Редакция соскучилась по крупным открытиям, которыми Минск в последнее время не радовал. Поэтому свежий Mojo на площади Свободы, 17 и в эстетском, и гастрономическом плане крайне заинтересовал.
Ресторатор Сергей Пушной рассказал нашему редактору о своем новом проекте. А еще поделился прогнозами (или их отсутствием!), мыслями о нынешнем состоянии индустрии и планами на будущее. И небольшой спойлер: в обзоре много нереально аппетитных фото.
Мediterrasian
Название проекта звучит запоминающе и звучно — Mojo. А вот подпись в виде «mediterrasian» на первый взгляд все усложняет. На самом деле посыл прост: это смешение гастрономических традиций (mediterranean — средиземноморье, asian — азиатский). То есть, в меню есть блюда азиатской и средиземноморской кухонь, а есть и комбинированые авторские решения.
По сути в стиле mediterrasian можно приготовить даже самое, казалось бы, консервативное европейское блюдо. Эксперты даже говорят об «азиатском синдроме», который последние пару лет плотно удерживается в меню многих заведений мира от фастфуда до стиля fine dining. Сергей дополняет:
— Мне очень нравится азиатская кухня, но в Минске зачастую мне ее недостаточно. Отсюда начала зарождаться идея Mojo. Мediterrasian называют относительно новым трендом, хотя на самом деле это гастрономическое и культурное смешение происходит уже давно. Тем более исходные продукты одинаковы: чаще всего это морепродукты и овощи. Разница проявляется уже в соусах, подаче, философии, идеологии кухни.
Атмосфера
— Когда создаешь новый проект, не хочется что-то повторять или с кем-то конкурировать. — рассуждает Сергей. — В Минске есть классные азиатские заведения уверенного среднего класса. Но если ты хочешь посидеть красиво: с хорошим шампанским или вином, более празднично одеться, насладиться более изысканной подачей… Таких мест я не знаю. Поэтому хотелось создать что-то чуть более нарядное, приближенное к премиальному уровню.
Сравнения с FABRIQ в сети мне показались предельно странными. Там совершенно другой формат и другая кухня. Но кое-что нас объединяет: мы находимся в одном районе. Напротив открылся MARBL, работают достаточно новые «Бульбашы» и «Имена». Эта часть города оживает и становится перспективной. Здесь нет жилых домов, а это значит, что мы можем закрываться позже. Локация, на мой взгляд, великолепная. Да, тут нет парковок. Мы очень боялись этого нюанса, когда открывали FABRIQ. Но в итоге оказалось, что это вообще не является преградой.
В Минске есть классные азиатские заведения уверенного среднего класса. Но если ты хочешь посидеть красиво: с хорошим шампанским или вином, более празднично одеться, насладиться более изысканной подачей… Таких мест я не знаю.
Прогнозы
Сергей отмечает, что ресторанную индустрии сильно трясло с 2020-ого. Впервые за это время положительная тенденция наметилась в декабре-январе. Спрос заметно вырос, казалось, что пандемия отступила. Но случился февраль, и остался лишь один вопрос: что будет дальше?
— Устал от прогнозов. Понимаю, что большинство моих предположений, основанных на анализе повестки, в итоге не совпадает с реальной жизнью. Читая новости, кажется, что настроение у людей на нуле, впереди только серое будущее, и вообще все вот-вот должны разъехаться. А вечером смотришь отчет из ресторана и удивляешься: оказывается, там была очередь.
Поэтому прогнозов у меня нет. Но есть выручки ресторанов, которые я считаю индикатором настроения в городе. И могу сказать, что с июня месяца оно позитивнее, чем в предыдущие два года.
Дизайн
Ресторатор рассказывает, что раньше сотрудничал исключительно с прибалтийскими дизайнерами. По одной простой причине: не видел в Минске ни одного ресторана, который привлек бы с точки зрения дизайна.
— Но за последние 5-6 лет все очень поменялось. Раньше я не понимал, почему здесь нет сильного дизайна. Предполагал, что в моей родной Риге вдохновляет атмосфера старого города, который отлично сохранился. Кроме того, там высококлассная Академия архитектуры и художеств. Минску, к сожалению, историческое наследие сохранить почти не удалось. И я полагал, что причина именно в этом. Но жизнь показала, что границы расширяются.
Сегодня необязательно жить в Милане, чтобы вовремя перехватывать тренды, обучаться онлайн или пристально следить за новостями в сфере. Поэтому работа с белорусскими дизайнерами в этом проекте — мой первый эксперимент.
Кухня
Стартовал проект с довольно изысканным меню, которое априори не может стоить дешево. Сейчас в нем около 80 позиций, но абсолютно точно в ближайший месяц оно расширится до 100. Добавится некоторое количество позиций с более низким фудкостом, отчего ценовая политика станет доступнее.
— Дегустации при разработке меню у нас происходят достаточно необычно. Для меня важно не углубляться в детали. Потому что когда мне сначала красиво рассказывают о блюде, подготавливая мой мозг к эффекту «вау», я уже под воздействием этого полугипноза могу преувеличить свои вкусовые ощущения. Поэтому дегустации почти всегда проходят в тишине. Есть два основных параметра: интересно и вкусно. Бывает интересно, но невкусно. Или вкусно, но неинтересно. Такое отметаем сразу. И далее третий критерий: «заказал бы второй раз?». И лишь после такой «молчаливой» дегустации на зал выходит шеф и начинает рассказывать о фишках приготовления и составах.
Планы
Следующий этап развития Mojo — открытие террасы. На нее здесь делают ставку, потому что локация для террасы идеальна: закрытый дворик с очень камерной атмосферой и возможностью «пошуметь», потому что рядом нет жилых домов.
— Что же касается моих планов по развитию ресторанной группы, то важно понимать, что проекты делятся на авторские рестораны, такие как FABRIQ, «Ангелы», Mojo, «Березка». Они занимают много времени и требуют вдохновения. В год можно открыть максимум 1-2 ресторана.
А вот с точки зрения бизнеса гораздо эффективнее заниматься сетевыми проектами. Шикарной сетью считаю Gan Bei и думаю, что разовью ее до 10 заведений: в Минске есть потенциал на такое количество. А вот в регионы выходить однозначно не планирую. У меня не получаются дешевые заведения (смеется). Это всегда средний плюс, а то и ближе к премиальному. А регионы, думаю, пока не готовы переплачивать. Зато Gan Bei откроется в Варшаве: там у нас достаточно грандиозные планы.
Что же касается Mojo, то он должен превратиться в модное, бутиково уютное заведение. В место тусовки и сильной, небанальной гастрономии.
Где: площадь Свободы, 17
Время работы: в будние дни с 12:00 до 00:00, в выходные дни — с 12:00 до 2:00
Терраса откроется в начале июля.
Фото: Елена Гордейчик
-
Следите за нами в Instagram, Facebook, ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал