Как правильно готовить пасту, соусы к ней, сырные корзиночки, известный салат «Рукола», и не менее известный итальянский десерт «Тирамису»? Сегодня мы рассказываем о том, как самим приготовить настоящий итальянский ужин.
Паста al dente
Пасту в Италии различают по месту происхождения, наименованию сорта, форме, размеру и рецептуре. Каждой ее разновидности присвоен кодовый номер. Их насчитывается более 250, причем каждый предполагает особый способ приготовления и употребления.
Чтобы связать в нашем сознании понятие «паста» с макаронами, потребовалось лет 10. Итальянцы считают, что идеально приготовленная паста должна быть нежной и мягкой снаружи, но чуть жестковатой внутри ― “Al dente”, что в буквальном переводе означает на зубок». Возможно, попробовав такую пасту впервые, вы сочтете, что она недоварена, но у итальянцев совсем другое мнение. Настоящая паста на разваривается и не слипается, не теряет при варке необыкновенный янтарный цвет и легкий ореховый привкус. К сожалению, на полках супермаркетов среди дешевой продукции вы не найдете пасты, отвечающей хотя бы одному их этих критериев качества. В Италии настоящую пасту готовят самостоятельно в каждом доме: ничего сложного в этом нет, если не считать фамильных секретов, фаз луны, направления ветра и настроения повара. Но можно обойтись и купленной в магазине свежей пастой, например, пастой ZARA, которую нужно искать в витрине-холодильнике и хранить дома в уже домашнем холодильнике не более 5 дней.
Паста al dente
Пасту в Италии различают по месту происхождения, наименованию сорта, форме, размеру и рецептуре. Каждой ее разновидности присвоен кодовый номер. Их насчитывается более 250, причем каждый предполагает особый способ приготовления и употребления.
Чтобы связать в нашем сознании понятие «паста» с макаронами, потребовалось лет 10. Итальянцы считают, что идеально приготовленная паста должна быть нежной и мягкой снаружи, но чуть жестковатой внутри ― “Al dente”, что в буквальном переводе означает на зубок». Возможно, попробовав такую пасту впервые, вы сочтете, что она недоварена, но у итальянцев совсем другое мнение. Настоящая паста на разваривается и не слипается, не теряет при варке необыкновенный янтарный цвет и легкий ореховый привкус. К сожалению, на полках супермаркетов среди дешевой продукции вы не найдете пасты, отвечающей хотя бы одному их этих критериев качества. В Италии настоящую пасту готовят самостоятельно в каждом доме: ничего сложного в этом нет, если не считать фамильных секретов, фаз луны, направления ветра и настроения повара. Но можно обойтись и купленной в магазине свежей пастой, например, пастой ZARA, которую нужно искать в витрине-холодильнике и хранить дома в уже домашнем холодильнике не более 5 дней.
Как приготовить идеальную пасту?
1. Для варки пасты необходима высокая и вместительная кастрюля.
2. Запомните «десять, сто, тысяча»: на 100 г пасты полагается 1 л воды и 10 г соли. Соль добавляют, когда вода начинает кипеть. Если это сделать раньше, соль задержит ее кипение, если позже ― не успеет впитаться в пасту.
3. Пасту опускают в кипящую воду только после того, как соль растворилась. В этот момент жар под кастрюлей должен быть максимальным.
4. Каждые 2-3 минуты следует перемешивать пасту деревянной ложкой (спагетти ― деревянной вилкой). Кастрюлю крышкой не накрывать!
5. У каждой пасты свое время варки, которое указывается на упаковке продукта, однако следует помнить, что яичная паста всегда готовится быстрее. Некоторые во время варки добавляют в кастрюлю растительное масло, чтобы паста не слипалась. Это совершенно излишне, поскольку хорошая паста в любом случае не слипнется.
6. Пасту готовят прямо перед подачей на стол, только тогда она проявит свои лучшие качества. Если это невозможно, ее отваривают до полуготовности. Сбрызгивают столовой ложкой оливкового масла, охлаждают и помещают в холодильник. А уже перед самым началом трапезы ставят на огонь и доводят до состояния al dente.
