Фоторепортаж из кондитерской: как готовят французские десерты?
Текст:
Закружная Мария,
Пригреться у кондитерской печи и наблюдать за тем, как изысканно и вдохновленно создаются сладкие шедевры — лучшее, что могло с нами случиться в этот холодный осенний день! А запах… Нотки ванили, шоколада, свежих ягод. Все это кухня «Ti amo», куда relax.by пригласили на эксклюзивный мастер-класс.
Десерт №1 в лучших французских ресторанах
Речь идет о мильфее, которым очарованы все кондитеры Франции. Любопытно, что его название («mille-feuille») переводится, как «тысяча листов». Шеф-кондитер «Ti amo» Виктория Макуева рассказывает, что изначально это пирожное и вовсе задумывалось как сладкое безумие из сотен слоев:
«Да, в оригинале этого блюда прослоек из слоеного теса должно быть 729! Это число округлили и назвали тысячей. Кстати, даже в самой Франции нет ни одного первоисточника, в котором значилось бы, как правильно следует писать название этого десерта. Иногда его пишут через тире, иногда слитно, а некоторые и вовсе раздельно. Единого мнения нет даже у филологов.
Но как можно думать о каких-либо правилах, когда видишь перед собой такую красоту? Мильфей для меня один из самых простых и при этом изысканных десертов. Это действительно уникальный рецепт, который проверен столетиями. Впрочем, об этом говорит один только факт того, что в лучших ресторанах Франции мильфей всегда на первых позициях».
Вариаций рецептур этого десерта много. Однако классический современный вариант — это 3 листа слоеного теста, с добавлением ягод и крема в виде начинки. Итак, приступим к приготовлению.
1/
5 этапов приготовления: всего за 30 минут!
Первый этап — приготовление тонких слоеных подложек. Виктория использует ореховую кондитерскую смесь «Бинекс» с кокосовой стружкой. Для двух десертов необходимо 9 слоев, кондитер аккуратно выкладывает их на противень.
1/
Затем слоеные подложки будущего десерта выпекаются в профессиональной кондитерской печи. Это второй этап приготовления десерта. Виктория отмечает, что достаточно 3-х минут. Однако в домашней духовке, конечно, выпекание займет в два раза больше времени.
Подложки готовы. Пока они горячие, Виктория делает очаровательные «сладкие завитки», которые станут важным элементом декора мильфея.
1/
Третий этап — приготовление крема на основе сыра маскарпоне, который смешивается с сахарной пудрой и заранее взбитыми жирными сливками (33%). Сливки добавляются в смесь только тогда, когда сыр увеличивается в объеме. Также Виктория добавляет 50 граммов рома и 1 грамм ванили. Взбивать массу кондитер советует не дольше 2-3 минут.
1/
Следующий этап — нарезание фруктов. В «Ti amo» используют исключительно свежие ягоды, для французского мильфея — чернику и клубнику. Последнюю Виктория разрезает на аккуратные половинки.
Теперь самое интересное: кондитер приступает к декору десерта. Виктория рассказывает, что каких-либо секретов здесь нет. Нужно лишь чуточку вдохновения:
«Я всегда сравниваю кондитеров с поэтами, художниками, музыкантами. Чтобы сделать десерт невероятно красивым, нужно вдохновиться. Хотя часто шеф-повара говорят, что учатся у кулинаров, мэтров или на мастер-классах за границей. Но я думаю, что так можно научиться лишь технике, а вот для того, чтобы создать что-то индивидуальное, нужно самому с головой окунуться в творчество любимой работы».
1/
Для начала на каждый слой выкладывается крем, затем добавляются ягоды. Так Виктория делает 3 слоя. Подчеркивает, что не менее эстетично выглядит и мильфей из четырех слоев.
1/
Один из завершающих штрихов — листочки мяты в декоре десерта. Как рассказывает нам шеф-кондитер, мята добавляется даже не столько для вкуса, сколько в качестве традиционного элемента французских десертов. Кроме того, с зелеными листочками сочные цвета ягод выглядят еще более аппетитно и утонченно.
Еще один симпатичный элемент — «шарик» из карамели. Десерт получается в меру классическим, в меру авторским. Виктория подчеркивает:
«Чизкейк», «Наполеон», «Захер»… Это десерты, которые присутствуют в меню практически каждого кафе или ресторана. Но, скажите, вы когда-нибудь пробовали одинаковые «Чизкейки»? Конечно, нет! Потому что даже детально соблюдая классический рецепт, у разных поваров получатся совершенно разные по вкусу десерты. Конечно, в первую очередь это зависит от используемых продуктов. А еще от взгляда шеф-повара на свою работу. Я считаю, что каждый кулинарный мастер имеет право на свою «изюминку» в классическом рецепте. Так кухня становится интереснее и разнообразнее!».
1/
Готово! Вот такой он, французский мильфей…. Это тот случай, когда смотришь на десерт и уже представляешь, какой же у него вкус. Очень изысканная подача и очень тонкий, приятный аромат. Сложно поверить, что на приготовление этого сладкого шедевра ушло около 30 минут (и это с учетом того, что кондитер часто останавливалась, чтобы фотограф мог запечатлеть интересные моменты). К слову, стоимость такого десерта в «Ti amo» не превышает 16.000 рублей.
1/
В ассортименте — до 70 десертов
Сразу после приготовления мильфей попадает на витрину кондитерской, где, к слову, представлено десятки различных видов десертов. Как подчеркивает Виктория, около 70!
«Выбор в «Ti amo» действительно очень широкий: от простых домашних дрожжевых пирожков до новомодных европейских десертов. При этом я не могу сказать, что какие-то определенные десерты пользуются особой популярностью, а какие-то нет. Просто, продумывая ассортимент, мы хотели, чтобы люди наслаждались выбором, не ограничивали себя. Думали, что «сегодня я попробую этот десерт, а завтра обязательно приду для того, чтобы попробовать вот этот». Мы видим, как улыбаются покупатели, когда подходят к нашим витринам. Конечно, это приятно!».
Одна из новинок кондитерской — конфеты ручной работы. В «Ti amo» говорят, что они пользуются популярностью: часто конфетки поштучно заказывают к чашечке кофе.
«Конфеты ручной работы — это в некоторой степени искусство. Очень тонкое и кропотливое. На их приготовление уходит очень много времени и сил. Я очень рада, что наш труд высоко оценивают и покупатели».
Стоимость конфет вполне демократичная: одна штучка обойдется в 6.400 рублей.
Что же касается цен в кондитерской, то они, как и ассортимент, предусмотрены на разные вкусы и кошельки. «Черничный чизкейк» обойдется в 29. 300 рублей, «Малиновый чизкейк» — 29. 300 рублей, столько же стоит «Чизкейк Мокко».
Сдоба, пирожки, печенье по своей стоимости, как правило, не превышают 10.000 – 15. 000 рублей.
1/
И еще несколько аппетитных фото от нашего фотографа.
1/
«Сегодня миллионы возможностей у тех, кто хочет стать кондитером»
Поговорили мы с Викторией и о том, почему в Минске так мало кондитерских, несмотря на то, что такой формат очень популярен и востребован:
«Дело даже не в том, что заведений, где можно научиться искусству кондитера, в Беларуси почти нет. Сегодня в Беларуси, к сожалению, очень слабо развито производство в этой сфере. Я уверена, что это пройдет, мы выйдем на новый этап. Уже много чего сделано. А тем, кто задумывается о том, чтобы пойти в кулинарное училище, могу смело сказать: горячо захотев стать хорошим кондитером, перед вами откроется миллионы возможностей!».
