Окна в угловой части здания на Свободы, 4 были интригующе завешены больше года. Предполагалось, что открытие будет любопытным. Ожидания редакции оправдались: чуть больше недели назад стартовал Marbl (Марбл) — ресторан средиземноморской кухни. Relax.by собрал за одним столом главные лица проекта, чтобы узнать подробности.
«…так мы пришли к Средиземноморью»
Алексей: Проект около года был на реконструкции в силу разных, но объективных причин: в том числе из-за того, что здание является историко-культурной ценностью. Когда я подключился к проекту, дизайн-проект уже был. Все остальное создавали с нуля: от концепта до кухни.
Как родилось название? Из многих составляющих. Раньше здесь располагался бутик, от которого нам достался мраморный пол. Затем в идею вписался шкаф для вызревания мяса, у которого тоже есть мраморность. А в переводе с английского «мрамор» — marble. Мы убрали последнюю букву, чтобы получилось более брутально и звучно. Ассоциативный ряд стройно складывался в картинку: много натурального камня, природные тона в отделке, мясо, вино… Все это привело нас к Средиземноморью.
Интерьер разработала небезызвестная студия Алены Булатой. В двух залах очень много предметов ручной работы, а тактильность проявляется буквально во всем: даже в таких деталях, как бетонные таблички для брони столиков, сделанные по эскизам местными мастерами. Общая посадка — 60. Но с 1 июля запускается летняя терраса, про которую команда в голос говорит: «Это будет вау!». Верится, потому что как минимум вид с нее открываться без преувеличения нереальный (отдельная история — панорама на закаты над Немигой).
«Гость должен знать историю продукта на своей тарелке»
Дмитрий: Мы позиционируем себя, как ресторан средиземноморской кухни и широкой винной картой. Средиземноморье завязывает на себе четыре гастрономические культуры: Франции, Италии, Испании и Греции. Плюс в разных регионах этих стран свои гастрономические традиции. Поэтому в меню есть как классика, так и наши авторские доработки.
Наша философия кухни — сохранять качество продукта, развивать у гостя его ценность. Мы стараемся рассказывать о том, что происходило, например, с осьминогом до того, как он появился на вашей тарелке. Что он не китайский и не индонезийский, а именной марокканский — лучший, который есть сегодня на рынке. Разумеется, подскажем, какое вино дополнит его вкус. И обязательно отметим, что тот же перец в определенном количестве может «забить» рецепторы, отчего танинность вина улетучивается: оно становится «пустым». Важно, чтобы вместе с нами гость развивал свой вкус.
Дмитрий: Да, в меню достаточно морепродуктов. Но я не скажу, что есть некие глобальные проблемы с поставками. При этом все же стоит признать, что, например, нормальный гребешок в Беларуси сейчас не найти. А то, что представлено на рынке, я гостю предложить не осмелюсь. Поэтому лучше не готовить вообще, чем пытаться «привести в чувства» изначально слабый продукт.
В миллионный раз скажу о том, что в Минске должно создаваться профессиональное комьюнити среди поваров! Как это сделали наши коллеги бармены.
Так бартендеры двигают рынок. В итоге поставщики подстраиваются под них, потому что именно они — проводники продукта. Так должно быть и с кухней, но пока разрыв в коммуникации слишком велик и часто происходит примерно так: «А давайте привезем пробитые томаты в банке. Они же итальянские!». И спустя некоторое время: «Не хотели ли бы вы взять у нас томаты на скидке?». Увы.
В коктейльной карте представлены наши авторские напитки, но все карты мы пока не раскроем (улыбается). Так будет и коктейльная карта, которая нигде не будет напечатана. Спойлер минимален: римские императоры и камень. Обязательные фишки в подаче и связка по цветовой гамме. Отдельное внимание с Дмитрием уделим фудпейрингу — направлению, о котором Минск, к сожалению, подзабыл.
Что касается винной карты, то она максимально обширна: порядка 250 этикеток. Побокально — 13 позиций, плюс 7 вариантов игристого. Винную карту я бы назвал детально выверенной, но при этом понятной. Составлял ее талантливый сомелье Алексей Беликов, которого гости могут встретить здесь в выходные.
Дмитрий: Вследствие событий последних двух лет ресторанная индустрия откатилась на пятилетие назад. Но это не повод грустить. Это время, которое нужно правильно использовать. И, несмотря ни на что, следовать трендам и создавать их самим. Те люди, которые остаются в Беларуси и будут двигателями рынка: я в этом не сомневаюсь.
Где: пл. Свободы, 4
Время работы: 12:00 — 00:00
Телефон: +375(29) 688-44-99
Фото: Елена Гордейчик
Следите за нами в Instagram, Facebook, ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал