Потравка

Историческая справка от Александра Белого (Усадьба Марцiнова Гусь)

Патрáўка (пол. Potrawka) — традиционное блюдо Речи Посполитой. Сначала, видимо, оно закрепилось в шляхетской и мещанской среде, но в итоге достаточно давно и широко проникло, так сказать, в толщу народных масс. Этнографические источники и дореволюционные, и даже позднего советского времени регулярно фиксируют его и в крестьянской среде, причём, в том числе и на востоке Беларуси.

Это что-то среднее между супом и рагу (смотря, как густо сделать), чаще всего из курицы, реже из другой птицы, но вообще-то из белого мяса. У этого слова есть практически полный синоним во французской и общеевропейской кухне — фрикасе (фр. fricassée — «всякая всячина», от глагола фр. fricasser, «жарить, тушить»). По определению, фрикасе рагу из белого мяса в белом соусе. Готовится обычно из телятины, курятины или крольчатины. В высокой кухне встречается также фрикасе из голубиного мяса, баранины и свинины. В качестве гарнира к фрикасе чаще всего подают отварной рис.

Для классического фрикасе мясо режут небольшими кусочками, слегка обжаривают в сливочном масле, посыпают мукой и тушат в мясном или курином бульоне. Полученная жидкость затем смешивается со сливками и яичным желтком и приправляется перцем и лимонным соком. Во фрикасе также могут добавлять шампиньоны, зелёный горошек, спаржу и каперсы.

Адаптировала ли кухня Речи Посполитой аристократическое французское фрикасе, назвав его по своему, или французский и наш варианты блюда развивались независимо друг от друга? Кулинарная история пока что не знает точного ответа на этот вопрос. В польско-литовско-белорусской практике патрáўку загущают мучной «засмажкай» и сметаной, иногда желтком, и выпаренным бульоном из того мяса, на котором готовят потравку.

Включать ли патраўку в канон белорусской кухни? Всё зависит от точки зрения. Например, в литовские кулинарные справочники это блюдо не попало, так как те, кто его чаще всего готовили, в массе своей были вынуждены эмигрировать в Польшу в 1944-1958 гг., а специального балтского слова для обозначения блюда не существовало. В современном литовском языке для обозначения потравки используется слово troškinys (можно перевести как «нечто тушеное», «тушёнка»), но это слишком широкое определение для этого блюда. Близость белорусского языка к польскому предопределила, что патраўка в качестве диалектного слова и понятия сохранилась в Беларуси, не вызвав социальных репрессий как «чужое-варожае-панскае», которые у нас имели даже гораздо больший размах, чем в Литве. Так что однозначного ответа — признавать ли потравку своей, я вам не дам. Поступайте так, как подсказывают совесть, интуиция и семейный опыт. Но на мой взгляд, этим словом в Беларуси можно было бы называть не только потравки по традиционным местным рецептам, но и заимствованные из международной кухни fricassée, а, может быть, и знаменитый Беф -Строганофф, в нашем культурном контексте — тоже одна из разновидностей потравки.

Рецепт потравки от Михаила Григорчика, председателя Гильдии шеф-поваров Беларуси, члена Национальной Гильдии шеф-поваров России, клуба шеф-поваров Украины, сообщества шеф-поваров и кондитеров, шеф-повара кафe «Sobranie».

Ингредиенты:
100 г телячьей вырезки (или любого белого мяса). Мясо нарезаем средними кубиками
50 г лука репчатого — редними кубиками
1 ст. ложка сливочного масла
говяжий бульон
40 г солёных огурцов, нарезанных средними кубиками
1 ч. ложка панировочных сухарей


В процессе:
Нарезаем кубиками лук и обжариваем на масле до полупрозрачного состояния. Добавляем нарезанное кусочками мясо и жарим 1-2 минуты, посыпаем панировочными сухарями, обжариваем еще 30 секунд. Добавляем огурцы, помешиваем, заливаем небольшим количеством бульона и тушим до загустения и готовности блюда (пока бульон не выпарится). Подаем с зеленью, хлебом, грибами и чашкой горячего бульона.







Комментарий шефа:

Простое, вкусное и сытное блюдо удивит не только вас, но и ваших гостей. Очень кстати в качестве гарнира окажется пюре из картофеля либо гороха.

Комментарии от Таши Лопатенко, кулинарного эссеиста, члена Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей России, партнера и советника Белорусской Гильдии шеф-поваров, кулинарного блогера.

Потравка — классический пример того, что хорошие идеи способны прийти в голову сразу нескольким людям одновременно. Имея в своем активе созвучие с французской (фрикасе) и русской (бефстроганов) кухнями, этот рецепт получает возможность закрепиться в меню ресторанов и кафе нашей страны. А если прибавить к этому, что большинство из нас готовит подобное блюдо у себя дома (возможно, заменяя панировочные сухари на муку и не используя в качестве гарнира соленый огурец), то в этом случае, скорее нужно говорить о закреплении названия. Необходимо грамотно объединить продукты с не очень привычным для нас словом.

На мой взгляд, в качестве гарнира к этому рецепту отлично может подойти салат из отварной чечевицы со свежими помидорами и петрушкой (как вариант, смешайте с чечевицей нарезанные кубиками среднего размера свежий и соленый огурец), отварные макароны или запеченный картофель в кожуре.

Посуда для сервировки блюд предоставлена компанией ПромПродИмпекс