет пикантности.
Яйцо, как и сыр, добавляет сочности и уравновешивает вкусовое многообразие.
Сам процесс поедания этого бургера требует большей аккуратности и внимательности, чем в предыдущем случае. Тем не менее, его получается сдавить так, чтобы можно было кусать.
Шпажка в бургере не только скрепляет его до тех пор, пока он попадет к вам на стол, но может выполнять и другие функции.
Был как-то в Киеве в заведении The Burger. Специализированное место, как видно из названия, большое, мест на сто двадцать. И там готовят около двенадцати видов бургеров. На кухне их собирают по двадцать штук на одном столе, а в конце вставляют шпажку с флажком, на котором написано название, чтобы официанты не путались.
Бургер в итальянском стиле. 95 000 рублей
Бургер с неожиданным вкусом — благодаря луку, пассерованному в сахаре с винным уксусом. Пахнет соусом песто, котлета вкусная. Остается сладковатое послевкусие, но мне не хватило соуса внутри, с другой стороны, он мог бы перекрыть все остальные вкусы.
Этот бургер надо сочетать с бокалом пива. Потому что есть так — суховато, во многом из-за булки. К сожалению, она заводского производства, пусть и лучшая из возможных на этом рынке, но все равно не своя. Булочка очень сильно формирует впечатление от бургера. Этот хорош, но она ему мешает. Повар был вынужден подстраивать под нее все остальные составляющие: нельзя было, например, налить больше соуса, иначе булка просто развалилась бы.
Печь собственные булочки тяжело. Нужен хороший специалист по хлебу, а таких почти нет, размер кухни должен позволять, и, в конце концов, это очень долгий процесс. В зависимости от рецепта, конечно, но в среднем на все уходит часа два. Замесили тесто, дали ему подойти минут сорок, потом размяли, дали подойти столько же, потом третий раз размяли, разделили на формы, дали постоять — и только потом в печь. Сделать хорошее тесто тоже не так уж просто, очень многое зависит от муки, ее качества.
Внутри бургера может быть не только котлета, но и ростбиф, или отбивная, или строганина. В зависимости от страны, появляются разные сочетания. Бывают в меню и вегетарианские бургеры, и с рыбой, но наш народ приходит за мясом и чаще выбирает говяжью котлету.
Бургеры в Беларуси появились несколько лет назад, резко и в половине заведений Минска. Правильно, это удобно и достаточно просто в производстве, и люди их покупают. Думаю, скоро ажиотаж спадет, бургер займет какое-то свое прочное место в заведениях города, но останется в меню у тех, кто будет над ним работать, как-то развивать. Люди все лучше понимают, что хорошо, а что нет.
Дядя Сэм. 160 000 рублей
Луковые кольца, огурец, томат, сыр, котлета. Состав и размер бургера соответствует названию.
Нормальный, годный бургер, но его уже неудобно есть. Конструкция неустойчивая и разъезжается. Проблема в том, что на нижнюю булку положили салат из капусты «Коул слоу», он моментально пропитал булку, и она начинает рваться. Хотя котлета вкусная, хорошо подобраны остальные составляющие, и салат тоже вкусный, но зачем было его класть прямо на булочку?
Вопреки булке, на вкус этот бургер мне больше по душе, чем в том же «Клевере».
Даже в такой, казалось бы, простой и понятной теме, как бургеры, можно придумать что-то новенькое. Я иногда смотрю передачи про бургеры, в основном американские. В одной из них повар варил макароны, похожие на рожки. После смешал их с соусом и сыром, утрамбовал в форму — трубу, которая закрывается с двух сторон. Все это замораживается, после режется на диски, диски панируются в сухарях и зажариваются во фритюре. Вместо булочки получается такая штука: надкусываешь зажаристую корочку, а внутри расплавленный сыр с соусом.
Или для людей, которые переживают, что котлета плюс булка — это слишком тяжелая и нездоровая еда, придумали «голый бургер». Котлета выкладывается на лист салата, поверх нее все остальные положенные бургеру ингредиенты.
Можно сделать и веганский бургер. Это достаточно сложно, потому что надо сильно постараться и сделать безглютеновые булки, не использовать в тесте яйца и так далее. Но если человек просто не ест мясо и рыбу, то можно расстараться и сделать бургер с котлеткой из нута или фасоли или просто с сыром и овощами.
Но у нас еще не настолько насыщен рынок, не настолько избалован потребитель, даже «бум» еще не прошел, чтобы так изгаляться и что-то такое выдумывать. Сейчас надо делать хороший вкусный бургер, и тогда будет успех.
Баранина бургер. 180 000 рублей
Это бургер с бараниной. У баранины узнаваемый и характерный вкус, но тут она не выпирает, хорошо сочетается с пшеничной булочкой местной выпечки.
Со всех сторон достойный бургер, но после всего, что мы сегодня попробовали, кажется пресноватым. Он большой, как и в «Гвозде», но за счет своих булочек с тонкой корочкой хорошо держит форму, не расползается. Баранина в котлете без специфического вкуса. Вся зелень в достаточных количествах и подчеркивает лучшие стороны этого бургера. Но в том же «ENZO» в бургере больше всего намешано было, и вкус оказался богаче, а за счет яйца и сыров еще и более мягким.
Итоги
Подводя итоги, уточню, что рейтинг заведений складывался из общего впечатления от бургера, его состава и удобства поедания. Напомню, что вкус — дело тоже сугубо индивидуальное. К концу вечера места распределились следующим образом:
Пятое место
Clever Irish Pub
Четвертое место
Гвоздь
Третье место
Malt&Hops
Второе место
Royal Oak Pub
Первое место
ENZO
Бургерная тема в Минске еще только начинает полноценно развиваться, но уже есть места, где бургер подают на булке, которую пекут сами. Остальным хочется пожелать поскорее найти возможность делать булочки самим. Жаль, когда интересный бургер губят булкой. Как-то дома я тренировался и делал блюдо на обычной булочке из гипермаркета, и она была куда вкуснее, чем польский полуфабрикат.
Очень хорошо, что есть конкуренция в Минске, значит, каждому есть куда стремиться, есть что развивать, делать акценты на свои фишки, чтобы выделяться, а не быть как все.
В «Сен-Жаке», где я сейчас тружусь, к лету будет терраса и гриль-меню, и мы подумываем ввести в него бургер. А после того, что я сегодня попробовал, надо будет хорошенько подумать, каким будет этот бургер, потому что он должен быть одним из лучших в любом случае.
Фото: Дмитрий Рыщук