Историческая справка от Александра Белого (Усадьба Марцiнова Гусь)
У этого блюда, как верят многие, очень древнее происхождение и, в любом случае, очень любопытная символика. Гороховые комы – блюдо нехитрое. Из сильно разваренного гороха толкут пюре, добавляют соль, специи, жир (или, например, знаменитые белорусские шкварки), иногда пассерованный лук, смазывают растительным маслом или топлёным жиров – и потом либо запекают в печи, либо жарят на сковороде. Если при этом добиться хрустящей корочки (для чего, пожалуй, кому лучше запанировать) то получится нечто вроде крокетов. Вариант со шкварками имеет вполне мясной вкус, но даже и совсем постный вариант – как минимум, не хуже по вкусу всяких экзотических продуктов из японской сои, неизвестно как генетически модифицированной. Комы лет 100-150 делали ещё и из боба, а также из картофеля (картофельное пюре в основном и было известно нашим недалёким предкам в виде «комов»)
А весьма любопытным комы делает праздник, на котором они были главным обрядовым блюдом и которому даже дали название. Комое́дица, Комое́дицы (белор. Камаедзіца) — белорусский народный праздник, связанный со встречей весны. Зафиксированный в конце 19 в. в окрестностях Бегомля, этот праздник (6 апреля нового стиля) был посвящён пробуждению медведя от зимней спячки, и наряду с другими экзотическими для современного вкуса блюдами как сушеный репник и овсяный кисель, готовили также комы – все три блюда были как бы ритуальным угощением Медведю, а самым главным из них – именно комы (отсюда название праздника). Российский историк академик Рыбаков построил целую теорию о том, что белорусская Комоедица родственна древнему греческому действу – Комедии, и что якобы оба были изначально тотемическим медвежьим праздником. Современная историческая наука на этот счёт имеет более трезвое мнение: название Комое́дицы – действительно происходит от греческого «комедия», но не непосредственно, а при посредничестве студентов иезуитских коллегиумов, и их православных коллег-бурсаков, занесших это слово в народную среду во время шутовских действ. А уж потом его переосмыслили в народе как «праздник поедания комов»… Так ли оно было, не берусь судить, но даже и в этом случае связи комов и Комое́дицы – добрых триста лет… А комы попробуйте, может оказаться иногда неплохой альтернативой мясным котлетам… Которые нередко с мухами ассоциируются, знаете ли…
Рецепт комов от Михаила Григорчика, председателя Гильдии шеф-поваров Беларуси, члена Национальной Гильдии шеф-поваров России, клуба шеф-поваров Украины, сообщества шеф-поваров и кондитеров, шеф-повара кафe «Sobranie».
Ингредиенты:
100 г гороха.
100 г грудинки слайсами
1 ст. ложка растительного масла
1 ч. ложка панировочных сухарей
В процессе:
Горох намачиваем на 6-8 часов, отвариваем до полной готовности и разминаем в кашицу. Солим, перчим. Из кашицы формуем шарики, оборачиваем в тонко нарезанную грудинку и обжариваем. Подаём со сметаной, зеленью и грибами.
Комментарий шефа:
Великолепное блюдо – простое и сытное. И самое главное – очень вкусное, не сразу можно догадаться о его составе.
Комментарии от Таши Лопатенко, кулинарного эссеиста, члена Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей России, партнера и советника Белорусской Гильдии шеф-поваров, кулинарного блогера.
Данный рецепт отличный пример того, как практически забытое национальное блюдо можно превратить как в деликатес, так и промышленно производимый фастфуд. Около 15 стран мира говорят о том, что в их национальных кухнях присутствует рецепт, очень похожий на рецепт крокетов, но Беларуси в этом списке, увы, нет. Рецепт способен прижиться на кухнях многих ресторанов, комы можно также продавать в качестве альтернативы навязшей на зубах булочки с сосиской. В качестве гарнира к ним можно подавать соленый огурец, квашеную капусту или зеленым салат. Хорошая идея — использование комом в качестве базового ингредиента для вегетарианских бургеров или сэндвичей.
Мой вариант рецепта:
Нам надо:
200 гр. сушеного гороха или фасоли (в целях экономии времени можно брать консервированную фасоль)
2 ломтика бекона или грудинки (мелко режем)
1-2 зубчика чеснока (давим)
1 чайная ложка сливочного масла
1 небольшая луковица (мелко режем)
1 яйцо
1 ст. ложка муки
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
сухари панировочные
масло растительное для жарки
Замоченный горох (фасоль) отваривают до мягкости и дважды пропускают через мясорубку. Если вы используете консервированную фасоль, то не спешите сливать всю воду из банки сразу (если ваше "тесто" будет слишком крутым, то вы сможете ее добавить). В слегка охлажденную массу добавляют мелко нарезанный, поджаренный на сливочном масле лук и чеснок, взбитое яйцо, муку, соль и свежемолотый черный перец, все перемешивают. Приготовленную массу разделывают на круглые котлеты, обваливают их в сухарях, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки.
Посуда для сервировки блюд предоставлена компанией ПромПродИмпекс
Салоны красоты в Минске
Маникюр в Минске
SPA-салоны в Минске