7. Пасту процеживают, сбрызгивают маслом, добавляют свежесмолотые пряности, смешивают с соусом, который можно приготовить самим или купить в магазине.
8. Правила просты, но для получения текстуры al dente требуется определенный навык. Проверенно на личном опыте! И не забудьте самое важное: остывшая паста ― это блюдо, утратившее нежность, вкус и аромат, которое наполняет желудок, но не душу.
Бабочки, ракушки, шнурочки…
Есть 5 основных групп паст: длинная паста (спагетти), короткая паста, паста сложной формы, паста с наполнением (это различные равиолли, которые можно наполнять различными начинками). Выбор пасты и правильное ее приготовление ― это не конец, а только начало игры, поскольку с этого момента в нее вступает соус. Его влияние на судьбу пасты огромно: в Калабрии девушка не может выйти замуж, пока не научится готовить, по крайней мере, 13 различных соусов к пасте. Но это уже другая история…
Классические итальянские соусы к пасте
All' amatriciana ― соус с помидорами и беконом. Лучше всего его подавать со спагетти.
Ингредиенты:
250 г лука;
250 г бекона;
1 кг помидоров;
чили-перец;
пармезан.
Приготовление:
Лук нарезать тонкими ломтиками. С бекона снять шкурку и нарезать его тонкими полосками. Помидоры опустить в кипящую воду на 6-8 сек, затем в холодную. Это облегчит процесс удаления кожицы. Очищенные помидоры разрезать на 2 половины и вырезать мякоть с семечками. Мякоть протереть через ситечко. Получившееся томатное пюре можно использовать при приготовлении соуса. Очищенные от кожицы помидоры порезать крупными кусками и отложить в сторону. У чили-перца удалить хвостики и разрезать его вдоль на половинки. Вынуть из перца сердцевину с семечками и порезать его мелкими кубиками. Растительное масло разогреть в кастрюле-соте, добавить в масло лук и бекон. Жарить, помешивая, на умеренном огне около 5 минут. Затем слить из кастрюли излишки жира, добавить чили-перец и помидоры. Хорошенько перемешать, поставить на огонь, снять с кастрюли крышку и кипятить на умеренном огне, помешивая. Поливать отваренные макароны, посыпая тертым пармезаном.
250 г лука;
250 г бекона;
1 кг помидоров;
чили-перец;
пармезан.
Приготовление:
Лук нарезать тонкими ломтиками. С бекона снять шкурку и нарезать его тонкими полосками. Помидоры опустить в кипящую воду на 6-8 сек, затем в холодную. Это облегчит процесс удаления кожицы. Очищенные помидоры разрезать на 2 половины и вырезать мякоть с семечками. Мякоть протереть через ситечко. Получившееся томатное пюре можно использовать при приготовлении соуса. Очищенные от кожицы помидоры порезать крупными кусками и отложить в сторону. У чили-перца удалить хвостики и разрезать его вдоль на половинки. Вынуть из перца сердцевину с семечками и порезать его мелкими кубиками. Растительное масло разогреть в кастрюле-соте, добавить в масло лук и бекон. Жарить, помешивая, на умеренном огне около 5 минут. Затем слить из кастрюли излишки жира, добавить чили-перец и помидоры. Хорошенько перемешать, поставить на огонь, снять с кастрюли крышку и кипятить на умеренном огне, помешивая. Поливать отваренные макароны, посыпая тертым пармезаном.
Грибной соус со сливками
Ингредиенты:
3 ст.л. сливочного масла;
200 г свежих грибов;
1 зубчик чеснока;
1,5 стакана сливок;
1 ч. л. тертой лимонной цедры.;
3 ст. л. тертого сыра;
черный молотый перец, тертый мускатный орех по вкусу.
Приготовление:
Растопите в кастрюле сливочное масло, положите ломтики грибов и на среднем огне обжарьте в течение 30 секунд. Добавьте измельченный чеснок, сливки, лимонную цедру, перец и мускатный орех по вкусу. Все обжарьте при помешивании в течение 1-2 минут. Добавьте тертый сыр и на среднем огне обжарьте еще в течение пары минут
3 ст.л. сливочного масла;
200 г свежих грибов;
1 зубчик чеснока;
1,5 стакана сливок;
1 ч. л. тертой лимонной цедры.;
3 ст. л. тертого сыра;
черный молотый перец, тертый мускатный орех по вкусу.
Приготовление:
Растопите в кастрюле сливочное масло, положите ломтики грибов и на среднем огне обжарьте в течение 30 секунд. Добавьте измельченный чеснок, сливки, лимонную цедру, перец и мускатный орех по вкусу. Все обжарьте при помешивании в течение 1-2 минут. Добавьте тертый сыр и на среднем огне обжарьте еще в течение пары минут
Alla panna (со сливками)
Ингредиенты:
1/2 стакана свеженатертого пармезана;
1/2 стакана сливок;
Приготовление:
Разогреть масло и сливки в кастрюле, добавить 2/3 пармезана, размешивать до растворения сыра. Полить готовые макароны смесью, посыпать оставшимся пармезаном.
1/2 стакана свеженатертого пармезана;
1/2 стакана сливок;
Приготовление:
Разогреть масло и сливки в кастрюле, добавить 2/3 пармезана, размешивать до растворения сыра. Полить готовые макароны смесью, посыпать оставшимся пармезаном.
Pesto alla genovese
Ингредиенты:
100 г базилика;
20 гр тертого пармезана;
1-2 зубчика чеснока;
20 орехов пинии или кедровых орешек;
20 гр твердого овечьего сыра (тертого);
20 гр ядер грецких орехов;
10 гр петрушки;
100 мл оливкового масла;
5 гр крупной соли.
Приготовление:
Это самый классический и, пожалуй, самый известный соус-песто. Используется для заправки различных видов макаронных изделий, а также для приготовления лазаньи.
Моем зелень и даем ей обсохнуть. Чистим чеснок. В миксер (или в ступку) выкладываем соль, зелень и чеснок. Добавляем грецкие орехи и орехи пинии. Если нет орехов пинии, их можно благополучно заменить кедровыми орешками. Для того, чтобы у соуса был более выраженный вкус, можно предварительно обжарить в духовке орехи пинии в течение 3-4 минут, не добавляя масла. Прокручиваем все ингредиенты (или толчем их) до тех пор, пока они не превратятся в однородную массу. Добавляем туда сыры. Если нет овечьего сыра (peccorino), не беда: его можно заменить таким же количеством пармезана. Теперь, постоянно помешивая, постепенно добавляем масло. Если вы используете миксер, то включайте его на минимальную скорость, чтобы масло не разогревалось, иначе соус потеряет во вкусе. Теперь перекладываем песто в мисочку и ставим в холодильник. Можно хранить его неделю, а то и 2, в закрытом сосуде.
100 г базилика;
20 гр тертого пармезана;
1-2 зубчика чеснока;
20 орехов пинии или кедровых орешек;
20 гр твердого овечьего сыра (тертого);
20 гр ядер грецких орехов;
10 гр петрушки;
100 мл оливкового масла;
5 гр крупной соли.
Приготовление:
Это самый классический и, пожалуй, самый известный соус-песто. Используется для заправки различных видов макаронных изделий, а также для приготовления лазаньи.
Моем зелень и даем ей обсохнуть. Чистим чеснок. В миксер (или в ступку) выкладываем соль, зелень и чеснок. Добавляем грецкие орехи и орехи пинии. Если нет орехов пинии, их можно благополучно заменить кедровыми орешками. Для того, чтобы у соуса был более выраженный вкус, можно предварительно обжарить в духовке орехи пинии в течение 3-4 минут, не добавляя масла. Прокручиваем все ингредиенты (или толчем их) до тех пор, пока они не превратятся в однородную массу. Добавляем туда сыры. Если нет овечьего сыра (peccorino), не беда: его можно заменить таким же количеством пармезана. Теперь, постоянно помешивая, постепенно добавляем масло. Если вы используете миксер, то включайте его на минимальную скорость, чтобы масло не разогревалось, иначе соус потеряет во вкусе. Теперь перекладываем песто в мисочку и ставим в холодильник. Можно хранить его неделю, а то и 2, в закрытом сосуде.
