Кишка

Историческая справка от Александра Белого. Наша страва. Сапраўдная беларуская кухня (Усадьба Марцiнова Гусь).

Гэтае слова сёння наўрад ці можна пачуць у крамах ды “установах грамадскага харчавання”. Праўда, страва, якая ім даўней абазначалася, не знікла дашчэнту, шмат дзе на вёсках прынамсі адзін з яе варыянтаў гатуюць і цяпер, хіба што называюць інакш. Хто не ведае традыцыйнай крывянкі? У адвараныя або сырыя крупы (як правіла грэцкія, радзей ячныя або рысавыя) дадаюць тлушч, скваркі, прыправы і свежую свіную кроў, перамешваюць і кладуць (наліваюць) у тоўстыя cвіныя кішкі, пякуць на бляхах або абварваюць, а потым падпякаюць. Часам замест круп кладуць муку. Свежая кроў у хатніх умовах даступная толькі пад час забіцця свінні, таму гэта сезонная страва. Прамысловасць магла б рабіць яе цэлы год, але тая крывяная кілбаса, якая прадаецца ў нашых крамах, мае мала агульнага са шматвекавой беларускай традыцыяй. Зусім не так у Польшчы, дзе традыцыйная крывяная кілбаса (там яе называюць кашанка) даступная ўсюды і заўжды. Яна мае дыяметр каля 5 см і даўжыню з далонь, чорнафіялетавага колеру.

У ХІХ ст., калі шырокае распаўсюджанне бульбы выклікала сапраўдную рэвалюцыю ў харчаванні беларусаў, з’явіўся новы тып кішкі — кілбаса з таркаванай бульбы са свінымі скваркамі. Паступова словам кішка пачалі называць пераважна такі тып кілбасы, а традыцыйную з крыві і грэчкі — болей крывянка, хаця нельга сказаць, што такі падзел праводзіўся паслядоўна. Новы тып кішкі шырока распаўсюдзіўся ў Беларусі і Літве, а ад нас трапіў і ў Польшчу — як тыповая “крэсовая” страва, з горка-настальгічным прысмакам 1944 году. Дарэчы, беларуска-літоўскія татары называюць гэтую страву “трыбушок”. Бульбяная кішка, хаця і з’явілася ў Беларусі значна пазней за крывяную, знікла раней. Ужо некалькі гадоў у старажытным Супраслі, калісьці цытадэлі беларускай культуры, штогод у траўні-чэрвені праводзіцца Чэмпіянат Свету ў прыгатаванні бульбяной кішкі і бульбяной бабкі, хаця мне не даводзілася чуць пра ўдзел у ім беларускіх каманд. Прынамсі, пра паспяховы.

Шкада кішкі, і бульбяной, і крывяной, і слова, і стравы. Слова карэннае беларускае, бо па-польску гэтая частка ворганаў стрававання называецца jelita, а kiszka, відавочнае запазычанне з беларускай, ужываецца толькі як назва бульбяной кілбасы. Але ў сучасных слоўніках беларускай мовы не знойдзеце такога значэння – толькі “гумавая або брызентавая трубка для падачы вады”. Сапраўды, на супрасльскім чэмпіянаце такая кішка выглядала б вельмі недарэчна. Затое беларусы адны з самых моцных у свеце ў пажарным мнагаборстве...

Некалькі парадаў тым, хто захацеў бы абараніць у Супраслі гонар краіны. Напаўняйце кішку максімум на 2/3 аб’ёму i не забывайцеся накалоць кожны кавалак у некалькіх месцах відэльцам, бо інакш успучыць. Таксама не палянуйцеся прынамсі раз перагарнуць кішку, каб забяспечыць раўнамернасць запякання.

Рецепт кишки от Михаила Григорчика, председателя Гильдии шеф-поваров Беларуси, члена Национальной Гильдии шеф-поваров России, клуба шеф-поваров Украины, сообщества шеф-поваров и кондитеров.

Ингредиенты:
Картофель – 300 гр
Лук – 20 гр
Грудинка – 30 гр
Белые грибы – 30 гр
Кишка
Соль
Сметана, зелень
Квашеная капуста, клюква

В процессе:
Картофель натереть на мелкой тёрке. Добавить немного тёртого лука. Отжать картофель. Жидкость слить, а крахмал добавить в массу. Посолить. Отдельно обжарить грудинку и грибы, нарезанные кубиком, и добавить их к картофелю. Кишку промыть, наполнить полученной массой на 2/3, завязать по бокам. Проколоть в нескольких местах, обжарить на сковороде и запечь в духовке 10-15 минут при 180 С.














Посуда для сервировки блюд предоставлена компанией ПромПродИмпекс