Грузинская кухня в Минске: «Хинкали правильно есть руками!»

Перед съемкой нас предупредили: на кухне ресторана есть простое, но неизменное правило ― заходить с хорошим настроением. Шеф-повар «Старого Тифлиса» на Фрунзе, 5 уверена, что плохое настроение повара переносится и на еду. Мы увидели, как и из чего готовятся 11 блюд грузинской кухни, а также узнали, почему в Беларуси не так уж и сложно сделать меню действительно аутентичным. 

На кухне работа кипит полным ходом: повара готовятся к вечернему банкету. Замечаем, что на каждый стол обязательно подают тарелку с грузинской зеленью. Мадлена Девиевна, учредитель «Старого Тифлиса», комментирует:

«Это обязательный атрибут грузинского застолья! Как правило, к мясу подаются кинза, базилик, зеленый лук. Ведь задача ресторана не только в том, чтобы вкусно накормить гостя. Нам важно познакомить его с традициями, окунуть в атмосферу уютного тбилисского дома. У белорусов и грузин есть одна общая черта ― гостеприимство. Вероятно, и поэтому в том числе минчане неравнодушны к нашей кухне». 

― Каковы национальные особенности грузинских блюд ― акцент на мясо, обилие специй?
― Лучшие ингредиенты ― это наш приоритет, поэтому достойных поставщиков мы нашли. Что же касается остроты специй, то, конечно, блюда немного адаптированы под вкусы белорусов. При этом мы используем исключительно грузинские специи и приправы!

― У вас на кухне готовят и женщины, и мужчины. А какие традиции в Грузии?
― О, грузинки отменные хозяйки! Я бы даже сказала, что умение хорошо готовить переходит с молоком матери. Как правило, дома готовят женщины. Но есть и исключения: например, одна горная грузинская область, где на домашней кухне руководят мужчины.

— Не считая мяса: какой продукт самый используемый в рецептурах?
— Бесспорно, сыр. В Грузии он закуска, зачастую даже горячая. В то время как в большинстве кухонь его используют для приготовления десертов. Ну и, конечно, сыр — основа хачапури. 

— Какое из блюд в меню пользуется у минчан наибольшей популярностью?
— Часто заказывают хинкали. И не удивительно: это блюдо как никакое другое знакомит с грузинскими традициями, оно самобытное. В Грузии его принято есть руками, хотя в Минске к хинкали часто подают приборы. Тем не менее, протыкая его вилкой, вы частично теряете саму суть этого блюда. Популярен и суп чашушули из тушеной говядины в особом соусе из томатов, приправ и трав. По традиционному рецепту он островат, но острота мягкая, очень приятная.

— Грузинская кухня разветвляется?
— Кардинально нет. Но еда запада и востока немного отличается. Например, в западной Грузии едят больше жареного, в восточной — отварного. В меню «Старого Тифлиса» два этих направления гармонично соединяются. Мы подаем и вареные хинкали, и грибы на углях, и чанах по традиционному рецепту.

Самое впечатляющее блюдо в меню «Старого Тифлиса» — ассорти из 6 видов шашлыка. Подается для больших компаний с обилием грузинской зелени. Особое внимание шеф-повар уделяет подаче: работа над декором длится не менее часа.

Ресторан «Старый Тифлис» работает ежедневно с 12:00 до 00:00. Живую музыку в исполнении грузинского певца можно услышать каждый вечер. Кроме того, в летнее время здесь можно отдохнуть в летнем дворике с фонтатом. 

Фотограф: Ирина Забирашко