Salsa di Noci (с грецкими орехами)
Ингредиенты:
2 зубчика чеснока;
2 ст. л. кедровых орехов;
1 стакан измельченных грецких орехов
1 стакан тертого сыра рикотта;
1/4 стакана оливкового масла;
2 ст. л. свеженатертого пармезана;
соль и свежемолотый перец;
2 ст. л. нарезанных листьев петрушки.
Приготовление:
Орехи, сыр, масло, чеснок перемолоть в кухонном комбайне, добавить соль и перец, подавать с макаронами и петрушкой. Этот соус традиционно подается к равиолли, со шпинатом и сыром, или лапшей.
2 зубчика чеснока;
2 ст. л. кедровых орехов;
1 стакан измельченных грецких орехов
1 стакан тертого сыра рикотта;
1/4 стакана оливкового масла;
2 ст. л. свеженатертого пармезана;
соль и свежемолотый перец;
2 ст. л. нарезанных листьев петрушки.
Приготовление:
Орехи, сыр, масло, чеснок перемолоть в кухонном комбайне, добавить соль и перец, подавать с макаронами и петрушкой. Этот соус традиционно подается к равиолли, со шпинатом и сыром, или лапшей.
Итальянский салат «Рукола»
Ингредиенты:
1 авокадо;
250 г помидорок черри;
сыр пармезан;
1 лимон;
оливковое масло, горчица, соль, перец.
Приготовление:
Смешать оливковое масло, горчицу, свежевыжатый лимонный сок, соль, черный перец. Пропорции зависят от личных вкусовых пристрастий. Кто-то выжимает целый лимон, а кому-то и четвертушки достаточно ― дело вкуса. Помидорки разрезать пополам, сложить в миску и залить заправкой. Авокадо очистить, нарезать крупными кубиками и добавить к помидоркам. Салат окунуть в миску с холодной водой и дать стечь. Нарезать отрезками по 3-4 см и выложить на блюдо. Сверху выложить помидорки и авокадо и полить заправкой. Пармезан настругать (или нарезать ножом) на тонкие ломтики и поломать сверху салата.
1 авокадо;
250 г помидорок черри;
сыр пармезан;
1 лимон;
оливковое масло, горчица, соль, перец.
Приготовление:
Смешать оливковое масло, горчицу, свежевыжатый лимонный сок, соль, черный перец. Пропорции зависят от личных вкусовых пристрастий. Кто-то выжимает целый лимон, а кому-то и четвертушки достаточно ― дело вкуса. Помидорки разрезать пополам, сложить в миску и залить заправкой. Авокадо очистить, нарезать крупными кубиками и добавить к помидоркам. Салат окунуть в миску с холодной водой и дать стечь. Нарезать отрезками по 3-4 см и выложить на блюдо. Сверху выложить помидорки и авокадо и полить заправкой. Пармезан настругать (или нарезать ножом) на тонкие ломтики и поломать сверху салата.
Итальянская «Сырная корзиночка»
Ингредиенты:
150 г итальянского сыра;
200 г цукини;
100 г филе говядины;
1 ст. л. винного уксуса;
Приправы, зелень.
Способ приготовления:
Сыр нарезать тонкими дольками. Противень покрыть бумагой для выпекания, на нее выложить сыр полоской шириной около 5 см. Печь в духовке, разогретой до 220 градусов. Когда сыр станет золотистым, вытащить и обмотать полоску вокруг круглой посудины, слепив концы (чтобы получилось кольцо). После того, как сыр застынет, форму вытащить. Цукини почистить, убрать семечки, нарезать соломкой и обжарить на сильном огне, добавив немного винного уксуса, эстрагона, соли и перца. Говядину порезать дольками и обжарить на раскаленной сковороде. Сырную «корзиночку» заполнить цукини, сверху положить мясо и украсить зеленью
150 г итальянского сыра;
200 г цукини;
100 г филе говядины;
1 ст. л. винного уксуса;
Приправы, зелень.
Способ приготовления:
Сыр нарезать тонкими дольками. Противень покрыть бумагой для выпекания, на нее выложить сыр полоской шириной около 5 см. Печь в духовке, разогретой до 220 градусов. Когда сыр станет золотистым, вытащить и обмотать полоску вокруг круглой посудины, слепив концы (чтобы получилось кольцо). После того, как сыр застынет, форму вытащить. Цукини почистить, убрать семечки, нарезать соломкой и обжарить на сильном огне, добавив немного винного уксуса, эстрагона, соли и перца. Говядину порезать дольками и обжарить на раскаленной сковороде. Сырную «корзиночку» заполнить цукини, сверху положить мясо и украсить зеленью
Настоящий итальянский десерт «Тирамису»
Ингредиенты:
250 гр. маскарпоне (итальянский мягкий сыр, продается в коробочках);
3-4 яйца;
75 гр сахарной пудры;
20-30 шт. печенья sрonge fingers, boudoir или ladуfingers (это бисквитное продолговатое печенье («Дамские пальчики»);
150 мл холодного крепкого кофе (лучше эспрессо);
1-2 ч.л. ликера «Амаретто» или любого другого кофейного;
1-2 ч.л. простого какао;
щепотка соли;
шоколад для посыпки.
Приготовление:
Маскарпоне размять вилкой в мисочке, яйца разделить на белки и желтки. Сварить кофе и поставить остывать. Взбить желтки с сахарной пудрой добела, затем добавить их по ложке к маскарпоне, взбивая миксером или венчиком. Взбить белки со щепоткой соли и так же, по ложке, добавить к маскарпоне с желтками. Убрать массу в холодильник. Тем временем в остывший кофе добавить ликер и подготовить форму для тирамису. Достать смесь из холодильника, дно формы покрыть тонким слоем крема. Затем брать по одному печенью и быстрым (очень важно) движением обмакивать их в кофе, не выпуская, и выкладывать в форму плотным слоем. Так выложить один слой и смазать его сверху кремом. Затем таким же образом выложить 2-й слой и смазать все оставшимся кремом. Сверху посыпать какао так, чтобы не было просветов. Это удобно делать через ситечко. На какао натереть шоколад. Получившийся тирамису поставить на ночь в холодильник.
Buon appetito!
250 гр. маскарпоне (итальянский мягкий сыр, продается в коробочках);
3-4 яйца;
75 гр сахарной пудры;
20-30 шт. печенья sрonge fingers, boudoir или ladуfingers (это бисквитное продолговатое печенье («Дамские пальчики»);
150 мл холодного крепкого кофе (лучше эспрессо);
1-2 ч.л. ликера «Амаретто» или любого другого кофейного;
1-2 ч.л. простого какао;
щепотка соли;
шоколад для посыпки.
Приготовление:
Маскарпоне размять вилкой в мисочке, яйца разделить на белки и желтки. Сварить кофе и поставить остывать. Взбить желтки с сахарной пудрой добела, затем добавить их по ложке к маскарпоне, взбивая миксером или венчиком. Взбить белки со щепоткой соли и так же, по ложке, добавить к маскарпоне с желтками. Убрать массу в холодильник. Тем временем в остывший кофе добавить ликер и подготовить форму для тирамису. Достать смесь из холодильника, дно формы покрыть тонким слоем крема. Затем брать по одному печенью и быстрым (очень важно) движением обмакивать их в кофе, не выпуская, и выкладывать в форму плотным слоем. Так выложить один слой и смазать его сверху кремом. Затем таким же образом выложить 2-й слой и смазать все оставшимся кремом. Сверху посыпать какао так, чтобы не было просветов. Это удобно делать через ситечко. На какао натереть шоколад. Получившийся тирамису поставить на ночь в холодильник.
Buon appetito!